田莉

在我國五千年的歷史長河中，白酒承載著深厚的歷史文化，從古至今都深受人們的喜愛，作為一種我國古典蒸餾酒，其具有獨特的制造工藝。隨著現(xiàn)代化的發(fā)展，白酒制造產(chǎn)業(yè)也實現(xiàn)了全面的突破。據(jù)以往的數(shù)據(jù)統(tǒng)一分析來看，我國2012年的白酒產(chǎn)量達(dá)到了1153.16萬升，同時白酒企業(yè)年收入高達(dá)4466.26億元，白酒企業(yè)的產(chǎn)能也提升了1.5倍，實現(xiàn)了白酒行業(yè)的飛速發(fā)展。在白酒行業(yè)的大力發(fā)展下，對白酒的質(zhì)量也提出了更高的要求，“塑化劑”風(fēng)波對白酒行業(yè)的口碑造成巨大的影響，導(dǎo)致人們對我國白酒制造企業(yè)的認(rèn)可度大打折扣。此外，在國際貿(mào)易的全面發(fā)展下，白酒行業(yè)也受到了洋酒的沖擊，導(dǎo)致白酒行業(yè)的銷售一路下滑。此外，除了飲酒習(xí)慣的改變以外，影響模式的落后也是限制白酒發(fā)展的重要因素之一。無論是保障用戶的飲用安全還是促進(jìn)白酒產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，白酒產(chǎn)品的質(zhì)量都不容小覷。

白酒質(zhì)量控制技術(shù)的研究意義

無論是什么產(chǎn)品，想要實現(xiàn)長遠(yuǎn)的發(fā)展，必須重視產(chǎn)品的質(zhì)量。因此，產(chǎn)品質(zhì)量控制的出現(xiàn)，全面實現(xiàn)了良好的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，從而使產(chǎn)品的質(zhì)量達(dá)到要求，滿足長遠(yuǎn)發(fā)展的需求。在當(dāng)前市場經(jīng)濟(jì)發(fā)展環(huán)境下，由于市場競爭十分激烈，保持產(chǎn)品的質(zhì)量是推動企業(yè)發(fā)展、打響企業(yè)知名度、促進(jìn)企業(yè)經(jīng)濟(jì)收益提升的重要手段，白酒產(chǎn)業(yè)亦是如此，作為一種飲用型酒精飲品，白酒的質(zhì)量不但對企業(yè)的發(fā)展和經(jīng)濟(jì)收益的提升具有一定的影響，同時對飲用者的身體健康也起到了重要影響。如今我國對酒類行業(yè)的質(zhì)量監(jiān)測力度也不斷加大，任何白酒都無法逃過質(zhì)量安全檢測。若果缺乏良好的白酒質(zhì)量，不但會影響企業(yè)的口碑和市場競爭力，同時也會流失客戶群體，限制企業(yè)的發(fā)展。為此，白酒企業(yè)必須高度重視質(zhì)量控制問題，積極發(fā)展白酒質(zhì)量控制技術(shù)，促進(jìn)白酒企業(yè)的健康發(fā)展。

白酒行業(yè)發(fā)展面臨的問題

目前，我國人們生活水平不斷提升，在白酒的選擇上也更注重品質(zhì)的選擇，這也為白酒行業(yè)帶來了巨大的機(jī)遇和挑戰(zhàn)。但是就當(dāng)前的白酒行業(yè)發(fā)展來看，主要面臨以下問題，影響著白酒品質(zhì)的提升，限制了白酒企業(yè)的發(fā)展。

白酒產(chǎn)量供大于求。隨著前幾年白酒市場良好，帶動了許多白酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，而且白酒產(chǎn)業(yè)的生產(chǎn)規(guī)模也不斷擴(kuò)大，生產(chǎn)效率也不斷提升，導(dǎo)致現(xiàn)階段我國白酒的產(chǎn)品出現(xiàn)了產(chǎn)能過剩的現(xiàn)象，白酒的消費主流群體為青年人，但是隨著文化的變革，現(xiàn)階段的青年人對白酒的喜愛程度逐漸消退，尤其是一線城市和白領(lǐng)階層的青年人表現(xiàn)尤為明顯，白酒的消費能力大大下滑。其次，在酒精類飲品豐富的市場環(huán)境下，白酒產(chǎn)品更是受到了巨大的沖擊，洋酒和各類啤酒成為了青年人熱衷的酒精類飲料，從而影響了白酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

白酒質(zhì)量問題影響。2012年白酒出現(xiàn)“塑化劑”事件以后，對白酒市場造成了嚴(yán)重的沖擊，使白酒市場一度混亂、低迷，嚴(yán)重影響了白酒產(chǎn)品的口碑，同時也限制了白酒市場的發(fā)展，人們對白酒的產(chǎn)品質(zhì)量逐漸失去信心，假冒偽劣白酒對民眾的信任度產(chǎn)生了巨大影響，這也是限制白酒行業(yè)發(fā)展的重要因素。

白酒制造設(shè)備老化、制造工藝落后。白酒制造工藝是一門傳統(tǒng)的工藝，通過新設(shè)備和新技術(shù)的引入，可以有效地提高白酒的質(zhì)量，控制白酒的各項指標(biāo)，而檢測技術(shù)水平的提高也能夠全面提升白酒的檢測水平，構(gòu)建完善的白酒檢測體系。但是就我國當(dāng)前的白酒企業(yè)來說，許多企業(yè)的白酒制造設(shè)備老化問題嚴(yán)重，制造設(shè)備和檢測設(shè)備并沒有及時更新，同時也沒有引入先進(jìn)的制造工藝，阻礙了白酒企業(yè)的發(fā)展。

白酒質(zhì)量控制技術(shù)

白酒作為一種嗜好型酒精飲料，具備通用的食品質(zhì)量安全評價標(biāo)準(zhǔn)，其中包括常規(guī)的白酒理化指標(biāo)、感官指標(biāo)、安全指標(biāo)以及風(fēng)味標(biāo)準(zhǔn)。與其他產(chǎn)品不同的是，白酒具有獨特的質(zhì)量檢測方法，通過對白酒酒精含量、各類元素含量、安全指標(biāo)等進(jìn)行評價，判斷白酒的質(zhì)量，從而促進(jìn)白酒企業(yè)的發(fā)展。

白酒常規(guī)化指標(biāo)與感官指標(biāo)控制技術(shù)。白酒的常規(guī)化指標(biāo)檢測標(biāo)準(zhǔn)一般按照國家標(biāo)準(zhǔn)中所規(guī)定的檢驗方法進(jìn)行，采用密度瓶法以及酒精計法來測量白酒的酒精度，而用指示劑法和電位滴定法來測量白酒中的酸類和酯類。采用烘干稱量法測量白酒內(nèi)的固狀物，還可以通過氣相色譜法來檢驗白酒中乙酸乙酯類的含量。隨著科技水平的提升，白酒的理化標(biāo)準(zhǔn)檢測設(shè)備也不斷優(yōu)化，許多先進(jìn)的白酒檢測方法和檢測設(shè)備涌現(xiàn)出來，例如紅外光法能夠精準(zhǔn)地檢測出白酒的乙醇和乙酸含量，大大提高了白酒質(zhì)量檢測的準(zhǔn)確性。

此外，在感官指標(biāo)的測量中，主要是針對白酒的口味、色澤以及香味等直觀可以感受到的元素進(jìn)行檢測，通常這在感官檢測中沒有特定的指標(biāo)，需要自身的品評人才能夠給出更加準(zhǔn)確的白酒評論，白酒的感官評測表面上看十分簡單，但是需要品評人具備多年的白酒評測經(jīng)驗，對各類白酒十分熟悉，同時也要確保自身的感官具有較高的靈敏度，為此，白酒觀感指標(biāo)的控制對品評人的要求比較高。

白酒質(zhì)量安全指標(biāo)控制技術(shù)。對于白酒的安全指標(biāo)檢測來說，主要從兩個方面進(jìn)行質(zhì)量安全檢測，分別為白酒中的重金屬含量和白酒原料的農(nóng)藥殘留檢測。

第一，在重金屬檢測環(huán)節(jié)中，重點關(guān)注白酒中的鉛、汞、砷等重金屬元素，如果這些重金屬元素超過了相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，會對人體造成嚴(yán)重的危害，在白酒制造過程中，鉛、汞、砷等重金屬元素主要是隨著加工過程與金屬設(shè)備接觸而混入到白酒中，或者是在白酒勾兌環(huán)節(jié)中出現(xiàn)的重金屬污染而融入白酒產(chǎn)品中，一般在去除白酒中的這些金屬雜質(zhì)時，可以采用高錳酸鉀制劑，但是這樣一來就很容易在白酒中殘留一些錳元素，雖然我國白酒食品安全標(biāo)準(zhǔn)中沒有對多錳離子作過多的要求，但是對于鉛、汞、砷等重金屬元素的要求格外嚴(yán)格。為了更好地控制白酒中重金屬檢測，實現(xiàn)質(zhì)量安全控制效果，可以采用原子熒光光度計以及原子吸收分光光度計來進(jìn)行測量。

第二，在白酒中的農(nóng)藥殘留檢測環(huán)節(jié)中，重點針對白酒制造原料進(jìn)行檢測，白酒中含有農(nóng)藥殘留的原因通常是由于小麥和高粱等白酒制作原料在種植環(huán)節(jié)中農(nóng)藥使用超標(biāo)而造成的，也可能由于在存儲環(huán)節(jié)中出現(xiàn)了農(nóng)藥殘留超標(biāo)等問題，通過蒸餾環(huán)節(jié)，這些農(nóng)業(yè)殘留就可能進(jìn)入到白酒產(chǎn)品中，對人們的飲用安全造成巨大的威脅，為了更好地控制白酒中的農(nóng)藥殘留，可以把控白酒制造原料的農(nóng)藥殘留，通過GC-ECD等儀器進(jìn)行檢測，提高檢測的精準(zhǔn)度，提升各類因素的抗干擾能力。

白酒質(zhì)量風(fēng)味控制技術(shù)。白酒作為一種特殊的酒精類飲品，在人們的生活中隨處可見，為了更好地提高白酒的品質(zhì)，在滿足白酒常規(guī)化質(zhì)量控制和安全性控制的基礎(chǔ)上，還應(yīng)該對白酒的風(fēng)味進(jìn)行合理化控制?，F(xiàn)階段我國仍然習(xí)慣應(yīng)用品評師來鑒別白酒的品級，但是這種方式存在一定的不穩(wěn)定因素，人的感覺器官容易疲勞，就會導(dǎo)致人為的評價失去一定的準(zhǔn)確性。為此，可以采用一起對白酒中的額醇類、醛類、酸類以及酯類等決定白酒風(fēng)味的物質(zhì)進(jìn)行檢測，從而來判斷白酒的風(fēng)味。隨著計算機(jī)軟件的不斷開發(fā)，可以設(shè)計一個白酒風(fēng)味品評軟件，實現(xiàn)計算機(jī)感官品評效果，提高白酒風(fēng)味的品評精準(zhǔn)度和效率，實現(xiàn)白酒風(fēng)味多樣化的發(fā)展。

綜上所述，隨著社會的不斷發(fā)展，我國經(jīng)濟(jì)水平不斷提高，推動了我國白酒市場的發(fā)展，在白酒行業(yè)的大力發(fā)展背景下，在加上白酒市場激烈的競爭模式，對白酒的質(zhì)量提出了更高的要求。白酒制造企業(yè)必須全面發(fā)展白酒質(zhì)量控制技術(shù)，并加強(qiáng)白酒質(zhì)量檢測水平，重點針對白酒的理化指標(biāo)和感官指標(biāo)、質(zhì)量安全以及白酒的風(fēng)味進(jìn)行準(zhǔn)確的檢測，提高白酒的品質(zhì)，從而提高白酒在國內(nèi)就業(yè)行業(yè)的市場競爭力，開拓高品質(zhì)白酒市場，促進(jìn)白酒產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。