何雪涓

普洱學(xué)院，云南 普洱665000

近年來，隨著人們對普洱古樹茶認(rèn)知度的不斷提升，古樹茶成為普洱茶收藏的重點(diǎn)。普洱古樹茶是指“以地理標(biāo)準(zhǔn)保護(hù)范圍內(nèi)樹齡百年以上的過渡型、栽培型古茶樹鮮葉制作的曬清茶為原料，采用特定的加工工藝制成，具有獨(dú)特品質(zhì)特征和古樹茶韻味的茶葉”[1]。云南古茶樹資源主要分布在云南省西南部的瀾滄江流域和哀牢山、無量山一帶，海拔880～2 400米之間。古茶樹又分為野生型和栽培型古樹茶。本文主要以普洱市境內(nèi)的瀾滄景邁山、邦崴山，寧洱困鹿山，鎮(zhèn)沅老烏山的古樹茶為沖泡對象進(jìn)行分析。

普洱市地處云南省西南部，瀾滄江縱橫全境。境內(nèi)最低海拔317米，最高海拔3 370米，為低緯度高海拔的生態(tài)環(huán)境。境內(nèi)山巒起伏，在亞熱帶闊葉雨林中，分布著最原始的野生古茶樹群落、過渡型古茶樹、栽培型古茶樹林，是世界茶樹發(fā)源地和茶葉原產(chǎn)地的中心地帶，也是普洱茶的故鄉(xiāng)。2005年，普洱市組織了古茶樹資源普查，基本查清了全市10個(gè)縣(區(qū))的136萬畝古茶園和野生茶樹居群及古茶樹種質(zhì)資源的種類、分布范圍等，并確定了具有一定規(guī)模的古茶山26座。

普洱茶生長在云南這個(gè)特殊的獨(dú)立性氣候環(huán)境中，各個(gè)茶區(qū)的古茶樹雖然樹齡相同、相近，緯度相同，海拔高度相同，坡面朝向、光照、氣溫、空氣、質(zhì)水分大致相同，但是地質(zhì)結(jié)構(gòu)因素和周圍山脈走向、形成的風(fēng)向、風(fēng)速等因素造成各個(gè)茶區(qū)的普洱茶內(nèi)含物質(zhì)的差異，形成了各自獨(dú)特的口感滋味特點(diǎn)。要把普洱古樹茶的優(yōu)良品質(zhì)發(fā)揮得淋漓盡致，在沖泡普洱古樹茶時(shí)，需要對茶具、用水、水溫、投茶量、泡茶時(shí)間、茶者沖泡技術(shù)等進(jìn)行有效把握。

一、瀾滄縣景邁山古樹茶沖泡技藝

（一）景邁山古樹茶簡介

景邁山生長著全世界迄今發(fā)現(xiàn)的年代最久遠(yuǎn)、連片面積最大、保存最完好的人工栽培型古茶林。景邁山古茶林系當(dāng)?shù)夭祭首?、傣族先民所馴化、栽培。景邁山古茶園古樹鮮葉具有葉質(zhì)柔軟、葉薄、芽葉肥碩、顏色綠、茸毛多等特征。

景邁山主要有景邁、芒景古茶園，距瀾滄縣城70余公里。據(jù)芒景緬寺木塔石碑傣文記載,景邁、芒景古茶園的茶樹種植于傣歷57年(公元696年）。古茶園的茶葉很早就用馬幫馱到普洱進(jìn)行交易，作為普洱茶原料之一,自元代起銷往緬甸、泰國等東南亞國家。景邁、芒景古茶園的古樹大部分樹冠挺拔，枝葉茂密,許多古茶樹上寄生著具有神奇藥用價(jià)值的“螃蟹腳”，是世界罕見的大面積栽培古茶林。

（二）景邁山古茶園古樹茶沖泡技藝分析

沖泡步驟：選用瓶裝礦泉水，經(jīng)用蓋碗和紫陶壺對比沖泡，實(shí)踐證明蓋碗的沖泡效果更好。因新茶需快速出湯，蓋碗沖泡能減少苦澀味，滋味更佳。用沸水溫杯潔具；在洗凈的蓋碗內(nèi)下投茶葉后蓋上蓋子搖香，使茶葉舒展并激發(fā)香氣；注水時(shí)，定點(diǎn)注水、水柱均勻、緩而穩(wěn),從蓋碗邊沿和紫陶壺璧注水，盡量不用沸水沖擊茶葉。第一泡、二泡出茶湯較快，20秒后可出湯。新茶沖泡時(shí)應(yīng)避免溫度過高、悶泡過久會使茶葉苦澀味增強(qiáng)。三泡后口感最佳，十泡后可增加泡茶的時(shí)間。景邁茶沖泡還需根據(jù)茶葉留存的時(shí)間、地點(diǎn)、環(huán)境等因素，相應(yīng)調(diào)整茶葉的沖泡方式、沖泡用具，讓景邁茶獨(dú)特的香氣和滋味得以最大程度的發(fā)揮。

二、瀾滄縣邦崴山古樹茶沖泡技藝

（一）邦崴山古樹茶簡介

茶山上生長著全世界迄今發(fā)現(xiàn)的最古老的野生型與栽培型的過渡型大茶樹——邦崴千年古茶樹，為喬木型大茶樹，樹高11.8米，樹幅8.2米×9.0米，根莖處干徑為1.14米。邦崴過渡型古茶樹成為世界茶樹原產(chǎn)地的坐標(biāo)和活化石，它的存在和發(fā)現(xiàn)，證明了中國云南省普洱市是世界茶樹原產(chǎn)地。邦崴古茶山片區(qū)古茶園分布面廣,共有17個(gè)古茶園。邦崴古茶園位于富東鄉(xiāng)邦崴村，樹齡在100～1 300年之間，是布朗族、漢族、拉祜族先祖種植，茶園面積2 881畝。其中，代表植株為邦崴古茶樹，被稱為“茶王”，樹型為喬木型，樹姿直立，分枝較稀，葉片特大，卵圓形，葉身稍內(nèi)折，葉基楔形，葉面微隆，葉緣平，少鋸齒，葉質(zhì)中度柔軟。該茶種發(fā)芽早，持嫩性好，茶葉經(jīng)久耐泡，滋味濃厚、回味甘醇，是制作紅茶、普洱茶的上好原料。

表2 邦崴山古茶沖泡品鑒要素構(gòu)成

（二）邦崴山古樹茶沖泡技藝分析

沖泡步驟：用蓋碗和紫陶壺對比沖泡，實(shí)踐證明紫陶壺沖泡效果更好。先用沸水溫洗紫陶壺，將茶葉置入壺內(nèi)，蓋上蓋子搖香，使茶葉舒展并激發(fā)香氣，快速洗茶后，注水時(shí)，水柱均勻、緩而穩(wěn),沿紫陶壺璧注水，盡量不用沸水沖擊茶葉。第一泡30秒可出茶湯，此茶耐沖泡，香氣高揚(yáng)持久，沖泡20余泡后茶湯呈現(xiàn)冰糖甜。從開始沖泡到結(jié)束都有和甘甜，苦澀感隨著沖泡次數(shù)增加，苦底和口腔留存轉(zhuǎn)化快，褪得也快，隨之而來的是滿口的生津和回甘。隨著存放時(shí)限增加，后勁足，香氣獨(dú)到且變化無窮，霸氣十足是這一茶的一大特點(diǎn)。

三、寧洱縣困鹿山古樹茶沖泡技藝

（一）困鹿山古樹茶簡介

困鹿山，原名“困盧山”，傣語，“困”為“凹地”，“盧”為“雀、鳥”，意為“雀鳥多的山凹”。位于寧洱鎮(zhèn)寬宏村困鹿山自然村，距縣城31公里。困鹿山古茶園內(nèi)散落著千年以上的野生型、過渡型、栽培型古茶樹，茶樹種類齊全，主要有大葉種、中葉種和小葉種及細(xì)葉種等，是目前寧洱縣發(fā)現(xiàn)的最大的古茶園，相傳為清代皇家茶園。困鹿山古茶園面積40畝，為早期原住民傣族的先祖“滇越”所種植，最具代表性的裁培型古茶樹有353株。困鹿山大葉茶屬喬木型，古茶園大、中、小葉種古茶樹相混而生，成就了困鹿山茶獨(dú)特的香型。困鹿山茶水浸出物超過50%，茶多酚、咖啡堿含量高，可手工制曬青普洱茶和制作優(yōu)質(zhì)紅茶。困鹿山古樹茶為曬青普洱茶。

表3 困鹿山古茶沖泡品鑒要素構(gòu)成

（二）困鹿山古樹茶沖泡技藝分析

沖泡步驟：用蓋碗和紫陶壺對比沖泡，實(shí)踐證明蓋碗沖泡效果更好。用沸水溫杯潔具，蓋碗預(yù)熱后方投入茶葉，蓋上蓋子搖香，使茶葉舒展并激發(fā)香氣，快速洗茶后，從蓋碗邊沿均勻注水。因困鹿山茶葉屬中小葉種，可稍降溫再沖泡，盡量不用沸水沖擊茶葉。第一泡15秒可出茶湯，中小葉種沖泡時(shí)應(yīng)避免溫度過高、悶泡過久使茶葉苦澀味增強(qiáng)。因困鹿山茶葉屬中小葉種，茶湯不耐泡，茶湯不厚重，但后期轉(zhuǎn)化韻味較足。

四、鎮(zhèn)沅縣老烏山古樹茶沖泡技藝

（一）老烏山古樹茶簡介

老烏山古樹茶主要分布在鎮(zhèn)沅縣按板鎮(zhèn)文立、羅家、那布村及振太鎮(zhèn)的部分村組。茶樹為有性群體品種，茶園多在村寨邊。世居此地的彝族先民從唐朝就開始人工栽培茶葉，至今已有1000多年歷史，是一座活的古茶樹博物館。老烏山有3株古茶樹為鎮(zhèn)沅境內(nèi)最古老的栽培型古茶樹，其中，和尚寺河頭小組人稱“茶神樹”的古茶樹,根部徑圍達(dá)2.68米，樹高10.6米，樹冠幅度7.3米×8.7米，是鎮(zhèn)沅現(xiàn)存最大的一株栽培型古茶樹。千百年來，世居此地的先民總結(jié)了一套管理茶葉的經(jīng)驗(yàn):茶不采不發(fā)，但要培根樹形、采養(yǎng)結(jié)合，側(cè)修枝頂留葉，適時(shí)分枝留養(yǎng)，使枝條分布均勻。這些形如辮、柔如藤、韻如柳的茶樹被冠以“辮子茶”“藤子茶”“柳條茶”之美名，即“藤條茶”。

表4 老烏山古茶沖泡品鑒要素構(gòu)成

（二）老烏山古茶園古樹茶沖泡技藝分析

沖泡步驟：用沸水沖洗預(yù)熱紫陶壺（經(jīng)用陶瓷蓋碗和云南建水紫陶壺對比沖泡，蓋碗沖泡效果更佳，故選用紫陶壺）；投入干茶，蓋上壺蓋搖香，用沸水淋壺，讓茶葉慢慢舒展；快速洗茶后，緩慢而均勻地向紫陶壺璧注水，第一泡25秒即可出茶湯，后面的泡數(shù)可循序漸進(jìn)，泡至最后一泡時(shí)，茶湯尤有冰糖甜味。老烏山耐泡度高，茶香融于水，杯底留香明顯，山野之氣強(qiáng)烈。品飲茶湯時(shí)，喉部和鼻腔中會有特殊香氣和多層次的醇和氣韻。

五、對普洱茶（生茶）沖泡品飲的說明及綜合分析

普洱茶（生茶）沖泡要注意的幾個(gè)方面：

（一）水

水為茶之母，在實(shí)際沖泡中，建議盡量選用弱堿性軟水，選用活性高的水，對人體有益的弱堿性水PH值在6.5～7.5之間。這樣的水，要么在大自然中取天然活水，要么在商店購買優(yōu)質(zhì)礦泉水。燒水時(shí)水剛到達(dá)沸點(diǎn)時(shí)，活性與能量是最強(qiáng)的，切忌重復(fù)加溫，會使水性變老。

（二）器具

器為茶之父，好茶配好器。蓋碗：選用陶瓷的最佳，由于瓷器完全無毛細(xì)孔，瓷土薄如紙，散熱效果好，能完整呈現(xiàn)茶香；紫陶壺：云南建水燒制的紫陶壺密度高，透氣性好，能軟化水質(zhì)，在一定程度上對苦澀味道較重的茶葉有吸附的功效，適合用來沖泡普洱生茶，也適合沖泡普洱熟茶；宜興紫砂壺：透氣性能良好，吸附功能更強(qiáng)，即使在持續(xù)高溫的情況下，也不容易把壺中茶燜壞，較適合沖泡普洱熟茶和有年份的普洱生茶。在用云南建水紫陶茶壺和宜興紫砂壺沖泡的過程中，最好生茶和熟茶分開，一把壺泡一種茶。

（三）投茶量

依茶性而定，茶性溫和則按照正常投茶量；如茶性強(qiáng)烈，投茶量可相對減少；茶性弱則可適當(dāng)加大投茶量。另外，投茶量的多少還要根據(jù)沖泡器皿的大小和品飲人數(shù)的多寡來定，若人多可根據(jù)實(shí)際情況選用稍大容量的沖泡茶具和加大投茶量。

（四）洗茶

茶葉在經(jīng)過加工和儲存之后，尤其是陳年普洱老茶，經(jīng)長時(shí)間的儲存和陳化，茶葉進(jìn)入了一定的“睡眠”狀態(tài)，所以，在沖泡之前都要經(jīng)過“洗茶”這一過程將茶葉喚醒。由于沸水中蘊(yùn)含著巨大的熱能，茶葉與沸水的接觸越均勻充分，其展開過程的質(zhì)量就越高。沸水注進(jìn)之后，略停即出，同時(shí)也可以洗去茶葉上的浮塵、雜質(zhì)、茶屑。

（五）沖泡時(shí)間

根據(jù)茶品、茶性、年份，沖泡時(shí)間可隨時(shí)調(diào)整，第一次沖泡一般可停15～20秒，第二次沖泡可停20～25秒，第三次沖泡停20～30秒，依次遞進(jìn)，亦可根據(jù)不同山頭的茶，茶葉的老嫩程度來控制出茶湯時(shí)間和沖泡的次數(shù)。

（六）品評滋味

從口感上來說，春茶，香甜度高，苦澀度相對偏低，茶葉內(nèi)含的茶元素物質(zhì)豐富，活性高，口感活潑，縱有苦澀感，也會在短時(shí)間內(nèi)回甘，品鑒時(shí)應(yīng)根據(jù)舌頭的生理特點(diǎn)來品評。即主要運(yùn)用舌尖來品評茶葉的“甜味”;用舌的兩側(cè)前端來評定茶的醇和度；用舌兩側(cè)的后端來評判普洱茶是否“發(fā)酸”；用舌心（中央部位）來感受普洱茶的“澀味”:用舌根來體會普洱茶的“苦味”。同時(shí)，由于舌的不同部位對滋味的感覺不同，品評普洱茶時(shí)，茶湯入口后，應(yīng)在舌頭上循環(huán)滾動，充分感受各種滋味物質(zhì)的狀況，這樣做是為了更準(zhǔn)確、較全面地辨別普洱茶的滋味。要旨在于對“茶香、茶味、茶韻”的體驗(yàn)與把握。

六、結(jié)語

普洱古樹茶的沖泡及品鑒往往會因人、因時(shí)、因地而異，但萬變不離其宗，只要掌握了正確的沖泡方法，再結(jié)合實(shí)際和個(gè)人的沖泡經(jīng)驗(yàn)，就能沖泡出一壺好的普洱茶。