“涮羊肉”這道名菜，距今已有700多年的歷史了。據(jù)說涮羊肉的創(chuàng)始者是元世祖忽必烈。相傳忽必烈前往和林征討其弟阿里不哥，宿營途中，突然想起草原的美味——清燉羊肉來。于是就命令廚師宰羊，誰知正當(dāng)廚師準(zhǔn)備將羊肉下鍋的時(shí)候，忽然探兵來報(bào)：“敵軍蜂擁而來，離此不遠(yuǎn)，已安營下寨，準(zhǔn)備與我軍廝殺?！?/p>

按照正常的烹調(diào)過程，清燉羊肉要燉一個(gè)多小時(shí)的時(shí)間，然而在這大敵當(dāng)前的緊急關(guān)頭，哪能坐等進(jìn)餐呢？這時(shí)只見一個(gè)小廚師手持菜刀，將一塊生羊肉切成薄片，放在沸騰的水中，用飯勺攪拌了幾下，便急忙撈在了碗里，而后又加進(jìn)了一些調(diào)料，送到忽必烈的面前。忽必烈饑腸轆轆，飽餐了一頓，并感到這肉片清香爽口，格外鮮嫩。

忽必烈得勝還朝，嘉獎(jiǎng)了這位廚師，并讓他做羊肉片大宴群臣。這位廚師便選取了上等的羊肉，又精心調(diào)配了多種佐料，加入香油、麻醬、辣子、韭花等，使羊肉片的味道更加鮮美。群臣大飽了口福，忽必烈高興無比，便賜名為“涮羊肉”。

由于羊肉鮮嫩易熟，味道鮮美，并且邊涮邊吃，別具風(fēng)味。明、清以來，這道菜盛行北方，成為冬令美味佳肴。北京各菜館還不斷改進(jìn)，發(fā)展成為北京風(fēng)味的涮羊肉。清咸豐四年（1854年），前門外“正陽樓”開業(yè)，專以涮羊肉聞名。后來，以擺粥攤發(fā)家的丁子青，于1914年創(chuàng)辦“東來順”飯莊，且在正陽樓涮羊肉的基礎(chǔ)上，在選料、配料多方面作了改進(jìn)，使這道適合蒙古民族口味的佳肴，也受到漢族人民的歡迎。

（本欄目稿件選自譚春虹主編的《中華文化常識全典》，中國紡織出版社出版，2016年8月第2版）