王雪波

（西昌學(xué)院 農(nóng)業(yè)科學(xué)學(xué)院/四川省馬鈴薯工程技術(shù)中心，四川 西昌 615013）

雞油菌是著名的菌根性食用菌之一，含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。雞油菌多糖是其中的一種主要功能性成分，具有降血脂、降血糖、抗氧化、抗病毒、抗腫瘤等作用[1-3]。目前中國(guó)的雞油菌大多是干制或者鮮食，與其相關(guān)的深加工的產(chǎn)品甚少。馬鈴薯別名洋山芋、土豆等，富含膳食纖維，對(duì)維持人體的健康具有重要作用[4-5]。人類攝入膳食纖維能產(chǎn)生飽腹感，減少其他食物攝入，可以預(yù)防肥胖[6-8]，并能預(yù)防和減少高血壓、糖尿病和冠心病等疾病的發(fā)生[9-10]。面包是強(qiáng)化膳食纖維的良好載體[11-15]。本試驗(yàn)根據(jù)營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)的原則，擬將雞油菌多糖和馬鈴薯雪花全粉應(yīng)用于面包中，以期開發(fā)出一種既具有保健作用又含有特殊風(fēng)味和口感的馬鈴薯保健面包。

1 材料與方法

1.1 原料與設(shè)備

馬鈴薯雪花全粉、雞油菌、高筋面粉、黃油、酵母、奶粉、雞蛋、食鹽、白砂糖等：市售；

HZK-FA210 型電子天平：杭州庚雨儀器有限公司；TA XTplus 型物性儀：英國(guó)Stable Micro Systems；HL-2DW 型遠(yuǎn)紅外線電熱食品烤箱：蘇州徐嶸電熱設(shè)備有限公司；FX-32PS 型發(fā)酵箱：廣州市賽思達(dá)機(jī)械設(shè)備有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程及操作要點(diǎn)

雞油菌多糖溶液、高筋面粉、馬鈴薯雪花全粉→配制干酵母活化和面 → 醒發(fā)、成型 → 烘焙 → 成品。

（1）調(diào)制：取干酵母加少量水，于35 ℃活化15 min；白砂糖用熱水溶解。拌料順序?yàn)楣虘B(tài)物料、液體物料、黃油。揉面 15～20 min。

（2）整形：將面團(tuán)切成10 g 左右的面坯，搓揉成圓。

（3）發(fā)酵：將面坯放入溫度35 ℃，濕度80%的發(fā)酵箱中發(fā)酵0.5～2.5 h。

（4）焙烤：待烤箱達(dá)到預(yù)定溫度后將面包坯放入烤箱，當(dāng)面包的中心完全成熟且面包顏色為金黃色時(shí)取出[16]。烘烤時(shí)間約 9～21 min。

1.2.2 馬鈴薯保健面包的單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

基礎(chǔ)配方：高筋面粉100 g、馬鈴薯全粉20 g、雞蛋25 g、酵母4 g、黃油 10 g、食鹽 2 g、奶粉20 g、白砂糖10 g。在此基礎(chǔ)上添加不同量的雞油菌多糖溶液。

選擇提取雞油菌多糖溶液的添加量、發(fā)酵時(shí)間、烘烤溫度、烘烤時(shí)間4 個(gè)因素，每個(gè)因素5 個(gè)水平，雞油菌多糖溶液添加量為5.0%、10.0%、15.0%、20.0%、25.0%；發(fā)酵時(shí)間0.5、1.0、1.5、20、2.5 h；烘烤溫度160、170、180、190、200 ℃；烘烤時(shí)間9、12、15、18、21 min，進(jìn)行單因素試驗(yàn)。

1.2.3 馬鈴薯保健面包的正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

通過(guò)單因素試驗(yàn)確定影響馬鈴薯保健面包感官評(píng)分的較優(yōu)水平，為進(jìn)一步4 因素3 水平正交試驗(yàn)優(yōu)化馬鈴薯保健面包的制備工藝參數(shù)。

1.2.4 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

由10 名專業(yè)人員根據(jù)《GB/T 14611—93 面包烘焙品質(zhì)的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)》，對(duì)面包表皮色澤、形狀、口感風(fēng)味、彈柔性和結(jié)構(gòu)5 個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 馬鈴薯保健面包的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

1.2.5 質(zhì)構(gòu)分析

采用TA XTplus 型物性儀測(cè)定馬鈴薯保健面包的硬度、彈性、黏聚性、咀嚼性、回復(fù)性。

1.2.6 保水性測(cè)定

采用重量法。

1.2.7 膳食纖維含量測(cè)定

參用GB 5009.88—2014 中的酶—重量法。

1.2.8 蛋白質(zhì)含量測(cè)定

參照GB 5009.5—2016 中的凱氏定氮法。

2 結(jié)果與分析

2.1 馬鈴薯保健面包的單因素試驗(yàn)

2.1.1 雞油菌多糖溶液添加量的確定

由圖1 可知，隨雞油菌多糖溶液添加量的增加，感官評(píng)分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。多糖溶液添加量越多，雞油菌特有的風(fēng)味就越明顯，但是多糖溶液添加量過(guò)高會(huì)影響酵母發(fā)酵，使發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)且產(chǎn)生大量酸性物質(zhì)，降低面筋強(qiáng)度。因此雞油菌多糖溶液添加量選擇15%左右。

2.1.2 發(fā)酵時(shí)間的確定

由圖2 可知，發(fā)酵0.5～1.5 h 時(shí)，感官評(píng)分呈遞增趨勢(shì)；發(fā)酵1.5～2.5 h 時(shí)，感官評(píng)分逐漸下降。發(fā)酵0.5 h 時(shí)因?yàn)槊鎴F(tuán)發(fā)酵時(shí)間不夠造成發(fā)酵不成熟，面團(tuán)彈韌性不高，表皮色澤和口感風(fēng)味等得分都比較低，而發(fā)酵2.5 h 時(shí)，得分下降的原因可能是因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度，產(chǎn)生大量酸性物質(zhì)，降低面筋強(qiáng)度，面團(tuán)不能夠保持良好的氣密性[17-18]，從而影響得分。因此發(fā)酵時(shí)間選擇1.5 h 左右。

2.1.3 烘烤溫度的確定

由圖3 可知，當(dāng)面包的烘烤溫度為190 ℃時(shí)馬鈴薯保健面包得分最高。烘烤溫度比較低時(shí)，面包熟化需要較長(zhǎng)的時(shí)間，但是長(zhǎng)時(shí)間的烘烤會(huì)使面包水分過(guò)度流失，質(zhì)地變得堅(jiān)硬，影響其口感；烘烤溫度過(guò)高時(shí)，待面包內(nèi)部烤熟其外表皮可能已經(jīng)發(fā)黑。因此烘烤溫度選擇190 ℃左右。

2.1.4 烘烤時(shí)間的確定

由圖4 可知，當(dāng)面包的烘烤時(shí)間為18 min 時(shí)馬鈴薯保健面包得分最高。烘烤時(shí)間較短時(shí)，馬鈴薯保健面包的淀粉糊化程度不夠，蛋白質(zhì)、脂類等物質(zhì)褐變反應(yīng)不充分或者面包未被完全烤熟等原因，導(dǎo)致口感下降，感官評(píng)分不高；烘烤時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致面包的表皮碳化焦黑，內(nèi)部也因水分流失和淀粉老化，引起面包內(nèi)部結(jié)構(gòu)過(guò)硬，影響口感。因此烘烤時(shí)間選擇18 min 左右。

2.2 正交試驗(yàn)

試驗(yàn)因素水平取值見表2，試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果見表3。

由表3 可知，馬鈴薯保健面包感官品質(zhì)的4 個(gè)影響因素，按影響大小順序依次為 B ＞A ＞C ＞D，即發(fā)酵時(shí)間＞雞油菌多糖溶液添加量＞烘烤溫度＞烘烤時(shí)間。最優(yōu)的工藝組合為 A2B3C3D3，即雞油菌多糖溶液添加量15%，發(fā)酵時(shí)間2.0 h，烘烤溫度200 ℃，烘烤時(shí)間 21 min，根據(jù)這個(gè)工藝條件制作的馬鈴薯保健面包，其感官評(píng)分為 93.34 分。

表3 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果

2.3 馬鈴薯保健面包與普通馬鈴薯面包分析比較

2.3.1 面包質(zhì)構(gòu)參數(shù)的比較

由表4 可知：馬鈴薯保健面包的硬度小于普通馬鈴薯面包，說(shuō)明馬鈴薯保健面包的口感比普通馬鈴薯面包好且品質(zhì)較好；馬鈴薯保健面包的彈性值大于普通馬鈴薯面包，說(shuō)明馬鈴薯保健面包的口感更筋道、柔軟；馬鈴薯保健面包的黏聚性低于普通馬鈴薯面包；馬鈴薯保健面包的咀嚼值小于普通馬鈴薯面包；馬鈴薯保健面包的回復(fù)性高于普通馬鈴薯面包，說(shuō)明雞油菌保健面包的彈性比普通馬鈴薯面包更柔軟、更有筋道。

表4 面包質(zhì)構(gòu)參數(shù)的比較

馬鈴薯保健面包在彈性、回復(fù)性和硬度方面優(yōu)于普通馬鈴薯面，但黏聚性和咀嚼性卻不如普通馬鈴薯面包，這為進(jìn)一步優(yōu)化和改善馬鈴薯保健面包提供了重要依據(jù)。

2.3.2 面包保水性的比較

由圖5 可知，馬鈴薯保健面包的失水量小于普通馬鈴薯面包。在儲(chǔ)存過(guò)程中，導(dǎo)致面包品質(zhì)變劣的重要原因是面包水分的流失。馬鈴薯保健面包的失水量較低，表明馬鈴薯保健面包在儲(chǔ)存過(guò)程中失水收縮較小，能夠起到延長(zhǎng)貨期的作用。

2.3.3 面包蛋白質(zhì)、膳食纖維含量的比較

由表5 可知：馬鈴薯保健面包中蛋白質(zhì)和膳食纖維的含量都高于普通馬鈴薯面包，表明馬鈴薯保健面包更有營(yíng)養(yǎng)，價(jià)值更高。

表5 面包中蛋白質(zhì)、膳食纖維含量的比較 單位：%

3 結(jié) 論

通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，確定馬鈴薯保健面包最佳制備工藝條件為：雞油菌多糖溶液添加量15%，發(fā)酵時(shí)間2.0 h，烘烤溫度200 ℃，烘烤時(shí)間21 min，各因素對(duì)馬鈴薯保健面包品質(zhì)的影響依次為發(fā)酵時(shí)間＞雞油菌多糖溶液添加量＞烘烤溫度＞烘烤時(shí)間。

馬鈴薯保健面包在彈性、回復(fù)性和硬度方面優(yōu)于普通馬鈴薯面包，但黏聚性和咀嚼性不如普通馬鈴薯面包。馬鈴薯保健面包的失水量小于普通馬鈴薯面包，表明馬鈴薯保健面包在儲(chǔ)存過(guò)程中失水收縮較小，貨期相對(duì)較長(zhǎng)。馬鈴薯保健面包中蛋白質(zhì)和膳食纖維的含量都高于普通馬鈴薯面包，表明馬鈴薯保健面包更有營(yíng)養(yǎng)，價(jià)值更高。