熊涵

酸湯魚在貴州菜中算得上是王牌菜式，在黔菜中占據(jù)了重要的位置，尤其凱里酸湯魚最為正宗。酸湯是貴州黔東南苗族、侗族人民嗜食的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，紅酸湯的主要原材料為番茄、辣椒。而酸湯的發(fā)酵則離不開微生物的存在。酸湯發(fā)酵中主要有乳酸桿菌、醋酸桿菌、雙歧桿菌和酵母菌等多種有益微生物，酸湯的品質(zhì)風(fēng)味主要由發(fā)酵階段的微生物決定，換句話說(shuō)，是這些微生物成就了酸湯魚。

紅酸湯的前世

相傳在遠(yuǎn)古的時(shí)候，苗嶺山上居住著一位叫阿娜的姑娘，不僅長(zhǎng)得貌美，能歌善舞，且能釀制美酒，該酒有幽蘭之香，清如山泉。方圓幾百里小伙子們都來(lái)求愛，凡來(lái)求愛者，姑娘就斟上一碗自己釀的美酒，不被中意者吃了這碗酒，只覺其味甚酸，心里透涼，但又不愿離去，當(dāng)夜幕臨近，蘆笙悠悠，山歌陣陣，小伙子們房前屋后用山歌呼喚著姑娘來(lái)相會(huì)，姑娘就只好隔籬唱著：“酸溜溜的湯喲，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎喲聽妹來(lái)溫暖；三月檳榔不結(jié)果，九月蘭草無(wú)芳香，有情山泉變美酒，無(wú)情美酒變酸湯……”這個(gè)傳說(shuō)說(shuō)明酸湯的食用歷史悠久，最初的酸湯是用釀酒后的尾酒調(diào)制的，后改用熱米湯經(jīng)自然發(fā)酵及其他許多做法而成。

紅酸湯的今生

現(xiàn)如今的紅酸湯走向了標(biāo)準(zhǔn)化道路，先由西紅柿和辣椒各自發(fā)酵后再混合在一起進(jìn)行二次發(fā)酵。研究發(fā)現(xiàn)酸湯魚的酸湯構(gòu)成中辣椒紅酸湯和番茄紅酸湯的優(yōu)勢(shì)菌屬大致相似，只是相對(duì)豐度不同。西紅柿發(fā)酵和辣椒的發(fā)酵過(guò)程中發(fā)現(xiàn)優(yōu)勢(shì)細(xì)菌以乳桿菌屬為主，其次是芽抱桿菌屬，同時(shí)還有少量球菌屬的細(xì)菌，優(yōu)勢(shì)酵母菌分別屬于酵母屬、漢遜氏酵母屬和酒香酵母屬，這個(gè)過(guò)程決定了紅酸湯的酸度，也是紅酸湯風(fēng)味形成的關(guān)鍵。而后由兩個(gè)發(fā)酵的醬混合在一起。乳酸菌群在蔬菜發(fā)酵過(guò)程中占主導(dǎo)地位。酸湯中的乳桿菌不僅影響紅酸湯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味，還能有效抑制亞硝酸鹽的含量以及發(fā)酵中產(chǎn)生的有機(jī)酸、乳酸菌素等有害物質(zhì)。紅酸湯中乳酸菌種類的繁多可以很好地解釋為什么貴州人總是說(shuō)紅酸湯出了貴州味道就變了，正是由于當(dāng)?shù)丨h(huán)境中種類豐富的乳酸菌菌系的協(xié)同發(fā)酵作用造就了特殊的貴州紅酸湯味道。

微生物在紅酸湯的發(fā)酵過(guò)程中發(fā)揮著重要的作用，此外，紅酸湯中還含有醇類、醛類等揮發(fā)性成分，它們和乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的多種有機(jī)酸造就了紅酸湯獨(dú)特的風(fēng)味口感。

紅酸湯作為中國(guó)貴州黔東南苗族的傳統(tǒng)特色食品，所含風(fēng)味成分使其具有獨(dú)特的色（鮮紅）、香（清香）、味（酸柔醇厚），而且以具有改善心血管功能和降脂減肥作用的番茄和辣椒為原材料，理論上是一種潛在的保健食品，未來(lái)還需要我們繼續(xù)探究和創(chuàng)造。

（編輯/侯幫虎）