張心壯 林靖凱 劉 宇 芒 來

(內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué) 動物科學(xué)學(xué)院/內(nèi)蒙古自治區(qū)馬屬動物遺傳育種與繁殖重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室/農(nóng)業(yè)農(nóng)村部馬屬動物遺傳育種與繁殖科學(xué)觀測實(shí)驗(yàn)站/內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)馬屬動物研究中心，呼和浩特 010018)

中國是傳統(tǒng)的養(yǎng)驢大國，驢在中國傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中曾占據(jù)重要角色。但是隨著生產(chǎn)方式的轉(zhuǎn)變和農(nóng)業(yè)機(jī)械化的普及，驢的役用功能逐漸向肉用、藥用、乳用、保健與生物制品開發(fā)等多途徑的“活體經(jīng)濟(jì)”的轉(zhuǎn)變，驢業(yè)發(fā)展呈現(xiàn)新態(tài)勢。驢肉營養(yǎng)價(jià)值豐富，具有高蛋白質(zhì)、低脂肪的特點(diǎn)，且富含必需氨基酸和多不飽和脂肪酸，素有天上龍肉，地上驢肉”的美譽(yù)[1]。近年來隨著驢肉消費(fèi)量的不斷增加，消費(fèi)者對驢肉品質(zhì)的要求越來越高，生產(chǎn)者迫切需要進(jìn)一步提高驢肉品質(zhì)。國內(nèi)外關(guān)于驢肉的研究較少，多集中在品種、年齡以及部位對肉品質(zhì)以及營養(yǎng)成分的影響研究[2]。周楠等[3]研究表明，德州母驢的背最長肌熟肉率、嫩度和脂肪含量均高于臀部肉，蛋白含量差異不顯著。Palo等[4]研究發(fā)現(xiàn)12月齡馬丁納弗蘭卡驢驢肉中肌糖原含量顯著高于8月齡，肌肉剪切力顯著低于8月齡。動物屠宰后的低溫成熟是屠宰后一種加工工藝，可以使肉成熟和嫩化，提高肉品質(zhì)[5]。

由于我國養(yǎng)驢業(yè)主要以散養(yǎng)為主，規(guī)模化程度不高，對驢肉的宰后加工工藝不夠重視，特別是驢屠宰以后驢肉顏色迅速變暗，不飽和脂肪酸氧化嚴(yán)重影響驢肉肉品質(zhì)以及營養(yǎng)價(jià)值，亟需對驢肉在低溫熟化過程中的理化指標(biāo)以及抗氧化性能進(jìn)行系統(tǒng)研究。因此，本研究通過分析驢肉在低溫成熟過程中理化特性及抗氧化性能的變化規(guī)律，旨為制定科學(xué)的驢肉宰后熟化工藝，為提高驢肉品質(zhì)提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)和參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 樣品選擇及處理

試驗(yàn)驢肉取自東阿阿膠股份有限公司，隨機(jī)選取10頭健康無病害的，年齡在3歲左右，活體重250±20 kg的育肥德州公驢，宰前的24 h禁食禁水。屠宰后，取左側(cè)胴體6～7肋間背最長肌，保鮮膜密封后放置在0～4 ℃冰箱中貯藏。分別在0、1、6、24、48 和72 h測定pH、肉色，并取各時(shí)間點(diǎn)肉樣放入-80 ℃冰箱中保存?zhèn)錅y酸價(jià)(AV)、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)以及抗氧化指標(biāo)。

1.2 驢肉理化指標(biāo)測定方法

1.2.1驢肉pH測定

使用Testo205 便攜式pH計(jì)(深圳立華德科技有限公司)測定不同時(shí)間點(diǎn)驢肉pH，探針插入的深度約為2 cm，連續(xù)測定2次，計(jì)算其平均值。

1.2.2驢肉肉色測定

使用美能達(dá)CR400色差儀(Minolta-CR400，KONICA MINOLTA SENSING INC，Osaka，Japan)，光源D65，測定肉樣的L*、a*和b*。每個(gè)樣品分別測定3個(gè)重復(fù)取平均值。

1.2.3驢肉酸價(jià)測定

參照王芳兵等[6]的方法，采用直接滴定法測定樣品的酸價(jià)。

1.2.4揮發(fā)性鹽基氮測定

揮發(fā)性鹽基氮的測定參考食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)(GB 5009. 228—2016)[7]食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定方法中自動凱氏定氮法。

1.3 驢肉抗氧化指標(biāo)測定

參考Richards等[8]的方法，使用Epoch全波長酶標(biāo)儀(美國伯騰儀器有限公司)測定各時(shí)間點(diǎn)肉樣的過氧化物值(PV)、硫醇(-SH)及硫代巴比妥酸反應(yīng)物(TBARS)?？偪寡趸芰?T-AOC)、谷胱甘肽過氧化物酶(GSH-PX)、過氧化氫酶(CAT)以及超氧化物歧化酶(SOD)測定方法按照索萊寶有限公司相應(yīng)試劑盒說明書中步驟進(jìn)行測定。

1.4 統(tǒng)計(jì)方法

使用Excel(2007)軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行初步統(tǒng)計(jì)整理，使用SAS 9.2統(tǒng)計(jì)軟件中GLM模型和linear 模型對低溫成熟過程中影響驢肉食用品質(zhì)的pH、肉色、揮發(fā)性鹽基氮(TVB -N)、酸價(jià)(AV)以及抗氧化指標(biāo)進(jìn)行方差和線性分析，采用Duncan多重比較。不同處理組P>0.1代表差異不顯著；0.05

2 結(jié)果與分析

2.1 驢肉pH在低溫成熟期間的變化規(guī)律

如圖1所示，驢肉pH在72 h內(nèi)低溫成熟期間變化為5.57～6.30，且顯著差異(P<0.001)，且隨著時(shí)間的延長呈現(xiàn)一次線性下降的變化規(guī)律(PL<0.001)，其中0和1 h驢肉pH差異不顯著，從1～6 h 顯著下降，6～24 h下降速度減緩，到24 h時(shí)差異顯著，隨后低溫成熟時(shí)間內(nèi)持續(xù)到72 h無顯著變化。

圖中各時(shí)間點(diǎn)不同字母表示差異顯著，PL和PQ分別代表pH隨時(shí)間變化的一次、二次線性效應(yīng)。下圖同。Different letters at different time point represent significant difference, PL and PQ represent a linear and quadratic effect of pH over time respectively. The same below.圖1 驢肉pH在低溫成熟期間的變化規(guī)律Fig.1 pH changes of donkey meat during chilled aging

2.2 驢肉肉色在低溫成熟期間的變化規(guī)律

驢肉L*，a*和b*值在低溫成熟期間的變化規(guī)律如圖2、3和4所示。由圖2可知，驢肉L*值在72 h低溫成熟期間顯著差異(P<0.001)，且隨著排酸時(shí)間呈現(xiàn)一次線性增加的變化(PL<0.001，PQ=0.278)，排酸6 h開始顯著高于0和1 h，一直增加到48 h達(dá)到最大值，48和72 h無顯著差異。由圖3可知，驢肉a*在低溫成熟期間出現(xiàn)先升高后降低的二次曲線變化規(guī)律(PQ<0.001)，從0～1 h逐漸增加，到6 h達(dá)到最大值，隨后下降到72 h達(dá)到最低值，但是與0 h差異不顯著。驢肉b*值在低溫成熟期間的沒有顯著性變化(P=0.141，圖4)。

圖2 驢肉L*值在低溫成熟期間的變化規(guī)律Fig.2 L* value changes of donkey meat during chilled aging

圖3 驢肉a*值在低溫成熟期間的變化規(guī)律Fig.3 a* value changes of donkey meat during chilled aging

圖4 驢肉b*值在低溫成熟期間的變化規(guī)律Fig.4 b* value changes of donkey meat during chilling acid discharge

2.3 驢肉TVB-N在低溫成熟期間的變化規(guī)律

由圖5可以看出，驢肉TVB-N含量在72 h低溫成熟期間沒有顯著變化(P=0.880)。

圖5 驢肉TVB-N在低溫成熟期間的變化規(guī)律Fig.5 TVB-N changes of donkey meat during chilled aging

2.4 驢肉酸價(jià)AV在低溫成熟期間的變化規(guī)律

由圖6可以看出，驢肉在不同低溫成熟時(shí)間點(diǎn)AV無顯著變化(P=0.857)。

圖6 驢肉AV在低溫成熟期間的變化規(guī)律Fig.6 AV changes of donkey meat during chilled aging

2.5 驢肉抗氧化指標(biāo)在低溫成熟期間的變化規(guī)律

由表1可知,驢肉PV值在低溫成熟期間有顯著性差異(P=0.001)，且隨著低溫成熟時(shí)間延長呈現(xiàn)一次線性增加的變化規(guī)律(PL<0.001)，且在 24 h 顯著高于0和1 h，雖然48和72 h的PV值有所增加，但差異不顯著。TBARS含量在低溫成熟期間沒有顯著性差異(P=0.788)。-SH含量出現(xiàn)顯著的先升高后降低的二次曲線變化(PQ=0.024)，24 h 達(dá)到最高值2.75 mol/kg，但不同時(shí)間點(diǎn)之間無顯著性差異(P=0.628)。T-AOC、SOD、CAT和GSH-Px呈現(xiàn)相同的一次線性減少的變化規(guī)律(PL<0.05)，到48 h后出現(xiàn)顯著降低。

表1 驢肉抗氧化指標(biāo)在低溫成熟期間的變化規(guī)律Table 1 Antioxidant properties changes of donkey meat during chilling acid discharge

3 討 論

3.1 驢肉低溫成熟期間食用品質(zhì)變化規(guī)律

肉pH是指肉的酸度，主要與肌肉內(nèi)糖原的分解以及蛋白質(zhì)的降解有關(guān)，能夠直接或間接影響肉的顏色、嫩度、風(fēng)味、適口性和貨架期，是評價(jià)肉品質(zhì)的重要指標(biāo)[9]。屠宰時(shí)羊肉的 pH 6.00～7.00，到肌肉僵直時(shí)為 5.40～5.60[10]，牛肉貯藏過程中的 pH一般處于 5.60～5.80[11]，驢肉冷藏過程中pH變化范圍在5.80～6.60[12]。本研究中驢肉pH在低溫成熟期間存在顯著差異(P<0.001)，隨著時(shí)間的延長從6.30降低到5.57，呈現(xiàn)顯著一次線性下降變化(PL<0.001)，可能是由于動物屠宰以后，肌肉代謝發(fā)生改變，肌肉中儲存的肌糖原會發(fā)生無氧酵解產(chǎn)生乳酸會導(dǎo)致肌肉的pH下降[13]，隨著肌糖原的消耗，乳酸產(chǎn)生速率降低，pH下降速度減緩，直到糖酵解相關(guān)酶活性被抑制[14]，pH在一段時(shí)間內(nèi)維持不變。通常情況下，PSE(pale, soft, exative)肉pH在宰后下降速度很快，宰后1 h內(nèi)降低至5.80以下，DFD(dark, firm, day)肉下降速度慢而且不完全，宰后24 h大于6.20[15]。本研究中驢肉在低溫成熟1 h后pH沒有發(fā)生迅速下降，24 h pH為5.62，24 h到72 h pH保持穩(wěn)定，符合正常肉低溫成熟的變化規(guī)律。

肉色是肉品質(zhì)感官評定的關(guān)鍵指標(biāo)，是消費(fèi)者的第一印象，對購買意愿有重要影響[16]。肉色可以通過L*，a*和b*值來反映，其中L*表示亮度，a*表示紅度，b*表示黃度。本研究結(jié)果顯示驢肉L*值在72 h低溫成熟期間隨著排酸時(shí)間呈現(xiàn)一次線性增加的趨勢,與敖冉等[17]的研究結(jié)果一致，可能是由于驢肉在低溫成熟期間蛋白質(zhì)水解增大了肌肉內(nèi)自由水含量，有汁液滲出，增加了對光的反射能力，導(dǎo)致L*上升。

a*值大小與肌肉中肌紅蛋白色素含量以及肌紅蛋白中鐵離子的價(jià)態(tài)有關(guān)，驢剛被屠宰后，肌肉處于缺氧狀態(tài)，肌紅蛋白色素以還原形式存在，肉色為紫紅色，在空氣中暴露一段時(shí)間以后，色素與氧氣結(jié)合形成氧合肌紅蛋白，肉色呈現(xiàn)鮮紅色，a*值升高，此時(shí)肉的顏色最吸引消費(fèi)者，隨著低溫成熟時(shí)間的延長，會形成氧化態(tài)的高鐵血紅蛋白，肉的顏色加深變暗呈棕褐色，a*降低，影響消費(fèi)者感官和購買欲望，肉品質(zhì)下降[18]。解祥學(xué)等[16]研究發(fā)現(xiàn)高壓靜電處理組a*值在排酸4、8、12和24 h顯著高于對照組，表明高壓靜電刺激對于保持a*穩(wěn)定性有一定效果。此外，添加一些外源的天然抗氧化劑如維生素E、植物提取物等都可以提高肉的抗氧化能力，延長肉的a*值穩(wěn)定時(shí)間[19-20]。因此利用電刺激以及添加天然抗氧化劑延長a*值的維持時(shí)間是驢肉低溫成熟期間提高肉品質(zhì)的關(guān)鍵技術(shù)。一般認(rèn)為b*對肉色的視覺貢獻(xiàn)不大，易受到肌內(nèi)脂肪含量和氧化狀態(tài)影響。本研究中b*在低溫成熟期間沒有顯著變化的結(jié)果表明驢肉肌內(nèi)脂肪處于較為穩(wěn)定狀態(tài)，沒有出現(xiàn)明顯氧化現(xiàn)象。

揮發(fā)性鹽基氮是肉中的微生物利用蛋白質(zhì)作為生長物質(zhì)，蛋白質(zhì)降解為含硫化合物和胺類物質(zhì)。因此，肉中揮發(fā)性鹽基氮含量與肉品腐敗變質(zhì)程度有直接關(guān)系，是對肉類進(jìn)行新鮮度評價(jià)的重要指標(biāo)。根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)GB 2707—2005《鮮(凍)畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》[21]規(guī)定，TVB -N≤15 mg/100 g為新鮮的肉類，本研究中驢肉在低溫成熟期間TVB -N含量最高值為72 h時(shí)的2.66 mg/100 g，由此可以判定試驗(yàn)條件下排酸72 h內(nèi)驢肉能夠保持較高的新鮮度。另一方面，微生物降解驢肉中的蛋白質(zhì)生成的TVB -N屬于堿性物質(zhì)，含量越高，肉的pH也會隨之升高，而前述結(jié)果中驢肉pH在72 h沒有出現(xiàn)明顯的升高現(xiàn)象同樣證明肉具有良好的新鮮度。

酸價(jià)是反應(yīng)肉類脂肪水解程度，在我國被用作衡量肉制品酸敗程度的一種指標(biāo)。本研究結(jié)果 72 h 低溫成熟期間酸價(jià)沒有發(fā)生顯著的變化，表明驢肉脂肪新鮮度較好，沒有發(fā)生明顯的氧化和酸敗，這與肉色b*保持穩(wěn)定相一致。

3.2 驢肉低溫成熟期間抗氧化性能變化規(guī)律

過氧化物是脂類氧化的中間產(chǎn)物繼續(xù)氧化的媒介，PV值是用來衡量脂質(zhì)氧化初期的氧化程度的重要指標(biāo)[22]。本研究發(fā)現(xiàn)PV值隨著低溫成熟時(shí)間的延長線性增加的原因是驢肉中的脂類物質(zhì)隨著低溫成熟時(shí)間延長發(fā)生氧化反應(yīng)，在自由基或者脂肪氧合酶的作用下，脂質(zhì)產(chǎn)生過氧化生成過氧化物，PV值升高。新鮮肉本身含有的內(nèi)源性抗氧化物質(zhì)-SH和抗氧化酶系如SOD、CAT和GSH-Px能夠清除部分的脂質(zhì)過氧化物[23]。因此，在低溫成熟初期內(nèi)源抗氧化物質(zhì)含量較高清除過氧化物能力較強(qiáng)，PV值上升速度較慢，前6 h沒有顯著性差異，甚至1 h的時(shí)候數(shù)值還有所降低，但是隨著低溫成熟時(shí)間的延長，抗氧化酶的消耗導(dǎo)致酶活性降低，特別是低溫成熟48 h后，過氧化物產(chǎn)生的速率遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于清除的速率，造成PV值出現(xiàn)顯著升高。-SH是還原型谷胱甘肽(GSH)的活性基團(tuán)，GSH在GSH-Px的作用下可以清除過氧化物，而自身會變?yōu)檠趸缘墓入赘孰?GSSH)，GSSH可以在谷胱甘肽還原酶的作用下重新生成GSH[24]。因此,本研究中-SH出現(xiàn)先升高后降低的現(xiàn)象的原因是低溫成熟初期過氧化物激活谷胱甘肽還原酶將GSSH轉(zhuǎn)變成GSH，此時(shí)GSH產(chǎn)生速度大于消耗速度出現(xiàn)GSH含量升高的現(xiàn)象，但是低溫成熟24 h后谷胱甘肽還原酶活性減弱，生成GSH的速率低于GSH清除過氧化物的消耗速度，導(dǎo)致GSH含量下降。TBARS值可反映不穩(wěn)定的過氧化物繼續(xù)氧化生成醛、酮和醇等終產(chǎn)物的含量[25]，本研究結(jié)果顯示低溫成熟72 h內(nèi)TBARS含量沒有顯著性變化，說明驢肉品質(zhì)良好。

4 結(jié) 論

驢肉在低溫成熟72 h過程中，pH呈現(xiàn)一次線性下降，L*值一次線性增加，a*值先升高后降低，化學(xué)指標(biāo)TVB-N和AV沒有顯著性差異，且含量均在正常范圍內(nèi)，表明驢肉的新鮮度較高，抗氧化酶SOD、CAT以及GSH-Px在低溫成熟48 h后顯著下降，驢肉抗氧化性能降低。綜上所述，驢肉在 72 h 低溫成熟過程中能夠保持較好的新鮮度，其肉色穩(wěn)定性以及驢肉抗氧化性能方面仍需要進(jìn)一步深入研究。