劉勇，趙干，魏敏，楊劍婷

安徽科技學(xué)院（滁州 233100）

滁菊，又稱貢菊，主產(chǎn)地為滁州，是國家地理標(biāo)志產(chǎn)品，其藥用價(jià)值位于四大名菊之首，素來是我國藥食同源的佳品[1]。滁菊具有疏散風(fēng)熱、清肝明目、清熱解毒之功效[2]。多糖作為滁菊的一種重要功能成分，具有抗疲勞、抗氧化和增強(qiáng)免疫功能等的作用[3]。目前滁菊多為藥用或茶飲，添加至其他食品配料中應(yīng)用研究較少[4]，滁菊多糖在食品中的應(yīng)用更是鮮有報(bào)道。

面條是中國的傳統(tǒng)主食之一，其從最初的滿足溫飽，到現(xiàn)在的營養(yǎng)均衡，再到將來的功能性營養(yǎng)保健面條，是一個(gè)必然的發(fā)展趨勢?，F(xiàn)在已有一些雜糧面條[5-7]和功能性面條[8-11]的制作，但有關(guān)滁菊在面條中的添加鮮有報(bào)道。陳強(qiáng)等[4]將滁菊以粉末形式添加進(jìn)面條。滁菊粉中除滁菊多糖等營養(yǎng)物質(zhì)外，還包含有色素、脂質(zhì)等成分，在加熱等情況下容易發(fā)生變性、浸出等不易控制的變化，而且滁菊粉偏酸性，對面團(tuán)的調(diào)制也有一定影響，以滁菊多糖的形式添加進(jìn)面條中則能較好地解決這些問題。

此次試驗(yàn)研究了滁菊多糖添加量對雜糧面條品質(zhì)的影響，考察制備滁菊多糖功能性面條中使用苦蕎粉、鷹嘴豆粉及綠豆粉制備中的比例，并對其制備過程中的性質(zhì)進(jìn)行研究，希望能為滁菊多糖在面條中的合理應(yīng)用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料與試劑

高筋小麥粉，安徽省鳳寶糧油食品（集團(tuán)）有限公司；苦蕎粉，涼山州建茂食品有限責(zé)任公司；綠豆粉，山西綠色山區(qū)農(nóng)副產(chǎn)品銷售有限公司；鷹嘴豆粉，新疆農(nóng)科院糧作所科技開發(fā)服務(wù)公司；滁菊，安徽省菊泰生物科技有限公司。

1.1.2 設(shè)備與儀器

DGG-9030B電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海森信科學(xué)儀器有限公司；MT25壓面機(jī)，廣東恒聯(lián)食品機(jī)械有限公司；Mixlab2混合試驗(yàn)儀，法國肖邦公司；CT3質(zhì)構(gòu)儀，美國Brookfield公司；JA2003N電子天平，上海佑科儀器儀表有限公司。

1.2 方法

1.2.1 滁菊多糖的制備

干燥的滁菊粉碎過孔徑2.00 mm篩網(wǎng)，稱取5.0 g，加入0.25 g混合酶（m（果膠酶）∶m（纖維素酶）∶m（木瓜蛋白酶）=1∶2∶1）、0.2 g吐溫-80、0.2 g十二烷基硫酸鈉（SDS），用磷酸二氫鈉緩沖液（0.2 mol/L、pH 5.0）調(diào)整提取總質(zhì)量為100.0 g，置于閃式提取器中，于252 W的功率處理13 min，得到的提取液在5 000 r/min下離心15 min，分離上清液，上清液于90 ℃滅酶15 min。采用Sevage法（V（氯仿）∶V（正丁醇）=5∶1）除蛋白，經(jīng)考馬斯亮藍(lán)G250檢測，至提取液中無蛋白質(zhì)存在。在上述上清液中加入體積量3倍的95%乙醇，邊加邊攪拌，使多糖均勻沉淀，然后于4 ℃放置24 h，以4 000 r/min離心分離15 min，棄去上清液，收集沉淀，冷凍干燥，即得滁菊干燥粗多糖CCP（crude Chuju polysaccharides）。

1.2.2 滁菊多糖雜糧面條的制備方法

雜糧面粉由10 g鷹嘴豆粉、10 g綠豆粉、5 g苦蕎粉、25 g高筋小麥粉充分混合而成，再加入0.5 g食鹽，用30 ℃的溫水溶解干燥滁菊多糖制成16 g多糖溶液，揉制成光滑的面團(tuán)，保鮮膜覆蓋，室溫醒發(fā)20 min，然后將面團(tuán)進(jìn)行多次滾壓，切成長18 cm、厚2 mm、寬2 mm的面條；面條于60 ℃干燥6 h即為成品，水分含量控制在14%以下。

設(shè)置滁菊多糖的單因素試驗(yàn)，在上述基礎(chǔ)配方中，滁菊多糖的添加量分別為0.50，1.00，1.50，2.00和2.50 g。

1.2.3 面粉粉質(zhì)特性的測定

用混合試驗(yàn)儀分別測定高筋面粉、雜糧面粉及添加滁菊多糖雜糧面粉的粉質(zhì)特性。高筋面粉和雜糧面粉中加入蒸餾水；在滁菊多糖雜糧面粉的測定中，稱取試驗(yàn)設(shè)定的干燥滁菊多糖粉末，與雜糧面粉充分混合后，置于混合室中，加入蒸餾水進(jìn)行測定。

1.2.4 面團(tuán)及面條的質(zhì)構(gòu)特性測定

面揉制成團(tuán)醒發(fā)后切條，取10根10 cm長的面條進(jìn)行煮制，煮制到中間剛好無白心，用流水沖淋10 s后撈出，用吸水紙吸水后迅速測定。測試探頭：面團(tuán)采用TA44，面條采用TA39。測定參數(shù)：預(yù)先測試速率5.0 mm/s；測試速率1.0 mm/s；測試后速率1.0 mm/s；下壓程度70%；測試力5.0 g；兩次壓縮之間的時(shí)間間隔1.0 s。

1.2.5 面條烹調(diào)損失率和熟斷條率的測定

取30根面條，稱其質(zhì)量（W），置于500 mL沸水中煮制5 min，撈出面條，數(shù)斷條的面條，并計(jì)算斷條率。取500 mL燒杯，于100 ℃烘至恒質(zhì)量，稱其質(zhì)量（W1）；將煮完面條的湯汁完全倒入燒杯，在電爐上蒸發(fā)掉水分，再于烘箱中100 ℃烘至恒質(zhì)量，再次稱其質(zhì)量（W2），根據(jù)式（1）計(jì)算烹調(diào)損失率P。

1.2.6 感官評價(jià)

成品面條于沸水中煮制5～8 min，熟化后進(jìn)行感官評價(jià)，感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)參照SB/T 10137—1993略有改動，具體評分準(zhǔn)則見表1。

表1 面條感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.2.7 數(shù)據(jù)處理

利用Origin 9.0軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 滁菊多糖添加量對雜糧面粉粉質(zhì)特性的影響

小麥粉中含有12%～14%的蛋白質(zhì)，其中能夠形成面筋的谷蛋白和醇溶蛋白含量可達(dá)80%～90%，是構(gòu)成面條良好品質(zhì)的決定性因素[12]。在小麥面粉中混入鷹嘴豆面粉、綠豆面粉和蕎麥面粉，這幾種雜糧面粉中幾乎不含面筋蛋白，因此極大改變了小麥面粉的粉質(zhì)特性，典型表現(xiàn)為穩(wěn)定時(shí)間縮短、吸水率減少。添加滁菊多糖可以改善這種情況。

添加滁菊多糖后，雜糧面粉的吸水率上升。滁菊多糖屬于植物多糖，從化學(xué)結(jié)構(gòu)上看，主要是由許多相同或不同的單糖以α-或β-糖苷鍵所組成的化合物，其中單糖中含有較多的—OH等親水性基團(tuán)，能夠結(jié)合更多的水，因此雜糧面粉中添加的滁菊多糖量越大，吸水率越大。穩(wěn)定時(shí)間表示面團(tuán)的耐揉性，穩(wěn)定時(shí)間越強(qiáng)，面團(tuán)越耐揉，說明面團(tuán)強(qiáng)度越大；形成時(shí)間表示混揉面團(tuán)時(shí)扭矩達(dá)到最大所用的時(shí)間，此時(shí)面粉吸水達(dá)到指定黏度所需的水量，攪拌刀在旋轉(zhuǎn)攪拌中，面粉吸水，形成面筋，面筋對攪拌產(chǎn)生較大的阻力，表現(xiàn)為扭矩增大至最大值，該時(shí)間越長，表示面筋越強(qiáng)。從表2可以看出，滁菊多糖的添加可以延長雜糧面粉在和面中的穩(wěn)定時(shí)間和形成時(shí)間，說明其增強(qiáng)了面團(tuán)的筋度。在沒有加滁菊多糖的雜糧面粉中，能夠賦予面團(tuán)筋度的主要是小麥面粉中的谷蛋白和醇溶蛋白，含量較少，所以面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間和形成時(shí)間均較低。隨著滁菊多糖的添加，滁菊多糖中的親水基團(tuán)能夠結(jié)合較多的水，將粗糧面粉中的親水物質(zhì)聚合成團(tuán)。

2.2 滁菊多糖添加量對面團(tuán)質(zhì)構(gòu)特性的影響

面粉加水調(diào)整成面團(tuán)，在這個(gè)過程中，小麥面粉中的谷蛋白和醇溶蛋白會在水的作用下形成面筋，從而賦予面團(tuán)延展性和韌性，表現(xiàn)出相應(yīng)的質(zhì)構(gòu)特性。添加不同滁菊多糖的雜糧面團(tuán)的質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo)見表3。

表2 不同滁菊添加量雜糧面粉的粉質(zhì)特性

表3 不同滁菊多糖添加量雜糧面團(tuán)的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)

添加滁菊多糖后，雜糧面團(tuán)的黏附性增加，滁菊多糖越多，黏附性越強(qiáng)，這是由于滁菊多糖能夠吸附更多的水分，面粉的吸水率增加，面粉中的淀粉和纖維素吸水潤脹，增加了流動的阻力，導(dǎo)致黏度增加；對于彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性和回復(fù)性，則隨滁菊多糖添加量的增加均增大，但當(dāng)滁菊多糖增加到1.50 g時(shí)，各數(shù)值達(dá)到最大，繼續(xù)增加滁菊多糖的量，滁菊多糖可能會與面粉中的蛋白質(zhì)競爭性地結(jié)合水分，使得自由水減少，故這些指標(biāo)又有所下降。

2.3 滁菊多糖添加量對面條感官品質(zhì)和烹調(diào)性能的影響

面條烹煮特性指標(biāo)包括面條烹煮斷條率、面條干物質(zhì)吸水率和面條烹煮損失率。烹煮損失率與面條在烹煮過程中受到破壞的程度有關(guān)，是對面條烹煮品質(zhì)進(jìn)行評價(jià)的一個(gè)綜合性指標(biāo)；而感官品質(zhì)主要包括表面狀態(tài)、氣味、口感、光滑性等。從面條的色澤、表觀狀態(tài)、適口感、黏性、光滑性、食味方面進(jìn)行考察和評價(jià)，面條的評價(jià)方法科學(xué)并且更接近真實(shí)性[13-14]。在雜糧面粉中添加不同滁菊多糖，所制備的面條的感官評分、烹調(diào)損失率、斷條率如圖1所示。當(dāng)滁菊多糖添加量超過1.50 g后，面條感官評分呈現(xiàn)下降趨勢，而面條烹調(diào)損呈持續(xù)下降，斷條率在滁菊多糖添加量為2.00 g時(shí)達(dá)到最低。

2.4 滁菊多糖添加量對面條質(zhì)構(gòu)特性的影響

如表4所示，隨著滁菊多糖添加量越大，雜糧面條的內(nèi)聚性越強(qiáng)，回復(fù)性越弱，這是由于越來越多的水分被滁菊多糖中的親水基團(tuán)吸附，面條中水分含量的增加，使面條中的面筋網(wǎng)絡(luò)和淀粉等成分吸水膨脹，面筋結(jié)構(gòu)中的各個(gè)成分結(jié)合得更加緊密，導(dǎo)致內(nèi)聚性增加，回復(fù)性下降；彈性和咀嚼性隨滁菊多糖的添加而增大，但當(dāng)滁菊多糖添加量為1.5 g時(shí)達(dá)到最大；繼續(xù)增大滁菊多糖添加量，滁菊多糖的親水基結(jié)合的水分使面條中蛋白質(zhì)分子和面筋網(wǎng)絡(luò)分散，彈性和咀嚼型指標(biāo)繼而又下降；黏著性呈不規(guī)律變化，但當(dāng)滁菊多糖添加量為1.5 g時(shí)，黏著性達(dá)到最低值。

圖1 不同滁菊多糖添加量雜糧面條的感官評分、烹調(diào)損失率和斷條率

表4 不同滁菊多糖添加量雜糧面條的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)

2.5 面條與面團(tuán)的相關(guān)性分析

面團(tuán)及面條品質(zhì)的質(zhì)構(gòu)特性反映面條的組織結(jié)構(gòu)及狀態(tài)有關(guān)的物理特性，可通過質(zhì)構(gòu)儀測定面條的硬度、黏附性、內(nèi)聚性、彈性和咀嚼性等指標(biāo)進(jìn)行評價(jià)。對滁菊多糖添加量為1.50 g的面團(tuán)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)和面條質(zhì)構(gòu)指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析，結(jié)果如表5所示。

從面團(tuán)和面條之間的相關(guān)性分析可以看出，面團(tuán)的黏附性和面條的咀嚼性之間的相關(guān)系數(shù)為0.996，具有極顯著性差異（p＜0.01），同時(shí)可以分析出面團(tuán)的回復(fù)性和面條的內(nèi)聚性之間相關(guān)系數(shù)為0.935，具有顯著性差異（p＜0.05）。良好的面團(tuán)是控制面條品質(zhì)的基礎(chǔ)，面團(tuán)的形成依賴于面粉中的面筋蛋白。面粉中加入水混合并在揉搓混合過程中，面筋蛋白吸水成為濕凝膠，部分結(jié)構(gòu)展開，導(dǎo)致體積增大，分子結(jié)構(gòu)開始較為有序地排列，把淀粉、脂肪等物質(zhì)包裹在內(nèi)。這種面筋蛋白主要是小麥面粉中的醇溶蛋白和谷蛋白，它們含有的二硫鍵在分子內(nèi)和分子間發(fā)生交換反應(yīng)，增強(qiáng)了疏水作用；繼續(xù)揉面，這種面筋蛋白變成彈性薄膜，截留淀粉、纖維素等面粉中的其他成分，從而使面團(tuán)具有良好的彈性。面團(tuán)的這種彈性對于形成面條具有重要的意義。

表5 面團(tuán)與面條質(zhì)構(gòu)特性的相關(guān)系數(shù)

2.6 面條品質(zhì)的感官評價(jià)和質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的相關(guān)性分析

添加1.50 g滁菊多糖的面條的感官評價(jià)結(jié)果如表6所示。其對面條口感影響較大的是黏性和光滑性，對面條的外觀特點(diǎn)和適用性在口中的咀嚼性有密切相關(guān)性。試驗(yàn)設(shè)計(jì)中添加了小麥高筋面粉，對面條在口感方面具有較好的調(diào)節(jié)作用，總體來說面條較為光滑，食用時(shí)口感光滑，不粘牙，適口性好。

表6 面條的感官評分 單位：分

面條品質(zhì)的好壞與面條質(zhì)構(gòu)測定數(shù)據(jù)有直接的相關(guān)性。通過質(zhì)構(gòu)分析可以分析出面條的品質(zhì)，從黏附性、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性及回復(fù)性的分析可以對面條的品質(zhì)進(jìn)行評價(jià)，其質(zhì)構(gòu)檢測指標(biāo)見表7。

表7 面條質(zhì)構(gòu)檢測指標(biāo)

黏附性表現(xiàn)為面條的粘牙性口感，主要由于樣品經(jīng)過加壓變形之后，樣品表面存在黏性，產(chǎn)生負(fù)向的力量，在口腔中就是對牙齒的黏性；彈性可以理解為食物在第一次咬合結(jié)束與第二次咬合開始之間可以恢復(fù)的高度，一般地，彈性越好的產(chǎn)品口感越飽滿；內(nèi)聚性是一種抗拉伸的表現(xiàn)，表示兩次壓縮受力面積的比值；咀嚼性是咀嚼固體食品所需的能力，與彈性有關(guān)，一般彈性越大，咀嚼性也越大；回復(fù)性表示第一下壓時(shí)，形變目標(biāo)之前面積與形變目標(biāo)之后的面積比值。與趙延偉等[15]結(jié)果相比，相同測試條件下，此次試驗(yàn)面條彈性較小，主要是因?yàn)槠渲屑尤肓塌椬於姑娴入s糧面，這些雜糧中面筋蛋白較少，所以測定出的彈性較低。面條質(zhì)構(gòu)指標(biāo)和感官指標(biāo)的相關(guān)性結(jié)果見表8。

表8 面條的感官評價(jià)和質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的相關(guān)系數(shù)

從相關(guān)指標(biāo)可以分析出感官評價(jià)指標(biāo)中光滑性和質(zhì)構(gòu)指標(biāo)回復(fù)性存在相關(guān)性（0.945），且具有顯著性差異（p＜0.05），同時(shí)食味與黏附性存在相關(guān)性（0.881），其有顯著性差異（p＜0.05），表明在相關(guān)性方面感官光滑性和食味與回復(fù)性和黏附性之間存在一定相關(guān)性。

3 結(jié)論

試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，滁菊多糖的添加會增加粗糧面團(tuán)的吸水性，改善面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而影響面條的質(zhì)構(gòu)特性和感官特性，主要表現(xiàn)在彈性、咀嚼性、內(nèi)聚性、回復(fù)性、光滑性等方面。另外滁菊多糖的吸水性會促進(jìn)粗糧面團(tuán)中各個(gè)成分的聚合，使形成的面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間更長。

此次試驗(yàn)研究了滁菊多糖的添加對粗糧面條的質(zhì)構(gòu)、感官以及粉質(zhì)特性的影響，對于面條的營養(yǎng)價(jià)值以及更深層次的微觀結(jié)構(gòu)仍需作進(jìn)一步的深入探究。此次試驗(yàn)為滁菊多糖乃至其他植物多糖在面條中的合理添加提供有益參考。