江楠

在意大利北部，歷史悠久的文化名城摩德納古老莊重，它是世界第一男高音帕瓦羅蒂的故鄉(xiāng)，也是“世界名車(chē)之都”，法拉利、蘭博基尼、瑪莎拉蒂等多家公司總部設(shè)在這里；同時(shí)，它還是意大利美食天堂，巴薩米克醋、摩德納火腿、帕馬森干酪等美食遠(yuǎn)銷歐洲各國(guó)。餐廳Osteria Francescana就誕生于此。

這個(gè)位于小城中心的餐廳，只有12張桌子，最多能同時(shí)容納30人就餐。餐廳主廚馬西莫帶著強(qiáng)烈的個(gè)人風(fēng)格，大膽解構(gòu)、重組傳統(tǒng)意大利料理，對(duì)于以傳統(tǒng)為傲、全力捍衛(wèi)傳統(tǒng)飲食之道的摩德納居民來(lái)說(shuō)，此舉實(shí)在“大逆不道”，所以人們對(duì)馬西莫的烹飪嗤之以鼻。這場(chǎng)傳統(tǒng)與創(chuàng)新的博弈，持續(xù)數(shù)年，幾乎讓馬西莫敗下陣來(lái)——沒(méi)有當(dāng)?shù)鼐用袂皝?lái)用餐，餐廳難以為繼……

被孤立的餐廳如何打開(kāi)意大利菜新大門(mén)

馬西莫是個(gè)半路出家的主廚，1989年，27歲的他正在學(xué)習(xí)法律，一次偶然，他心血來(lái)潮，買(mǎi)下一家餐廳，取名為“Campazzo”，從此他放棄律師之路，正式踏入烹飪領(lǐng)域?；蛟S是幼時(shí)受到祖母烹飪的影響，馬西莫將這家主打傳統(tǒng)菜肴的餐廳經(jīng)營(yíng)得相當(dāng)成功。1993年，馬西莫接到世紀(jì)名廚艾倫·杜卡斯的邀請(qǐng)，于是他果斷賣(mài)掉餐廳，離開(kāi)摩德納，前往巴黎大酒店，開(kāi)啟學(xué)徒之路。

兩年后，跟杜卡斯共事后的馬西莫，決心要做一些不一樣的事情——為意大利菜打開(kāi)另一扇時(shí)代的大門(mén)。于是他回到出生地摩德納，將全部積蓄用來(lái)開(kāi)設(shè)了這家名為Osteria Francescana的餐廳。開(kāi)業(yè)的第一天，馬西莫向自己的女朋友拉納求婚，在未來(lái)的日子里，拉納陪他度過(guò)了漫長(zhǎng)的艱難時(shí)光，并為馬西莫的創(chuàng)作提供新的視角，讓他將藝術(shù)融入佳肴。

馬西莫的烹飪是前衛(wèi)的，顛覆傳統(tǒng)的。在他的餐廳里，意大利餛飩不再是以常規(guī)的10個(gè)為一勺份，并且也不再盛在肉湯里，他將意大利餛飩擺成直線，一份只有6個(gè)，少許肉湯鋪在餛飩兩旁，意在強(qiáng)調(diào)每一個(gè)餛飩都值得尊重。很快，“六個(gè)餛飩”傳遍了摩德納，當(dāng)?shù)刂匾脑u(píng)論家來(lái)到餐廳，專門(mén)點(diǎn)了這道菜，第二天當(dāng)?shù)貓?bào)紙就刊登了評(píng)論家對(duì)這家餐廳的批評(píng)報(bào)道。媒體傳播的盡是負(fù)面的聲音，同時(shí)摩德納居民也無(wú)法接受這種“褻瀆”意大利傳統(tǒng)食物的行為，拒絕前去用餐。

多方的質(zhì)疑和嘲笑，加上餐廳無(wú)人問(wèn)津，讓馬西莫打起了退堂鼓。1997年，拉納帶著馬西莫前往意大利雙年展，在意大利展廳里，馬西莫看到房椽上有鴿子，十分疑惑。原來(lái)那些鴿子是藝術(shù)家故意安排的，隨機(jī)落下的鴿子排泄物侵染著別人的作品，肆無(wú)忌憚地留在意大利展廳地上。馬西莫看到這些鴿子就像看到了自己，“只有保持‘挑釁的態(tài)度，我才能有所突破”，這群鴿子令他茅塞頓開(kāi)，找到與藝術(shù)的共鳴，也是在那時(shí)起，藝術(shù)開(kāi)始逐漸融入到他的烹飪里。

但五、六年過(guò)去了，餐廳始終門(mén)可羅雀。馬西莫深感絕望，他問(wèn)妻子拉納：“你覺(jué)得我們真的該繼續(xù)下去嗎？他們對(duì)吃這樣的菜不感興趣?！薄叭绻P(guān)閉餐廳并不能澆滅你為意大利菜打開(kāi)另一扇時(shí)代大門(mén)的愿望，那么，要是放棄了，你這一輩子都會(huì)后悔的?！崩{的回答促使馬西莫繼續(xù)堅(jiān)持下去。他們沒(méi)有想到，很快，餐廳就迎來(lái)了一個(gè)意料之外的轉(zhuǎn)機(jī)。

迎來(lái)轉(zhuǎn)機(jī)拯救帕馬森干酪

2001年4月的一個(gè)晚上，意大利的一位重量級(jí)美食評(píng)論家從米蘭開(kāi)車(chē)前往佛羅倫薩，途中遇到堵車(chē)，他臨時(shí)決定在摩德納停下，找一家餐廳用晚餐，恰巧來(lái)到了Osteria Francescana。兩天之后，意大利著名媒體《Lespresso》刊登了該美食評(píng)論家的《后現(xiàn)代主義的意大利面》，文中提到“為之前沒(méi)能早一些來(lái)到這家餐廳感到遺憾”。正是這位美食評(píng)論家，改變了馬西莫的命運(yùn)。

文章一經(jīng)報(bào)道，開(kāi)始有人前來(lái)嘗試，大膽驚艷的料理讓主廚逐漸收獲了食客的心，口碑慢慢塑造起來(lái)，之后又陸陸續(xù)續(xù)迎來(lái)摩德納的居民前來(lái)用餐。馬西莫說(shuō)：“時(shí)間，會(huì)改變和證明一切。當(dāng)你得到了摩德納人的接受和認(rèn)可，就得到了他們?nèi)Φ谋Ｗo(hù)。”

同年，餐廳登上了《Lespresso》指南年度餐廳榜。次年，馬西莫為Osteria Francescana拿下了第一顆米其林星，2006年進(jìn)階到二星，2011年餐廳不但成為摩德納地區(qū)唯一一家米其林三星級(jí)餐廳，也獲選美食界奧斯卡《Restaurant》雜志全球 50 家最佳餐廳排行第 4 名，2016年和2018年摘得榜眼，直到2019年列入“名人堂”，不再參與評(píng)選。曾經(jīng)批評(píng)馬西莫的媒體，也開(kāi)始紛紛轉(zhuǎn)向，稱他為亞平寧半島最重要的廚師。馬西莫可謂苦盡甘來(lái)，成為首屈一指的傳奇名廚。

僅靠充滿藝術(shù)感的料理，還不足以讓馬西莫聞名于世，他最具傳奇色彩的故事，是為摩德納拯救了36萬(wàn)塊帕馬森干酪。

2012年5月20日，早上剛過(guò)4點(diǎn)摩德納就發(fā)生了地震，城里的住宅、歷史建筑和郊區(qū)工廠都有損壞和倒塌。地震過(guò)后，帕馬森同業(yè)公會(huì)找到馬西莫，希望他幫忙拯救干酪——需要經(jīng)過(guò)兩年制作成熟的36萬(wàn)塊鼓狀帕馬森干酪，因工廠倒塌，失去儲(chǔ)存環(huán)境，如果不馬上采取行動(dòng)，大家的心血就會(huì)毀于一旦，半數(shù)以上的工廠將面臨破產(chǎn)。

接到求助，馬西莫很快找到解決辦法。他研究了一道“奶酪辣椒燴飯”的菜譜，并無(wú)償公開(kāi)，用帕馬森干酪做燴飯，以幫助所有的帕馬森干酪生產(chǎn)商解決眼前的困境。菜品研制很成功，香味濃重的燴飯通過(guò)馬西莫的影響力以及電視臺(tái)的傳播后，風(fēng)靡一時(shí)，堆積的帕馬森干酪迅速銷出，最終沒(méi)有一個(gè)生產(chǎn)商破產(chǎn)。

能夠用自己的方式幫助他人，對(duì)于馬西莫來(lái)說(shuō)是意義深重的。在他看來(lái)，當(dāng)代的廚師不僅僅是設(shè)計(jì)菜譜那么簡(jiǎn)單，還需要有更大的責(zé)任感。所以2016年，在Osteria Francescana于世界50家最佳餐廳排行評(píng)選中一舉奪魁時(shí)，馬西莫沒(méi)有趁著餐廳預(yù)訂爆滿擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)，而是和世紀(jì)名廚艾倫·杜卡斯一起，到舉辦奧運(yùn)會(huì)的里約，參與一項(xiàng)為流浪漢免費(fèi)做飯的項(xiàng)目——秉承不浪費(fèi)的觀點(diǎn)，將剩余食材變成富有營(yíng)養(yǎng)的美餐供應(yīng)給窮人。他們利用一些人“棄之不用”的食材，做出令無(wú)數(shù)人垂涎三尺的菜品，不論口味，還是擺盤(pán)，都與頂級(jí)餐廳無(wú)異，一切按照米其林標(biāo)準(zhǔn)來(lái)服務(wù)，上菜時(shí)廚師們還會(huì)在一旁講解每道菜的食材、做法等。其實(shí)這并不是馬西莫第一次參與這樣的項(xiàng)目，早在2015年米蘭世博會(huì)上，馬西莫就與來(lái)自世界各地的名廚聚集在一起，把一間廢棄的影院改造成了臨時(shí)餐廳，利用世博會(huì)提供的剩余食材，做出了美味的食物，免費(fèi)發(fā)放給當(dāng)?shù)鼐用瘛?h3>美食界的現(xiàn)代主義藝術(shù)家“鵝肝雪糕”和“噢，我把檸檬撻摔壞了”

馬西莫被喻為美食界的現(xiàn)代主義藝術(shù)家，最擅長(zhǎng)把不同形狀、色澤與質(zhì)感的食材進(jìn)行裝飾，將所有食材發(fā)揮到極致，以盤(pán)作布，用食物繪成賞心悅目的藝術(shù)品。

他對(duì)于食材的理解之深刻，可從招牌菜“5個(gè)時(shí)期的帕馬森干酪”里見(jiàn)到。這道經(jīng)典菜展示了馬西莫對(duì)帕馬森干酪的最高尊崇，他將5個(gè)不同時(shí)期的干酪，分別用5種形態(tài)放在同一個(gè)盤(pán)子里：24個(gè)月的乳酪，30個(gè)月的芝士醬，36個(gè)月的常態(tài)芝士，40個(gè)月的芝士餅干，還有50個(gè)月的芝士打成泡沫。各種味道回蕩交替，細(xì)膩香郁。

另一道名菜是“鵝肝雪糕”。做這道菜的初衷來(lái)自朋友與馬西莫開(kāi)的一個(gè)玩笑。朋友說(shuō)法國(guó)人總是喜歡把鵝肝做得高不可攀，于是，馬西莫反其道而行之，將鵝肝烹制成親切可人的雪糕形狀：把鵝肝打散，注入意大利陳年葡萄醋巴薩米克醋，調(diào)味后塑成雪糕形狀，外層裹上焦糖榛子及杏仁碎，看起來(lái)像根巧克力脆皮雪糕。一入口，堅(jiān)果的香味與口感讓人驚艷，咸香鵝肝滑潤(rùn)香濃，其中加入的巴薩米克醋可謂畫(huà)龍點(diǎn)睛，比起普通的醋，巴薩米克醋黏稠而醇厚，味道酸中帶甜，芳香四溢。頂級(jí)的巴薩米克醋貴如陳年美酒，發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)的身價(jià)越貴，最貴的每100毫升能賣(mài)到400美元。

華麗奢侈的食材之外，還有一道經(jīng)典菜以其俏皮可愛(ài)的形象讓人印象深刻——噢，我把檸檬撻摔壞了。這道菜的誕生源自一次意外。一天，馬西莫和副廚隆彥準(zhǔn)備上最后的兩塊檸檬撻，隆彥一不小心，把其中一塊失手摔掉了，那塊檸檬撻正好一半摔在臺(tái)子上，一半掉在盤(pán)子里。隆彥當(dāng)時(shí)傻眼了，臉色煞白，羞愧到簡(jiǎn)直想以死謝罪。馬西莫安慰他：“隆彥，不要這樣。從我的角度看過(guò)去，那太美了，讓我們來(lái)化腐朽為神奇吧！”隆彥雖然沒(méi)能馬上明白馬西莫的意思，但是他非常信任主廚，說(shuō)：“好，我們?cè)囋嚒！彼麄兡脕?lái)檸檬薩芭雍，把它灑在盤(pán)子上，像是醬汁故意摔落的。就這樣，有了這道經(jīng)典菜“噢，我把檸檬撻摔壞了”。

當(dāng)這道菜呈上餐桌，客人首先就能看到一塊“摔壞”的檸檬撻，盛菜的盤(pán)子的花紋都像是裂紋，香茅冰淇淋及檸檬汁薩芭雍上放置一層掰碎的撻皮，旁邊搭配上排列整齊的多樣檸檬肉、腌制檸檬、酸豆，甚至還有辣油，組合分解得相當(dāng)有趣。顛覆傳統(tǒng)的檸檬撻，也印證了馬西莫的人生準(zhǔn)則：“永遠(yuǎn)期待意外發(fā)生?！?/p>

Osteria Francescana

地址：意大利摩德納弗蘭塞斯卡納

電話：+39059223912

官網(wǎng)：https：//osteriafrancescana.it/