巴陵

湖南名菜黃鴨叫并非鴨，而是湘江的一種野生魚(yú)，個(gè)頭不大且?guī)挻?。?jù)《湖南魚(yú)類志》載：黃鴨叫，學(xué)名黃顙魚(yú)，有些地方又稱黃呀姑、黃鴨牯、黃鴨咕，長(zhǎng)約82至229毫米，有黃色和黑褐色兩種。此魚(yú)長(zhǎng)鰭的地方帶根刺，抓的時(shí)候如果不注意方法，一定會(huì)把手刺破。黃鴨叫在淺水里游走時(shí)，看上去金黃色，非常有光澤，漁民因此稱其為黃骨魚(yú)。

一般做黃鴨叫的館子會(huì)把黃鴨叫養(yǎng)在店里大玻璃缸里，讓來(lái)往客人觀賞。在點(diǎn)菜時(shí)也讓客人指著玻璃缸要哪條，就可以現(xiàn)場(chǎng)撈哪條。廚師撈好黃鴨叫后，用水沖洗干凈，鉗住其前鰭下的軟處，食指從腮巴底下扣進(jìn)去，撕開(kāi)肚皮，掏出內(nèi)臟，沖洗干凈，抹少許鹽和料酒。這時(shí)，廚師便會(huì)問(wèn)客人，這魚(yú)是水煮還是紅燒。紅燒，魚(yú)肉有質(zhì)感;水煮，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，兩種做法各有千秋，全看客人的選擇。

紅燒，要先把油燒開(kāi)，把黃鴨叫放到油鍋里，油會(huì)撲哧撲哧地響，還不停地冒白水汽，經(jīng)常做黃鴨叫的廚師，可以從顏色上看出黃鴨叫是否熟了，炸到火候，倒出油瀝干。將姜片、蔥段、豆瓣炒香。放入泡椒、酸菜、紫蘇葉、辣椒面、料酒等。再加鹽，味精、糖、醋，放入紅辣椒絲，蒜、清水少許，稍煮即可。紅燒黃鴨叫吃起來(lái)肉質(zhì)緊，味道重，非常鮮美。

水煮有清燉和炸后煮兩種，這主要取決于食客的喜好。食客喜歡清淡的，就做清水煮的黃鴨叫，把宰殺了的黃鴨叫用開(kāi)水燙一下，洗去身上的黏液，再加水煮，直接煮到湯奶白色，加紫蘇、辣椒等。如果食客喜歡吃味重的，就先炸一下再煮，煮到湯成米黃色，像雞湯，洋溢著一股鮮美香辣的魚(yú)味。

黃鴨叫的肉又鮮又嫩，加上配料的香辣，帶點(diǎn)酸味，再蘸點(diǎn)醬油，嚼起來(lái)非常勁道。

（摘自《南食記：長(zhǎng)沙味道》?團(tuán)結(jié)出版社出版）