陳詩媛　張林青

摘要：近幾年鮮食大豆受到群眾的青睞，但毛豆在成熟采收期間的氣溫較高，毛豆在運輸貯藏過程中容易失水萎蔫，在貯存和流通過程中，容易老化變黃，降低了其食用品質(zhì)和營養(yǎng)價值，造成了較大的采后損失。采用塑料薄膜盛置供試毛豆，對毛豆分別施用100、150、200、250、300mg/L海藻酸鈉溶液，浸泡3min后常溫貯藏測定其貯藏品質(zhì)。結(jié)果表明，適宜濃度的海藻酸鈉能夠延緩毛豆失重率、可溶性糖含量、可溶性蛋白質(zhì)含量、維生素C含量、葉綠素含量的下降，減少細(xì)胞膜損傷。在本試驗條件下，200mg/L海藻酸鈉溶液保鮮效果最好。

關(guān)鍵詞：鮮食大豆;海藻酸鈉;品質(zhì);貯藏

中圖分類號：TS255.3文獻標(biāo)志碼：A

文章編號：1002-1302（2021）04-0141-05

作者簡介：陳詩媛（1998—），女，江蘇鹽城人，研究方向為園藝植物生理。E-mail：3423994016@qq.com。

通信作者：張林青，博士，副教授，研究方向為園藝植物生理。E-mail：linqingzhang@sina.com。

鮮食大豆別稱毛豆或菜用大豆，是指在豆莢鼓粒飽滿，莢色、籽粒顏色翠綠時采青食用的總稱，屬大豆的專用型品種，但市場上的鮮食大豆生產(chǎn)必須要求大莢大粒、鮮籽粒柔糯香甜[1-2]。

毛豆在成熟采收期時氣溫較高，極易失水萎蔫，常溫條件下貯存和流通過程中，毛豆容易出現(xiàn)老化變黃，同時容易受到微生物的侵入導(dǎo)致果實褐變、腐爛，這些都會降低毛豆的食用品質(zhì)和營養(yǎng)價值，造成較大的采后經(jīng)濟損失，最終在一定程度上制約鮮毛豆產(chǎn)業(yè)的發(fā)展[3]。

海藻酸鈉本質(zhì)上是天然多糖，擁有成膜和形成凝膠的特性。利用它成膜的特性將其用于果蔬[HJ1.8mm]涂膜，便可在處理物表面形成一層無色透明的半透膜，這層半透膜能夠有效地阻止O2進入果實內(nèi)部，進而抑制果蔬生理呼吸，延緩果實營養(yǎng)物質(zhì)的損耗，同時也能有效抵御細(xì)菌侵入機體，從而延長果實的貯藏期，最終達(dá)到保鮮的目的[4-6]。近年來，科學(xué)技術(shù)的發(fā)展使得海藻酸鈉在保鮮技術(shù)方面的研究不斷深人，海藻酸鈉涂膜也早已成為果品保鮮領(lǐng)城的新寵[7]。

陳玲利用海藻酸鈉成膜的特性，以雞蛋作為試驗對象，研究其對雞蛋的保鮮所用，最后數(shù)據(jù)顯示，海藻酸鈉對雞蛋的保鮮效果較為可觀[8]。任玉峰等用靈武長棗為試驗對象，研究海藻酸鈉的成膜特性對靈武長棗的保鮮效果，最終數(shù)據(jù)顯示，1%海藻酸鈉對靈武長棗的新鮮度維持效果較為顯著[9]。

綜上所述，海藻酸鈉在食品保鮮中是安全有效的，但海藻酸鈉在鮮食大豆的保鮮中尚未有過報道，因此本試驗選它為保鮮劑。

本試驗是在常溫條件下對毛豆施用不同濃度的海藻酸鈉保鮮劑，貯藏過程中測定各項指標(biāo)，與空白對照下的毛豆指標(biāo)作對比，進而分析海藻酸鈉對毛豆貯藏品質(zhì)的影響，為安全保鮮毛豆提供理論和技術(shù)依據(jù)。

1材料與方法

1.1供試材料

本試驗所用的毛豆都是沈鮮3號毛豆，除用于測定失重率的豆莢，其他指標(biāo)測定均采用籽粒。保鮮袋超市采購，海藻酸鈉和儀器均來自筆者所在實驗室。試驗地點為淮安市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，時間為2020年3月至5月。

1.2試驗設(shè)計

本試驗采用符合標(biāo)準(zhǔn)的新鮮毛豆，試驗共設(shè)置5個處理，1個空白對照，每個處理重復(fù)3次（表1）。選用的保鮮劑為海藻酸鈉，分別用100、150、200、250、300mg/L海藻酸鈉溶液浸泡200g毛豆，3min后瀝干置于保鮮袋中常溫貯藏，貯藏時間9d，最后將所有數(shù)據(jù)進行整理與空白對照通過各項指標(biāo)進行比較。用純凈水調(diào)兌保鮮劑濃度。

1.3測定項目與方法

1.3.1可溶性糖含量

可溶性糖含量采用蒽酮比色法[10]測定。可溶性糖含量=[提取液的含糖量（mg/mL）×樣品稀釋后的體積（mL）]/[植物組織鮮質(zhì)量（g）×106]×100%。

1.3.2可溶性蛋白質(zhì)含量

可溶性蛋白質(zhì)含量采用考馬斯亮藍(lán)比色法[11]測定?？扇苄缘鞍踪|(zhì)含量=[查標(biāo)準(zhǔn)曲線所得的蛋白質(zhì)的量（mg）×提取液總體積（mL）×稀釋倍數(shù)]/[樣品質(zhì)量（g）×測定時取用的樣品上清液體積（mL）×1000];1000表示1mg=1000μg。

1.3.3失重率

失重率=（樣品貯藏前質(zhì)量-樣品貯藏后質(zhì)量）/貯藏前質(zhì)量×100%。

1.3.4葉綠素含量

葉綠素含量采用紫外分光光度法[12]測定。

1.3.5膜透性測定

采用電導(dǎo)率儀測定法參照劉戰(zhàn)麗等的方法[13]將鮮食大豆剝莢，取出鮮食大豆粒均勻切成2mm厚的小圓片，稱取5g，放入50mL蒸餾水中，25℃恒溫浸泡1h，攪拌均勻后用電導(dǎo)率儀測定浸提液的電導(dǎo)率，然后加熱至沸騰30min，自然冷卻至25℃，再測定其全滲透率，以鮮食大豆初始電導(dǎo)率與全滲電導(dǎo)率比值作為細(xì)胞膜滲透性變化的指標(biāo)，重復(fù)測定3次。

1.3.6維生素C含量

維生素C含量采用2，6-二氯靛酚滴定法[14]測定。

1.3.7滴定度

式中：T為滴定度，mg/mL;ρ為標(biāo)準(zhǔn)抗壞血酸溶液的濃度，mg/mL;V0為染料標(biāo)定使用標(biāo)準(zhǔn)抗壞血酸溶液的體積，mL;V1為染料標(biāo)定消耗2，6-二氯靛酚溶液的體積，mL;V2為滴定空白所用染料體積，mL。

1.3.8抗壞血酸含量

樣品的抗壞血酸含量=[（V3-V2）·T]/m×（VT/VS）。

式中：V3為滴定樣品所用染料體積，mL;m為樣品質(zhì)量，g;VT為樣品定容后的溶液總體積，mL;VS為滴定時吸取樣品溶液的體積，mL。

1.4數(shù)據(jù)分析

試驗最終所得的所有數(shù)據(jù)經(jīng)過Excel進行整理后用STST進行方差分析，最后完成三線表。

2結(jié)果與分析

2.1不同濃度海藻酸鈉對貯藏的鮮食大豆失重率的影響

由表2可知，對照和經(jīng)處理的鮮食大豆，在貯藏過程中，伴隨時間延長失重率持續(xù)上升。經(jīng)海藻酸鈉處理的毛豆，貯藏效果都優(yōu)于對照。處理后9d，測得處理1、處理2、處理4、處理5鮮食大豆的失重率分別為3.61%、3.44%、3.98%、4.05%，處理3鮮食大豆的失重率為2.97%，與處理2以外的處理均差異顯著。因此，200mg/L海藻酸鈉溶液是本試驗選用海藻酸鈉所有濃度中處理效果最佳的。

200mg/L海藻酸鈉溶液處理效果與對照進行比較，3d時，處理3鮮食大豆的失重率為1.30%，對照（CK）為1.52%，差異不顯著;5d時，處理3鮮食大豆的失重率為1.99%，對照為2.63%，差異顯著;7d時，處理3鮮食大豆的失重率為2.27%，對照為3.58%，差異顯著;9d時，處理3鮮食大豆的失重率為2.97%，對照為4.21%，差異顯著?？梢钥闯?，本試驗海藻酸鈉所選用的濃度均可用于延緩失重率的下降，而200mg/L海藻酸鈉溶液的保鮮效果最好。

2.2不同濃度海藻酸鈉對貯藏的鮮食大豆可溶性糖含量的影響

由表3可知，所有處理和對照的鮮食大豆的可溶性糖含量伴隨貯藏時間延長呈降低趨勢。經(jīng)海藻酸鈉處理的毛豆，貯藏效果都優(yōu)于對照。處理后9d，測得處理1、處理2、處理4、處理5鮮食大豆的可溶性糖含量分別為4.36%、4.40%、4.31%、4.25%，處理3鮮食大豆的可溶性糖含量為4.54%，處理3與其他4種濃度處理的可溶性糖含量差異均不顯著。因此，200mg/L海藻酸鈉溶液是本試驗選用的所有濃度中處理效果最佳的。

200mg/L海藻酸鈉溶液處理效果與對照進行比較，1d時，處理3鮮食大豆的可溶性糖含量為6.28%，對照為6.23%，差異不顯著;3d時，處理3鮮食大豆的可溶性糖含量為5.75%，對照為5.40%，差異不顯著;5d時，處理3鮮食大豆的可溶性糖含量為[KG*3]5.32%，對照為5.10%，差異不顯著;7d時，處理3鮮食大豆的可溶性糖含量為4.80%，對照為4.60%，差異不顯著;9d時，處理3鮮食大豆的可溶性糖含量為4.54%，對照為4.21%，差異不顯著?？梢钥闯?，本試驗海藻酸鈉所選用的濃度均可用于緩解可溶性糖的消耗，而200mg/L海藻酸鈉溶液保鮮效果最好。

2.3不同濃度海藻酸鈉對貯藏的鮮食大豆可溶性蛋白質(zhì)含量的影響

從表4可以看出，在貯藏過程中，對照和經(jīng)處理毛豆的可溶性蛋白質(zhì)含量在處理后1～7d逐漸上升，7d時達(dá)到峰值，然后9d時急劇下降。

經(jīng)海藻酸鈉處理的毛豆，貯藏效果都優(yōu)于對照。處理后9d，測得處理1、處理2、處理4、處理5鮮食大豆的可溶性蛋白質(zhì)含量分別為115.90、118.56、114.20、111.42mg/g，處理3鮮食大豆的可溶性蛋白質(zhì)含量為121.81mg/g，與其他4種濃度處理的可溶性蛋白質(zhì)含量差異顯著。因此，200mg/L海藻酸鈉溶液是本試驗選用的所有濃度中處理效果最佳的。

200mg/L海藻酸鈉溶液處理效果與對照進行比較，1d時，處理3鮮食大豆的可溶性蛋白質(zhì)含量為125.19mg/g，對照為125.39mg/g，差異不顯著;3d時，處理3鮮食大豆的可溶性蛋白質(zhì)含量為130.64mg/g，對照為127.20mg/g，差異顯著;5d時，處理3鮮食大豆的可溶性蛋白質(zhì)含量為135.82mg/g，對照為130.70mg/g，差異不顯著;7d時，處理3鮮食大豆的可溶性蛋白質(zhì)含量為139.81mg/g，對照為132.07mg/g，差異顯著;9d時，處理3鮮食大豆的可溶性蛋白質(zhì)含量為121.81mg/g，對照為108.90mg/g，差異顯著?？梢钥闯?，本試驗海藻酸鈉所選用的濃度均可用于緩解可溶性蛋白質(zhì)的消耗，而200mg/L海藻酸鈉溶液的保鮮效果最好。

2.4不同濃度海藻酸鈉對貯藏的鮮食大豆維生素C含量的影響

從表5可以看出，在貯藏過程中，所有處理毛豆的維生素C含量越來越低。處理后9d，測得處理1、處理2、處理4、處理5鮮食大豆的維生素C含量分別為9.57、11.80、11.52、11.29mg/kg，而處理3鮮食大豆的維生素C含量為13.74mg/kg，與其他4種濃度處理的維生素C含量差異顯著。因此，200mg/L海藻酸鈉溶液是本試驗選用的所有濃度中處理效果最佳的。

200mg/L海藻酸鈉溶液處理效果與對照進行比較，1d時，處理3鮮食大豆的維生素C含量為24.08mg/kg，對照為24.61mg/kg，差異不顯著;3d時，處理3鮮食大豆的維生素C含量為23.16mg/kg，對照為22.75mg/kg，差異不顯著;5d時，處理3鮮食大豆的維生素C含量為20.04mg/kg，對照為18.25mg/kg，差異顯著;7d時，處理3鮮食大豆的維生素C含量為16.94mg/kg，對照為13.50mg/kg，差異顯著;9d時，處理3鮮食大豆的維生素C含量為13.74mg/kg，對照為8.97mg/kg，差異顯著?？梢钥闯觯驹囼灪Ｔ逅徕c所選用的濃度均可用于緩解維生素C的損耗，而200mg/L海藻酸鈉溶液的保鮮效果最好。

2.5不同濃度海藻酸鈉對貯藏的鮮食大豆葉綠素含量的影響

從表6可以看出，在貯藏過程中，所有處理鮮食大豆的葉綠素含量均逐漸減少。經(jīng)海藻酸鈉處理的毛豆，處理后9d除了處理5的效果低于對照，其余貯藏效果均高于對照。處理后9d，測得處理1、處理2、處理4、處理5鮮食大豆的葉綠素含量分別為47.68、47.39、47.76、46.84μg/g，而處理3鮮食大豆的葉綠素含量為52.85μg/g，與其他4種濃度處理的葉綠素含量差異顯著。因此，200mg/L海藻酸鈉溶液是本試驗選用所有濃度中處理效果最佳的。

200mg/L海藻酸鈉溶液處理效果與對照進行比較，1d時，處理3鮮食大豆的葉綠素含量為89.63μg/g，對照為89.48μg/g，差異不顯著;3d時，處理3鮮食大豆的葉綠素含量為85.87mg/g，對照為76.28μg/g，差異顯著;5d時，處理3鮮食大豆的葉綠素含量為67.62μg/g，對照為62.32μg/g，差異顯著;7d時，處理3鮮食大豆的葉綠素含量為57.94μg/g，對照為51.18μg/g，差異顯著;9d時，處理3鮮食大豆的葉綠素含量為52.85μg/g，對照為47.25μg/g，差異顯著。

300mg/L海藻酸鈉溶液處理效果與對照進行比較，處理后1～9d，處理5鮮食大豆的葉綠素含量整體低于對照，兩者差異均不顯著。

可以看出，300mg/L海藻酸鈉溶液處理效果低于對照，不可用來保鮮，其余海藻酸鈉濃度均可用于毛豆貯藏，200mg/L海藻酸鈉溶液保鮮效果最好。

2.6海藻酸鈉對貯藏的鮮食大豆細(xì)胞膜透性的影響

蔬菜在成熟衰老過程中，果皮的變化是最明顯的，它的衰老程度可用細(xì)胞膜滲透性來反映，膜透性的高低在一定程度上可以反映細(xì)胞的受損害程度。如果能夠利用保鮮劑盡可能地維持保護細(xì)胞膜的完整性，就能夠抑制毛豆的衰老，那就可以達(dá)到貯藏保鮮的目的。通過表7數(shù)據(jù)對比可以得知，隨著時間的增加，所有用于試驗的大豆細(xì)胞膜透性都逐漸變大，經(jīng)過處理的毛豆細(xì)胞膜透性均低于對照毛豆。

經(jīng)海藻酸鈉處理的毛豆，貯藏效果都優(yōu)于對照。處理后9d，測得處理1、處理2、處理4、處理5鮮食大豆的細(xì)胞膜透性分別為8.47%、8.13%、8.52%和8.61%，處理3鮮食大豆的細(xì)胞膜透性為7.25%，與其他4種濃度的細(xì)胞膜透性差異顯著。因此，200mg/L海藻酸鈉溶液是本試驗選用的所有濃度中處理效果最佳的。

200mg/L海藻酸鈉溶液處理效果與對照進行比較，只有1d時差異不顯著，其余幾天所測數(shù)據(jù)與對照相比均差異顯著。1d時，處理3鮮食大豆的細(xì)胞膜透性為5.99%，對照為6.00%;3d時，處理3鮮食大豆的細(xì)胞膜透性為6.40%，對照為7.10%;5d時，處理3鮮食大豆的細(xì)胞膜透性為6.69%，對照為7.85%;7d時，處理3鮮食大豆的細(xì)胞膜透性為6.90%，對照為8.25%;9d時，處理3鮮食大豆的細(xì)胞膜透性為7.25%，對照為8.99%。

可以看出，本試驗海藻酸鈉所選用的濃度均可用于減輕細(xì)胞膜的損傷，而200mg/L海藻酸鈉溶液保鮮效果最好。

3討論與結(jié)論

本試驗選用海藻酸鈉處理鮮食大豆，設(shè)置不同濃度。試驗數(shù)據(jù)表明，海藻酸鈉對維持毛豆品質(zhì)有較好的效果。在所用海藻酸鈉濃度中，200mg/L的海藻酸鈉溶液保鮮效果最好，試驗最后200mg/L海藻酸鈉溶液處理的可溶性蛋白質(zhì)含量為121.81mg/g，維生素C含量為13.74mg/kg，失重率為2.97%。有研究顯示，用柚皮果膠-海藻酸鈉可食復(fù)合膜對草莓進行保鮮，測得失重率為5%、可溶性蛋白質(zhì)含量為40g/g、維生素C含量為45mg/100g[15]。祝美云等以海藻酸鈉、明膠和山梨酸鉀作為涂膜材料復(fù)合涂膜鮮切貢梨，在（0±0.5）℃條件下進行貯藏保鮮，結(jié)果表明，涂膜材料能顯著降低果實的呼吸速率，從而降低相應(yīng)的代謝活動，抑制酶活性，延緩果實衰老，降低了維生素C等營養(yǎng)物質(zhì)的損耗[16]。經(jīng)對比，失重率等的差異比較明顯，據(jù)分析數(shù)據(jù)差異過大是因為試驗材料本身含水量等的差異過大。

相比現(xiàn)有關(guān)于海藻酸鈉和茶多酚的研究，本試驗填充了海藻酸鈉和茶多酚對鮮食大豆貯藏品質(zhì)的影響，可為安全保鮮毛豆提供理論和技術(shù)依據(jù)。

本試驗數(shù)據(jù)表明，200mg/L海藻酸鈉效果較好，品質(zhì)指標(biāo)均高于對照。因此，在鮮食大豆貯藏中選用海藻酸鈉作為保鮮劑時，建議選用200mg/L海藻酸鈉來維持品質(zhì)。

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