劉凱歌，宋云鵬，張麗麗，龔繁榮

（上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院園藝研究所/上海市設(shè)施園藝技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，201403）

生菜（Lactvca sativaL.）為菊科萵苣屬一二年生草本植物，原產(chǎn)于地中海沿岸，是歐洲無土栽培的三大蔬菜之一，近年來成為我國(guó)設(shè)施蔬菜的主栽類型。生菜富含胡蘿卜素、維生素及礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，具有預(yù)防貧血、防癌、抗衰老、降低血壓和防止心律紊亂等保健功能，多用作涼菜生食，因而維生素不受損失，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高[1～3]。因葉綠素和花青素含量的不同，生菜可分為綠色和紫色，其中綠色為主食品種，近年來， 隨著消費(fèi)者對(duì)多元品種的需求性日益增強(qiáng)，紫色生菜以其獨(dú)特的葉色形態(tài)，在生食色拉中越來越受到人們的喜愛，但其品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值卻鮮有人關(guān)注。本文通過比較紫色生菜和綠葉生菜中可溶性蛋白、可溶性糖、葉綠素、維生素C 和硝酸鹽含量等品質(zhì)指標(biāo)，探明了紫色生菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其與綠葉生菜品質(zhì)的差異，為生菜新品種的選育、改良以及人們對(duì)生菜的合理膳食提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料培養(yǎng)和處理

供試紫色生菜（VT）和綠色生菜（GT）品種各4個(gè)（圖1），均由上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院園藝所提供。試驗(yàn)于2019年3月2日在上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院莊行試驗(yàn)站玻璃溫室進(jìn)行穴盤育苗， 并于3月15日移栽于大棚內(nèi)， 隨機(jī)區(qū)組設(shè)計(jì)，3次重復(fù)， 每小區(qū)種2行，每行15 株，株行距15 cm×20 cm，統(tǒng)一水肥管理。進(jìn)入商品期后，每品種隨機(jī)選取3 株心葉下的第3 片功能葉，剪碎、混勻，于－80℃冰箱保存，用于營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)指標(biāo)的測(cè)定。

1.2 測(cè)定指標(biāo)及方法

主要測(cè)定可溶性總糖、可溶性蛋白、維生素C、硝酸鹽和花青素含量?？扇苄蕴呛坎捎秒p抗體一步夾心法酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)測(cè)定；可溶性蛋白含量采用考馬斯亮藍(lán)法測(cè)定；維生素C 含量采用固藍(lán)鹽B 試劑法測(cè)定；硝酸鹽含量采用水楊酸法；花青素含量采用酶標(biāo)法測(cè)定。所有試劑盒均購(gòu)于蘇州科銘生物科技有限公司。

1.3 數(shù)據(jù)處理及分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)用Microsoft Excel 進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，多重比較采用Duncan's 新復(fù)極差法。

2 結(jié)果與分析

2.1 綠葉生菜品質(zhì)的比較

由表1 可以看出， 綠葉生菜品種中，GT4的可溶性糖含量最高， 顯著高于其他3個(gè)品種，其中GT2最低；可溶性蛋白含量差異不大，GT4最高，達(dá)8.76 mg/g，其他依次為GT3、GT1、GT2。維 生 素C 含 量 最 高 的 是GT2， 達(dá)0.07 mg/g， 其次分別為GT1、GT4、GT3；硝酸鹽含量最高的是深綠色品種GT1，其次分別為GT4、GT3、GT2；綠葉品種中未檢測(cè)到花青素。

表1 綠葉生菜品質(zhì)的比較 mg/g

2.2 紫葉生菜品質(zhì)的比較

由表2 可知， 紫葉品種中，VT1和VT3，VT2和VT4含 量 接 近，均 低 于6 mg/g；可溶性蛋白含量最高的為VT1，達(dá)15.52 mg/g，VT3最低； 維生素C 含量最高的是VT1，達(dá)0.085 mg/g，其次為VT4、VT3、VT2； 硝酸鹽含量最高的是深紫色品種VT1，達(dá)3.04 mg/g，與其他3個(gè)紫色品種差異顯著；VT1的花青素含量最高，達(dá)0.57 mg/g，且隨葉片顏色變淺， 花青素含量逐漸降低，VT1比VT4高373.5%。

表2 紫葉生菜品質(zhì)的比較 mg/g

2.3 紫葉生菜和綠葉生菜品質(zhì)的綜合比較

由表3 可知，整體上，紫葉品種與綠葉品種的可溶性糖、可溶性蛋白、維生素C、花青素含量均存在極顯著差異，僅硝酸鹽含量差異不顯著。其中，GT 可溶性糖含量比VT 高112.9%，綠葉品種中可溶性糖含量最低的GT2比紫葉品種中含量最高的VT2高43.9%；VT 的可溶性蛋白含量比GT 高80.6%；VT 的維生素C 含量比GT 高33.4%。

表3 紫葉生菜和綠葉生菜品質(zhì)的比較 mg/g

3 討論與結(jié)論

蔬菜是人體維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)和碳水化合物等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的重要來源， 而且能刺激食欲，調(diào)節(jié)體內(nèi)的酸堿平衡，促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，對(duì)人體的血液循環(huán)、消化系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)都有調(diào)節(jié)功能，因而在維持人體正常生理活動(dòng)和促進(jìn)健康方面具有非常重要的作用[4]。郭果枝等[5]認(rèn)為，番茄的良好風(fēng)味建立在較高的含糖量基礎(chǔ)上，在鮮食生菜上，可溶性糖含量對(duì)口感也起到關(guān)鍵性作用，本研究中，GT 的可溶性糖含量整體高于VT， 表明綠葉生菜的口感好于紫葉品種?？扇苄缘鞍资巧说闹匾獱I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，本試驗(yàn)結(jié)果顯示，相比綠葉生菜，紫葉生菜可溶性蛋白含量更高，表明紫葉生菜在提供蛋白質(zhì)上比綠葉生菜有更大的優(yōu)勢(shì)。

圖1 參試的8個(gè)生菜品種

維生素C 是人體必需的營(yíng)養(yǎng)元素，而硝酸鹽含量則是重要的安全指標(biāo)，如何進(jìn)一步提高生菜中維生素C 含量、降低硝酸鹽含量，是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)生菜的重要途徑之一[6]。抗壞血酸（Ascorbic acid）即還原性維生素C，研究發(fā)現(xiàn)抗壞血酸可增強(qiáng)機(jī)體對(duì)腫瘤的抵抗能力，并對(duì)化學(xué)致癌具有阻斷作用[7]。本研究中，紫葉生菜的維生素C 含量較綠葉生菜高，這一結(jié)果和劉文科等[8]的報(bào)道一致。綠葉蔬菜喜硝態(tài)氮并且易富集硝酸鹽， 攝入人體后被轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽可致癌，嚴(yán)重危害身體健康[9]，因此，硝酸鹽含量是蔬菜安全品質(zhì)中需要監(jiān)控的重要指標(biāo)。本研究中，整體上紫葉生菜和綠葉生菜的硝酸鹽含量相差不大，紫葉生菜中深紫色的VT1硝酸鹽含量顯著高于其他品種， 綠葉生菜中深綠色的GT1顯著高于其他品種，生菜硝酸鹽含量可能與顏色深淺有一定關(guān)系，需進(jìn)一步研究。從維生素C 和硝酸鹽含量上看，紫葉生菜更高。

花青素具備很強(qiáng)的抗氧化能力、 預(yù)防高血壓、減緩肝功能障礙的功效，對(duì)改善視力、預(yù)防眼部疲勞等方面也有很大作用[10]。葉片色素的相對(duì)含量是導(dǎo)致葉色不同的主要原因，彩葉植物的花青素含量相對(duì)較高，綠葉植物則葉綠素占比較大[11]。本研究結(jié)果表明，綠葉生菜不含花青素，紫葉生菜含花青素，且葉色越淺，花青素含量越低，這和余意等[12]研究結(jié)果一致。

綜上所述，綠葉生菜的可溶性糖含量顯著高于紫葉品種，口感較紫葉生菜好，但紫葉生菜的可溶性蛋白、維生素C 和花青素含量更高，所以紫葉生菜的品質(zhì)更好。雖然綠葉生菜口感好，但紫葉生菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，合理搭配不同顏色的生菜，可為人體提供最佳的營(yíng)養(yǎng)。