謝薇娜

天津市東麗區(qū)疾病預(yù)防控制中心 （天津 300000）

霉菌是對(duì)部分絲狀真菌的總稱，其以蜘蛛網(wǎng)狀、絨毛狀、地毯狀或棉絮狀等形態(tài)在固體營(yíng)養(yǎng)基質(zhì)上存在。霉菌會(huì)導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品、食品出現(xiàn)發(fā)霉變質(zhì)的情況。因此，必須重視食品檢驗(yàn)和衛(wèi)生質(zhì)量評(píng)價(jià)中的霉菌檢測(cè)工作。由于空氣中存在大量的霉菌孢子，所以霉菌檢測(cè)工作的難點(diǎn)是控制外部環(huán)境和培養(yǎng)箱內(nèi)部環(huán)境中的霉菌孢子[1]。GB 4789.15-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn)霉菌和酵母計(jì)數(shù)》對(duì)GB 4789.15-2010標(biāo)準(zhǔn)中霉菌檢測(cè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)予以改進(jìn)，將原有倒置平板培養(yǎng)轉(zhuǎn)變?yōu)檎闷桨迮囵B(yǎng)，樣本培養(yǎng)中時(shí)有污染和培養(yǎng)基干裂發(fā)生[2]。鑒于此，本研究以GB 4789.15-2016標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，通過改裝生化培養(yǎng)箱，調(diào)整箱內(nèi)軸流風(fēng)機(jī)風(fēng)扇葉，使得內(nèi)部的循環(huán)風(fēng)向發(fā)生改變，從而解決樣本培養(yǎng)中的污染和培養(yǎng)基干裂問題，促進(jìn)食品安全檢驗(yàn)技術(shù)的提高。

1 材料與方法

1.1 一般材料

生化培養(yǎng)箱（上海一恒科技有限公司，LRH-250型）、恒溫水浴鍋（上海?，攲?shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司，HHW-21CU-600B 型）、生物安全柜（青島海爾生物醫(yī)療股份有限公司，HR40-ⅡA2型）、四碘四氯熒光素（微生物試劑，北京陸橋技術(shù)服務(wù)有限公司）、無菌二級(jí)水（院內(nèi)自制）以及霉菌和酵母菌計(jì)數(shù)質(zhì)量控制（由中國(guó)工業(yè)微生物菌種保藏管理中心提供）。

2 方法

2.1 生化培養(yǎng)箱改裝原理

準(zhǔn)備2臺(tái)生化培養(yǎng)箱，其中一臺(tái)不進(jìn)行任何調(diào)整，內(nèi)部的循環(huán)風(fēng)向?yàn)橛上轮辽?；另一臺(tái)調(diào)整箱內(nèi)軸流風(fēng)機(jī)風(fēng)扇葉，使得內(nèi)部的循環(huán)風(fēng)向?yàn)橛缮现料?。生化培養(yǎng)箱利用軸流風(fēng)機(jī)在箱內(nèi)形成循環(huán)風(fēng)，使箱內(nèi)溫濕度處于相對(duì)穩(wěn)定狀態(tài)，但循環(huán)風(fēng)的存在可將外部環(huán)境中的霉菌孢子帶入生化培養(yǎng)箱中，這是循環(huán)風(fēng)難以避免的缺點(diǎn)。GB 4789.15-2010標(biāo)準(zhǔn)采用倒置培養(yǎng)皿，循環(huán)風(fēng)直吹培養(yǎng)皿皿蓋，幾乎不存在霉菌污染情況。GB 4789.15-2016 標(biāo)準(zhǔn)將培養(yǎng)皿方向調(diào)整為正置，改裝生化培養(yǎng)箱后循環(huán)風(fēng)向與改裝前相反， 類似GB 4789.15-2010 標(biāo)準(zhǔn)， 循環(huán)風(fēng)直吹培養(yǎng)皿皿蓋，可有效減少霉菌污染和培養(yǎng)基干裂情況。

2.2 微生物培養(yǎng)實(shí)驗(yàn)

微生物實(shí)驗(yàn)分別在2臺(tái)經(jīng)檢驗(yàn)合格、運(yùn)行良好的生化培養(yǎng)箱（改裝前和改裝后）中同時(shí)進(jìn)行。

2.2.1 陽性加標(biāo)樣本

無菌水、無菌乳、無菌淀粉、無菌果醬、無菌奶粉各取225 ml，向其中分別置入適量霉菌，制成標(biāo)號(hào)為1、2、3、4、5號(hào)的陽性加標(biāo)樣本原液，每個(gè)樣本進(jìn)行4次檢測(cè)，其中2次以GB 4789.15-2016標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)，剩余2次以PetrifilmTM霉菌酵母測(cè)試片法（即測(cè)試片法）檢測(cè)，將上述檢測(cè)方式獲得的培養(yǎng)物分別培養(yǎng)于改裝前和改裝后的培養(yǎng)箱中。

2.2.2 質(zhì)控樣本

由專業(yè)人員根據(jù)質(zhì)控樣本說明書進(jìn)行檢測(cè)，分別培養(yǎng)于改裝前和改裝后的培養(yǎng)箱中。

2.2.3 陰性樣本

每個(gè)樣本進(jìn)行2次檢測(cè)，培養(yǎng)于改裝前和改裝后的培養(yǎng)箱中。

2.2.4 空白實(shí)驗(yàn)

在平板上對(duì)四碘四氯熒光素培養(yǎng)基行接種處理，用改裝前和改裝后的培養(yǎng)箱培養(yǎng)凝固狀態(tài)下的瓊脂。

2.2.5 改裝后培養(yǎng)箱重現(xiàn)性、準(zhǔn)確性測(cè)定檢測(cè)陽性加標(biāo)樣本和質(zhì)控樣本在改裝后培養(yǎng)箱中的重現(xiàn)性和準(zhǔn)確性。

3 結(jié)果與分析

3.1 陽性樣本的檢測(cè)結(jié)果

3.1.1 陽性加標(biāo)樣本的檢測(cè)結(jié)果

1、2、3、4、5 號(hào)樣本的稀釋濃度均為1 000倍和10 000倍，檢測(cè)結(jié)果見表1。

表1 陽性加標(biāo)樣本的檢測(cè)結(jié)果

分析陽性加標(biāo)樣本的檢測(cè)結(jié)果可以看出，檢測(cè)環(huán)境未發(fā)生變化，樣本未出現(xiàn)異常改變，工作人員檢測(cè)能力滿足要求。經(jīng)GB 4789.15-2016標(biāo)準(zhǔn)的檢測(cè)結(jié)果可以看出，改裝前和改裝后的生化培養(yǎng)箱檢測(cè)結(jié)果絕對(duì)差值r 為0.04～0.15；測(cè)試片法檢測(cè)結(jié)果顯示，改裝前和改裝后的生化培養(yǎng)箱檢測(cè)結(jié)果絕對(duì)差值r 為0.00～0.08，兩種檢測(cè)方式測(cè)得的結(jié)果在r=0.25這一重復(fù)性限之內(nèi)。改裝后生化培養(yǎng)箱穩(wěn)定性和檢測(cè)結(jié)果一致性明顯。改裝前的生化培養(yǎng)箱經(jīng)兩種檢測(cè)方式所得檢測(cè)結(jié)果絕對(duì)差值r 為0.03～0.15；改裝后的生化培養(yǎng)箱經(jīng)兩種檢測(cè)方式所得檢測(cè)結(jié)果絕對(duì)差值r 為0.00～0.15，兩種檢測(cè)方式測(cè)得的結(jié)果在r=0.25這一重復(fù)性限之內(nèi)，證實(shí)方法滿足標(biāo)準(zhǔn)。樣本、檢測(cè)環(huán)境相同，檢驗(yàn)無異常，方法滿足既定要求時(shí)，生化培養(yǎng)箱穩(wěn)定性不受影響。由此可以看出，對(duì)生化培養(yǎng)箱循環(huán)風(fēng)向發(fā)生改變后，對(duì)霉菌陽性樣本的檢測(cè)結(jié)果無影響。

3.1.2 質(zhì)控樣本的檢測(cè)結(jié)果

質(zhì)控樣本（特性值3 600 cfu/ml，特性值區(qū)間2 200～6 000 cfu/ml），由甲、乙2名工作人員分別進(jìn)行2次檢測(cè)（結(jié)果見表2），改裝前和改裝后的生化培養(yǎng)箱中的檢測(cè)結(jié)果均符合特性值區(qū)間，且與特性值接近，2名工作人員檢測(cè)結(jié)果絕對(duì)差值r＜0.25。通過對(duì)比改裝前和改裝后的生化培養(yǎng)箱培養(yǎng)質(zhì)控樣本的檢測(cè)結(jié)果，可見培養(yǎng)箱準(zhǔn)確性滿足相關(guān)要求。

表2 質(zhì)控樣本的檢測(cè)結(jié)果（cfu/ml）

3.2 陰性樣本的檢測(cè)結(jié)果

待測(cè)陰性樣本為不含有霉菌酵母菌的無菌水、無菌乳制品和無菌果漿。無菌水標(biāo)號(hào)1、2號(hào)，乳品標(biāo)號(hào)3、4、5號(hào)，果醬標(biāo)號(hào)6、7、8號(hào)。連續(xù)2周經(jīng)GB 4789.15-2016標(biāo)準(zhǔn)對(duì)樣本進(jìn)行檢測(cè)，培養(yǎng)于改裝前和改裝后的生化培養(yǎng)箱中，稀釋濃度均為10和100倍，數(shù)據(jù)對(duì)比結(jié)果顯示，改裝前25個(gè)培養(yǎng)皿中有菌群，8個(gè)培養(yǎng)基出現(xiàn)干裂現(xiàn)象，改裝后被菌落污染的培養(yǎng)皿數(shù)目和培養(yǎng)基干裂數(shù)目減少，提示改裝后的生化培養(yǎng)箱可降低樣本污染和培養(yǎng)基干裂概率，具體檢測(cè)結(jié)果見表3。

表3 陰性樣本的檢測(cè)結(jié)果

3.3 空白實(shí)驗(yàn)結(jié)果

滅菌處理四碘四氯熒光素培養(yǎng)基，將同一批次的四碘四氯熒光素放置于培養(yǎng)基，置于溫度為（28±1）℃改裝前和改裝后的生化培養(yǎng)箱中各5 d 進(jìn)行培養(yǎng)，連續(xù)14 d 完成空白實(shí)驗(yàn)，改裝前5組生化培養(yǎng)箱被污染，改裝后無污染，具體結(jié)果見表4。

表4 空白實(shí)驗(yàn)結(jié)果（cfu/皿）

3.4 改裝后的生化培養(yǎng)箱重現(xiàn)性和準(zhǔn)確性測(cè)定

水樣1、2、3為同一無菌樣本，乳品1、2和3為同一無菌樣本，每天檢測(cè)2種樣本各1次，共進(jìn)行3 d，用同編號(hào)的樣本為質(zhì)控樣，質(zhì)控樣本特性值和特性值區(qū)間分別為900 cfu/ml 和550～1 500 cfu/ml，具體檢測(cè)結(jié)果見表5。

表5 改裝后的生化培養(yǎng)箱重現(xiàn)性和準(zhǔn)確性測(cè)定

4 討論

霉菌是真菌中的常見類型，有細(xì)胞壁，其生長(zhǎng)方式為寄生或腐生，該菌種的存在可使食品產(chǎn)生毒性。霉菌和霉菌毒素的存在對(duì)人體健康有嚴(yán)重影響，可導(dǎo)致食物中毒、癌癥、畸形等，因此需重視霉菌的檢測(cè)[3]。

本研究結(jié)果顯示，改裝后的生化培養(yǎng)箱被霉菌污染器皿數(shù)目減少，培養(yǎng)基干裂的數(shù)目減少。這主要是因?yàn)?，改裝前的生化培養(yǎng)箱內(nèi)風(fēng)扇產(chǎn)生的循環(huán)風(fēng)直接吹向培養(yǎng)皿底部，培養(yǎng)皿頂部和底部之間存在空隙，從而使分散在箱內(nèi)各處的霉菌孢子被循環(huán)風(fēng)帶動(dòng)進(jìn)入培養(yǎng)皿中，導(dǎo)致培養(yǎng)皿污染；此外，循環(huán)風(fēng)直接吹進(jìn)培養(yǎng)皿內(nèi)，可帶走培養(yǎng)基內(nèi)的水分，使得培養(yǎng)基因水分不足而干裂；改裝后的生化培養(yǎng)箱內(nèi)循環(huán)風(fēng)由原來的由下至上調(diào)整為由上至下，直吹培養(yǎng)皿皿蓋，而皿底被皿蓋保護(hù)，循環(huán)風(fēng)難以通過培養(yǎng)皿的空隙中吹向培養(yǎng)皿，從而可減少培養(yǎng)皿被霉菌污染和培養(yǎng)基干裂的情況[4]。因此，對(duì)生化培養(yǎng)箱風(fēng)向進(jìn)行調(diào)整可保障霉菌檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。