孫糧，孫君庚，王充，陰志剛

鎮(zhèn)平想念食品股份有限公司，河南省養(yǎng)生掛面制品工程技術(shù)研究中心（南陽(yáng) 473000）

香菇又被稱(chēng)作香菌、花菇，富含蛋白質(zhì)、粗纖維、多糖、維生素等物質(zhì)，是不可多得的營(yíng)養(yǎng)保健食品[1-2]。香菇所特有的多糖成分具有降低膽固醇、改善心腦血管、抗氧化、抗病毒和抗癌腫瘤等作用[3-5]。掛面在中國(guó)有2 000多年歷史，具有口感好、價(jià)格低、易于儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)葍?yōu)點(diǎn)，深受消費(fèi)者喜愛(ài)[6]。香菇粉在面制品上的研究已有報(bào)道，主要集中在物理性質(zhì)[7]、面團(tuán)發(fā)酵特性[8]、流變學(xué)特性[9]、熱機(jī)械學(xué)和動(dòng)態(tài)流變學(xué)特性[10]等方面。目前生產(chǎn)的香菇掛面存在口感較差、蒸煮損失率和熟斷條率高等問(wèn)題，其內(nèi)在品質(zhì)需要進(jìn)一步優(yōu)化。因此試驗(yàn)將香菇粉以不同比例加入到面粉中，通過(guò)探究香菇粉對(duì)面粉和面條理化特性、粉質(zhì)特性、質(zhì)構(gòu)特性、感官品質(zhì)、烹調(diào)特性的影響，確定香菇粉的適宜添加量，提高香菇掛面品質(zhì)，為香菇掛面的優(yōu)質(zhì)生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 試驗(yàn)材料

特制小麥粉（南陽(yáng)康元面粉廠）；香菇粉（興化市長(zhǎng)虹食品有限公司）。

1.1.2 儀器與設(shè)備

電子分析天平（Shimadzu型，日本島津精密科學(xué)儀器有限公司）；電磁爐（C21-H2101型，青島海爾成套家電服務(wù)有限公司）；電熱鼓風(fēng)干燥箱（101A-2型，上海實(shí)驗(yàn)儀器廠有限公司）；全自動(dòng)凱氏定氮儀（K1100/K1100F型，濟(jì)南海能儀器股份有限公司）；粉質(zhì)儀（Farinograph-AT型，德國(guó)布拉班德公司）；質(zhì)構(gòu)儀（TA.XT plus型，英國(guó)Stable Micro System）；針式和面機(jī)（JHMZ-200型，北京東孚久恒儀器技術(shù)有限公司）；面條機(jī)（JMTD-168/140型，北京東孚久恒儀器技術(shù)有限公司）。

1.2 方法

1.2.1 面粉基本指標(biāo)測(cè)定方法

水分的測(cè)定：參照GB 5009.3—2016；灰分的測(cè)定：參照GB 5009.4—2016；粗脂肪的測(cè)定：參照GB/T 5009.6—2016；粗蛋白的測(cè)定：參照GB/T 5009.5—2016；粗纖維的測(cè)定：參照GB/T 5009.10—2003。

1.2.2 混合粉的制備

將香菇粉和小麥面粉混合后制作成香菇粉比例為0，0.5%，2.0%，1.5%，2.0%，2.5%，3.0%，3.5%和4.0%的香菇-小麥混合粉樣品。

1.2.3 粉質(zhì)特性測(cè)定

參照GB/T 14614—2019。

1.2.4 香菇掛面的制作方法

稱(chēng)取適量食鹽加入到水中溶解備用。將配好的混合粉倒入拌面機(jī)后，緩慢加入食鹽水，設(shè)定攪拌時(shí)間10 min，啟動(dòng)開(kāi)關(guān)，和面完成后取出面團(tuán)進(jìn)行15 min的熟化。通過(guò)自動(dòng)壓片機(jī)將熟化后的面團(tuán)壓制成面帶，壓延的初始厚度1.8 mm，調(diào)整壓輥的距離逐漸降低面帶的厚度，每個(gè)厚度的面帶壓延2次，最終壓至1 mm的面帶進(jìn)行切條，面條的規(guī)格為長(zhǎng)×寬×厚（180 mm×2 mm×1 mm），切條后的面條在室外晾曬至水分在13.5%以下。

1.2.5 香菇掛面的感官評(píng)價(jià)

試驗(yàn)采用的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)參考劉泉等[11]的方法，感官評(píng)價(jià)由10名經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的感官評(píng)價(jià)人員按照掛面感官品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)掛面進(jìn)行評(píng)價(jià)。

1.2.6 掛面的質(zhì)構(gòu)特性

準(zhǔn)確稱(chēng)取25 g掛面樣品，分散放入300 mL沸水中煮至面條無(wú)白心，用漏勺撈出在冷水中涮30 s，稍微甩去水，使用TA.XT plus質(zhì)構(gòu)儀對(duì)掛面進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析[12]。

TPA的測(cè)定：探頭型號(hào)HDP/PFS；測(cè)試前、測(cè)試和測(cè)試后速度均為0.8 mm/s；壓縮程度75%；負(fù)載類(lèi)型Auto-5 g；2次壓縮之間時(shí)間間隔2 s。

1.2.7 掛面蒸煮損失率、熟斷條率的測(cè)定

掛面蒸煮損失率及熟斷條率的測(cè)定參照劉書(shū)航等[13]的方法。

1.2.8 數(shù)據(jù)處理

所有試驗(yàn)至少重復(fù)3次，測(cè)定結(jié)果均為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差。使用SPSS 20軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性分析，采用軟件Origin 8.5進(jìn)行圖表繪制。

2 結(jié)果與分析

2.1 原輔料的基本理化指標(biāo)

根據(jù)表1的檢測(cè)結(jié)果可知，小麥粉水分12.68%、蛋白質(zhì)9.20%、脂肪1.04%、灰分0.54%、粗纖維2.67%。與小麥粉相比，香菇粉蛋白質(zhì)、灰分、粗纖維較高，分別為20.82%，4.62%和7.98%，水分相對(duì)較低，說(shuō)明香菇粉是一種高蛋白食物[14]。

表1 原輔料的基本理化指標(biāo) 單位：%

2.2 香菇粉添加量對(duì)面團(tuán)粉質(zhì)特性的影響

由表2可知，隨著香菇粉添加量增加，面團(tuán)的吸水率逐漸上升，在香菇粉添加量增大至2.5%時(shí)顯著高于空白面粉（p＜0.05）；形成時(shí)間在香菇粉添加量0.5%～1.0%時(shí)與對(duì)照無(wú)明顯差異（p＞0.05），在香菇粉添加量1.5%～4.0%時(shí)出現(xiàn)明顯差異；穩(wěn)定時(shí)間和形成時(shí)間的變化情況基本一致，在香菇粉添加量高于1.5%時(shí)顯著降低（p＜0.05）。隨著香菇添加量增大，香菇小麥混合粉的弱化度逐漸升高，香菇粉添加量在2.0%以?xún)?nèi)與對(duì)照無(wú)顯著差異（p＞0.05）；添加香菇粉可使面團(tuán)的粉質(zhì)指數(shù)明顯低于對(duì)照（p＜ 0.05）。這主要是由于香菇蛋白與小麥面筋蛋白不同，與小麥粉混合后會(huì)稀釋面筋蛋白含量，不利于面筋網(wǎng)絡(luò)形成[15]。面筋含量和質(zhì)量是影響面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間的重要指標(biāo)，由于香菇粉的加入降低面筋網(wǎng)絡(luò)質(zhì)量，最終造成面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間的縮短[16]。趙曉敏[17]研究表明面條類(lèi)食品面團(tuán)的最佳穩(wěn)定時(shí)間一般在3～5 min，穩(wěn)定時(shí)間過(guò)短難以形成完整的面筋網(wǎng)絡(luò)，過(guò)長(zhǎng)會(huì)影響面條的外觀和口感品質(zhì)。表2顯示香菇粉添加量在1.5%～3.0%時(shí)，穩(wěn)定時(shí)間落在最佳穩(wěn)定時(shí)間區(qū)間內(nèi)，說(shuō)明在此添加量范圍內(nèi)的混合粉適宜制作掛面。

2.3 香菇粉添加量對(duì)掛面感官評(píng)價(jià)的影響

將不同添加量的香菇粉和面粉混合，經(jīng)過(guò)拌面、壓延、切條、烘房等工序制成掛面，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果如圖1所示。隨著香菇粉添加量增加，掛面的感官評(píng)分呈現(xiàn)先上升后下降趨勢(shì)，以1.5%為最佳；主要是少量添加香菇粉會(huì)提升掛面的口感和風(fēng)味，香菇粉添加量過(guò)高后，掛面的色澤變暗，影響掛面的表觀品質(zhì)，同時(shí)掛面的筋力和黏彈性也會(huì)有所下降，最終使得掛面的感官評(píng)分下降。劉泉等[11]曾報(bào)道，香菇粉可有效改善掛面的食味品質(zhì)，與試驗(yàn)結(jié)果一致。

表2 香菇粉添加量對(duì)面團(tuán)粉質(zhì)特性的影響

圖1 香菇粉添加量對(duì)掛面感官評(píng)價(jià)的影響

2.4 香菇粉添加量對(duì)掛面質(zhì)構(gòu)特性的影響

從表3可以看出，香菇粉添加量0.5%時(shí)，硬度較未添加的對(duì)照組無(wú)顯著性差異（p＞0.05），而添加量超過(guò)1%后顯著上升（p＜0.05）；香菇粉的添加使掛面的彈性、黏聚性和回復(fù)性較對(duì)照降低，但未出現(xiàn)顯著性差異（p＞0.05），不同添加量的香菇粉均可以顯著提高掛面的咀嚼性（p＜0.05），改善掛面的口感。賈斌等[7]研究表明掛面的硬度隨香菇粉含量增大而上升。香菇粉的加入使面條中面筋蛋白含量下降，造成掛面內(nèi)部筋力不斷減弱，從而使彈性、黏聚性及回復(fù)性下降；香菇粉添加量較低時(shí)減弱程度較小，因此與對(duì)照相比未表現(xiàn)出明顯的差異。宋亞珍等[18]研究發(fā)現(xiàn)掛面的咀嚼性與面條的品質(zhì)變化呈正相關(guān)關(guān)系，與試驗(yàn)結(jié)果基本一致。

表3 香菇粉添加量對(duì)掛面質(zhì)構(gòu)特性的影響

2.5 香菇粉添加量對(duì)掛面烹調(diào)特性的影響

熟斷條率、蒸煮損失率是評(píng)價(jià)掛面烹煮特性的重要指標(biāo)。從圖2可以看出，隨著香菇粉添加量增加，掛面的熟斷條率和蒸煮損失率均呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。主要是由于香菇粉的加入有損面筋網(wǎng)絡(luò)的形成和結(jié)構(gòu)的完整性，在高溫蒸煮過(guò)程中淀粉等小顆粒物質(zhì)易溶入面湯中，最終造成掛面的蒸煮損失率及熟斷條率逐漸上升[19-20]?？傮w來(lái)說(shuō)加入香菇粉對(duì)掛面烹煮特性的影響較為明顯。

圖2 香菇粉添加量對(duì)掛面烹調(diào)特性的影響

3 結(jié)論

試驗(yàn)探究香菇粉對(duì)面粉和面條的理化特性、粉質(zhì)特性、質(zhì)構(gòu)特性、感官品質(zhì)、烹調(diào)特性的影響。結(jié)果表明，香菇粉是一種高蛋白食物，添加香菇粉會(huì)增大面團(tuán)的吸水率和弱化指數(shù)，降低面團(tuán)的形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間以及粉質(zhì)指數(shù)；添加香菇粉提高掛面的硬度、咀嚼性和食味品質(zhì)，降低面條的彈性、黏聚性和回復(fù)性，增大蒸煮損失率和熟斷條率。綜合考慮感官評(píng)分、粉質(zhì)特性、烹調(diào)特性、質(zhì)構(gòu)特性的研究結(jié)果，確定最佳香菇粉添加量1.5%，香菇粉添加量過(guò)高會(huì)顯著降低掛面品質(zhì)，其具體原因尚需進(jìn)一步研究。