張朋 余功慶 王龍

紫薯是一種高營養(yǎng)的蔬菜，富含多種生物活性物質(zhì)，但由于紫薯水分含量高，易發(fā)生霉變，腐爛，不易長期貯藏?？梢愿芍萍庸こ勺鲜砣?，但對紫薯全粉的加工工藝研究較少。本論文對紫薯全粉的制備及加工工藝進(jìn)行對比分析。

前言

紫薯簡介

紫色甘薯（Purple sweet potato），簡稱紫薯，屬于甘薯的新型特有品種，又被稱為“紫心甘薯”、“紫肉甘薯”等。紫色甘薯因合成大量花青素，其薯皮呈紫黑色，薯肉為紫色至深黑色，是一種集食用、藥用以及保健作用于一體的奇特甘薯。

研究內(nèi)容

采用不同干燥工藝，以紫薯全粉產(chǎn)品水分含量達(dá)到6%為要求，進(jìn)行紫薯全粉的加工。研究比較紫薯原料及鼓風(fēng)干燥、真空干燥、微波干燥的產(chǎn)品品質(zhì)。

不同干燥方式對紫薯全粉品質(zhì)影響研究

材料與設(shè)備

材料

紫色甘薯（紫薯）? ? 南紫薯008

儀器設(shè)備

實驗方法

紫薯全粉加工工藝流程

采用不同干燥工藝，以紫薯全粉產(chǎn)品水分含量達(dá)到6%為要求，進(jìn)行紫薯全粉的加工。

干燥工藝[1]：原料選擇→清洗→蒸煮（1000C，10 min）→制泥→冷卻→鼓風(fēng)干燥箱干燥（700C， 6h）/真空干燥箱干燥（0.08MPa， 700C，8h）/微波干燥箱干燥（馬力40， 10min）→粉碎機(jī)粉粹→80目篩子篩分→包裝、成品。

理化性質(zhì)測定

紫薯全粉含水量的測定

按GB5009.3-2010直接干燥法測定，每個樣品測定3次，取平均值。

取潔凈鋁制或玻璃制的扁形稱量瓶，置于1010C-1050C干燥箱中，瓶蓋斜置于瓶邊，加熱1.0h，取出蓋好，置于干燥器內(nèi)冷卻0.5h，稱量，并重復(fù)干燥至前后質(zhì)量差不超過2mg，即為恒重。將混合均勻的試樣迅速磨細(xì)至顆粒小于2mm，不易磨碎的樣品應(yīng)盡可能切碎，稱取2g-10g試樣（精確值0.0001g），放入此稱量瓶中，試樣厚度不超過5mm，如為疏松試樣，厚度不超過10mm，加蓋，精密稱量后，置于1010C-1050C干燥箱中，瓶蓋斜置于瓶邊，干燥2-4h后，蓋好取出，置于干燥器內(nèi)冷卻0.5h后稱量。再放入1010C-1050C干燥箱中干燥1h左右，取出，放入干燥器內(nèi)冷卻0.5h后再稱量。并重復(fù)以上操作至前后質(zhì)量差不超過2mg，即為恒重。

試樣中的水分按下式進(jìn)行運(yùn)算

水分含量 ≥1g/100g時，計算結(jié)果保留3位有效數(shù)字;水分含量 <1g/100g時，計算結(jié)果保留2位有效數(shù)字。

紫薯全粉色差的測定

利用ULTRASCAN型測色儀進(jìn)行測定，以儀器白板為標(biāo)準(zhǔn)，測量紫薯全粉的明度指數(shù)L*、彩度指數(shù)a*和b* 。L*稱為明度指數(shù)，反應(yīng)白度和亮度的綜合值，該值越大表明被測物越白亮。L*=0表示黑色，L*=100表示白色;a*和 b*代表一個直角坐標(biāo)的兩個方向，+a*值越大，顏色越接近純紅色;a*=0時為灰色;-a*的絕對值越大，顏色越接近純綠色[16]。+b*值越大，顏色越接近純黃色;b*=0時為灰色;-b*的絕對值越大，顏色越接近純藍(lán)色。L*a*b*表色系還可以表示兩種色調(diào)之間的差值，即色差，可用△E表示，它表示所測物體的L， a， b值與標(biāo)準(zhǔn)白板之間色差值，其公式為：△E= ，△L*、△a* 、△b*分別為兩點(diǎn)間三個坐標(biāo)值的差。通過比較△E值反映紫薯全粉色澤，它能較好反映干燥產(chǎn)品的顏色改變。

實驗設(shè)計

研究比較紫薯原料及鼓風(fēng)干燥、真空干燥、微波干燥的產(chǎn)品品質(zhì)，分別比較三種干燥方式下產(chǎn)品色澤、干燥時間，初步得出其最適合的干燥方式。

結(jié)果與討論

以紫薯全粉產(chǎn)品水分含量達(dá)到6%為要求，三種干燥工藝所需時間

以紫薯全粉產(chǎn)品水分含量達(dá)到6%為要求，真空干燥所需時間最長，鼓風(fēng)干燥次之，微波干燥所需時間最少。因此，微波干燥在時間方面是最節(jié)省的。

不同干燥方式對紫薯全粉色差的影響

三種干燥方法都會增大紫薯全粉的△E值。其中，鼓風(fēng)干燥和真空干燥對全粉造成的色差較微波干燥小，其中真空干燥對△E值的影響大于鼓風(fēng)干燥。因此，真空干燥是對紫薯全粉△E值影響最小的，鼓風(fēng)干燥次之。

不同干燥方式對紫薯全粉含水量的影響

三種干燥方法都會將含水量降至6%以下，真空干燥后紫薯全粉含水量最低，鼓風(fēng)干燥次之，微波干燥后含水量最高，說明真空干燥后在延長紫薯保質(zhì)期方面效果最好。

小結(jié)

從干燥時間上來說微波干燥所需時間最短，僅需0.17h，鼓風(fēng)干燥所需時間次之，真空干燥所需時間最長。

從感官上對比鼓風(fēng)干燥、真空干燥和微波干燥紫薯全粉成品，都具紫薯特有香氣，色澤上，真空干燥比鼓風(fēng)干燥和微波干燥[2]能較好保留紫薯本身色澤，其中真空干燥呈深紫色，比較接近紫薯原料顏色。

從含水量方面來說真空干燥后紫薯全粉含水量最低，鼓風(fēng)干燥次之，微波干燥后紫薯全粉含水量最高。真空干燥工藝在延長紫薯保質(zhì)期方面效果最好。

整體而言，真空干燥雖耗時最長，但其對紫薯全粉品質(zhì)的影響最小，且時間在可接受范圍之內(nèi)，就目前生產(chǎn)工藝條件而言，還是選擇真空干燥較好，各項指標(biāo)也較好，也能夠較好保存紫薯的營養(yǎng)要素。

參考文獻(xiàn)：

[1] 王海燕。莫治鵬，惠愛玲，朱瑞雨，吳澤宇，張文成. 紫薯全粉加工工藝優(yōu)化.農(nóng)業(yè); 理工B（化學(xué)化工冶金環(huán)境礦業(yè)），2018.10

[2] 王曉雙，陶艷麗，高路.微波干燥法制備紫甘薯全粉關(guān)鍵技術(shù)的研究[J].糧食與油脂，2017，30（9）：74-77.