□洪鐵東

俗話說“民以食為天”。學(xué)校食堂是學(xué)校后勤保障體系的一個重要組成部分,在師生膳食需求日益提高的背景下，如何讓大家“吃得安全、吃得健康、吃得文明”，切實感受到“舌尖上的幸福”，為學(xué)校的和諧穩(wěn)定發(fā)展提供強有力的保障,是擺在每一位食堂管理者面前的一個挑戰(zhàn)。

一、轄區(qū)內(nèi)義務(wù)教育階段學(xué)校食堂現(xiàn)狀分析

浦江縣位于浙江省中部，金華市北部，面積約為920平方公里，截至2020年10月，轄區(qū)內(nèi)義務(wù)教育階段的在校學(xué)生約為5.6萬名。學(xué)校食堂43所，全部為各中小學(xué)公辦食堂，以供應(yīng)中餐為主，大部分學(xué)校實行分餐制。其中，學(xué)校食堂主要采購的材料為大米、食用油、肉禽蛋類、冷凍品、調(diào)味品類、干貨類、豆制品等，各中小學(xué)食堂的原材料均需從《浦江縣教育系統(tǒng)食堂食品配送供應(yīng)商采購項目》中的入圍供應(yīng)商處采購。食堂運行的成本主要包括原材料成本、人工成本及水電費用等。

當(dāng)前，在分餐制的模式下，學(xué)生每天的消費金額是相對固定的，生均餐費約8元。我們通過招投標的方式集中采購學(xué)校食堂原材料，最大限度地降低了成本，提升了食物的品質(zhì)，但在實際運行過程中，仍然存在著一些問題。

1.原材料驗收落實不規(guī)范。各中小學(xué)各自驗收自己采購的原材料，容易出現(xiàn)驗收流于形式、“走過場”的情況。

2.缺乏專業(yè)的營養(yǎng)人才。據(jù)調(diào)查，全縣義務(wù)教育階段真正配備專業(yè)營養(yǎng)師的學(xué)校和食堂微乎其微。學(xué)校的營養(yǎng)師一般都由校醫(yī)或廚師兼任，他們簡單編制食譜，無法進行合理的營養(yǎng)膳食搭配。

3.浪費情況時有發(fā)生。在一次例行檢查中，學(xué)校食堂提供的菜譜為秘制雞爪（每人3個）、大白菜豆腐皮、酸辣肚絲羹。檢查人員查閱了當(dāng)日原材料的采購單據(jù)，核實成本后并未發(fā)現(xiàn)不妥之處，而當(dāng)天的廚余垃圾中卻有著大量由學(xué)生丟棄的雞爪。經(jīng)了解，這是因為低段學(xué)生咀嚼能力欠缺導(dǎo)致的?？梢姡速M的根源還是在于管理人員在編制菜譜的過程中缺乏對實際情況的考慮。

4.廉政風(fēng)險隱患大。學(xué)校食堂在采購原材料時可能會選擇性地采購。例如中標的供應(yīng)商庫存的大白菜比較多，通過溝通，某學(xué)校采購了大量大白菜，而未按實際需求采購原材料。這樣的采購存在著較大的廉政風(fēng)險。

二、“共享菜譜”開辟學(xué)校食堂管理新模式

“共享”一詞最早記載于《東周列國志》：(齊)景公曰：“相國政務(wù)煩勞，今寡人有酒醴之味，金石之聲，不敢獨樂，愿與相國共享?！彪S著時代的進步和社會的發(fā)展，越來越多的共享資源陸續(xù)出現(xiàn)。

為了有效減少餐飲浪費，改善學(xué)生膳食營養(yǎng)均衡，防范學(xué)校食堂管理中存在的一些“廉政風(fēng)險”，我們把轄區(qū)內(nèi)義務(wù)教育階段學(xué)校分成若干個小組，組內(nèi)學(xué)校以“共享菜譜”的方式進行食堂管理。目前，這種“共享菜譜”管理新模式已在浦江縣義務(wù)教育階段的學(xué)校食堂中全面推行。

（一）合理分組

在實施“共享菜譜”模式前，必須把參與共享的學(xué)校進行合理的分組，分組應(yīng)依據(jù)學(xué)校規(guī)模、生源構(gòu)成、企業(yè)配送能力等。我們首先從就餐人數(shù)的規(guī)模入手，將就餐人數(shù)接近的學(xué)校分到一組，這樣便于制訂菜譜、核算成本。其次從配送企業(yè)的供貨能力考慮，每一個共享小組配置不少于3家的配送企業(yè)。這樣能緩解配送壓力，同時便于對配送食材的質(zhì)量進行橫向比較。此外，我們還會考慮參與共享模式的學(xué)校數(shù)量。暫定的標準是一個共享小組不超過6 所學(xué)校，方便相互協(xié)調(diào)。最后，我們適當(dāng)考慮生源的構(gòu)成，在注重營養(yǎng)的同時兼顧學(xué)生的口味。部分學(xué)校的分組情況如表1。

表1 部分學(xué)?！肮蚕聿俗V”的分組情況表

（二）制訂食堂菜譜

“共享菜譜”推行之前，學(xué)校食堂的菜譜一般由校醫(yī)或廚師制訂。如今，我們集中轄區(qū)內(nèi)所有的資源優(yōu)勢，把營養(yǎng)師、校醫(yī)、廚師、家長代表、學(xué)生等的意見進行整合，綜合考慮葷素搭配、營養(yǎng)搭配、顏色搭配、應(yīng)季、反季性、是否容易消化等多種因素，提前一周制訂“共享菜譜”推薦菜單，供學(xué)校選擇。共享小組內(nèi)的所有學(xué)校菜譜需保持一致。部分“共享菜譜”推薦菜單如表2。

表2 “共享菜譜”部分推薦菜單

（三）原材料驗收

學(xué)校食堂采購的原材料品質(zhì)會直接影響膳食質(zhì)量。“共享菜譜”的推行對原材料的驗收流程做了調(diào)整，我們依托釘釘軟件的日志功能在共享菜譜群內(nèi)按時填報每日原材料驗收單，改變了以往由學(xué)校自行驗收的模式。通過圖文并茂的驗收單，我們能很直觀地感受到原材料在同等價格下，不同供應(yīng)商所提供的食材的質(zhì)量與數(shù)量，部分驗收單如圖1。

圖1

三、“共享菜譜”的優(yōu)勢

據(jù)不完全統(tǒng)計，自從在義務(wù)教育階段的學(xué)校推行“共享菜譜”以來，光盤人數(shù)占比、學(xué)生就餐滿意率、家長滿意率有了大幅度提升，學(xué)校食堂菜價降幅明顯，全縣各中小學(xué)食堂日均節(jié)約金額數(shù)萬余元。

1.“共享菜譜”提升了食堂服務(wù)育人的能力。食堂是學(xué)校立德樹人的第二課堂，不但要為學(xué)生的健康提供強有力的保障，還要為學(xué)生形成正確的價值觀進行積極的引導(dǎo)?！肮蚕聿俗V”把節(jié)約理念貫穿于食材采購、營養(yǎng)配餐、多元化供餐等方面。該模式通過數(shù)據(jù)比對分析，加強了對用餐人數(shù)的分析，精準測算出學(xué)校每日食材的采購數(shù)量，從源頭上減少了浪費。每日科學(xué)合理的膳食搭配，又避免了食物的浪費。同時，“共享菜譜”以一種全新的方式引導(dǎo)廣大師生樹立“浪費可恥、節(jié)約為榮”的觀念，使全縣中小學(xué)師生形成了厲行節(jié)約、反對浪費、崇尚勞動的新風(fēng)尚。

2.“共享菜譜”提升了膳食搭配的均衡性。“共享菜譜”根據(jù)不同年齡段學(xué)生的特點，制訂了營養(yǎng)搭配均衡、品種豐富的菜譜，有效地解決了部分薄弱學(xué)校制訂菜譜的困難。共享小組可以根據(jù)自身特點在推薦的菜譜中有針對性地進行二次選擇，使其更符合本校的實際情況，更具操作性。

3.“共享菜譜”縮小了城鄉(xiāng)學(xué)校食堂的差距。我們時常會聽到有家長說：“我們山里孩子嘛，肯定吃得沒有城里的孩子好?！弊詫嵤肮蚕聿俗V”以來，城鄉(xiāng)學(xué)校的學(xué)生吃著同樣的食物，食堂差距進一步縮小。

4.“共享菜譜”保障了原材料的品質(zhì)。同一共享小組內(nèi)的學(xué)校通過釘釘軟件的日志模塊可以相互查看原材料的驗收情況，起到了互相監(jiān)督的作用。這對各個配送公司的服務(wù)質(zhì)量也起到了督促的作用。

5.“共享菜譜”降低了食堂的運行成本。首先是原材料成本的下降，“共享菜譜”使得學(xué)校食堂原材料的采購更加精準化。其次是人工成本的下降，菜譜統(tǒng)一之后，各個學(xué)校不再需要專門人員來制訂菜譜，且共享小組內(nèi)的各學(xué)校經(jīng)過橫向?qū)Ρ龋M一步提升了工作效率，節(jié)約了人工成本。

6.“共享菜譜”使學(xué)校食堂的運行更陽光、透明。此前，部分學(xué)校食堂存在著有選擇性地采購原材料、驗收環(huán)節(jié)缺乏監(jiān)督等問題?！肮蚕聿俗V”的推行把原材料的采購權(quán)關(guān)進了規(guī)則、制度的牢籠，也把驗收環(huán)節(jié)從幕后搬到了攝像頭下、釘釘軟件中。由此，學(xué)校食堂的管理全程更透明，有效降低了可能存在的廉政風(fēng)險。

四、“共享菜譜”推行過程中須注意的幾個問題

“共享菜譜”的推行不僅豐富了學(xué)校食堂的膳食種類，還降低了運行成本，促進了廉政建設(shè)，滲透了德育培養(yǎng)，但也遇到了一些問題，需要在以后的工作中不斷優(yōu)化。

1.“共享菜譜”不太適合高中段學(xué)生自主選擇菜品的就餐模式。隨著學(xué)生年齡的增長，高中段的學(xué)生對菜品多樣性的需求更大，而當(dāng)前的“共享菜譜”模式難以滿足菜品數(shù)量大量增加的需求，管理者需要探索更加科學(xué)的共享模式。

2.對于規(guī)模較大的學(xué)校，高檔次菜譜的選擇余地減小。規(guī)模較大的學(xué)校由于在校就餐的人數(shù)較多，可支配的伙食費也相對更多，規(guī)模小的學(xué)校則反之。因此，“共享菜譜”的實行導(dǎo)致如下情況：規(guī)模較大的學(xué)校想嘗試檔次更高的菜品，但共享小組內(nèi)其他學(xué)校由于經(jīng)費較少不能達到同等級的水平。在伙食費標準統(tǒng)一的前提下，就餐人數(shù)越多，運行成本越有優(yōu)勢。如何緩解就餐人數(shù)不平衡的矛盾，也需要管理者進行進一步的探索。

3.學(xué)校食堂的廚房設(shè)備存在差異。水蒸蛋是一道制作工藝簡單且有營養(yǎng)又深受學(xué)生喜歡的菜。然而，簡單的水蒸蛋在第一次實行“共享菜譜”時就遇到了難題——某學(xué)校不具備制作“水蒸蛋”的廚房條件，最終放棄了共享這一菜品。因此，后續(xù)還需關(guān)注薄弱學(xué)校廚房設(shè)備的更新情況，盡可能地讓參與共享的學(xué)校廚房設(shè)備趨于一致，以便更好地推行“共享菜譜”。

4.廚師水平存在著一定的差異性。由于廚師的烹飪習(xí)慣和技巧存在著一定的差異性，有些菜品達不到預(yù)期的效果。把“共享菜譜”延伸到“共享廚師”，從而提升和規(guī)范廚師烹飪的技能和水平也是可以嘗試的方向。

5.配送企業(yè)的運送能力有限。企業(yè)的配送能力在正常情況下都能滿足學(xué)校食堂的正常運行，但在特殊情況下容易出現(xiàn)問題。如某一共享小組的菜譜中有一道“糖醋排骨”，這就導(dǎo)致新鮮豬肋骨的需求量猛增，配送企業(yè)難以在當(dāng)天內(nèi)完成全部配送。如何避免單一菜品的爆單值得引起關(guān)注。

總體而言，“共享菜譜”是一種新模式，這種新模式背后所體現(xiàn)的是學(xué)校食堂管理者的智慧和擔(dān)當(dāng)。相信隨著時間的推移，“共享菜譜”模式將更加完善，更加滿足個性化需求。我們將始終堅守教育后勤初心，為廣大師生做好服務(wù)保障工作。