姚鳳麗，張明振，王鵬，劉霞，喬樂克，張京良 *

1.中國海洋大學食品科學與工程學院（青島 266003）；2.中國海洋大學醫(yī)藥學院（青島 266003）；3.乳山市華隆生物科技股份有限公司（威海 264513）；4.青島市市立醫(yī)院（青島 266011）；5.青島海洋生物醫(yī)藥研究院（青島 266071）

牡蠣（oyster），俗稱生蠔，是全球養(yǎng)殖規(guī)模最大的貝類品種，也是我國重要的養(yǎng)殖貝類品種之一[1]。牡蠣營養(yǎng)豐富，富含蛋白質、糖原、?；撬?、維生素以及硒、鐵、鈣等微量元素[2]。牡蠣蛋白氨基酸組成完全，質量優(yōu)于牛乳和人乳[3]，素有“海中牛奶”之稱。目前，牡蠣的利用仍以鮮食和加工制成干制品為主，市面上的牡蠣精深加工制品較少，這嚴重限制了牡蠣的高值化利用。牡蠣是開發(fā)生物活性肽的優(yōu)良材料。研究表明，牡蠣肽有抗氧化[4]、增強免疫力[5]、抗腫瘤[6]、抑菌[7]等多種生物活性，而且牡蠣肽鮮味氨基酸含量豐富，可被廣泛應用于功能食品和海鮮調味品的研究開發(fā)，前景廣闊。

酶解法制備牡蠣肽，由于條件溫和、專一性強、水解程度高等優(yōu)點，是目前重點研究和使用的方法，其中復合蛋白酶酶解相較單一酶酶解，往往能獲得更高的水解度、更好的外觀及口感，已逐步成為近年來的研究熱點。

此次試驗采用胰酶和木瓜蛋白酶復合酶解制備牡蠣肽，通過單因素試驗和響應面法優(yōu)化酶解條件，并對酶解產物進行分析評價，為牡蠣的精深加工及牡蠣肽的開發(fā)利用提供理論依據和技術支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

牡蠣（乳山市華隆生物科技股份有限公司）；胰酶（酶活力35×104U/g）、木瓜蛋白酶（酶活力80×104U/g）：廣西南寧龐博生物工程有限公司；分子量測定標準品（北京索萊寶科技有限公司）；其他試劑均為分析純。

1.2 儀器與設備

DS-1高速組織搗碎機（上海標本模型廠）；SKD-100凱氏定氮儀（上海沛歐分析儀器有限公司）；PH2700酸度計（美國EUTECH公司）；Agilent 1260液相色譜儀（Agilent公司）；L-8900型氨基酸自動分析儀（日本日立集團）。

1.3 試驗方法

1.3.1 牡蠣酶解基本工藝

新鮮牡蠣去殼洗凈并搗碎，加蒸餾水調節(jié)料液比為1∶1（g/mL），升溫至50 ℃，調節(jié)pH 7.5，按2 000 U/g加入復合蛋白酶（胰酶與木瓜蛋白酶固定活力比為2∶1）保溫酶解2 h后，沸水浴10 min滅酶，冷卻至室溫，以8 000 r/min離心10 min，取上清，加入1%的活性炭吸附0.5 h，0.22 μm膜過濾，冷凍干燥得牡蠣肽樣品。

1.3.2 酶解條件優(yōu)化

1.3.2.1 單因素試驗

在牡蠣酶解基本工藝的基礎上，以水解度為指標，分別考察不同加酶量（1 000，2 000，3 000，4 000和5 000 U/g）、料液比（1∶0，1∶0.5，1∶1，1∶2，1∶3，1∶4和1∶5（g/mL））、酶解溫度（40，45，50，55，60和65 ℃）、酶解pH（6.0，6.5，7.0，7.5，8.0，8.5和9.0）、酶解時間（1，2，3，4，5，6，7和8 h）對牡蠣蛋白水解度的影響。

1.3.2.2 響應面優(yōu)化

以水解度為響應值，在單因素試驗的基礎上，按照Box-Behnken原理進行四因素三水平響應面試驗設計。4個因素分別為加酶量（3 000，4 000和5 000 U/g）、酶解溫度（40，50和60 ℃）、酶解pH（6.0，7.0和8.0）、酶解時間（3，4和5 h）。

1.3.3 水解度的測定

酶解液總氮含量采用凱氏定氮法[8]測定，氨基酸態(tài)氮含量采用中性甲醛滴定法[9]測定。水解度按式（1）計算。

1.3.4 牡蠣肽分子質量測定

參照鄒琳[10]的方法，略作修改。采用凝膠滲透色譜（GPC）法測定牡蠣肽分子質量分布。色譜條件：流動相體積比為V（乙腈）∶V（水）∶V（三氟乙酸）=40∶60∶0.05；使用TSKgel G2000 SWXL（300 mm×7.8 mm）色譜柱；進樣體積10 μL；流速1.00 mL/min；檢測波長220 nm。所得數據用GPC軟件分析，獲得牡蠣肽的分子質量分布。

1.3.5 牡蠣肽氨基酸組成分析

牡蠣肽樣品經酸水解后，用全自動氨基酸分析儀檢測除色氨酸之外的17種氨基酸[11]，色氨酸采用比色法[9]測定。

1.3.6 牡蠣肽氨基酸營養(yǎng)評價

根據FAO/WHO建議的氨基酸評分標準模式進行氨基酸評分（amino acid score，ASS）[12]，以標準全雞蛋蛋白質氨基酸含量為基準進行化學評分（chemical score，CS），計算必需氨基酸指數（essential amino acid index，EAAI）[16]。具體計算方法如式（2）～（4）所示。

式中：n為必需氨基酸數目；a，b，c，…，h為樣品中必需氨基酸的含量，mg/g；A，B，C，…，H為標準全雞蛋蛋白質對應必需氨基酸含量，mg/g。

1.4 數據處理

使用Excel和SPSS 22.0進行數據處理，每組試驗設置3個平行，結果表示為平均值±標準差。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果

由圖1（a）可知，在加酶量1 000～5 000 U/g的范圍內，水解度隨加酶量的增加呈先升高后平緩的趨勢。底物充足時，增加酶量可以提高酶與底物的接觸率，水解度升高；當加酶量達到4 000 U/g時，繼續(xù)增加酶量，酶解速率受底物量制約，水解度增加不明顯。

由圖1（b）可知，料液比較小時底物濃度高，底物堆積影響水解效率[17]；當料液比為1∶2（g/mL）時水解度最高，料液比繼續(xù)增大，底物濃度降低，影響底物與酶結合效率，水解度降低。

由圖1（c）可知，在40～65 ℃的溫度范圍內，隨著溫度的升高，水解度呈現先小幅升高后降低的趨勢；50 ℃時水解度最大（25.62%），在45～55 ℃溫度范圍內，水解度維持在較高水平，為復合酶的適宜酶解溫度范圍；溫度繼續(xù)升高，酶變構失活，水解度急劇降低。

pH影響酶活性中心的構象，從而影響酶和底物的特異性結合，過酸或過堿均會降低酶活。由圖1（d）可知，在pH 6.0～9.0的范圍內，水解度隨pH增加先升高后降低，當pH為7.0時水解度最高，即復合酶的最佳酶解pH為7。

由圖1（e）可知，水解度隨著酶解時間延長先增加后穩(wěn)定。隨著酶解時間的延長，體系游離氨基酸含量增加，水解度持續(xù)上升，在4 h時達到最大；繼續(xù)延長酶解時間，底物繼續(xù)消耗，底物與酶的接觸率下降，導致水解變慢，水解度增勢變緩，因此最佳酶解時間為4 h。

圖1 各因素對水解度的影響

2.2 響應面優(yōu)化結果

2.2.1 試驗結果及模型分析

按照Box-Behnken試驗設計原理，進行四因素三水平響應面試驗，共進行29組試驗，試驗結果見表1。

表1 響應面試驗設計及結果

利用Design-Expert軟件進行回歸分析，得到的預測模型為Y=+28.26+2.07A-0.82B-1.17C+1.86D-0.49AB+0.29AC-1.13AD-0.98BC-0.23BD+0.040CD-0.44A2-3.49B2-1.97C2-0.55D2。

對上述模型及各項系數進行方差分析，結果見表2。回歸模型整體極顯著（p＜0.000 1），失擬項不顯著（p=0.221 3＞0.05），證明試驗設計合理，模型擬合度高。R2=0.957 6，說明此回歸模型擬合較好；R2Adj=0.915 2，表明該模型可以解釋91.52%的響應值變化。該模型中，一次項A、B、C、D，二次項B2、C2對水解度的影響極顯著（p＜0.01），交互項AD、BC對水解度的影響顯著（p＜0.05），其余各項不顯著。

表2 回歸模型方差分析與顯著性檢驗

2.2.2 交互作用分析

響應面在水平方向投影形成的等高線形狀可以反映交互作用強弱，等高線形狀呈橢圓形代表交互作用較強[14]。圖2為各因素交互作用的響應面圖，可以看出，加酶量（A）和酶解時間（D）、酶解溫度（B）和酶解pH（C）交互作用顯著，交互作用分析結果與方差分析及顯著性檢驗結果一致。

圖2 各因素交互作用的響應面圖

2.2.3 最優(yōu)條件預測及檢驗

根據上述回歸模型預測的最優(yōu)條件為加酶量4 999.99 U/g，酶解溫度48.14 ℃，酶解pH 6.83，酶解時間4.69 h；預測最優(yōu)條件下水解度為30.34%。為方便試驗，將上述條件調整為加酶量5 000 U/g，酶解溫度48.1 ℃，酶解pH 6.8，酶解時間4.7 h；在此條件下，實際測得的水解值為30.65%，與預測結果相差較小，證明響應面模型預測準確。

2.3 產物分子質量測定

分子質量＜1 000 Da的肽被稱為寡肽或低聚肽，研究表明二肽、三肽等寡肽可以直接被人體吸收[15]，證明寡肽具有更高的營養(yǎng)價值。

由圖3可知，該牡蠣肽的重均分子量（MW）為948 Da，99.66%以上的牡蠣肽分子質量在5 000 Da以下，分子質量低于1 000 Da的占65.61%，表明復合酶酶解效果優(yōu)異，獲得的牡蠣肽分子質量較小，具有較高的營養(yǎng)價值和良好的潛在生物活性。姚玉靜等[16]利用胰蛋白酶和風味蛋白酶酶解制備牡蠣肽，產物中分子質量＜1 000 Da的多肽占50.1%，分子質量＜3 000 Da的多肽占83.5%，與此次研究結果相近。

圖3 牡蠣肽的凝膠滲透色譜圖

2.4 氨基酸組成分析及營養(yǎng)評價

2.4.1 氨基酸組成分析

由表3可知，牡蠣肽中共鑒定出18種氨基酸，氨基酸種類齊全，其中8種必需氨基酸占總含量的38.10%，接近FAO的理想模式（40%），必需氨基酸/非必需氨基酸為61.55%，說明該牡蠣肽是一種優(yōu)質的蛋白來源。牡蠣肽中6種鮮味氨基酸齊全，鮮味氨基酸含量占氨基酸總量的46.5%，其中Glu含量最高，占總氨基酸含量的14.87%，可見該牡蠣肽具有鮮美的風味。

2.4.2 氨基酸質量評價

牡蠣肽的氨基酸評分（ASS）及化學評分（CS）計算結果如表4所示。以ASS為標準時，各氨基酸評分均大于或接近100，評分最高的是Lys，其ASS評分為147.6；以CS為標準時，第一限制性氨基酸為Met+Cys，第二限制性氨基酸為Trp，評分最高的是Lys，其CS評分為123.03。FAO/WHO規(guī)定EAAI≥85時，屬于優(yōu)質蛋白源，本研究所得牡蠣肽EAAI為91.68，必需氨基酸含量高且與理想氨基酸組成接近，可以作為優(yōu)質的營養(yǎng)來源。

表3 牡蠣肽的氨基酸組成

表4 牡蠣肽中必需氨基酸營養(yǎng)評價

3 結論

此次研究優(yōu)化了復合酶法制備牡蠣肽的工藝，使用胰酶和木瓜蛋白酶酶解牡蠣制備牡蠣肽，以水解度為檢測指標，通過單因素試驗及響應面分析，確定最優(yōu)酶解工藝參數：加酶量5 000 U/g，料液比1∶2（g/mL），酶解溫度48.1 ℃，酶解pH 6.8，酶解時間4.7 h；最大理論水解度為30.34%，實際值為30.65%，證明響應面模型預測準確。產物主要為分子質量＜1 000 Da的寡肽，表明該工藝可實現對牡蠣的高效酶解。牡蠣肽中18種氨基酸齊全，必需氨基酸和鮮味氨基酸含量高，各必需氨基酸評分均高于或接近FAO/WHO推薦的標準模式，EAAI為91.68，表明該牡蠣肽具有較高的營養(yǎng)價值和鮮美風味，可用于開發(fā)牡蠣肽功能食品、調味品等，對于實現牡蠣的高值化利用有重要參考價值。