周巖壁

上一個(gè)春節(jié)，疫情隨著新春，突然而至。本來是回家過年，一下子逼得人足不出戶，非要你變成足不下樓、目不窺園的董仲舒！在家里窩了兩個(gè)月，百無聊賴?？吹綍坷锬翘?2冊的《全宋詩》，灰頭土臉，拿下來翻翻吧。里面的風(fēng)花雪月，應(yīng)接不暇，真是連篇累牘?？上г谙拢臼寝r(nóng)家子，領(lǐng)略不了那種搔首弄姿的風(fēng)雅，頗難共鳴。那么就一無所得嗎？不然！所謂不賢識(shí)小——全宋詩中，竟然只有兩首豆腐詩。

準(zhǔn)確地說是，只有兩首詠豆腐的詩。一首是以豆腐為題，朱熹作的，是《蔬食十三詩》之一；這組詩是晦庵唱和其師劉子翚的，老師的組詩中并無豆腐。就是說，這是晦庵在和詩中增補(bǔ)的。詩云：

種豆豆苗稀，力竭心已腐。

早知淮南術(shù)，安坐獲泉布。

這首詩只20個(gè)字，但涵義頗深。大致是說：像陶淵明那樣辛辛苦苦地種點(diǎn)豆子，用盡心力，秋天收成并不好；如果早早就學(xué)會(huì)做豆腐的技藝，不用筋疲力盡，安安穩(wěn)穩(wěn)地坐著，也能賺不少錢呢。

另外，《全宋詩輯補(bǔ)》第七冊，收南宋末陳達(dá)叟《啜菽》一首：“禮不云乎？啜菽飲水。素以為絢，瀏其清矣?！边@是《蔬食二十品》之一。蔬食，就是素食。要了解這首詩，我們先要知道什么是啜菽。這是《檀弓》中孔子的話：“啜菽飲水，盡其歡，斯之謂孝?！睂O希旦引王注：“熬豆而食曰啜菽?！保ā抖Y記集解》卷十一）就是說，家里很窮，吃不起大米白面，只好把大豆煮熟或炒熟了當(dāng)飯吃，渴了就喝點(diǎn)水，生活很艱難。陳達(dá)叟的意思是說：吃不起豆腐——雖然此詩不是詠豆腐，但陳達(dá)叟在南宋末年，應(yīng)該是知道有豆腐這位食品的——，只好像孔子所說的那樣吃豆子，喝水；但精神上很充實(shí)，有情操。

我們這樣說是有根據(jù)的。《后漢書》載：周黨見節(jié)士閔仲叔，“含菽飲水，遺以生蒜，受而不食”。李賢注引皇甫謐《高士傳》說：周黨送給仲叔生蒜，是看他沒有下飯菜，給他作菜的。仲叔說：“我欲省煩，今更作煩邪？”所以受而不食。這表明，秦漢以來，窮人日常生活就是啜菽飲水，聊以果腹罷了；哪里見得到細(xì)米白面？

與朱熹有過交際的陸游，在《鄰曲》中說：“濁酒聚鄰曲，偶來非宿期。拭盤堆連展，洗釜煮黎祁?！弊宰ⅲ骸笆袢艘岳杵蠲垢?。”馬廷鸞《謝毛子文見壽》：“苜蓿黎祁湯餅會(huì)，一洗眊臊強(qiáng)持杯?！卑延置杵畹亩垢吹煤軐こ?，但我們要注意，它都是在家庭宴會(huì)上吃的。所以，當(dāng)時(shí)窮人家里，未必經(jīng)常吃或吃得起豆腐。而且朱熹在上引豆腐詩中自注：“世傳豆腐本乃淮南王術(shù)。”我們認(rèn)為，這個(gè)說法是靠不住的。大概是劉安發(fā)明了豆?jié){，把泡脹的豆子磨成細(xì)末，這比干吃豆子要好受得多。西漢劉安既然發(fā)明豆?jié){，東漢的節(jié)士為什么還啜菽呢？不是仲叔自找苦吃，實(shí)在是需要?jiǎng)诹?，干什么都要人力畜力的時(shí)代，磨杯豆?jié){喝并不容易！至于由豆?jié){而豆腐，需要有礦物加入，外力干預(yù)，產(chǎn)生質(zhì)變，民間所謂“點(diǎn)豆腐”。我們看李時(shí)珍豆腐造法：

水浸硙碎，濾去滓，煎成，以鹽鹵汁或山礬葉或酸漿、醋淀就釜收之。又有入缸內(nèi)，以石膏末收者。大抵得咸、苦、酸、辛之物，皆可收斂爾。（《本草綱目》卷二十五）

這豈是西漢可能做到的？所以，綜合考慮起來，豆腐是五代才有的。這樣唐詩、北宋詩歌中都沒有提到，也就可以交代過去。南宋時(shí)，豆腐在民間流傳漸廣。由朱熹和陳達(dá)叟等人的詩，我們知道豆腐在南宋并不普遍，因?yàn)樗枰獎(jiǎng)诹?，精?xì)加工。雖是蔬食，價(jià)格還比較昂貴。經(jīng)濟(jì)拮據(jù)的，蓬門篳竇，只好還煮或炒豆子吃——豆子這樣吃起來，是粗食，有點(diǎn)剌嗓子。它還可以磨成豆面，但必須和白面摻和才能做成面條，才好吃；純豆面沒有彈性，而且吃起來不夠細(xì)膩潤澤，令人難以下咽。

不過，宋末已有人終生以磨豆腐為業(yè)了。度宗咸淳年間（1256-1274年），有個(gè)賣豆腐的王老頭，他去世時(shí)86歲，留下一首絕命詩：

朝朝只與磨為親，推轉(zhuǎn)無邊大法輪。

碾出一團(tuán)真白玉，將歸回向未來人。

（《全宋詩》第57冊）

我們開頭說全宋詩里有兩首豆腐詩，一首是朱熹的，另一首就是這個(gè)王老頭的。它對自家磨豆腐的一生，做了生動(dòng)、真切的概括；把一生升華為一首詩，閃爍在歷史灰暗塵埋的雜亂里，不容易啊。

隨著元明歷史的展開，豆腐的生意也越來越紅火。元代王禎《農(nóng)書》中首次出現(xiàn)“黃豆可作豆腐”，這樣明確的斷言。（《農(nóng)書·百谷譜集之二》）豆腐也進(jìn)入元明平頭百姓的日常生活：這在元曲中就有反映?！段鲙洝分衅站人律菝鞅г箙擦稚钋蹇啵八狳S齏爛豆腐”，吃厭了咸菜豆腐。（楊緒容《王實(shí)甫〈西廂記〉匯評(píng)》，人民出版社，P106）《看錢奴》中賈仁只舍得拿一個(gè)銅錢賣半塊豆腐，是不夠一個(gè)人做下飯的；也就是說，兩個(gè)銅錢可以買一塊豆腐，那就湊合夠一個(gè)人當(dāng)菜吃一頓?？梢?，元時(shí)豆腐已經(jīng)隨處可得，價(jià)格便宜。

明初有兩首豆腐詩，寫得不錯(cuò)。蘇平《詠豆腐》云：

傳得淮南術(shù)最佳，皮膚褪盡見精華。

一輪磨上流瓊液，百沸湯中滾雪花。

瓦缶浸來蟾有影，金刀剖破玉無瑕。

個(gè)中滋味誰知得，多在僧家與道家。

（《堯山堂外紀(jì)》卷八十二）

說淮南王劉安發(fā)明豆腐，就像說倉頡發(fā)明文字一樣，在詩歌里是認(rèn)不得真的，只是作為一個(gè)典故為詩人吟詠提供便利。孫大雅《菽乳》：

戎菽來南山，清漪浣浮埃。轉(zhuǎn)身一旋磨，流膏入盆罍。

大釜?dú)飧「?，小眼湯洄洄。頃待晴浪翻，坐見雪花皚。

青鹽化液鹵，絳蠟竄煙煤?；艋裟ダノ幔子翊笃?。烹煎適吾口，不畏老齒摧。

（《列朝詩集》甲集第十五卷）

這首詩用賦體描寫豆腐的制作過程，是前引李時(shí)珍說明文的詩化，給豆腐賦予審美價(jià)值。孫大雅還嫌豆腐的名字不好聽，改成菽乳；菽乳未必好聽，而且就字面意思看，菽乳是豆?jié){。詞不達(dá)意，不免畫蛇添足，弄巧成拙！竭力給豆腐提升審美境界的，還有清代的查慎行。他有《豆腐詩四首》，我們摘句如下：

凝來石髓風(fēng)猶軟，點(diǎn)出春酥露未干。

倒篋易償鄰叟值，顧名原合腐儒餐。

半爿土灶燃萁火，一頃山田種豆詩。

饔子貧家先染指，廚娘纖手并凝脂。

滑可流匙勝冷淘，不爭舌在齒牙牢。

比查慎行晚點(diǎn)的袁枚，是個(gè)著名的美食家。在他的《隨園食單》里，列舉了九種豆腐的吃法，大都需要大蝦米或雞湯、鰒魚、火腿、雞丁分別來配。我們很奇怪，袁枚在詩學(xué)上是提倡“性靈”的，在豆腐制作上怎么如此變態(tài)？這些葷菜幫襯出的豆腐，性靈安在，還有豆腐味兒嗎？倒是《隨園食單》的補(bǔ)證者夏曾傳說得好：“豆腐吃法甚多，不可枚舉。夏日吃生豆腐，則麻油鹽拌?！?/p>

半閑堂主說他最愛吃又最省事的，就是這種麻油調(diào)豆腐，俗話所謂“小蔥拌豆腐，一清二白”。做法如下：新鮮豆腐一塊，清水去塵，淋去水。把豆腐切成小塊，用切成小段的蔥，撒細(xì)鹽，拌芝麻油，即成。吃起來，干凈得真味；看起來，一清二白。

查慎行《豆腐詩》：

行廚亦可咄嗟辦，下箸唯聞鹽豉香。

須知淡薄生涯在，水乳交融味最長。

與此類似，特多豆豉耳。一清二白，這正是不求聞達(dá)、潔身自好、甘于貧賤的傳統(tǒng)文人氣質(zhì)之象征。

總結(jié)一下，豆腐的原料是大豆，大豆是一種中國谷物，所以豆腐是純粹的中國食物。它是在五代出現(xiàn)的，此前處理大豆的方式，就是炒熟或煮熟，相對精細(xì)的吃法是磨成豆面，更講究的是磨成豆?jié){飲用。豆腐在南宋并不常見，但很得讀書人喜愛。元明時(shí)，隨著技術(shù)進(jìn)步和制作方法的完善，豆腐漸漸普及。在清代詩歌中，豆腐成為傳統(tǒng)文人潔身自好品格的象征；二者相得益彰。

（作者系鄭州師范學(xué)院教師。）