黎靜

斯佩克特是一位遺傳學學者，十年來，他每天午餐都吃同樣的食物：一個金槍魚甜玉米黑面包三明治，外加一根香蕉。和大多數(shù)人一樣，他認為這幾種食物非常健康。但他發(fā)現(xiàn)，自己的血糖和血脂水平總是在這樣的午餐后飆升。而高血糖和高血脂都是引發(fā)糖尿病、心血管病和肥胖等疾病的危險因素。

金槍魚三明治雖然對斯佩克特來說似乎并不利于健康，但對另一些人卻可能非常健康。其他一些被普遍認為不健康的食物，如冰激淋等，其到底健康與否也因人而異?？茖W家發(fā)現(xiàn)，人體對同一種食物的代謝反應(yīng)有高度的個體差異。要想飲食對健康有好處，理論上每個人的食譜都應(yīng)該不一樣。

升糖反應(yīng)，因人而異

2014年，以色列一個研究團隊開展了一項研究，探究用于代替?zhèn)鹘y(tǒng)糖類、幫助緩解肥胖癥和糖尿病的人工甜味劑是否反而會惡化病情。他們給健康志愿者吃糖精（一種人工甜味劑），結(jié)果出乎意料：志愿者食用糖精后的血糖水平呈現(xiàn)出高度的個體差異——其中一些人的血糖顯著飆升，一些人升高的程度在正常范圍內(nèi)，而有的人幾乎沒有升高。

令研究人員感到不解的有兩點：一是人工甜味劑本身不含熱量，理論上不會導(dǎo)致人體血糖上升;二是血糖飆升的程度不應(yīng)在不同個體中產(chǎn)生如此大的差異——理論上，在進食相同量的同一食物后，雖然個體間存在差異，但血糖上升的水平本應(yīng)大致相同。

“甲之蜜糖，乙之砒霜”

可以用升糖指數(shù)（GI）解釋以上兩點疑問。升糖指數(shù)是一種衡量食物導(dǎo)致血糖升高效果的指標，升糖指數(shù)高的食物會被迅速消化、吸收，導(dǎo)致血糖急劇上升。其實，研究某種食物對不同個體血糖水平的影響沒有太大意義，因為無法得出普適性結(jié)論，而升糖指數(shù)描述的是不同個體在進食同種食物后的平均血糖升高水平，因而具有普適性。

科學家做了這樣一個實驗，用白面包來測試健康志愿者的血糖波動情況（白面包因升糖指數(shù)較高，約為75，通常被認為不大健康）?？茖W家本以為白面包的升糖效果會很顯著，然而，一些人在吃了白面包后，血糖幾乎不會激增，但另一些人卻激增到糖尿病水平。但不論白面包導(dǎo)致不同志愿者血糖水平上升的情況有多大差異，他們升高的平均水平都趨于一個數(shù)值，那就是白面包的升糖指數(shù)。

這個現(xiàn)象打破了人們對食物的一貫理解。也就是說，不存在一種“完美”的食物，即不論誰吃下它血糖都不會飆升。而且，因為不同的人對同一種食物的升糖反應(yīng)可能完全不同，那這種食物可謂是“甲之蜜糖，乙之砒霜”。因此，與其評價某種食物是否健康，不如評估一個人對該食物的升糖反應(yīng)如何：若吃下后血糖飆升，則該食物對此人來說不健康。

不同食物有不同的升糖效果（從左到右依次升高）。

體內(nèi)微生物影響大

在另一項涉及800位志愿者的研究中，研究人員整合了志愿者的各種個人信息，如年齡、性別、生活習慣和病史等，并計算出他們的身高體重指數(shù)和腰圍一臀圍比，最后還收集了每位志愿者的糞便樣本來分析其腸道微生物的情況。然后，研究人員對志愿者一周內(nèi)的血糖水平進行了監(jiān)測，并記錄下他們此間每次進餐的情況（進餐時間和食物的種類、數(shù)量，記錄量超過5.2萬人次）、睡眠情況和日?；顒幽Ｊ健＝Y(jié)果與研究人員預(yù)想的一致：這800位志愿者即使在吃下相同的食物后，餐后升糖情況仍存在非常大的個體差異。隨后，研究人員發(fā)現(xiàn)，與人體升糖反應(yīng)最密切相關(guān)的因素是個體的生物特征，尤其是體內(nèi)微生物構(gòu)成情況。這意味著只需得到幾項生物特征數(shù)據(jù)，就能為任何人定制專屬的低升糖指數(shù)膳食。

為了進一步證明這個結(jié)論，研究人員又招募了26名可能患前驅(qū)糖尿?。创嬖谄咸烟谴x障礙，但并未達到2型糖尿病診斷標準）的志愿者，為他們每個人根據(jù)其體內(nèi)微生物構(gòu)成情況單獨定制2套個性化飲食，其中第一套會導(dǎo)致血糖飆升，第二套則不會。一星期后.研究人員發(fā)現(xiàn).第一套飲食使志愿者的升糖反應(yīng)更加劇烈，而第二套則改善了升糖反應(yīng)。需要指出的是，與此前推薦給前驅(qū)糖尿病患者的飲食（如粗糧等）不同，第二套飲食中也包含一些通常被認為“不健康”的食物（如巧克力和冰激淋等）。

量身定制膳食計劃

斯佩克特最近主持了一項“對膳食成分個體反應(yīng)”的研究，研究對象是餐后血液中的三酸甘油酯（一種脂肪）水平。有1002位志愿者參與。結(jié)果表明，在進食同樣的食物后，他們血液中的三酸甘油酯均呈現(xiàn)出不同水平的升高。一些志愿者的三酸甘油水平升高得不多，一些在上升后很快又下降至穩(wěn)定狀態(tài)，另一些則持續(xù)升高達數(shù)小時。另外，在1002位志愿者中有86對基因序列兩兩相同的雙胞胎，但每對雙胞胎對食物的代謝能力卻也都存在差異，這表明基因?qū)κ澄锎x的影響很小。斯佩克特由此得出結(jié)論：不同個體的餐后三酸甘油酯和血糖水平波動情況具有高度的個體差異，但血糖和三酸甘油酯的飆升卻并非同步發(fā)生。

在研究開始前，斯佩克特測量了志愿者的年齡、性別、身高、體重、血壓、空腹代謝水平、生物節(jié)律、基因序列和體內(nèi)微生物等，并在實驗期間記錄他們的進餐時間、飲食構(gòu)成、睡眠和運動等情況。通過以上信息可以預(yù)測個體對任何一種食物的代謝反應(yīng)水平。對特定代謝指標而言，三酸甘油酯的準確率達到77%。盡管結(jié)果還不夠精確，但基于此來制定膳食計劃遠比向每個人都推薦“絕對健康”的食物靠譜多了。

另有研究發(fā)現(xiàn)，分析人尿液中的代謝物也能推算出其代謝水平。因此可以預(yù)見，在不久的將來，人們只需簡單地進行幾項檢測，如血液、尿液樣本檢測，營養(yǎng)學家就可以為他們制定有針對性的膳食計劃。

然而，切忌走極端。我們?nèi)孕璐笾伦裱切┦艿綇V泛肯定的健康飲食指南，如保證膳食的多樣性，多攝入富含膳食纖維的蔬果，適當攝入油脂，限制精加工食物的攝入量。在這樣的大前提下的個性化飲食，才是適合每一個人的健康飲食。