陳詩媛　張林青

摘要：近幾年鮮食大豆受到群眾的青睞，但毛豆在成熟采收期間的氣溫較高，毛豆在運(yùn)輸貯藏過程中容易失水萎蔫，在貯存和流通過程中，容易老化變黃，降低了其食用品質(zhì)和營養(yǎng)價(jià)值，造成了較大的采后損失。采用塑料薄膜盛置供試毛豆，對(duì)毛豆分別施用100、150、200、250、300mg/L海藻酸鈉溶液，浸泡3min后常溫貯藏測定其貯藏品質(zhì)。結(jié)果表明，適宜濃度的海藻酸鈉能夠延緩毛豆失重率、可溶性糖含量、可溶性蛋白質(zhì)含量、維生素C含量、葉綠素含量的下降，減少細(xì)胞膜損傷。在本試驗(yàn)條件下，200mg/L海藻酸鈉溶液保鮮效果最好。

關(guān)鍵詞：鮮食大豆;海藻酸鈉;品質(zhì);貯藏

中圖分類號(hào)：TS255.3文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

文章編號(hào)：1002-1302（2021）04-0141-05

作者簡介：陳詩媛（1998—），女，江蘇鹽城人，研究方向?yàn)閳@藝植物生理。E-mail：3423994016@qq.com。

通信作者：張林青，博士，副教授，研究方向?yàn)閳@藝植物生理。E-mail：linqingzhang@sina.com。

鮮食大豆別稱毛豆或菜用大豆，是指在豆莢鼓粒飽滿，莢色、籽粒顏色翠綠時(shí)采青食用的總稱，屬大豆的專用型品種，但市場上的鮮食大豆生產(chǎn)必須要求大莢大粒、鮮籽粒柔糯香甜[1-2]。

毛豆在成熟采收期時(shí)氣溫較高，極易失水萎蔫，常溫條件下貯存和流通過程中，毛豆容易出現(xiàn)老化變黃，同時(shí)容易受到微生物的侵入導(dǎo)致果實(shí)褐變、腐爛，這些都會(huì)降低毛豆的食用品質(zhì)和營養(yǎng)價(jià)值，造成較大的采后經(jīng)濟(jì)損失，最終在一定程度上制約鮮毛豆產(chǎn)業(yè)的發(fā)展[3]。

海藻酸鈉本質(zhì)上是天然多糖，擁有成膜和形成凝膠的特性。利用它成膜的特性將其用于果蔬[HJ1.8mm]涂膜，便可在處理物表面形成一層無色透明的半透膜，這層半透膜能夠有效地阻止O2進(jìn)入果實(shí)內(nèi)部，進(jìn)而抑制果蔬生理呼吸，延緩果實(shí)營養(yǎng)物質(zhì)的損耗，同時(shí)也能有效抵御細(xì)菌侵入機(jī)體，從而延長果實(shí)的貯藏期，最終達(dá)到保鮮的目的[4-6]。近年來，科學(xué)技術(shù)的發(fā)展使得海藻酸鈉在保鮮技術(shù)方面的研究不斷深人，海藻酸鈉涂膜也早已成為果品保鮮領(lǐng)城的新寵[7]。

陳玲利用海藻酸鈉成膜的特性，以雞蛋作為試驗(yàn)對(duì)象，研究其對(duì)雞蛋的保鮮所用，最后數(shù)據(jù)顯示，海藻酸鈉對(duì)雞蛋的保鮮效果較為可觀[8]。任玉峰等用靈武長棗為試驗(yàn)對(duì)象，研究海藻酸鈉的成膜特性對(duì)靈武長棗的保鮮效果，最終數(shù)據(jù)顯示，1%海藻酸鈉對(duì)靈武長棗的新鮮度維持效果較為顯著[9]。

綜上所述，海藻酸鈉在食品保鮮中是安全有效的，但海藻酸鈉在鮮食大豆的保鮮中尚未有過報(bào)道，因此本試驗(yàn)選它為保鮮劑。

本試驗(yàn)是在常溫條件下對(duì)毛豆施用不同濃度的海藻酸鈉保鮮劑，貯藏過程中測定各項(xiàng)指標(biāo)，與空白對(duì)照下的毛豆指標(biāo)作對(duì)比，進(jìn)而分析海藻酸鈉對(duì)毛豆貯藏品質(zhì)的影響，為安全保鮮毛豆提供理論和技術(shù)依據(jù)。

1材料與方法

1.1供試材料

本試驗(yàn)所用的毛豆都是沈鮮3號(hào)毛豆，除用于測定失重率的豆莢，其他指標(biāo)測定均采用籽粒。保鮮袋超市采購，海藻酸鈉和儀器均來自筆者所在實(shí)驗(yàn)室。試驗(yàn)地點(diǎn)為淮安市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，時(shí)間為2020年3月至5月。

1.2試驗(yàn)設(shè)計(jì)

本試驗(yàn)采用符合標(biāo)準(zhǔn)的新鮮毛豆，試驗(yàn)共設(shè)置5個(gè)處理，1個(gè)空白對(duì)照，每個(gè)處理重復(fù)3次（表1）。選用的保鮮劑為海藻酸鈉，分別用100、150、200、250、300mg/L海藻酸鈉溶液浸泡200g毛豆，3min后瀝干置于保鮮袋中常溫貯藏，貯藏時(shí)間9d，最后將所有數(shù)據(jù)進(jìn)行整理與空白對(duì)照通過各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行比較。用純凈水調(diào)兌保鮮劑濃度。

1.3測定項(xiàng)目與方法

1.3.1可溶性糖含量

可溶性糖含量采用蒽酮比色法[10]測定?？扇苄蕴呛?[提取液的含糖量（mg/mL）×樣品稀釋后的體積（mL）]/[植物組織鮮質(zhì)量（g）×106]×100%。

1.3.2可溶性蛋白質(zhì)含量

可溶性蛋白質(zhì)含量采用考馬斯亮藍(lán)比色法[11]測定?？扇苄缘鞍踪|(zhì)含量=[查標(biāo)準(zhǔn)曲線所得的蛋白質(zhì)的量（mg）×提取液總體積（mL）×稀釋倍數(shù)]/[樣品質(zhì)量（g）×測定時(shí)取用的樣品上清液體積（mL）×1000];1000表示1mg=1000μg。

1.3.3失重率

失重率=（樣品貯藏前質(zhì)量-樣品貯藏后質(zhì)量）/貯藏前質(zhì)量×100%。

1.3.4葉綠素含量

葉綠素含量采用紫外分光光度法[12]測定。

1.3.5膜透性測定

采用電導(dǎo)率儀測定法參照劉戰(zhàn)麗等的方法[13]將鮮食大豆剝莢，取出鮮食大豆粒均勻切成2mm厚的小圓片，稱取5g，放入50mL蒸餾水中，25℃恒溫浸泡1h，攪拌均勻后用電導(dǎo)率儀測定浸提液的電導(dǎo)率，然后加熱至沸騰30min，自然冷卻至25℃，再測定其全滲透率，以鮮食大豆初始電導(dǎo)率與全滲電導(dǎo)率比值作為細(xì)胞膜滲透性變化的指標(biāo)，重復(fù)測定3次。

1.3.6維生素C含量

維生素C含量采用2，6-二氯靛酚滴定法[14]測定。

1.3.7滴定度

式中：T為滴定度，mg/mL;ρ為標(biāo)準(zhǔn)抗壞血酸溶液的濃度，mg/mL;V0為染料標(biāo)定使用標(biāo)準(zhǔn)抗壞血酸溶液的體積，mL;V1為染料標(biāo)定消耗2，6-二氯靛酚溶液的體積，mL;V2為滴定空白所用染料體積，mL。

1.3.8抗壞血酸含量

樣品的抗壞血酸含量=[（V3-V2）·T]/m×（VT/VS）。

式中：V3為滴定樣品所用染料體積，mL;m為樣品質(zhì)量，g;VT為樣品定容后的溶液總體積，mL;VS為滴定時(shí)吸取樣品溶液的體積，mL。

1.4數(shù)據(jù)分析

試驗(yàn)最終所得的所有數(shù)據(jù)經(jīng)過Excel進(jìn)行整理后用STST進(jìn)行方差分析，最后完成三線表。

2結(jié)果與分析

2.1不同濃度海藻酸鈉對(duì)貯藏的鮮食大豆失重率的影響

由表2可知，對(duì)照和經(jīng)處理的鮮食大豆，在貯藏過程中，伴隨時(shí)間延長失重率持續(xù)上升。經(jīng)海藻酸鈉處理的毛豆，貯藏效果都優(yōu)于對(duì)照。處理后9d，測得處理1、處理2、處理4、處理5鮮食大豆的失重率分別為3.61%、3.44%、3.98%、4.05%，處理3鮮食大豆的失重率為2.97%，與處理2以外的處理均差異顯著。因此，200mg/L海藻酸鈉溶液是本試驗(yàn)選用海藻酸鈉所有濃度中處理效果最佳的。

200mg/L海藻酸鈉溶液處理效果與對(duì)照進(jìn)行比較，3d時(shí)，處理3鮮食大豆的失重率為1.30%，對(duì)照（CK）為1.52%，差異不顯著;5d時(shí)，處理3鮮食大豆的失重率為1.99%，對(duì)照為2.63%，差異顯著;7d時(shí)，處理3鮮食大豆的失重率為2.27%，對(duì)照為3.58%，差異顯著;9d時(shí)，處理3鮮食大豆的失重率為2.97%，對(duì)照為4.21%，差異顯著?？梢钥闯?，本試驗(yàn)海藻酸鈉所選用的濃度均可用于延緩失重率的下降，而200mg/L海藻酸鈉溶液的保鮮效果最好。

2.2不同濃度海藻酸鈉對(duì)貯藏的鮮食大豆可溶性糖含量的影響

由表3可知，所有處理和對(duì)照的鮮食大豆的可溶性糖含量伴隨貯藏時(shí)間延長呈降低趨勢。經(jīng)海藻酸鈉處理的毛豆，貯藏效果都優(yōu)于對(duì)照。處理后9d，測得處理1、處理2、處理4、處理5鮮食大豆的可溶性糖含量分別為4.36%、4.40%、4.31%、4.25%，處理3鮮食大豆的可溶性糖含量為4.54%，處理3與其他4種濃度處理的可溶性糖含量差異均不顯著。因此，200mg/L海藻酸鈉溶液是本試驗(yàn)選用的所有濃度中處理效果最佳的。

200mg/L海藻酸鈉溶液處理效果與對(duì)照進(jìn)行比較，1d時(shí)，處理3鮮食大豆的可溶性糖含量為6.28%，對(duì)照為6.23%，差異不顯著;3d時(shí)，處理3鮮食大豆的可溶性糖含量為5.75%，對(duì)照為5.40%，差異不顯著;5d時(shí)，處理3鮮食大豆的可溶性糖含量為[KG*3]5.32%，對(duì)照為5.10%，差異不顯著;7d時(shí)，處理3鮮食大豆的可溶性糖含量為4.80%，對(duì)照為4.60%，差異不顯著;9d時(shí)，處理3鮮食大豆的可溶性糖含量為4.54%，對(duì)照為4.21%，差異不顯著?？梢钥闯?，本試驗(yàn)海藻酸鈉所選用的濃度均可用于緩解可溶性糖的消耗，而200mg/L海藻酸鈉溶液保鮮效果最好。

2.3不同濃度海藻酸鈉對(duì)貯藏的鮮食大豆可溶性蛋白質(zhì)含量的影響

從表4可以看出，在貯藏過程中，對(duì)照和經(jīng)處理毛豆的可溶性蛋白質(zhì)含量在處理后1～7d逐漸上升，7d時(shí)達(dá)到峰值，然后9d時(shí)急劇下降。

經(jīng)海藻酸鈉處理的毛豆，貯藏效果都優(yōu)于對(duì)照。處理后9d，測得處理1、處理2、處理4、處理5鮮食大豆的可溶性蛋白質(zhì)含量分別為115.90、118.56、114.20、111.42mg/g，處理3鮮食大豆的可溶性蛋白質(zhì)含量為121.81mg/g，與其他4種濃度處理的可溶性蛋白質(zhì)含量差異顯著。因此，200mg/L海藻酸鈉溶液是本試驗(yàn)選用的所有濃度中處理效果最佳的。

200mg/L海藻酸鈉溶液處理效果與對(duì)照進(jìn)行比較，1d時(shí)，處理3鮮食大豆的可溶性蛋白質(zhì)含量為125.19mg/g，對(duì)照為125.39mg/g，差異不顯著;3d時(shí)，處理3鮮食大豆的可溶性蛋白質(zhì)含量為130.64mg/g，對(duì)照為127.20mg/g，差異顯著;5d時(shí)，處理3鮮食大豆的可溶性蛋白質(zhì)含量為135.82mg/g，對(duì)照為130.70mg/g，差異不顯著;7d時(shí)，處理3鮮食大豆的可溶性蛋白質(zhì)含量為139.81mg/g，對(duì)照為132.07mg/g，差異顯著;9d時(shí)，處理3鮮食大豆的可溶性蛋白質(zhì)含量為121.81mg/g，對(duì)照為108.90mg/g，差異顯著。可以看出，本試驗(yàn)海藻酸鈉所選用的濃度均可用于緩解可溶性蛋白質(zhì)的消耗，而200mg/L海藻酸鈉溶液的保鮮效果最好。

2.4不同濃度海藻酸鈉對(duì)貯藏的鮮食大豆維生素C含量的影響

從表5可以看出，在貯藏過程中，所有處理毛豆的維生素C含量越來越低。處理后9d，測得處理1、處理2、處理4、處理5鮮食大豆的維生素C含量分別為9.57、11.80、11.52、11.29mg/kg，而處理3鮮食大豆的維生素C含量為13.74mg/kg，與其他4種濃度處理的維生素C含量差異顯著。因此，200mg/L海藻酸鈉溶液是本試驗(yàn)選用的所有濃度中處理效果最佳的。

200mg/L海藻酸鈉溶液處理效果與對(duì)照進(jìn)行比較，1d時(shí)，處理3鮮食大豆的維生素C含量為24.08mg/kg，對(duì)照為24.61mg/kg，差異不顯著;3d時(shí)，處理3鮮食大豆的維生素C含量為23.16mg/kg，對(duì)照為22.75mg/kg，差異不顯著;5d時(shí)，處理3鮮食大豆的維生素C含量為20.04mg/kg，對(duì)照為18.25mg/kg，差異顯著;7d時(shí)，處理3鮮食大豆的維生素C含量為16.94mg/kg，對(duì)照為13.50mg/kg，差異顯著;9d時(shí)，處理3鮮食大豆的維生素C含量為13.74mg/kg，對(duì)照為8.97mg/kg，差異顯著?？梢钥闯觯驹囼?yàn)海藻酸鈉所選用的濃度均可用于緩解維生素C的損耗，而200mg/L海藻酸鈉溶液的保鮮效果最好。

2.5不同濃度海藻酸鈉對(duì)貯藏的鮮食大豆葉綠素含量的影響

從表6可以看出，在貯藏過程中，所有處理鮮食大豆的葉綠素含量均逐漸減少。經(jīng)海藻酸鈉處理的毛豆，處理后9d除了處理5的效果低于對(duì)照，其余貯藏效果均高于對(duì)照。處理后9d，測得處理1、處理2、處理4、處理5鮮食大豆的葉綠素含量分別為47.68、47.39、47.76、46.84μg/g，而處理3鮮食大豆的葉綠素含量為52.85μg/g，與其他4種濃度處理的葉綠素含量差異顯著。因此，200mg/L海藻酸鈉溶液是本試驗(yàn)選用所有濃度中處理效果最佳的。

200mg/L海藻酸鈉溶液處理效果與對(duì)照進(jìn)行比較，1d時(shí)，處理3鮮食大豆的葉綠素含量為89.63μg/g，對(duì)照為89.48μg/g，差異不顯著;3d時(shí)，處理3鮮食大豆的葉綠素含量為85.87mg/g，對(duì)照為76.28μg/g，差異顯著;5d時(shí)，處理3鮮食大豆的葉綠素含量為67.62μg/g，對(duì)照為62.32μg/g，差異顯著;7d時(shí)，處理3鮮食大豆的葉綠素含量為57.94μg/g，對(duì)照為51.18μg/g，差異顯著;9d時(shí)，處理3鮮食大豆的葉綠素含量為52.85μg/g，對(duì)照為47.25μg/g，差異顯著。

300mg/L海藻酸鈉溶液處理效果與對(duì)照進(jìn)行比較，處理后1～9d，處理5鮮食大豆的葉綠素含量整體低于對(duì)照，兩者差異均不顯著。

可以看出，300mg/L海藻酸鈉溶液處理效果低于對(duì)照，不可用來保鮮，其余海藻酸鈉濃度均可用于毛豆貯藏，200mg/L海藻酸鈉溶液保鮮效果最好。

2.6海藻酸鈉對(duì)貯藏的鮮食大豆細(xì)胞膜透性的影響

蔬菜在成熟衰老過程中，果皮的變化是最明顯的，它的衰老程度可用細(xì)胞膜滲透性來反映，膜透性的高低在一定程度上可以反映細(xì)胞的受損害程度。如果能夠利用保鮮劑盡可能地維持保護(hù)細(xì)胞膜的完整性，就能夠抑制毛豆的衰老，那就可以達(dá)到貯藏保鮮的目的。通過表7數(shù)據(jù)對(duì)比可以得知，隨著時(shí)間的增加，所有用于試驗(yàn)的大豆細(xì)胞膜透性都逐漸變大，經(jīng)過處理的毛豆細(xì)胞膜透性均低于對(duì)照毛豆。

經(jīng)海藻酸鈉處理的毛豆，貯藏效果都優(yōu)于對(duì)照。處理后9d，測得處理1、處理2、處理4、處理5鮮食大豆的細(xì)胞膜透性分別為8.47%、8.13%、8.52%和8.61%，處理3鮮食大豆的細(xì)胞膜透性為7.25%，與其他4種濃度的細(xì)胞膜透性差異顯著。因此，200mg/L海藻酸鈉溶液是本試驗(yàn)選用的所有濃度中處理效果最佳的。

200mg/L海藻酸鈉溶液處理效果與對(duì)照進(jìn)行比較，只有1d時(shí)差異不顯著，其余幾天所測數(shù)據(jù)與對(duì)照相比均差異顯著。1d時(shí)，處理3鮮食大豆的細(xì)胞膜透性為5.99%，對(duì)照為6.00%;3d時(shí)，處理3鮮食大豆的細(xì)胞膜透性為6.40%，對(duì)照為7.10%;5d時(shí)，處理3鮮食大豆的細(xì)胞膜透性為6.69%，對(duì)照為7.85%;7d時(shí)，處理3鮮食大豆的細(xì)胞膜透性為6.90%，對(duì)照為8.25%;9d時(shí)，處理3鮮食大豆的細(xì)胞膜透性為7.25%，對(duì)照為8.99%。

可以看出，本試驗(yàn)海藻酸鈉所選用的濃度均可用于減輕細(xì)胞膜的損傷，而200mg/L海藻酸鈉溶液保鮮效果最好。

3討論與結(jié)論

本試驗(yàn)選用海藻酸鈉處理鮮食大豆，設(shè)置不同濃度。試驗(yàn)數(shù)據(jù)表明，海藻酸鈉對(duì)維持毛豆品質(zhì)有較好的效果。在所用海藻酸鈉濃度中，200mg/L的海藻酸鈉溶液保鮮效果最好，試驗(yàn)最后200mg/L海藻酸鈉溶液處理的可溶性蛋白質(zhì)含量為121.81mg/g，維生素C含量為13.74mg/kg，失重率為2.97%。有研究顯示，用柚皮果膠-海藻酸鈉可食復(fù)合膜對(duì)草莓進(jìn)行保鮮，測得失重率為5%、可溶性蛋白質(zhì)含量為40g/g、維生素C含量為45mg/100g[15]。祝美云等以海藻酸鈉、明膠和山梨酸鉀作為涂膜材料復(fù)合涂膜鮮切貢梨，在（0±0.5）℃條件下進(jìn)行貯藏保鮮，結(jié)果表明，涂膜材料能顯著降低果實(shí)的呼吸速率，從而降低相應(yīng)的代謝活動(dòng)，抑制酶活性，延緩果實(shí)衰老，降低了維生素C等營養(yǎng)物質(zhì)的損耗[16]。經(jīng)對(duì)比，失重率等的差異比較明顯，據(jù)分析數(shù)據(jù)差異過大是因?yàn)樵囼?yàn)材料本身含水量等的差異過大。

相比現(xiàn)有關(guān)于海藻酸鈉和茶多酚的研究，本試驗(yàn)填充了海藻酸鈉和茶多酚對(duì)鮮食大豆貯藏品質(zhì)的影響，可為安全保鮮毛豆提供理論和技術(shù)依據(jù)。

本試驗(yàn)數(shù)據(jù)表明，200mg/L海藻酸鈉效果較好，品質(zhì)指標(biāo)均高于對(duì)照。因此，在鮮食大豆貯藏中選用海藻酸鈉作為保鮮劑時(shí)，建議選用200mg/L海藻酸鈉來維持品質(zhì)。

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