熊涵

酸湯魚在貴州菜中算得上是王牌菜式，在黔菜中占據(jù)了重要的位置，尤其凱里酸湯魚最為正宗。酸湯是貴州黔東南苗族、侗族人民嗜食的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，紅酸湯的主要原材料為番茄、辣椒。而酸湯的發(fā)酵則離不開微生物的存在。酸湯發(fā)酵中主要有乳酸桿菌、醋酸桿菌、雙歧桿菌和酵母菌等多種有益微生物，酸湯的品質(zhì)風(fēng)味主要由發(fā)酵階段的微生物決定，換句話說，是這些微生物成就了酸湯魚。

紅酸湯的前世

相傳在遠(yuǎn)古的時(shí)候，苗嶺山上居住著一位叫阿娜的姑娘，不僅長(zhǎng)得貌美，能歌善舞，且能釀制美酒，該酒有幽蘭之香，清如山泉。方圓幾百里小伙子們都來求愛，凡來求愛者，姑娘就斟上一碗自己釀的美酒，不被中意者吃了這碗酒，只覺其味甚酸，心里透涼，但又不愿離去，當(dāng)夜幕臨近，蘆笙悠悠，山歌陣陣，小伙子們房前屋后用山歌呼喚著姑娘來相會(huì)，姑娘就只好隔籬唱著：“酸溜溜的湯喲，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎喲聽妹來溫暖；三月檳榔不結(jié)果，九月蘭草無芳香，有情山泉變美酒，無情美酒變酸湯……”這個(gè)傳說說明酸湯的食用歷史悠久，最初的酸湯是用釀酒后的尾酒調(diào)制的，后改用熱米湯經(jīng)自然發(fā)酵及其他許多做法而成。

紅酸湯的今生

現(xiàn)如今的紅酸湯走向了標(biāo)準(zhǔn)化道路，先由西紅柿和辣椒各自發(fā)酵后再混合在一起進(jìn)行二次發(fā)酵。研究發(fā)現(xiàn)酸湯魚的酸湯構(gòu)成中辣椒紅酸湯和番茄紅酸湯的優(yōu)勢(shì)菌屬大致相似，只是相對(duì)豐度不同。西紅柿發(fā)酵和辣椒的發(fā)酵過程中發(fā)現(xiàn)優(yōu)勢(shì)細(xì)菌以乳桿菌屬為主，其次是芽抱桿菌屬，同時(shí)還有少量球菌屬的細(xì)菌，優(yōu)勢(shì)酵母菌分別屬于酵母屬、漢遜氏酵母屬和酒香酵母屬，這個(gè)過程決定了紅酸湯的酸度，也是紅酸湯風(fēng)味形成的關(guān)鍵。而后由兩個(gè)發(fā)酵的醬混合在一起。乳酸菌群在蔬菜發(fā)酵過程中占主導(dǎo)地位。酸湯中的乳桿菌不僅影響紅酸湯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味，還能有效抑制亞硝酸鹽的含量以及發(fā)酵中產(chǎn)生的有機(jī)酸、乳酸菌素等有害物質(zhì)。紅酸湯中乳酸菌種類的繁多可以很好地解釋為什么貴州人總是說紅酸湯出了貴州味道就變了，正是由于當(dāng)?shù)丨h(huán)境中種類豐富的乳酸菌菌系的協(xié)同發(fā)酵作用造就了特殊的貴州紅酸湯味道。

微生物在紅酸湯的發(fā)酵過程中發(fā)揮著重要的作用，此外，紅酸湯中還含有醇類、醛類等揮發(fā)性成分，它們和乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的多種有機(jī)酸造就了紅酸湯獨(dú)特的風(fēng)味口感。

紅酸湯作為中國(guó)貴州黔東南苗族的傳統(tǒng)特色食品，所含風(fēng)味成分使其具有獨(dú)特的色（鮮紅）、香（清香）、味（酸柔醇厚），而且以具有改善心血管功能和降脂減肥作用的番茄和辣椒為原材料，理論上是一種潛在的保健食品，未來還需要我們繼續(xù)探究和創(chuàng)造。

（編輯/侯幫虎）