賈慶超，梁艷美

（1.鄭州科技學(xué)院 食品科學(xué)與工程學(xué)院，河南 鄭州 450000；2.安陽工學(xué)院 計(jì)算機(jī)科學(xué)與信息工程學(xué)院，河南 安陽 455000）

枸杞（Lycium barbarum）是茄科落葉灌木成熟的果實(shí)，營養(yǎng)價(jià)值十分豐富，不僅是一種馳名中外的名貴中藥材，而且是一種美味可口的食品，含有多種維生素（胡蘿卜素最多），豐富的多糖類物質(zhì)，而且還含有鈣、磷、鐵、鉀等微量元素及黃酮[1-2]?，F(xiàn)代藥理研究證明，枸杞中含有的多糖類物質(zhì)可以調(diào)節(jié)人體免疫力、降低血糖和血脂，具有抗腫瘤、抗疲勞、抗衰老，解熱健脾、止咳化痰、養(yǎng)血明目、治療便秘、失眠、掉發(fā)、口腔炎等功效，可治療體質(zhì)虛寒、肺結(jié)核、肝腎等疾病，是世界上公認(rèn)的防病治病的“神仙果[3]。

雞樅菌（Termitomyces albuminosus）屬于傘菌目，口蘑科，白蟻菌屬，主要分布在熱帶、亞熱帶地區(qū)，其形狀類似與雞肉，所以也被稱為雞肉絲[4]。雞樅菌肉厚肥碩，質(zhì)細(xì)絲白，味道鮮甜香脆，是一種高蛋白食品，含有豐富的蛋白質(zhì)，同時(shí)還含有糖類、脂肪，多種氨基酸、核黃素、尼克酸、維生素C以及K、Fe、Cu等多種礦物質(zhì)元素，常食可增強(qiáng)體質(zhì)[4-5]?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，雞樅菌擁有健脾開胃、清神、治痔等多種藥理作用[5-6]，是一優(yōu)良的保健食品，經(jīng)常食用可增強(qiáng)人體免疫力。

將模糊數(shù)學(xué)評價(jià)法和響應(yīng)面相結(jié)合應(yīng)用到復(fù)合飲料的研究中去，可以綜合考慮各感官對產(chǎn)品的影響，從而做出更加客觀準(zhǔn)確的評價(jià)。因此，本研究以枸杞、雞樅菌作為主要原料制作新型保健型復(fù)合飲料，在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，采用模糊數(shù)學(xué)評價(jià)（fuzzy math evaluation，F(xiàn)ME）結(jié)合響應(yīng)面法（response surface methodology，RSM）優(yōu)化枸杞雞樅菌復(fù)合飲料配方，為其工業(yè)化發(fā)展提供可靠的數(shù)據(jù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

枸杞（生產(chǎn)批號20200301）：亳州市萬花叢生物科技有限公司；雞樅菌（生產(chǎn)批號20200315）：江西尚食電子商務(wù)有限公司；白砂糖（食品級）：市售；檸檬酸（食品級）：濰坊英軒實(shí)業(yè)有限公司；復(fù)合穩(wěn)定劑（黃原膠∶羧甲基纖維素=1∶1（g∶g）[6]：市售，食品級；無水乙醇（分析純）：華天生物科技有限公司；1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）：上海研瑾生物有限公司；維生素C（vitamin C，VC）：廣東恒健制藥有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

PXSJ-216恒溫水浴鍋：上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；BSA124S電子天平：賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司；DJ06X打漿機(jī)：九陽股份有限公司；C25均質(zhì)機(jī)：上海恒川機(jī)械設(shè)備有限公司；UV765CRT紫外可見光分光光度計(jì)：上海精學(xué)科學(xué)儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 復(fù)合飲料的制備

雞樅菌汁、枸杞汁→混勻→調(diào)配（加白砂糖、檸檬酸、穩(wěn)定劑）→均質(zhì)（溫度25 ℃、時(shí)間15 min）→滅菌（90 ℃恒溫水浴滅菌20 min并迅速冷卻至室溫）→枸杞雞樅菌復(fù)合飲料

（1）枸杞汁的制備

枸杞→選擇→清洗→加水軟化→50 ℃浸提30 min→破碎打漿→均質(zhì)（溫度25 ℃、時(shí)間15 min）→過濾→滅菌（90 ℃恒溫水浴滅菌20 min并迅速冷卻至室溫）→枸杞汁

操作要點(diǎn)：選擇適量外表無損壞，果實(shí)飽滿，顏色呈橙紅色的無發(fā)霉變質(zhì)現(xiàn)象的枸杞，將選擇好的枸杞原料放入清水中清洗，去除表面的污漬。按照料液比1∶5（g∶mL）軟化后，升溫至50 ℃浸提30 min，共3次，然后將料液放入打漿機(jī)中打漿，倒入均質(zhì)器中進(jìn)行均質(zhì)脫氣。最后，選用優(yōu)質(zhì)無菌棉布對已經(jīng)制備完成的液汁進(jìn)行過濾，將其倒入干凈無菌容器中封閉進(jìn)行高溫滅菌，即得枸杞汁。

（2）雞樅菌汁的制備

雞樅菌→清洗→熱燙→浸提30 min→打漿→均質(zhì)→過濾→滅菌→雞樅菌汁

操作要點(diǎn)：選擇適量外表無損壞，果實(shí)飽滿，顏色呈棕褐色，并且菌傘和菌柄無霉變和腐敗現(xiàn)象的雞樅菌，清水中清洗干凈，然后將其放入100 ℃的熱水中進(jìn)行熱燙處理，是雞樅菌充分吸水后撈出后濾干，按照料液比1∶5（g∶mL）進(jìn)行浸提，平行3次后放入打漿機(jī)中進(jìn)行磨漿，之后，均質(zhì)，使雞樅菌成為混合的更均勻的漿狀汁液，將其倒入無菌紗布中進(jìn)行過濾，滅菌，即得雞樅菌汁。

1.3.2 枸杞雞樅菌復(fù)合飲料的感官評價(jià)

樣品在感官評價(jià)時(shí)參考國標(biāo)GB/T 31326—2014《植物飲料》的方法[7]進(jìn)行感官評價(jià)，所選擇的感官評價(jià)人員為本專業(yè)經(jīng)過感官評價(jià)培訓(xùn)的同學(xué)，在光線較好的地方仔細(xì)觀察樣品的色澤和組織狀態(tài)，用手扇動(dòng)樣品細(xì)聞味道，每次感官評價(jià)前應(yīng)先用溫水漱口，評價(jià)前12 h不可以吃辛辣刺激性食物，評價(jià)人員無生理感官缺陷，評價(jià)期間不互相討論。枸杞雞樅菌復(fù)合飲料感官評定標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 枸杞雞樅菌復(fù)合飲料感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standards of Lycium barbarum and Termitomyces albuminosus compound beverage

1.3.3 枸杞雞樅菌復(fù)合飲料的配方優(yōu)化單因素試驗(yàn)

制備枸杞雞樅菌汁液，然后選取枸杞汁和雞樅菌汁體積比分別為（30∶70、40∶60、50∶50、60∶40、70∶30、80∶20），白砂糖添加量分別為（1%、3%、5%、7%、9%），檸檬酸添加量分別為（0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%），穩(wěn)定劑添加量分別為（0.10%、0.15%、0.20%、0.25%、0.30%），對復(fù)合飲料進(jìn)行感官評分，考察枸杞汁和雞樅菌汁體積比、白砂糖添加量、檸檬酸添加量、復(fù)合穩(wěn)定劑添加量對枸杞雞樅菌復(fù)合飲料的影響。

1.3.4 枸杞雞樅菌復(fù)合飲料的配方優(yōu)化響應(yīng)面試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，以對影響枸杞雞樅菌復(fù)合飲料4個(gè)因素枸杞汁雞樅菌汁體積比（A）、白砂糖添加量（B）、檸檬酸添加量（C）和穩(wěn)定劑添加量（D）采用4因素3水平的響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)，以感官評分（Y）為響應(yīng)值，采用Design-Expert10.0.7軟件，Box-Behnken設(shè)計(jì)原理，響應(yīng)面試驗(yàn)因素與水平見表2。

表2 Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素與水平Table 2 Factors and levels of Box-Behnken experiments design

1.3.5 模糊數(shù)學(xué)評價(jià)模型的建立

（1）因素集和評語集的建立

以滋味（U1）、氣味（U2）、色澤（U3）和組織狀態(tài)（U4）4個(gè)評價(jià)指標(biāo)組成組成枸杞雞樅菌飲料的評價(jià)因素集，即U=（滋味U1，氣味U2，色澤U3，組織狀態(tài)U4）。以優(yōu)（V1）、良（V2）、中（V3）、差（V4）組成對枸杞雞樅菌飲料每個(gè)因素的評語集，即V=（優(yōu)V1，良V2，中V3，差V4）。

表3 復(fù)合飲料的感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 3 Sensory evaluation standards of compound beverage

（2）權(quán)重集的確定

本次權(quán)重集確定的方法采用的是用戶調(diào)查法和模糊二元對比決策法[8]，邀請10位經(jīng)過培訓(xùn)的感官評價(jià)人員對影響枸杞雞樅菌飲料的因素項(xiàng)目重要性進(jìn)行打分，通過因素之間的對比，認(rèn)為重要的得1分，不重要的得0分，每個(gè)因素自身的比較得1分，每個(gè)因素得分總和除以100即為本因素的權(quán)重，權(quán)重統(tǒng)計(jì)見表4所示。

表4 各因素權(quán)重分布Table 4 Weight assignment of each factors

根據(jù)統(tǒng)計(jì)結(jié)果，權(quán)重集M=（M1，M2，M3，M4）=（0.36，0.25，0.21，0.18），其中M1，M2，M3，M4分別為枸杞雞樅菌飲料的滋味、氣味、色澤和組織狀態(tài)的權(quán)重。

（3）模糊矩陣的建立及評價(jià)結(jié)果的確定

邀請10名感官評價(jià)人員根據(jù)感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，分別對枸杞雞樅菌復(fù)合飲料飲料的各個(gè)因素進(jìn)行感官評價(jià)，統(tǒng)計(jì)出每個(gè)影響因素在感官評價(jià)每個(gè)等級中的票數(shù)的分布，然后將每個(gè)因素得票數(shù)除以參與感官評價(jià)的總?cè)藬?shù)10，即可得到y(tǒng)ij（i=1，2，…n；j=1，2…m），所以根據(jù)得票結(jié)果，第x號試驗(yàn)樣品的模糊矩陣建立如下：

k為第k號試驗(yàn)樣品，根據(jù)模糊矩陣的變換的原理，感官評價(jià)的綜合評價(jià)結(jié)果P就可以用下式計(jì)算：P=M×Uk，為了得到k號試驗(yàn)樣品的準(zhǔn)確的感官評分，將感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)中的優(yōu)、良、中、差分別賦值為95分、85分、75分、65分，將感官評價(jià)結(jié)果P值相加即可得到最終的k號樣品的感官評分Y[9-10]。

1.3.6 枸杞雞樅菌復(fù)合飲料抗氧化性測定

不同體積分?jǐn)?shù)樣品溶液的配制：準(zhǔn)備5個(gè)50 mL比色管，依次編號為1、2、3、4、5，分別在每個(gè)比色管中加入8 mL 0.1 mmol/L DPPH溶液，再依次在比色管中加入0.9 mL、2.0 mL、2.7 mL、8.0 mL、24.0 mL枸杞雞樅菌復(fù)合飲料，得到樣品的體積分?jǐn)?shù)（枸杞雞樅菌復(fù)合飲料體積與總體積之比）分別為0.10、0.20、0.25、0.50、0.75。

不同體積分?jǐn)?shù)VC溶液的配制：準(zhǔn)備5個(gè)50 mL比色管，依次編號為1、2、3、4、5，分別在每個(gè)比色管中加入8 mL 0.1 mmol/L DPPH溶液后，依次在比色管中加入0.2 mmol/mL的VC溶液0.9 mL、2.0 mL、2.7 mL、8.0 mL、24.0 mL，得到VC溶液的體積分?jǐn)?shù)（VC體積與總體積之比）分別為0.10、0.20、0.25、0.50、0.75。

采用參考文獻(xiàn)[11]中的方法測定復(fù)合飲料對DPPH自由基的清除能力，同時(shí)配制相同濃度的VC溶液，在相同的測定試驗(yàn)條件下進(jìn)行對比試驗(yàn)，DPPH自由基清除率的計(jì)算公式如下：

式中：A1為自由基與樣品溶液混合的吸光度值；A2為復(fù)合飲料與自由基混合溶液30 min避光保存后的吸光度值；A3為自由基與無水乙醇混合的吸光度值。

2 結(jié)果與分析

2.1 枸杞雞樅菌復(fù)合飲料配方優(yōu)化單因素試驗(yàn)

2.1.1 枸杞雞樅菌復(fù)合汁體積比的確定

將枸杞汁和雞樅菌汁分別按照體積比30∶70、40∶60、50∶50、60∶40、70∶30、80∶20，檸檬酸添加量0.1%，穩(wěn)定劑添加量0.1%，白砂糖添加量7%，考察枸杞雞樅菌復(fù)合汁體積比對復(fù)合飲料感官評價(jià)的影響，結(jié)果見表5。

由表5可知，枸杞汁和雞樅菌汁的體積比為60∶40時(shí)的感官評分最高，為85.2分，主要因?yàn)槎叱疏坭街碗u樅菌汁本身天然的紅色和褐色的混合色，即紅褐色，且色澤均勻一致，較易讓人接受。其次，從氣味和滋味上進(jìn)行分析，枸杞汁和雞樅菌汁的體積比為60∶40時(shí)的氣味和滋味得分稍高，口感細(xì)膩可口，具有明顯枸杞和雞樅菌雙重風(fēng)味。因此，枸杞汁和雞樅菌汁的最佳體積比為60∶40。

表5 不同枸杞汁和雞樅菌汁體積比對復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響Table 5 Effect of different volume ratio of Lycium barbarum and Termitomyces albuminosus juice on sensory quality of compound beverage

2.1.2 白砂糖添加量對復(fù)合飲料的影響

枸杞汁與雞樅菌汁的體積比為60∶40，檸檬酸添加量0.1%，復(fù)合穩(wěn)定劑添加量0.1%，白砂糖添加量分別為1%、3%、5%、7%、9%，考察白砂糖添加量對復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響，結(jié)果見圖1。

圖1 白砂糖添加量對復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響Fig.1 Effect of sugar addition on sensory quality of compound beverage

由圖1可知，當(dāng)白砂糖的添加量＜7%時(shí)，復(fù)合飲料味道均偏酸，甜味不夠；當(dāng)白砂糖添加量為7%時(shí)，復(fù)合飲料酸甜適宜，柔和爽口，感官評分最高為80.2分；當(dāng)白砂糖添加量＞7%時(shí)，復(fù)合飲料味道偏甜，酸味偏淡。因此，白砂糖最適添加量為7%。

2.1.3 檸檬酸添加量對復(fù)合飲料的影響

圖2 檸檬酸添加量對復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響Fig.2 Effect of citric acid addition on sensory quality of compound beverage

枸杞汁和雞樅菌汁的體積比為60∶40，白砂糖添加量為7%，穩(wěn)定劑添加量為0.1%，檸檬酸添加量分別為0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%，考察檸檬酸添加量對復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響，結(jié)果見圖2。

由圖2可知，當(dāng)檸檬酸添加量＜0.2%時(shí)，復(fù)合飲料酸味不明顯，味道整體偏甜；當(dāng)檸檬酸添加量為0.2%時(shí)，復(fù)合飲料酸甜適宜，風(fēng)味明顯，感官評分最高為83.6分；當(dāng)檸檬酸添加量＞0.2%時(shí)，復(fù)合飲料味道偏酸，不易被人接受。因此，檸檬酸最適添加量為0.2%。

2.1.4 復(fù)合穩(wěn)定劑對復(fù)合飲料的影響

枸杞汁和雞樅菌汁的體積比為60∶40，白砂糖添加量為7%，檸檬酸添加量為0.2%，穩(wěn)定劑添加量分別為0.10%、0.15%、0.20%、0.25%、0.30%，穩(wěn)定劑對復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響，結(jié)果見圖3。

圖3 復(fù)合穩(wěn)定劑添加量對復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響Fig.3 Effect of compound stabilizer addition on sensory quality of compound beverage

由圖3可知，當(dāng)復(fù)合穩(wěn)定劑添加量＜0.15%時(shí)，放置48 h，復(fù)合飲料出現(xiàn)分層現(xiàn)象；當(dāng)復(fù)合穩(wěn)定劑添加量為0.15%，放置48 h，復(fù)合飲料無分層，且流動(dòng)性好，感官評分最高為85.3分；當(dāng)復(fù)合穩(wěn)定劑添加量＜0.15%時(shí)，復(fù)合飲料的流動(dòng)性不好，感官評分會(huì)隨著復(fù)合穩(wěn)定劑添加量的增加而降低。因此，復(fù)合穩(wěn)定劑最適添加量為0.15%。

2.2 響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)

根據(jù)各單因素試驗(yàn)結(jié)果，對影響枸杞雞樅菌復(fù)合飲料4個(gè)因素枸杞汁雞樅菌汁體積比（A）、白砂糖（B）、檸檬酸（C）和復(fù)合穩(wěn)定劑（D）添加量采用4因素3水平的響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)，以感官評分（Y）為響應(yīng)值，采用Design-Expert 10.0.7軟件，Box-Behnken設(shè)計(jì)原理，邀請10位經(jīng)過感官評價(jià)的人員進(jìn)行感官評價(jià)，各因素評價(jià)的投票數(shù)見表6，響應(yīng)面設(shè)計(jì)結(jié)果見表7，方差分析見表8。

將表6中的數(shù)據(jù)建立模糊評價(jià)矩陣，將每個(gè)樣品的各自影響因素的得票數(shù)除以總的參與評價(jià)人數(shù)10即可得到各個(gè)模糊矩陣U1～U29，以1號產(chǎn)品為例：滋味的評價(jià)人數(shù)分別為：6人選優(yōu)，2人選良，1人選中，1人選差，則U滋味=（0.6，0.2，0.1，0.1），同理，U氣味=（0.5，0.2，0.2，0.1），U色澤=（0.5，0.2，0.1，0.2），U組織狀態(tài)=（0.5，0.2，0.2，0.1），由此可得到矩陣U1：

表6 感官評價(jià)票數(shù)分布Table 6 Distribution of sensory evaluation votes

表7 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果Table 7 Design and results of response surface experiments

續(xù)表

表8 響應(yīng)面回歸模型的方差分析Table 8 Variance analysis of response surface regression model

根據(jù)模糊數(shù)學(xué)計(jì)算原理和權(quán)重集M=（M1，M2，M3，M4）=（0.36，0.25，0.21，0.18），按照矩陣相乘方法，感官評價(jià)結(jié)果P1=M×U1=（0.536，0.2，0.143，0.121），對于P中的各個(gè)量，分別賦予其相應(yīng)分值，優(yōu)、良、中、差分別為95分、85分、75分、65分，P中各個(gè)量分別乘以相應(yīng)分值，再相加即可得到1號感官評分，即1號樣品感官評分Y=0.536×95+0.2×85+0.143×75+0.121×65=86.51，同理可以計(jì)算出2～29號樣品的感官得分。

對表7中的數(shù)據(jù)進(jìn)行擬合分析，得到的回歸方程為：

Y=91.34+1.16A-2.77B-1.00C-1.68D+5.26AB-1.09AC+3.72AD-1.03BC-1.15BD-1.11CD-4.43A2-5.39B2-1.20C2-2.50D2

由表8可知，模型的P＜0.000 1，表明試驗(yàn)所采用的二次模型極顯著。失擬項(xiàng)P=0.088 9＞0.05，表明對模型有利，模型據(jù)有高度可靠性[12-13]。對試驗(yàn)?zāi)Ｐ偷目尚哦冗M(jìn)行分析，得到?jīng)Q定系數(shù)R2=0.943 6，表明響應(yīng)值的變化94.36%來自于所選因素，方程的擬合度較好，方程的調(diào)整決定系數(shù)R2Adj=0.887 2，說明有88.72%的試驗(yàn)符合該模型，與實(shí)際情況符合良好[14-18]。變異系數(shù)（coefficient of variation，CV）=1.89%，較小，方程模型具有良好重現(xiàn)性[19]。一次項(xiàng)B、D，交互項(xiàng)AB、AD，二次項(xiàng)A2、B2、D2對結(jié)果影響極顯著（P＜0.01），一次項(xiàng)A、C對結(jié)果影響顯著（P＜0.05）。根據(jù)F值，各因素對試驗(yàn)結(jié)果影響的先后次序?yàn)锽＞A＞D＞C。

圖4 各因素交互作用對復(fù)合飲料感官品質(zhì)影響的響應(yīng)面及等高線Fig.4 Response surface plots and contour lines of effects of interaction between each factors on sensory quality of compound beverage

根據(jù)回歸方程建立響應(yīng)面圖，結(jié)果見圖4。響應(yīng)面越陡峭，等高線越密集，表明該因素對試驗(yàn)結(jié)果影響越顯著[20]。由圖4可知，AB和AD響應(yīng)面較陡峭，影響最顯著，這與方差分析結(jié)果一致。等高線越接近于橢圓形，二者交互作用越強(qiáng)，反之圓形則交互作用不強(qiáng)[21]。從等高線可以看出，均有一定的交互作用。利用Design-Expert 10.0.7對回歸方程進(jìn)行回歸分析，確定復(fù)合飲料最佳配方為枸杞雞和樅菌復(fù)合汁體積比56.8∶43.2，白砂糖添加量6.26%，檸檬酸添加量0.21%，穩(wěn)定劑添加量0.12%，在此優(yōu)化條件下，感官評分理論值為分92.03分。為了方便實(shí)際操作，將復(fù)合飲料最佳配方修正為枸杞雞和樅菌復(fù)合汁體積比57∶43，白砂糖添加量6%，檸檬酸添加量0.2%，穩(wěn)定劑添加量0.12%，在此優(yōu)化條件下進(jìn)行3次平行驗(yàn)證試驗(yàn)，得分分別為91.83、93.21和92.61，平均值為92.55，與預(yù)測值接近，說明該模型可以用于優(yōu)化復(fù)合飲料配方。

2.3 枸杞雞樅菌復(fù)合飲料抗氧化性的研究

參考文獻(xiàn)[11]中的測定方法，對DPPH自由基清除率測定結(jié)果見圖5。

圖5 復(fù)合飲料對DPPH自由基的清除能力Fig.5 DPPH free radical scavenging ability of compound beverage

由圖5可知，隨著復(fù)合飲料和VC溶液體積分?jǐn)?shù)的增加，清除DPPH自由基的能力都得到提升，但枸杞雞樅菌復(fù)合飲料對DPPH自由基的清除能力要低于VC溶液對DPPH自由基的清除能力。當(dāng)二者體積分?jǐn)?shù)為0.10～0.25時(shí)，兩者抗氧化性差距最明顯；當(dāng)二者的體積分?jǐn)?shù)為0.75時(shí)，兩者對DPPH自由基的清除能力相當(dāng)，達(dá)到89.9%，復(fù)合飲料表現(xiàn)出一定的抗氧化性。

3 結(jié)論

首先對枸杞雞樅菌復(fù)合汁進(jìn)行感官評價(jià)試驗(yàn)，在此基礎(chǔ)上，對白砂糖、檸檬酸、復(fù)合穩(wěn)定劑進(jìn)行單因素試驗(yàn)，根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果，采用數(shù)學(xué)模糊評價(jià)法和響應(yīng)面法相結(jié)合研究了枸杞雞樅菌復(fù)合飲料的最佳制備工藝。結(jié)果表明，影響復(fù)合飲料的因素順序?yàn)榘咨疤翘砑恿浚捐坭诫u樅菌汁體積比＞穩(wěn)定劑添加量＞檸檬酸添加量，響應(yīng)面回歸分析表明最佳配方為：枸杞汁雞樅菌汁體積比57∶43，白砂糖添加量6%，檸檬酸添加量0.20%，穩(wěn)定劑添加量0.12%。在此優(yōu)化配方條件下，感官評分平均值為92.55分?？寡趸匝芯勘砻?，枸杞雞樅菌DPPH自由基最大清除率為89.9%，表明該復(fù)合飲料具有一定的抗氧化能力。