林春瑤，劉功良*，高蘇娟，白衛(wèi)東，費(fèi)永濤，賈愛娟

1.仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院（廣州 510225）；2.廣東美味鮮調(diào)味食品有限公司（中山 528437）

黑糯米具有顯著的藥用功效和極高的營養(yǎng)價(jià)值，并被賦予“長壽米”“血米”“藥米”的美譽(yù)[1]。黑糯米酒可以去除食材原料中的腥味、雜味并起到增香、改良口味的作用，無論是炒菜、煮魚還是燉肉，在較高溫度下，都可以互相發(fā)生錯(cuò)綜復(fù)雜的反應(yīng)，使其具有獨(dú)特的風(fēng)味[2-3]。

為了增強(qiáng)黑糯米酒在酒類市場上的競爭力，同時(shí)充分利用香辛料資源，試驗(yàn)以麥曲協(xié)同蜂蜜接合酵母釀造的黑糯米酒作為酒基，通過香辛料浸提調(diào)配制成調(diào)味料酒，對其中游離氨基酸進(jìn)行分析，使得黑糯米酒的獨(dú)特風(fēng)味及藥用價(jià)值通過烹調(diào)產(chǎn)品而被大眾所了解，豐富料酒種類，對新型料酒的風(fēng)味及營養(yǎng)進(jìn)行更多樣化的研究。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

黑糯米（貴州永紅酒業(yè)有限公司）；麥曲（由廣東紫金黃龍酒業(yè)有限公司）；蜂蜜接合酵母（實(shí)驗(yàn)室自行篩選）；葡萄糖、氫氧化鈉、濃鹽酸（天津大茂化學(xué)試劑廠）；次甲基藍(lán)、五水硫酸銅、酒石酸甲鈉、亞鐵氰化鉀（天津市福晨化學(xué)試劑廠）；所有試劑均為分析純。

LDZX-30FBS立式壓力蒸汽滅菌鍋（上海申安醫(yī)療器械廠）；HH4電熱恒溫水浴鍋（邦西儀器科技有限公司）；恒溫培養(yǎng)箱DHP-9602電熱恒溫培養(yǎng)箱（上海一恒科學(xué)儀器有限公司）；SHZ-A水浴恒溫振蕩器（上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠）；SW-CJ-2FD超凈工作臺(tái)（蘇州安泰空氣技術(shù)公司）；DHG-9075A電熱鼓風(fēng)干燥箱（上海一恒科學(xué)儀器公司）；BL-600電子天平（廈門佰倫斯電子科技公司）；電爐（三角牌）；酒精計(jì)（余姚市方橋?qū)嶒?yàn)儀表廠）。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 黑糯米酒的釀造工藝流程

黑糯米清洗浸泡→蒸煮→攤涼分裝→糖化→ 酵母活化→接種發(fā)酵→酒精發(fā)酵→滅菌過濾→各項(xiàng)指標(biāo)測定

1.2.2 操作要點(diǎn)

黑糯米浸泡24 h，蒸煮至無夾生、疏松均勻。自然冷卻至30 ℃，加入糖化酶攪拌均勻進(jìn)行糖化反應(yīng)。糖化結(jié)束后接入擴(kuò)大培養(yǎng)后的蜂蜜結(jié)合酵母菌液，用保鮮膜密封，放入28 ℃恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵。發(fā)酵完成后，分離酒糟，取清液于70 ℃加熱30 min充分滅菌，保證酒體成分穩(wěn)定。

1.3 單因素試驗(yàn)方法

1.3.1 花椒的添加量對料酒風(fēng)味的影響

在釀造好的黑糯米酒中分別加入添加量為黑糯米酒質(zhì)量的0.01%，0.02%，0.03%，0.04%和0.05%的花椒，八角添加量為0.20%，桂皮添加量為1.00%，在28 ℃環(huán)境下浸提6 d，對其進(jìn)行感官評分。

1.3.2 八角的添加量對料酒風(fēng)味的影響

在1.3.1小節(jié)基礎(chǔ)上，確定花椒添加量的最佳水平后，分別加入添加量為黑糯米酒質(zhì)量0.10%，0.30%，0.50%，0.70%和0.90%的八角，桂皮添加量為1.00%，在28 ℃環(huán)境下浸提6 d，對其進(jìn)行感官評分。

1.3.3 桂皮的添加量對料酒風(fēng)味的影響

在1.3.1和1.3.2小節(jié)的基礎(chǔ)上，確定花椒和八角添加量的最佳水平后，分別加入添加量為黑糯米酒質(zhì)量0.50%，1.00%，1.50%，2.00%和2.50%的八角，在28 ℃環(huán)境下浸提6 d，對其進(jìn)行感官評分。

1.3.4 香辛料浸泡時(shí)間對料酒風(fēng)味的影響

在1.3.1～1.3.3小節(jié)的基礎(chǔ)上，確定花椒、八角和桂皮添加量的最佳水平后，在28 ℃下分別浸泡2，4，6，8和10 d，對其進(jìn)行感官評分。

1.4 各項(xiàng)指標(biāo)檢測

總酸（以乳酸計(jì)）、氨基酸態(tài)氮（以氮計(jì)）的檢測：參照SB/T 10416—2007。酒精度的檢測：參照GB/T 15038—2006。總糖與還原糖的檢測：參照GB/T 15038—2006）。氨基酸含量的檢測：參照GB 5009.124—2016。

1.5 料酒的感官評價(jià)

邀請10名食品專業(yè)人員對本試驗(yàn)中調(diào)配好的料酒樣品進(jìn)行感官評價(jià)，評分標(biāo)準(zhǔn)采用百分制，主要針對外觀色澤（0～20分）、香氣（0～30分）、口味（0～30分）和風(fēng)格（0～20分）4個(gè)方面進(jìn)行評定以記總分，具體評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1，統(tǒng)計(jì)后得出產(chǎn)品感官評價(jià)總分。

表1 料酒的感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 花椒的添加量對料酒風(fēng)味的影響

花椒香氣濃郁，麻香味十足，泡制料酒時(shí)用量即使很少也可以散發(fā)出濃烈的味道，利用率高且成本較低[4-5]。由圖1可知，隨著花椒添加量的增加，料酒的整體風(fēng)味明顯提升。當(dāng)添加量為0.02%和0.03%時(shí)，花椒味不明顯，黑糯米酒味相對突出。當(dāng)添加量為0.05%時(shí)，整體協(xié)調(diào)感不如添加量0.04%的效果好，黑糯米酒味被掩蓋，花椒的麻香味過于突出刺鼻，味道欠佳。因此，確定料酒中花椒的添加量為0.04%，此添加量下的料酒整體風(fēng)味最佳。

圖1 花椒添加量對料酒感官評分的影響

2.1.2 八角的添加量對料酒風(fēng)味的影響

八角香氣濃郁醇正、風(fēng)味獨(dú)特，在料酒的調(diào)配中氣味突出[6-7]。由圖2可知，料酒的風(fēng)味隨著八角添加量的增加而有所降低，八角量過多引起料酒整體風(fēng)味不協(xié)調(diào)，味道過于刺激沖鼻，削弱黑糯米酒的風(fēng)味。因此，確定料酒中八角的添加量為0.10%，此添加量下的料酒整體風(fēng)味最佳。

圖2 八角添加量對料酒感官評分的影響

2.1.3 桂皮的添加量對料酒風(fēng)味的影響

桂皮的香氣相比起花椒和八角更加柔和香甜，沒有那么刺激，添加量相對較多[8]。加入黑糯米酒中浸泡能引出酒香，使其酒味更濃，風(fēng)味更佳，酒體更協(xié)調(diào)，起到調(diào)和的作用。由圖3可知，料酒的風(fēng)味隨著桂皮添加量的增加而有所降低，雖然桂皮味道較柔和，但融入花椒與八角的氣味后，過多的桂皮會(huì)使料酒整體風(fēng)味不協(xié)調(diào)。當(dāng)桂皮添加量為0.50%時(shí)，料酒整體風(fēng)味最佳。

圖3 桂皮添加量對料酒感官評分的影響

2.1.4 香辛料浸泡時(shí)間對料酒風(fēng)味的影響

在黑糯米酒中添加0.04%的花椒、0.10%的八角和0.50%的桂皮，考察在28 ℃下香辛料浸泡時(shí)間對料酒風(fēng)味的影響。由圖4可知，溫度不變，料酒隨著香辛料浸提時(shí)間的增加香味更濃郁，當(dāng)浸泡至第6天時(shí)評分達(dá)到最高。浸泡6 d的評分與浸泡8 d的評分相似，因此可以確定香辛料在黑糯米酒中浸泡至第6天時(shí)香氣已基本浸提完畢。

圖4 香辛料浸提時(shí)間對料酒感官評分的影響

2.2 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)與驗(yàn)證

選取花椒添加量、八角添加量、桂皮添加量作為3個(gè)單因素進(jìn)行正交優(yōu)化試驗(yàn)，以感官評分為檢測指標(biāo)，研究最佳的香辛料浸提添加量對料酒的風(fēng)味影響。在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，選取適當(dāng)因素水平，按L9(34)進(jìn)行正交試驗(yàn)，正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素及水平見表2，結(jié)果與分析見表3。

由表3分析可知，對料酒風(fēng)味影響的主次因素為花椒＞桂皮＞八角。以感官評價(jià)得分為指標(biāo)，在A、B、C 3個(gè)因素間選取感官評分最高的水平，得到一個(gè)優(yōu)化的條件組合：A2B3C3，即花椒添加量0.04%，八角添加量0.10%，桂皮添加量0.70%。由于在單因素試驗(yàn)表中沒有出現(xiàn)該組合，因此需要進(jìn)一步驗(yàn)證。

將單因素試驗(yàn)中的最優(yōu)結(jié)果（花椒添加量0.02%，八角添加量0.10%，桂皮添加量1.00%，浸泡時(shí)間6 d）和正交試驗(yàn)中得出的最佳組合（花椒添加量0.04%，八角添加量0.10%，桂皮添加量0.70%，浸泡時(shí)間6 d）的料酒作為樣品，邀請10名人員根據(jù)表1中的具體評分標(biāo)準(zhǔn)分別對其進(jìn)行感官評分。經(jīng)過統(tǒng)計(jì)，單因素試驗(yàn)中的最優(yōu)組合得分為78.45分，正交試驗(yàn)中最佳組合得分為86.73分，因此確定最終產(chǎn)品的花椒添加量為0.04%，八角添加量為0.10%，桂皮添加量為0.70%。

表2 正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì) 單位：%

表3 正交試驗(yàn)方案及結(jié)果

2.3 料酒的氨基酸含量檢測分析

氨基酸作為人體生命的基本物質(zhì)，是蛋白質(zhì)的基本組成單位，是人體不能缺乏的營養(yǎng)素之一，它的種類和含量也是衡量食品中營養(yǎng)物質(zhì)和感官呈味的一項(xiàng)重要指標(biāo)[9]。氨基酸的呈味與它的側(cè)鏈R基團(tuán)的疏水性有著密切的關(guān)系[10]。疏水性較小的氨基酸主要呈甜味，例如天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、甘氨酸、丙氨酸和脯氨酸；疏水性較大的氨基酸則主要呈苦味，如纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、組氨酸、賴氨酸、精氨酸；天冬氨酸和谷氨酸能夠形成鮮味物質(zhì)，當(dāng)它們的側(cè)鏈R基團(tuán)為酸性基團(tuán)（如COOH、SO3H）時(shí)，主要呈酸味[11]。此次釀造的料酒的氨基酸含量與種類具體檢測結(jié)果見表4，不同呈味氨基酸的含量統(tǒng)計(jì)結(jié)果見圖5。

在被檢測的15種呈味氨基酸中，總氨基酸含量高達(dá)4 800 mg/L，呈鮮味和甜味的氨基酸總含量占檢測出的總氨基酸含量的62.7%，比起市面上的料酒均有大幅度的提升，風(fēng)味物質(zhì)更加豐富，其中呈鮮味的谷氨酸和天冬氨酸所占比例最高[12]。研究表明，當(dāng)溫度達(dá)到100 ℃以上時(shí)，各種氨基酸與糖加熱能夠產(chǎn)生香味，如天冬氨酸產(chǎn)生焦糖香、異亮氨酸產(chǎn)生果香、苯丙氨酸產(chǎn)生玫瑰香，各種氨基酸的香味加熱后融合到一起，能生成一種與烹飪菜肴相得益彰的綜合香味，從而增加菜肴本身的味道，產(chǎn)生更加香濃美味[13]。另外，必需氨基酸的含量占比雖然不到總氨基酸的1/3，但比起氨基酸含量極低的食用酒精勾兌而成的料酒還是具有明顯優(yōu)勢[8]。綜上所述，與市面上的料酒相比，由麥曲協(xié)同蜂蜜接合酵母釀造的黑糯米酒作為酒基配制的料酒在風(fēng)味和營養(yǎng)方面均有進(jìn)一步的提升。

表4 黑糯米料酒呈味游離氨基酸測定

圖5 試驗(yàn)料酒中呈味氨基酸含量柱形圖

2.4 理化指標(biāo)檢測分析

對市售料酒、作為此次試驗(yàn)料酒酒基的黑糯米酒和試驗(yàn)料酒成品進(jìn)行理化指標(biāo)檢測，分別檢測其酒精度、氨基酸態(tài)氮（以氮計(jì)）、總酸（以乳酸計(jì)）、食鹽（以氯化鈉計(jì)）、pH、總糖和還原糖含量，檢測結(jié)果見表5。此次試驗(yàn)料酒成品的酒精度為12.6%vol，總酸含量為4.89 g/L，氨基酸態(tài)氮含量為0.588 g/L，食鹽含量為11.45 g/L，其數(shù)值均在調(diào)味料酒的國家標(biāo)準(zhǔn)（SB/T 10416—2007）的范圍內(nèi)。黑糯米酒和試驗(yàn)料酒的酒精度、氨基酸態(tài)氮（以氮計(jì)）數(shù)值相差不大，說明加入的香辛料對這幾個(gè)指標(biāo)不會(huì)產(chǎn)生太大變化[14]。根據(jù)GB/T 13662—2008，氨基酸態(tài)氮含量≥0.50 g/L的稻米黃酒屬優(yōu)級(jí)，可以得知作為酒基的黑糯米酒酒質(zhì)優(yōu)良，其中試驗(yàn)料酒的氨基酸態(tài)氮（以氮計(jì)）的含量相比市售料酒高，風(fēng)味更濃郁，營養(yǎng)更充足。另外，黑糯米酒與試驗(yàn)料酒的總酸（以乳酸計(jì)）均比市售料酒高，pH均相對較低，可能與花椒、八角、桂皮中含有檸檬酸、甲氧基苯乙酸、肉桂酸等有機(jī)酸有關(guān)[15]。

表5 理化指標(biāo)檢測結(jié)果對比

3 結(jié)論

此次試驗(yàn)以麥曲協(xié)同耐高糖的蜂蜜接合酵母釀造的黑糯米酒為酒基，添加花椒、八角與桂皮調(diào)配制成原釀料酒，通過不斷調(diào)配與感官評分，最終確定了花椒、八角、桂皮的添加量與最佳浸提時(shí)間。在花椒添加量0.04%、八角添加量0.10%、桂皮添加量0.70%、浸提時(shí)間6 d的條件下，調(diào)配制成的料酒風(fēng)味最佳。玫紅色的黑糯米酒通過香辛料調(diào)配后顏色變?yōu)榘底霞t色，酒體協(xié)調(diào)，富有香辛料的獨(dú)特香氣，理化性質(zhì)符合SB/T 10416—2007標(biāo)準(zhǔn)；酒精度為12.6%vol，總酸含量為4.89 g/L，氨基酸態(tài)氮含量為0.588 g/L，食鹽含量為11.45 g/L。