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        尋味泰州的人間“食”光

        2021-04-19 00:13:23
        科學之友 2021年3期
        關鍵詞:燒麥干絲靖江

        在“2020年中國最具幸福感城市”榜單中,一座江蘇小城低調上榜,它就是泰州,全江蘇第二年輕的城市,20多年前才從揚州分離出來成為地級市。同揚州一樣,泰州也是承南啟北的“蘇中門戶”。位于長江、淮河、黃海三水交匯之處的泰州,兼融吳楚越之韻,匯聚江淮海之風,水波瀲滟里沉浮著的是這座城市的千年底蘊。

        泰州的飲食文化與“世界美食之都”揚州本是同源一脈,不論是淮揚菜還是早茶都不輸揚州,特別是“一茶三點一面”的講究,刷新了人們對江南早茶的認知。這里還有不輸陽澄湖的螃蟹與中國最正宗的蟹黃湯包,“中國最大的螃蟹原產地”原來就在泰州。

        從早茶中開啟一日晨光

        和揚州一樣,泰州人也講究“皮包水”的早茶文化,一日之計始于一頓細嚼慢咽的早茶。

        泰州人關于早茶的小確幸,不僅在于早茶的吃食,更在于有大把閑暇時光泡在茶樓里,能和親朋好友談笑風生一直消磨到中午。

        不同于揚州的精工細琢,泰州的早茶更為質樸純粹,木籠屜一揭,伴著茶樓里的人聲鼎沸,蒸騰起一片人間煙火氣,泰州人水潤的小日子過得有滋有味。而泰州人對早茶吃食的講究,可以總結成“一茶三點一面”,一茶就是一盞茶一份燙干絲,三點就是包子、蒸餃、燒麥,一面就是魚湯面。

        光是點心的選擇就讓人挑花了眼,蟹黃包、蝦仁蒸餃、春卷、秧菜包、草頭燒麥……有很多不同于揚州早茶點心的選擇。泰州的干絲與揚州也大不同,揚州人偏好大煮干絲,泰州人卻喜歡燙干絲,燙出來的干絲更利落爽滑,配上各家秘制的調料,確實不輸揚州。

        魚湯面,則是泰州最令人驚喜的一樣食物。作為泰州早茶的壓軸菜,魚湯面大有來頭,1942年曾在巴拿馬國際博覽會上拿過大獎,受到過國際認可。面的湯頭制作起來最為煩瑣,需要先將鱔魚骨、小鯽魚、大豬骨等煸炒,然后用文火慢慢熬煮四五個小時,才成就了這么一碗雪白濃稠的湯。魚湯醇厚鮮美,喝完嘴巴有種被黏住的感覺,而魚的鮮味一路從口腔滋潤到胃里,光是喝湯就覺得十分滿足。

        古月樓

        古月樓是外地人來泰州吃得最多的茶館之一,也是泰州茶館里的老字號,它的早茶水平未必是揚州最好的,但勝在環(huán)境古雅。

        “奪魁品罷雨前茶,樓開綠雨試新茶?!惫旁聵枪馐遣杈陀兴姆N,茶點更加豐富,如果去得晚,很多點心就售罄了。除了“三點一面”,古月樓最出名的是馬蘭頭燒麥和秧菜包,馬蘭頭燒麥里野菜切得細碎,咬一口滿滿春天的味道;秧菜包就是草頭餡的包子,能吃出蔬菜的鮮味,其中還夾著一絲淡淡的甜味。

        者者居

        泰州的老茶樓大多發(fā)源于清末民初,者者居就是當時誕生的老字號,拌干絲最初就是在此店誕生的,者者居一時成了泰州的網紅店。為了吃上一份拌干絲,泰州人蜂擁而來,早起排隊,因為來晚了可能就吃不上了,但還是會有人癡癡地等,久而久之就傳開了一句俗語“你這個人怎么這么者者居哩”,意思是說這個人太固執(zhí)。

        最初的者者居位于海陵孫家橋附近,如今搬到了老街上。者者居作為老字號好就好在價格沒怎么上漲,給的分量也很足。如今來光顧最多的還是泰州本地的老人,這里的干絲和面食都可圈可點,只是生意好的時候,座位會很緊張,需要耐心等待。

        來自江河湖海的海鮮盛宴

        水是泰州的靈魂,黃海、淮河、長江、溱湖與泰州相伴相生??v橫交錯的河道與密集交織的河網,串聯(lián)起一座座小鎮(zhèn)與水城,不管走到哪里,空氣里好像都氤氳著一股淡淡的水汽。江河湖海,帶來了無盡豐饒的物產。鮮,也就成了泰州人餐桌上的關鍵詞。

        十里溱湖碧波蕩漾,一桌八鮮譽滿天下。所謂的溱湖八鮮是溱湖豐饒物產中的八樣代表美味,一般是指籪蟹、青蝦、甲魚、銀魚、四喜、螺貝、水禽、水蔬,但其中的部分湖鮮也會根據季節(jié)而變化,并不固定就是哪八樣,光是水蔬就有不少選擇。

        正式的溱湖八鮮宴,就是八樣湖鮮分別制成一道菜;如果人少,也可以選擇把八樣湖鮮一網打盡燴成一鍋大雜燴,是另一種的鮮滋味。

        會賓樓

        會賓樓是泰州出了名的老字號早茶館,除了早茶做得地道,河鮮更是一絕。溱湖八鮮就是會賓樓的招牌菜之一,昂刺魚、鯽魚、白水魚、鱔魚、河蝦、螺螄、小龍蝦,還有一整個的甲魚,在這一鍋溱湖八鮮里融合得淋漓盡致,鮮味翻了幾番。特別是湯汁,單是啜一口濃湯,醇厚鮮美的滋味鮮得回味無窮,而這么一大鍋江湖薈萃價格也不過百元,相當實惠。

        南園賓館

        “吃了河豚,百鮮無味”,泰州的靖江是產河豚的好地方,這里位于長江的下游,距離入??谟幸欢尉嚯x,每年魚類洄游的季節(jié),就有河豚、鰣魚這類魚游到靖江產卵,因而這里的河豚便比別處更鮮美一些。

        不過現在靖江的很多河豚,都是從養(yǎng)殖基地培育出來的。因為長期生活在淡水中,接觸不到有毒的食物,因此河豚體內很少積淀毒素,降低了危險系數。而且,因為人工養(yǎng)殖的緣故,河豚的價格也下來了,到了泰州可以毫無負擔地大快朵頤一次河豚這個曾經“危險”的美味了。

        南園賓館是吃河豚的好地方,這里的師傅處理手法干凈利落,會把河豚身上集中毒素的腸、血、眼睛等部位全部剔除,反復洗干凈了再料理。建議吃河豚最好挑個“蔞蒿滿地蘆芽短”的春天,這時候南園賓館的紅燒河豚會搭配泰州人最喜歡的秧草(草頭)一起紅燒,一口把整個春天吃進嘴里。

        南之緣

        近水泰州先得蟹,現在大多數人只知道陽澄湖的大閘蟹,卻沒想到,泰州才是中國最大的螃蟹原產地和最大的螃蟹交易市場。泰州人吃蟹還吃出了個“蟹三怪”:出水爬籪不夠賣(溱湖籪蟹)、不蒸不煮也當菜(中莊醉蟹)、外溫內燙難老外(蟹黃湯包)。

        在以前,螃蟹界可有句俗話“南閘北籪”,是說泰州的籪蟹和陽澄湖大閘蟹相比一點不遜色。所謂的籪蟹,是指能夠爬過竹籪翻身入網的螃蟹,竹籪就像一道自動的篩選程序,通過這道考驗的螃蟹才足夠強壯,是螃蟹中的健美先生,蟹肉品質自然更好。

        泰州人也太會吃蟹了,蟹粉獅子肉、蟹黃粉皮、蛋炒蟹黃、蟹黃面疙瘩、蟹粉燒麥……當然最出名的就是蟹黃湯包了。全國最好吃的蟹黃湯包在泰州,而泰州最好吃的蟹黃湯包在南之緣。南之緣做湯包的老師傅是國家特級點心師陶晉良,他和徒弟們做出的湯包工序煩瑣,足足有20多道,最后用32道褶封存起用蟹黃、蟹肉、雞湯等匯聚的極致鮮味。

        占據半壁江山的飯后小食

        和揚州一樣,泰州不僅有淮揚精粹與江河湖鮮,更有花樣繁多的小吃點心。

        油炸臭干、黃橋燒餅、黃橋肉渣、靖江燒餅、草廬燒餅、姜堰酥餅、老汁雞、馬橋餛飩、銀杏、魚餅……清甜的、咸香的、酥脆的,總有一樣能討好你,填滿胃與心。

        張四梅花糕

        說起梅花糕,最出名的當然是南京、蘇州、無錫這些江南城市的梅花糕,泰州不是梅花糕的發(fā)源地,做的卻也有點意思。

        泰州的梅花糕不像其他地方上面撒了滿滿的元宵、紅棗、葡萄干之類的佐料,只撒一點白芝麻和青紅絲,門道在于內里的餡兒和酥脆、帶著韌勁的表皮。

        張四梅花糕是老街上小有名氣的老店,口味選擇多,甜口的有豆沙、紫薯、黑芝麻等,咸口的有野菜、鮮肉、三丁等。對于只試過豆沙餡梅花糕的人來說,咸口的味道同樣不錯,特別是野菜餡的,帶著一股清香和淳樸。

        海陵第一餅

        海陵人一定都為買這家餅排過隊,開了20多年,生意好的時候一天賣三四千個餅,哪怕藏在小巷子里,都擋不住嗅著香氣而來的食客。

        曾經店里餅的口味眾多,牛肉粉絲、梅菜肉絲、韭菜肉餡……后來因為排隊的客人太多,店里現在統(tǒng)一只做一樣口味:全家福。

        全家福就是粉絲、肉餡、韭菜、海帶之類的餡兒,中間再挖個洞打進一個雞蛋,酥脆的餅皮會讓人吃著有點上癮,7元一個就能吃飽。

        雙魚牌靖江豬肉脯

        沒有一頭豬能活著走出靖江,豬肉脯大概是泰州知名度最高的一味小吃了,甚至很多吃貨未必聽過泰州,但一定吃過靖江豬肉脯。

        “舊貌新顏如今天,沽酒市脯在靖江?!绷阕旖绲男屡f網紅之爭總是很激烈,但豬肉脯總是牢牢占據著吃貨零食柜的重要一角。

        不過泰州滿大街都是豬肉脯店,看得眼花繚亂不知道去哪家店的話,推薦你認準雙魚牌,它是最老牌、最正宗的靖江本地品牌,獲得過“中國馳名商標”。

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