胡漪明

農(nóng)村集體聚餐食品安全工作現(xiàn)狀

2016年江蘇省食安辦印發(fā)了《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)農(nóng)村集體聚餐食品安全工作的意見》及相應(yīng)的指導(dǎo)手冊，常州市各地均按照相關(guān)要求，通過開展事前報(bào)告和備案制，掌握轄區(qū)內(nèi)農(nóng)村集體聚餐情況并開展指導(dǎo)工作，對食品安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行防控。

開展農(nóng)村集體聚餐備案工作。由舉辦者在事前向所在村（社區(qū)）食品安全協(xié)管員進(jìn)行報(bào)告并備案，備案主要內(nèi)容為地點(diǎn)、時(shí)間、桌數(shù)和民間廚師姓名。

對民間廚師進(jìn)行登記。督促民間廚師定期進(jìn)行健康體檢，開展集中培訓(xùn)。以武進(jìn)區(qū)為例，目前已登記的民間廚師穩(wěn)定在430人左右，均取得健康合格證明和經(jīng)過培訓(xùn)。

農(nóng)村集體聚餐逐漸有了固定場所。有的村（社區(qū)）專門辟出場地用于舉辦農(nóng)村集體聚餐，配有固定的水池、冰箱等設(shè)施，并提供水、電。

農(nóng)村集體聚餐食品安全工作較前幾年有了提升，但仍存在民間廚師無健康合格證明、幫工等人員健康狀況不明、餐飲具不消毒、采購食品圖便宜、食品及原材料混放、使用井水、環(huán)境衛(wèi)生差等現(xiàn)象。

農(nóng)村集體聚餐食品安全工作存在的主要問題

基層農(nóng)村集體聚餐食品安全工作有弱化趨勢。隨著機(jī)構(gòu)與監(jiān)管體制改革，基層食品安全工作人員變動(dòng)較大，鎮(zhèn)（街道）食品安全協(xié)管員、村（社區(qū)）食品安全信息員所承擔(dān)的食品安全以外的各類工作日漸增多，對農(nóng)村集體聚餐食品安全管理工作有所放松。而且各地區(qū)之間、鎮(zhèn)（街道）之間工作差距較大。

民間廚師食品安全意識不強(qiáng)，素質(zhì)較低。民間廚師多以中老年男性為主，文化程度相對偏低，不注重食品質(zhì)量，也缺乏食品質(zhì)量鑒別能力，食品安全法律和規(guī)章、營養(yǎng)搭配、生熟分開、餐具消毒、食物中毒等食品安全知識知曉率均較低;洗手、手消毒、穿工作衣、戴工作帽、不留長指甲且指甲清潔、手部不佩戴飾物、手部無破潰、不吸煙、患傳染性疾病不工作等行為規(guī)范執(zhí)行率也偏低。

食品加工過程控制缺乏規(guī)范操作。農(nóng)村集體聚餐的廚房因?yàn)闆]有足夠的操作臺，食品原料往往直接置于地面，且生熟食品混用容器、混用砧板和刀具等情況十分普遍，且經(jīng)常使用井水，無安全保障。食品原料經(jīng)常提前一天已備齊，常溫?cái)R置，尤其氣溫較高時(shí)極易造成微生物大量繁殖，導(dǎo)致食品變質(zhì)。就餐環(huán)境衛(wèi)生難以保證，且集中用餐人數(shù)多，容易造成就餐過程中流行病菌的傳播。

提升農(nóng)村集體聚餐食品安全的對策

總體層面需要進(jìn)一步提高思想認(rèn)識，加強(qiáng)組織領(lǐng)導(dǎo)。

提高危機(jī)意識，加強(qiáng)思想認(rèn)識。由農(nóng)村群眾自發(fā)組織、在餐飲服務(wù)單位以外場所舉辦的集體聚餐活動(dòng)數(shù)量多、規(guī)模大，存在加工場所不固定、設(shè)施設(shè)備簡陋、操作流程不規(guī)范、食品原料采購渠道復(fù)雜、加工制作人員流動(dòng)性大等風(fēng)險(xiǎn)隱患，一旦發(fā)生食物中毒，涉及面廣、影響大。應(yīng)充分認(rèn)識農(nóng)村集體聚餐食品安全的重要性、艱巨性、復(fù)雜性和長期性，將其作為農(nóng)村食品安全綜合治理的重要內(nèi)容常抓不懈。

落實(shí)相關(guān)政策，加強(qiáng)基層組織引導(dǎo)。應(yīng)將農(nóng)村集體聚餐納入食品安全社會共治范疇，列入地方政府食品安全績效考核指標(biāo)，及時(shí)通報(bào)考核結(jié)果，確保各項(xiàng)措施落到基層。建立健全政府引導(dǎo)和行業(yè)自律相結(jié)合、屬地管理和各方參與相結(jié)合、風(fēng)險(xiǎn)提示和現(xiàn)場指導(dǎo)相結(jié)合、規(guī)范流動(dòng)服務(wù)和倡導(dǎo)固定場所相結(jié)合等工作機(jī)制，逐步建立農(nóng)村集體聚餐信息管理平臺，切實(shí)保障農(nóng)村地區(qū)群眾飲食安全。

監(jiān)管層面需要加強(qiáng)屬地管理，落實(shí)各方責(zé)任。

落實(shí)農(nóng)村集體聚餐安全主體責(zé)任。明確農(nóng)村集體聚餐的舉辦者和承辦者（包括農(nóng)村流動(dòng)廚師、農(nóng)村流動(dòng)餐車、專業(yè)服務(wù)團(tuán)隊(duì)等）對農(nóng)村集體聚餐食品安全負(fù)責(zé)。舉辦者和承辦者之間、承辦者和加工制作人員之間可通過簽訂食品安全協(xié)議的方式，明確和細(xì)化各自食品安全責(zé)任。承辦者應(yīng)當(dāng)主動(dòng)向所在地鎮(zhèn)村申報(bào)聚餐活動(dòng)情況，主動(dòng)接受、積極配合食品安全協(xié)管員、信息員等相關(guān)人員的指導(dǎo)，并按照指導(dǎo)落實(shí)保障食品安全的措施。舉辦者應(yīng)當(dāng)選擇經(jīng)過備案并具備食品安全基本保障能力的承辦人，并對承辦者的食品安全狀況、問題和隱患進(jìn)行自檢自查，在舉辦聚餐過程中，全程督促承辦者規(guī)范食品加工行為。

落實(shí)農(nóng)村集體聚餐屬地管理責(zé)任。各級政府（管委會）要結(jié)合屬地實(shí)際，出臺相應(yīng)管理辦法或指導(dǎo)意見，鼓勵(lì)各地積極探索創(chuàng)新，強(qiáng)化管理。要將農(nóng)村集體聚餐食品安全管理工作經(jīng)費(fèi)納入預(yù)算，并在經(jīng)費(fèi)、裝備等方面為協(xié)管員、信息員開展工作給予保障。

落實(shí)相關(guān)部門責(zé)任。需要明確鎮(zhèn)政府（街道辦）食安辦、市場監(jiān)管部門、衛(wèi)生健康部門等在農(nóng)村集體聚餐食品安全工作中的職責(zé)。市場監(jiān)管部門要加強(qiáng)業(yè)務(wù)指導(dǎo)，因地制宜，明確農(nóng)村集體聚餐的環(huán)境與設(shè)施設(shè)備、食品采購和貯存、加工過程控制、加工制作人員體檢和培訓(xùn)等基本要求，督促指導(dǎo)農(nóng)村集體聚餐承辦者加強(qiáng)對加工制作人員的食品安全知識培訓(xùn)。衛(wèi)生健康部門要督促醫(yī)療機(jī)構(gòu)做好食物中毒救治和相關(guān)信息報(bào)告工作，會同市場監(jiān)管等部門加強(qiáng)對農(nóng)村集體聚餐食品安全風(fēng)險(xiǎn)的監(jiān)測?？h級以上疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)應(yīng)對事故現(xiàn)場進(jìn)行衛(wèi)生處理，并對與事故有關(guān)的因素開展流行病學(xué)調(diào)查。

實(shí)施層面需要突出工作重點(diǎn)，強(qiáng)化風(fēng)險(xiǎn)防控。

加強(qiáng)從業(yè)人員食品安全健康管理。定期組織農(nóng)村集體聚餐從業(yè)人員進(jìn)行健康體檢和食品安全知識培訓(xùn)并做好記錄。建立健全農(nóng)村集體聚餐從業(yè)人員檔案，對人員的體檢、培訓(xùn)、農(nóng)村集體聚餐事故發(fā)生情況等向社會進(jìn)行公示。建立農(nóng)村集體聚餐民間廚師“黑名單”制度，對無健康證明、培訓(xùn)證，不服從指導(dǎo)的民間廚師納入“黑名單”管理。

實(shí)行農(nóng)村集體聚餐報(bào)告與備案制度。結(jié)合實(shí)際建立農(nóng)村集體聚餐的報(bào)告與備案制度，明確農(nóng)村集體聚餐報(bào)告?zhèn)浒傅姆秶?、時(shí)限、內(nèi)容等要求。

加強(qiáng)農(nóng)村集體聚餐現(xiàn)場督促指導(dǎo)?？捎涉?zhèn)政府（街道辦）食安辦根據(jù)實(shí)際情況，安排協(xié)管員、信息員或相關(guān)部門人員對農(nóng)村集體聚餐進(jìn)行指導(dǎo)，并做好農(nóng)村集體聚餐的事前現(xiàn)場評估，對現(xiàn)場評估中發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患提出整改意見，指導(dǎo)整改，對整改后仍達(dá)不到要求的，勸誡其停辦農(nóng)村聚餐活動(dòng)。

運(yùn)用“食安險(xiǎn)+智慧管理”模式強(qiáng)化綜合治理。采用政府購買服務(wù)的形式，為全市備案的自辦農(nóng)村集體聚餐提供食品安全責(zé)任保險(xiǎn)。開發(fā)運(yùn)用“家宴食安險(xiǎn)”智慧管理系統(tǒng)，將農(nóng)村集體聚餐備案系統(tǒng)和保險(xiǎn)系統(tǒng)進(jìn)行了有機(jī)整合和數(shù)據(jù)互通，實(shí)現(xiàn)農(nóng)村集體聚餐備案管理信息化、智能化、便捷化。通過“家宴食安險(xiǎn)”智慧管理系統(tǒng)，運(yùn)用大數(shù)據(jù)分析，對舉辦農(nóng)村集體聚餐較多的場所和承辦家宴較多的廚師，加大培訓(xùn)力度，主動(dòng)提前介入，開展行政指導(dǎo)和精準(zhǔn)管理;對食品安全事件高發(fā)的民間廚師，將實(shí)施“黑名單”管理，從本質(zhì)上強(qiáng)化農(nóng)村集體聚餐食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控。

應(yīng)急層面需要完善相關(guān)機(jī)制，做好應(yīng)急處置。

制訂完善應(yīng)急預(yù)案。建立完善農(nóng)村集體聚餐食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置責(zé)任分工，規(guī)范報(bào)告、調(diào)查和處置程序，細(xì)化相關(guān)配套制度和措施，適時(shí)組織開展應(yīng)急演練，確保一旦發(fā)生食物中毒事故時(shí)，能及時(shí)救治、及時(shí)報(bào)告、及時(shí)處理。

實(shí)行食品安全事件報(bào)告制度。農(nóng)村集體聚餐人員一旦出現(xiàn)疑似食物中毒癥狀及其它突發(fā)性食品安全事件，首先得到信息的舉辦者、承辦者、加工制作人員、食品安全信息員或醫(yī)療衛(wèi)生機(jī)構(gòu)，應(yīng)立即向鄉(xiāng)鎮(zhèn)食安辦報(bào)告，鄉(xiāng)鎮(zhèn)食安辦接到報(bào)告后，應(yīng)立即向當(dāng)?shù)卣?、食品藥品監(jiān)管部門和衛(wèi)生計(jì)生部門報(bào)告，并派人立即趕赴現(xiàn)場進(jìn)行處置。

嚴(yán)格責(zé)任追究。對造成農(nóng)村集體聚餐食物中毒及其他食源性疾病的，舉辦者、承辦者依法承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任。對存在超范圍、超限量使用食品添加劑及添加非食用物質(zhì)等嚴(yán)重違法行為的，依法嚴(yán)厲查處，并記入誠信檔案，向社會公布。

發(fā)展層面需要?jiǎng)?chuàng)新管理模式，推進(jìn)社會共治。

鼓勵(lì)農(nóng)村集體聚餐進(jìn)入固定場所經(jīng)營。有條件的地方可根據(jù)實(shí)際，設(shè)立農(nóng)村集體聚餐相對固定的操辦場所;在集中居住區(qū)和居民小區(qū)建設(shè)過程中，倡導(dǎo)配套建設(shè)農(nóng)村集體聚餐操辦場所;在相對固定的操辦場所配備清洗、消毒、食品留樣等基本設(shè)施設(shè)備。鼓勵(lì)、支持具備條件的單位或個(gè)人為農(nóng)村集體聚餐提供操辦場所;鼓勵(lì)證照齊全、具有一定管理水平的餐飲服務(wù)單位組織專門班子承辦農(nóng)村集體聚餐活動(dòng)。

加強(qiáng)行業(yè)自律和社會監(jiān)督。鼓勵(lì)農(nóng)村集體聚餐承辦者、加工制作人員成立或加入相應(yīng)的行業(yè)協(xié)會，發(fā)揮協(xié)會行業(yè)自律功能，建立健全行業(yè)規(guī)范，引導(dǎo)、督促會員規(guī)范從事農(nóng)村集體聚餐服務(wù)。鼓勵(lì)農(nóng)村集體聚餐舉辦者和承辦者購買食品安全責(zé)任保險(xiǎn)。充分調(diào)動(dòng)農(nóng)村群眾、志愿者等社會各方參與農(nóng)村食品安全監(jiān)督的積極性。

加強(qiáng)食品安全宣傳教育。要通過農(nóng)村群眾喜聞樂見、通俗易懂的方式大力宣傳食品安全知識，教育農(nóng)村集體聚餐舉辦者、承辦者守法誠信，切實(shí)落實(shí)主體責(zé)任。倡導(dǎo)崇尚科學(xué)、移風(fēng)易俗、文明聚餐的社會風(fēng)氣。