周明珠，熊光權(quán)，喬宇，廖李，汪蘭，吳文錦，李新，石柳，丁安子，黎彩

（1.湖北省農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工與核農(nóng)技術(shù)研究所，湖北武漢 430064）（2.湖北工業(yè)大學生物工程與食品學院，湖北武漢 430064）（3.武漢梁子湖水產(chǎn)品加工有限公司，湖北武漢 430200）

斑點叉尾鮰（Ictalurus punctatus）起源于美洲，屬于鯰形目鮰科魚類，在國內(nèi)廣泛養(yǎng)殖[1]，斑點叉尾鮰水分含量很高，很容易受到微生物的污染導致其腐敗變質(zhì)，失去其食用價值；但因魚肉肉質(zhì)鮮美，蛋白質(zhì)含量較高，因此受到消費者的廣大歡迎[2]；那么水分含量過高是現(xiàn)在急需解決的問題。而干燥是有效解決問題的重要環(huán)節(jié)，它可通過降低樣品中的水分含量，延長貨架期[3]；也能賦予其獨特風味，包括肌肉蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生的游離氨基酸、小分子多肽等和脂肪氧化分解和游離氨基酸進一步降解產(chǎn)生的醛、酮類等揮發(fā)性物質(zhì)[4]。

在水產(chǎn)品干燥方面，一般使用真空冷凍干燥法、微波干燥法等[5]。近年來，國內(nèi)外研究人員在干燥方面做了大量的研究實驗，采用的干燥方法主要有熱風干燥、真空冷凍干燥、真空微波干燥以及聯(lián)合干燥等[6-8]。

真空冷凍干燥的成品收縮率小，物料空隙均勻，復水性好，營養(yǎng)成分不會被破壞，能最大限度地保持產(chǎn)品的色、香、味、型。到目前為止，真空冷凍干燥是干燥效果最好的方法之一，但是，它設(shè)備投資大，能耗高，成本較高。張玉斌等[9]發(fā)現(xiàn)使用真空冷凍干燥技術(shù)干燥濃縮牦牛骨湯，可以最大限度的保留物料原有色、香、味、型。但存在干燥能耗較高、產(chǎn)品附加值增加等缺點。近年來微波干燥在果蔬領(lǐng)域應用較多，因其干燥方式是由內(nèi)部偶極分子高頻往復運動產(chǎn)生熱能，傳熱速率快，效率高，縮短了干燥時間，且可控性好，操作方便等；而傳統(tǒng)干燥方式與微波干燥有明顯不同，傳統(tǒng)干燥是通過熱傳導來干燥樣品。目前微波干燥在水產(chǎn)品方面的應用研還比較少。段振華[10,11]等發(fā)現(xiàn)微波干燥的較低微波功率有助于保持鳙魚和羅非魚魚片的優(yōu)良品質(zhì)。熱風干燥的優(yōu)點為所用設(shè)備及操作過程較為簡單，缺點為能耗大且耗時，并且容易使魚肉過度氧化[12]，在干燥過程中，魚肉容易被破壞、發(fā)生脂肪氧化、美拉德褐變等反應，造成魚干收縮率較大、復水率、復原率低下，硬度增加，彈性減小。真空干燥的環(huán)境為低溫低壓，可以較好的保持食品的品質(zhì)[13]。近年來真空干燥在果蔬領(lǐng)域應用較多，而在水產(chǎn)品領(lǐng)域的應用還較少。李真等[14]采用真空干燥技術(shù)使得熏馬肉干的感官品質(zhì)得到了顯著性的提高。Pankyamma等[15]發(fā)現(xiàn)真空干燥處理可使得魷魚絲的褐變程度顯著低于熱風干燥，且蛋白纖維降解程度更低，與熱風干燥相比具有節(jié)能省時的優(yōu)點。

此實驗以鮰魚片為研究對象，通過不同的干燥方式對鮰魚片的干燥特性（包括收縮率、硬度、色澤以及復水率等）和風味（包括氣味、揮發(fā)性風味物質(zhì)、滋味以及游離氨基酸等）進行比較分析，為鮰魚干燥工藝提供實驗依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

原料為新鮮鮰魚，約重1.5~2.0 kg/條，購于武漢市武商超市（農(nóng)科院店）。

氯化鈉、三氯乙酸、氫氧化鈉，分析純，國藥集團化學試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

TGL-24MC臺式高速冷凍離心機，長沙平凡儀器儀表有限公司；PEN3電子鼻，德國AIRSENSE公司；7890A-5975C GC-MS，美國Agilent Techologies公司；KQ5200DE超聲波清洗器，昆山市超聲儀器有限公司；LGJ-25C冷凍干燥機，北京四環(huán)科學儀器廠有限公司；L-8900型氨基酸自動分析儀，日本日立公司；FlavourSpec?食品風味分析與質(zhì)量控制系統(tǒng)（配Laboratory Analytical Viewer（LAV）分析軟件及Library Search定性軟件的GC-IMS系統(tǒng)），德國G.A.S公司；G70F20CN2L-B8H（B0）微波爐，佛山市順德區(qū)格蘭仕微波爐電器有限公司；PCE-3000真空干燥箱，上海索譜儀器有限公司；Ta-XT 2i/50質(zhì)構(gòu)儀，英國Stable Micro System公司；CR-400色差儀，KonicaMinolta（柯尼卡美能達）；ASTREEII電子舌，法國 Alpha M.O.S公司。

1.3 方法

1.3.1 鮰魚片的制備

新鮮鮰魚去鱗、去鰓、去內(nèi)臟后，置于裝有碎冰的塑料袋中，30 min內(nèi)運回實驗室，在4 ℃下去頭、去皮、清洗、切分為2.5 cm×2 cm×0.7 cm的魚片，在4 ℃冰箱中放置4 h使內(nèi)部水分分布均勻，然后進行干燥處理：①微波干燥：取鮰魚片放入功率為210 W的微波爐中干燥 32 min，使其水分質(zhì)量分數(shù)為10%~12%；②熱風干燥：取鮰魚片放入70 ℃的熱風干燥箱中干燥5.5 h，使其水分質(zhì)量分數(shù)為10%~12%；③真空干燥：取鮰魚片放入真空度為0.09 MPa，溫度為70 ℃的真空干燥箱中干燥5 h，使其水分質(zhì)量分數(shù)為10%~12%；④真空冷凍干燥：取鮰魚片在-18 ℃的冰箱中預凍24 h后放入冷凍干燥機中凍干36 h，使其水分質(zhì)量分數(shù)為10%~12%。

1.3.2 收縮率

準確記錄新鮮鮰魚片的體積（V1），將新鮮魚片進行不同干燥處理后，準確記錄干燥后的鮰魚片體積（V2），計算其收縮率（RS）。

1.3.3 硬度

采用Ta.XT 2i/50質(zhì)構(gòu)分析儀、探頭型號為P/2的圓柱型平底探頭來測定樣品的硬度。測定條件：測前速度、測試速度、測后速度分別為 5.00 mm/s、1.00 mm/s、5.00 mm/s，距離為3.00 mm，觸發(fā)力5.0 g。所有測試均有5個平行樣，取平均值。

1.3.4 色度

采用色差儀，重復測量待測鮰魚片的 L*、a*、b*值，連續(xù) 5次平行；L*為明暗值，a*為紅或綠值，b*為黃或藍值。

1.3.5 復水率

準確稱取干燥鮰魚片的質(zhì)量 m1，然后將其置于45 ℃的恒溫水浴鍋中進行復水，復水后取出，用濾紙片吸干表面水分后稱取復水后的鮰魚片質(zhì)量m2；每間隔5 min取出一次，記錄數(shù)據(jù)，直至達到恒重。每個實驗組三個平行。

1.3.6 電子鼻測定

準確稱取樣品各 0.2 g，加入 2 mL 0.18 g/mL NaCl，置于50 mL進樣瓶中。為保證結(jié)果可靠性，每個樣品分別制備3個平行。

采用PEN3型便攜式電子鼻對干燥鮰魚片進行檢測。樣品前處理：頂空平衡溫度35 ℃，時間30 min。電子鼻測定條件：注射針溫度 50 ℃，進氣量 150 mL/min，測定時間120 s，清洗時間100 s，特征值提取時間點設(shè)定為118~120 s，對同一時間段內(nèi)的信息進行主成分分析（PCA）處理。

1.3.7 氣相色譜-離子遷移色譜（GC-IMS）

準確稱取樣品各1.0 g，加入5 mL水和1.0 g氯化鈉，置于20 mL頂空瓶中。為保證結(jié)果可靠性，每個樣品分別制備3個平行樣。

自動頂空進樣條件：孵育溫度 60 ℃；孵育時間30 min；進樣體積 200 μL。

GC-IMS條件：FS-SE-54-CB-1 15m ID：0.53 mm；進樣針溫度85 ℃，色譜柱溫度60 ℃；載氣/漂移氣為N2：載氣流速程序：起始流速2 mL/min，保持2 min，8 min內(nèi)升至10 mL/min，10 min內(nèi)升至100 mL/min，10 min內(nèi)升至150 mL/min，運行時間為30 min。IMS條件溫度45 ℃，漂移氣流速150 mL/min。

分析：儀器配套的分析軟件包括LAV（Laboratory Analytical Viewer）和三款插件（Reporter插件、Gallery Plot插件、Dynamic PCA插件）以及GC×IMS Library Search（應用軟件內(nèi)置的NIST數(shù)據(jù)庫和IMS數(shù)據(jù)庫可對物質(zhì)進行定性分析），可以分別從不同角度進行樣品分析。

1.3.8 電子舌

準確稱取鮰魚片5 g，加入120 mL純凈水，均質(zhì)后靜置30 min，過濾后取80 mL澄清液備用。采用AstreeII電子舌檢測裝置，在室溫下進行測量。測定前確保傳感器處于穩(wěn)定狀態(tài)。每測量一次進行一次傳感器清洗，每個樣品重復測試4次。

1.3.9 游離氨基酸

根據(jù)付娜[16]的方法處理干燥鮰魚片并稍作修改，即每個處理組的樣品各取0.2 g，分別加入5%三氯乙酸15 mL，勻漿后在4 ℃下靜置2 h，取上清液10 mL用冷凍離心機離心（9000 r/min，15 min），離心結(jié)束后取上清液5 mL用NaOH調(diào)pH至2.0，去離子水定容至10 mL，用0.22 μm的水相濾膜過濾，最后用氨基酸自動分析儀檢測，每個處理組做3次平行實驗。

1.3.10 數(shù)據(jù)處理

實驗數(shù)據(jù)使用Excel進行處理，采用DPS進行差異顯著性分析和相關(guān)性分析，用 Origin 2017進行作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同干燥方式鮰魚片收縮率、硬度、色度的變化

如表1所示，不同干燥方式處理的鮰魚片，其收縮率、硬度、以及 L*、a*、b*值都有顯著性的影響（p<0.05）；從表中可看出真空冷凍干燥的鮰魚片收縮率為5.44%，顯著低于其他三種干燥方式（p<0.05）；說明真空冷凍干燥能夠盡可能地保持鮰魚片原有形態(tài)，這與劉書成[6]等的研究結(jié)果一致，可能是由于真空冷凍干燥雖然能保持樣品基本結(jié)構(gòu)特征，但在干燥時，水分升華，在重力作用下細胞結(jié)構(gòu)無法維持原狀，導致樣品輕微程度的收縮[16,17]。硬度是肉干類食品質(zhì)構(gòu)特征評價的重要指標，熱風干燥的鮰魚片硬度最大，達1929.70 g，與其他三種干燥方式之間有顯著性的差異（p<0.05），這可能是由于熱風干燥過程中，水分遷移的速率較慢，使得樣品表面形成了硬殼，導致細胞結(jié)構(gòu)被破壞，硬度增加[17]。鮰魚片的色澤是非常重要的品質(zhì)指標，可以用來評定干燥方式對鮰魚片外觀的影響。其中真空干燥使得鮰魚片的L*值為 57.25，顯著低于其他三種干燥方式，a*值和b*值分別為5.19和22.00，顯著高于其他三種干燥方式，說明真空干燥使鮰魚呈現(xiàn)焦糖色，這可能是由于發(fā)生了美拉德反應和脂肪氧化，吳滿剛等[18]研究表明美拉德褐變也是干燥后肉類色澤變化的主要原因。而真空冷凍干燥的 L*值最高，a*值和b*值最低，分別為86.97、0.57和10.09，可能是因為真空冷凍干燥的溫度低，可能未發(fā)生美拉德褐變和脂肪氧化，因此表現(xiàn)出良好的色澤。

表1 不同干燥方式的鮰魚片收縮率、硬度、色澤的變化Table 1 Changes in shrinkage, hardness and color of catfish fillets with different drying methods

2.2 不同干燥方式鮰魚片復水率的變化

圖1 不同干燥方式鮰魚片復水率的變化Fig.1 Changes in the rehydration rate of catfish fillets with different drying methods

不同干燥方式的鮰魚片復水率的變化趨勢如圖1所示，從圖中可看出，干燥方法對鮰魚片的復水率有顯著的影響（p<0.05）；其中真空冷凍干燥的鮰魚片復水時達到恒重，僅需20 min，用時最短，且復水速率最快，而真空干燥和熱風干燥需45 min，才能達到恒重，且熱風干燥的復水速率最慢；樣品經(jīng)干燥處理后細胞和結(jié)構(gòu)的破壞程度決定了其復水性能[19]；干燥處理后，若是樣品的細胞結(jié)構(gòu)遭到破壞、組織結(jié)構(gòu)變得塌陷，則此干燥方式干燥的鮰魚片復水性能就較差[20]。而真空冷凍干燥的鮰魚片在干燥過程中水分是以冰晶態(tài)升華汽化，升華后會形成小孔構(gòu)成疏松結(jié)構(gòu)，但纖維結(jié)構(gòu)保持的比較完整[21]，為復水時水分的滲入提供了良好的條件，因此真空冷凍干燥復水速度快，復水率高。而熱風干燥和真空干燥的鮰魚片，收縮率較大，這兩種處理使得鮰魚片的組織結(jié)構(gòu)比較緊密，復水時使得水分較難滲入，因此此干燥方式的復水速度和復水率都較低。

2.3 不同干燥方式鮰魚片氣味的變化

圖2 不同干燥方式鮰魚片氣味的變化Fig.2 Changes in the odor of catfish fillets in different drying methods

不同干燥方式鮰魚片的主成分分析（PCA）結(jié)果如圖2所示，第一主成分（PC1）的貢獻率為98.90%，第二主成分（PC2）的貢獻率為 0.78%，累計貢獻率達到99.68%，說明樣品整體差異性信息在該主成分平面上有較為充分的展示。由圖2可以看出，不同干燥方式處理的鮰魚片氣味有較為明顯的差別，其中真空冷凍干燥與其他三種干燥方式的氣味分布距離較遠，說明真空冷凍干燥處理的鮰魚片氣味區(qū)別于其他三種干燥方式，可能是因為其干燥溫度較低，可能未發(fā)生美拉德反應和脂肪氧化，所以表現(xiàn)出氣味有差別。微波干燥和熱風干燥的鮰魚片氣味分布比較接近，說明這兩種干燥方式干燥的鮰魚片氣味無明顯差別。微波干燥是通過造成分子間劇烈的內(nèi)摩擦，從而使物體發(fā)熱, 從而使水分揮發(fā)[22]；熱風干燥是通過鼓入熱風，進而使空氣流動速度加快使得水分蒸發(fā)[23]；這兩種干燥過程中都因溫度較高可能會發(fā)生美拉德反應和脂肪氧化[24]，所以氣味較接近，但區(qū)別于其他干燥方式。

2.4 GC-IMS

圖3 干燥鮰魚片的氣相離子遷移譜圖Fig.3 Gas phase ion mobility spectrum of dried catfish fillet

如圖3所示，橫坐標1.0處的豎線為反應離子峰（經(jīng)歸一化處理）。橫坐標為遷移時間，縱坐標為保留時間。反應離子峰峰兩側(cè)的每一個點各代表一種揮發(fā)性物質(zhì)，且顏色越深表示濃度越大；其中白色表示濃度較低，紫色表示濃度較高。從上面的對比圖，圖3中可以看出四種不同干燥處理方式的鮰魚片的氣相離子遷移譜明顯不同，冷凍干燥處理的鮰魚片的揮發(fā)性有機物種類較少，濃度較高，熱風干燥處理的鮰魚片的揮發(fā)性有機物種類較多。

圖4 干燥鮰魚片的氣相離子遷移譜圖Difference圖Fig.4 Difference diagram of gas phase ion mobility spectra of dried catfish fillets

為了更加方便觀察樣品間的差異，如圖4所示：采用差異對比模式，選取真空冷凍干燥的樣品譜圖為參比，其他樣品的譜圖扣減參比。白色代表兩種樣品的揮發(fā)性物質(zhì)一致，而紫色代表該物質(zhì)的濃度高于參比，藍色代表該物質(zhì)的濃度低于參比。通過差異對比圖4可以明顯觀察出與圖3的結(jié)論一致，即冷凍干燥處理的鮰魚片的揮發(fā)性有機物種類較少，濃度較高，熱風干燥處理的鮰魚片的揮發(fā)性有機物種類較多。為了明確對比不同干燥鮰魚片中具體的差異物質(zhì)，下面選取所有峰進行指紋圖譜對比。

圖5 氣相離子遷移譜圖中選取的揮發(fā)性有機物的Gallery Plot圖Fig.5 Gallery plot of selected volatile organic compounds in the gas-phase ion migration spectrum

表2 不同干燥方式的鮰魚片氣相離子遷移譜圖定性結(jié)果Table 2 Qualitative results of gas phase ion mobility spectra of catfish fillets with different drying methods

如圖5所示，圖中每一行代表一個樣品中選取的全部信號峰，圖中每一列代表同一揮發(fā)性有機物在不同樣品中的信號峰；從圖中可以看出每種樣品的完整揮發(fā)性有機物信息以及樣品之間揮發(fā)性有機物的差異。不同干燥方式處理的鮰魚片共定性出25種揮發(fā)性物質(zhì)，如表2所示。

如圖5，觀察四種不同干燥方式處理鮰魚片的揮發(fā)性有機物指紋圖譜可以發(fā)現(xiàn)：四種不同干燥處理方式鮰魚片的揮發(fā)性有機物種類差異明顯，且不同干燥方式處理鮰魚片的特征揮發(fā)性有機物不同，其中真空冷凍干燥處理的鮰魚片揮發(fā)性有機物種類較少，濃度較高，圖中A區(qū)域的風味物質(zhì)在真空冷凍干燥中的濃度遠遠大于其他樣品中的，可作為真空冷凍干燥的鮰魚片的特征物質(zhì)；真空干燥處理鮰魚片的揮發(fā)性有機物主要為醛類和少量的酮類和酯類，如圖中B區(qū)域，包括：戊醛、庚醛、2,3-戊二酮、己醛和乙酸己酯等；醛類物質(zhì)主要由多不飽和脂肪酸的氧化產(chǎn)生的，且閾值較低，對魚肉總體氣味特征有重要影響[25-28]。其中，己醛主要是來自于亞油酸的氧化。微波干燥處理鮰魚片的揮發(fā)性有機物主要為圖中C區(qū)域，包括：2-戊酮和2-丁酮等；酮類由高溫條件下的脂肪氧化產(chǎn)生，這些化合物賦予魚肉甜香味、焦糖香味、清香和果香。熱風干燥處理鮰魚片的揮發(fā)性有機物主要為醇類和酯類，見圖中D區(qū)域，包括：壬醛、丙醇、乙酸乙酯、2-甲基-1-丙醇、戊醇和3-甲基-3-丁烯-1-醇等；醇類來源于脂肪的氧化降解，酯類往往具有水果香味，被認為是脂質(zhì)代謝生成的羧酸和醇的酯化作用的產(chǎn)物[29]。Drumm[30]等已經(jīng)證實了壬醛是油酸氧化的產(chǎn)物；圖中微波干燥和熱風干燥的揮發(fā)性有機物的種類相同的較多，但比例存在明顯差異；這與電子鼻的結(jié)果一致。

由圖6可知，第一主成分（PC1）的貢獻率為44%，第二主成分（PC2）的貢獻率為 32%，2種主成分累計貢獻率達到76%，數(shù)據(jù)降維后所得綜合變量在二維空間即可表達原有變量的大部分信息。通過二維空間的數(shù)據(jù)分布差異可以直觀地觀察到組間和組內(nèi)樣品間的差異性，組內(nèi)各樣品相對集中于一定范圍內(nèi)，并與其他各組數(shù)據(jù)的成簇區(qū)域有明顯的間距，這說明同一干燥處理的樣品重復性較好，不同干燥方式處理的樣品特異性較明顯[31]。

圖6 干燥鮰魚片的PCA圖Fig.6 PCA picture of dried catfish fillets

PCA圖與Gallery Plot圖結(jié)論相同。PCA圖顯示不同樣品的差異，樣品相近則代表差異小，相隔遠則代表組分差異明顯。如圖6中所示可以通過PCA觀察四種不同干燥方式鮰魚片的風味物質(zhì)明顯不同，微波干燥和熱風干燥的比較相似。這與電子鼻和指紋圖譜的結(jié)果一致。

2.5 不同干燥方式鮰魚片滋味的變化

不同干燥方式鮰魚片滋味的主成分分析（PCA）結(jié)果如圖7所示，PCA可以用于區(qū)分不同樣品間的差異[32,33]，識別指數(shù)DI值越大表示區(qū)分度越大；如圖所示，識別指數(shù)DI值為99%，大于90%，且不同樣品之間無重疊，區(qū)分明顯。這表明利用電子舌能區(qū)分樣品滋味的差異，不同干燥處理對鮰魚片滋味具有不同的影響。

此外，第一主成分（PC1）的貢獻率為93.79%，第二主成分（PC2）的貢獻率為4.77%，2種主成分累計貢獻率達到98.56%，說明可以反映出干燥鮰魚片滋味的主要信息。由圖7可以看出，不同干燥方式處理的鮰魚片滋味有較為明顯的差別，其中真空冷凍干燥處理的鮰魚片滋味區(qū)別于其他三種干燥方式，可能是因為真空冷凍干燥因干燥溫度較低，與其他三種干燥方式溫度上有差異，導致此處理可能未發(fā)生美拉德反應和脂肪氧化，所以產(chǎn)生滋味差異。熱風干燥和真空干燥處理的鮰魚片的滋味分布都處在圖中的第三象限，說明這兩種處理使得鮰魚片滋味比較相似。

圖7 干燥鮰魚片滋味的主成分分析Fig.7 Principal component analysis of the taste of dried catfish fillet

2.6 游離氨基酸

表3 不同干燥方式的鮰魚片游離氨基酸含量的變化Table 3 Changes in free amino acid content of catfish fillets with different drying methods

注：a：呈味氨基酸；b：必需氨基酸；“+”代表呈味強度，+越多呈味強度越大；“ND”代表未檢測出。

Yang等[35]將游離氨基酸分為 4組，即甜味氨基酸：Ala、Gly、Ser、Thr；鮮味氨基酸：Asp和Glu；苦味氨基酸：Arg、His、Ile、Leu、Met、Phe、Val；無味氨基酸：Lys、Tyr、Cys。

由表3可知，從干燥鮰魚片中共檢測出16種游離氨基酸，不同干燥方式對樣品中游離氨基酸的影響不同，其中真空冷凍干燥甜味氨基酸、苦味氨基酸和無味氨基酸的含量均顯著高于其他干燥方式（p<0.05），分別為127.25 mg/g、59.59 mg/g和50.70 mg/g；而真空干燥的鮮味氨基酸含量為22.80 mg/g，顯著高于其他干燥方式（p<0.05）。由表可知，熱風干燥和真空冷凍干燥的甜味氨基酸含量分別為99.57 mg/g和127.25 mg/g，苦味氨基酸含量分別為 47.60 mg/g和 59.59 mg/g，可看出熱風干燥和真空冷凍干燥的甜味氨基酸含量分別比苦味氨基酸含量高 51.97 mg/g和 67.66 mg/g；而微波干燥和真空干燥的甜味氨基酸含量分別為52.32 mg/g和36.84 mg/g，苦味氨基酸含量分別為55.88 mg/g和42.95 mg/g，微波干燥和真空干燥的苦味氨基酸含量分別比甜味氨基酸含量高3.56 mg/g和6.11 mg/g。

3 結(jié)論

綜上所述，不同干燥方式的鮰魚片都有其各自的特征。真空冷凍干燥的鮰魚片收縮率最小，為5.44%，且其復水速率最快，用時最短；熱風干燥的鮰魚片硬度最大，達1929.70 g，與其他三種干燥方式之間有顯著性的差異（p<0.05）；真空干燥使得鮰魚片呈現(xiàn)焦糖色，而真空冷凍干燥使鮰魚片呈現(xiàn)白色；真空冷凍干燥對鮰魚片的干燥特性影響最小。電子鼻分析得知熱風干燥和微波干燥的氣味比較相似；GC-IMS分析得冷凍干燥處理的魚干揮發(fā)性有機物種類較少，濃度較高；電子舌分析得熱風干燥和真空干燥處理的鮰魚片的滋味比較相似，而真空冷凍干燥氣味和滋味都區(qū)別于其他三種干燥方式；熱風干燥和真空冷凍干燥的甜味氨基酸含量分別比苦味氨基酸含量高51.97 mg/g和67.66 mg/g；微波干燥和真空干燥的苦味氨基酸含量分別比甜味氨基酸含量高3.56 mg/g和6.11 mg/g。