石斌

【摘要】烹飪專業(yè)學生在走上廚師崗位后遇到的很多實際工作問題都與數(shù)學能力相關.筆者精心編寫《烹飪數(shù)學》教材，精選與烹飪專業(yè)有關的數(shù)學知識，緊密聯(lián)系廚房崗位工作實際，指導并協(xié)助學生運用數(shù)學基礎知識解決實際問題，獲取從事烹飪崗位工作所需的數(shù)學運算及邏輯思維、分類歸納能力，有效促進學生綜合職業(yè)能力的提升，為學生學習專業(yè)知識、掌握職業(yè)技能、繼續(xù)學習和終身發(fā)展奠定基礎.

【關鍵詞】烹飪數(shù)學;綜合職業(yè)能力

作為一名將要走上廚師崗位的中職生，很多同學會認為數(shù)學知識與能力將沒有任何作用了.但在實際工作中，他們總會遇到很多相關問題難以解決.因此教師必須提升學生的綜合職業(yè)能力，而數(shù)學能力提升也急需解決.激發(fā)學生學習興趣，契合學生實際需求的《烹飪數(shù)學》教材編寫成為當前急需解決的重要問題之一.

一、更新《烹飪數(shù)學》教材編寫理念，指明學生綜合職業(yè)能力提升的方向

《烹飪數(shù)學》教材是以教育部頒布的《中等職業(yè)學校數(shù)學教學大綱》為依據(jù)，結合烹飪專業(yè)知識學習和崗位工作需要而開發(fā)的“職業(yè)模塊”教材，是中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)學生必修的公共基礎課補充教材.教材必須精選出與烹飪專業(yè)有關的數(shù)學知識，緊密聯(lián)系廚房崗位工作實際，指導并協(xié)助學生運用數(shù)學基礎知識解決實際問題，了解基本的數(shù)學思想和數(shù)學思維.通過對教材的學習，學生將獲取從事烹飪崗位工作所需的數(shù)學運算及邏輯思維、分類歸納能力，為學習專業(yè)知識、掌握職業(yè)技能、繼續(xù)學習和終身發(fā)展奠定基礎.《烹飪數(shù)學》職業(yè)模塊教材的基本理念是：實用為主，必需、夠用為度，以應用為目的.

烹飪專業(yè)學生通過對教材的學習，能具備一定的職業(yè)應用數(shù)學的素養(yǎng)和能力.教師在課堂教學中將進一步加強對學生的實際職業(yè)能力的培養(yǎng)，為專業(yè)學習營造工作氛圍，同時融入數(shù)學知識，讓學生體會到數(shù)學可以解決烹飪中的實際問題，使學生建立在工作中使用數(shù)學知識解決問題的意識.

二、分析《烹飪數(shù)學》教材編寫的必要性，確定學生綜合職業(yè)能力提升的出發(fā)點

從長期調查中發(fā)現(xiàn)， 選擇烹飪專業(yè)的中職學生中，絕大多數(shù)文化課底子很薄，尤其是數(shù)學基礎更是薄弱.80%的學生不喜歡數(shù)學，90%的學生從小學到高中，都放棄了這一學科.大多數(shù)同學普遍認為數(shù)學在崗位和生活中都用不上，學習數(shù)學只是為了考個及格，這種觀念使得從事烹飪的人員數(shù)學素養(yǎng)普遍較弱.而實際上數(shù)學可以服務于所有專業(yè)，并且為學生終身發(fā)展奠定基礎.

在學生獲得數(shù)學的基礎知識，并掌握了基本的烹飪專業(yè)能力以后，有必要讓學生體驗到數(shù)學是可以解決實際工作中的問題的.我們要在教學中傳授學生實際工作中實用的，烹飪專業(yè)學生必需的數(shù)學.我們必須找到一些與專業(yè)緊密聯(lián)系，能夠服務于烹飪專業(yè)，服務于企業(yè)崗位需求的內容進行教學，以此來培養(yǎng)學生良好的數(shù)學思維習慣和思維品質，提升學生判斷和推理能力，邏輯思維能力，運算能力，統(tǒng)計能力，以及創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力.由此，我們必須編寫一本《烹飪數(shù)學》教材，有效促進學生綜合職業(yè)能力的提升.

三、確定《烹飪數(shù)學》教材編寫方向，發(fā)現(xiàn)學生綜合職業(yè)能力提升的切入點

開展調研，了解企業(yè)行業(yè)對中職學生職業(yè)能力的實際需求，是確定《烹飪數(shù)學》教材編寫方向的首要環(huán)節(jié).深入行業(yè)企業(yè)進行實地調研，對中西餐烹飪教師進行訪談，對應屆畢業(yè)生和已取得一定工作經驗的學生進行調查，有效地獲取烹飪學生實際工作中對數(shù)學能力的需要.數(shù)學教研組承擔編寫任務的教師們走進專業(yè)實訓課堂，走進學生工作崗位，深入了解烹飪專業(yè)學生和企業(yè)的需要.經過系列調研和訪談我們發(fā)現(xiàn)：學生在實際工作中，每天如何節(jié)省體力，高效率地完成工作，在出庫領料—配菜—出菜—擺盤接菜工作流程中如何提高效率，如何科學安排時間等問題可以通過上菜服務的配合與效率來解決;在今后創(chuàng)業(yè)中，關于選址技巧、客源、直線距離、品種、方便、送餐距離等問題，就可以通過數(shù)學的統(tǒng)籌規(guī)劃來解決;等等.我們要以應用性和調研的結果作為依托和根據(jù)，確定《烹飪數(shù)學》教材編寫方向，找到提升學生綜合職業(yè)能力的切入點，同時在教材開發(fā)中邊實踐邊調整.

四、明晰《烹飪數(shù)學》教學目標，找準學生綜合職業(yè)能力提升的定位

通過對《烹飪數(shù)學》職業(yè)模塊教材的學習，學生可以：掌握烹飪中常用的計量工具、計量方法與單位換算;了解膳食營養(yǎng)中熱能計算的方法，了解餐飲成本計算的基本方法;了解烹飪崗位相關表格及處理方法，采集及應用數(shù)據(jù)的統(tǒng)計知識;理解圖形、對稱等幾何畫法知識;會進行菜品、菜單的熱量計算與成本核算;能用恰當?shù)臄?shù)學方法處理廚房管理中的實際問題;能用幾何、視圖等知識進行菜肴盤式構圖設計;養(yǎng)成了精心分析、精致工作，善于團隊協(xié)作，勇于解決實際問題的職業(yè)品質;增強了職業(yè)意識、實踐意識、創(chuàng)新意識，自覺提高就業(yè)能力與創(chuàng)業(yè)能力.

五、精煉《烹飪數(shù)學》教材編寫內容，夯實學生綜合職業(yè)能力提升的基礎

（一）按照餐飲企業(yè)的菜品質量要求，廚師要做到投料準確，就需要對菜品中所使用的原材料，按照配方要求進行規(guī)范操作，這是保證菜品質量的基本要求.

模塊一是關于菜譜配比、菜譜搭配的基礎數(shù)學知識，介紹了常用計量工具和稱量方法、主輔料配比和單位換算、常用貨幣兌換和利率換算，同時，還包括了關于烹飪原料的分類和歸納方法、宴席菜肴的搭配種類和預估的相關知識，以及工作中的合理路線問題.這對廚師按照標準菜譜進行實際操作，以及解決廚房中的實際問題具有很重要的意義.

（二）星級餐廳要想獲得良好的口碑，離不開優(yōu)質的菜品.美味悅目的菜品吸引了食客的眼球，獲得了大眾的喜愛，同時也為企業(yè)帶來了經濟效益.經營者會在菜品的美學設計、菜品設計改良、原料采購、成本計算、顧客滿意度調查等方面投入大量精力，以獲得最大社會效益和經營收益.

作為一名將要走上廚師崗位的中職生，可以循著經營者的足跡，領略菜品藝術裝盤的美感，了解菜品原料的采購流程，學習菜品成本的核算方法，為今后的廚師之路奠定堅實基礎.

（三）餐廳管理是一門復雜的學問，作為創(chuàng)業(yè)者，要深入了解餐飲成本控制與管理措施，這樣才能讓企業(yè)獲得更大的經濟效益.

模塊三是關于餐廳廚房日常管理的重要基礎數(shù)學知識，包括菜品成本控制與數(shù)據(jù)統(tǒng)計、原料采購與保管保鮮、上菜服務的配合與效率，以及開辦小微企業(yè)的要素統(tǒng)籌、菜品開發(fā)與推銷技巧、創(chuàng)辦小飯館的投資收益分析等.它對今后學生自主創(chuàng)業(yè)開辦并管理小型餐廳有重要意義.

六、突出《烹飪數(shù)學》教材編寫特色，抓住提升學生綜合職業(yè)能力關鍵點

《烹飪數(shù)學》職業(yè)模塊教材是圍繞中職烹飪專業(yè)的特點編寫的.我們進行了適合中職烹飪專業(yè)數(shù)學校本課程的開發(fā)，借鑒兄弟院校的烹飪數(shù)學教材及餐飲成本核算教材并在前期大量調研的基礎上，找準課程定位，確定課程標準，進行教學實踐探究，關注課堂教學，形成多元化評價.先調研、再梳理，研大綱、定目標，聯(lián)企業(yè)、選內容，分章節(jié)、定體例，寫樣張、定標準.精準的編纂工作使得教材內容緊貼崗位工作實際，任務來自廚房案例，并體現(xiàn)了數(shù)學學科特點，倡導數(shù)學生活化、職業(yè)化、實用化.我們在數(shù)學學習和解決實際問題的過程中，要融入對學生科學思想、職業(yè)素養(yǎng)及通用能力的培養(yǎng).

通過對《烹飪數(shù)學》職業(yè)模塊教材的學習，學生將在數(shù)學知識、專業(yè)結合和創(chuàng)業(yè)興趣方面有所提高，獲取從事餐飲行業(yè)崗位所需要的數(shù)學技能和知識.課程以學生為主體，強調緊密聯(lián)系廚房崗位工作實際，激發(fā)學習興趣和主動性，貼近專業(yè)學習與職業(yè)成長的實際需要.通過本課程的學習，學生具有烹飪行業(yè)所需數(shù)學計算與思維能力，以及更強的實際崗位適應能力.

七、《烹飪數(shù)學》實際教學初探，課堂實踐教學效果凸顯

在《烹飪數(shù)學》教材編寫與初步實施中，我們一直得到行業(yè)企業(yè)以及烹飪專業(yè)教師的支持，并受到學生的一致好評.在對在校生和畢業(yè)生的調查中，得到下面的數(shù)據(jù)：

《烹飪數(shù)學》教材在我校烹飪專業(yè)中已應用于實際教學，課堂實踐教學效果明顯.在多次課例展示中，學生通過小組合作學習、探究、溝通、查閱資料、協(xié)作、實踐等各種活動形式來完成各項任務的實施.評價時既注重結果、分析，又注重反思、協(xié)作，所以每個學生都有一份綜合問題成果匯報，切實提高了綜合能力.畢業(yè)生也紛紛反映，通過學習原料分類與歸納擺放、宴席菜肴搭配與預估、崗位配合的時間與效率，大大提升了歸納、分類與統(tǒng)籌能力.學習了統(tǒng)計表的填報與分析、菜品滿意度調查與統(tǒng)計、烹飪原料流水與統(tǒng)計，對數(shù)據(jù)填報與分析有了一定認識.在自主創(chuàng)業(yè)中，菜品成本控制與數(shù)據(jù)統(tǒng)計、原料采購與保管保鮮、上菜服務的配合與效率這些烹飪數(shù)學知識都得到了運用，開辦小微企業(yè)的要素統(tǒng)籌、菜品開發(fā)與推銷技巧、創(chuàng)辦小飯館的投資收益分析這些創(chuàng)業(yè)統(tǒng)籌知識，更是在專業(yè)學習中沒有學到的，烹飪數(shù)學做出了很好的補充，使畢業(yè)生在崗位晉升和自主創(chuàng)業(yè)方面受益良多.

【參考文獻】

[1]張茹茵.探析中職烹飪專業(yè)中數(shù)學教學改革[J].科技創(chuàng)新導報，2014（07），138.