徐杭蓉，馬中媛，于鵬

乳業(yè)生物技術(shù)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，上海乳業(yè)生物工程技術(shù)研究中心，光明乳業(yè)股份有限公司乳業(yè)研究院（上海 200436）

冰淇淋是以飲用水、乳品、蛋品、甜味料、食用油脂等為主要原料，加入適量的香精、穩(wěn)定劑、著色劑、乳化劑等食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、老化、凝凍等工藝或再經(jīng)成型、硬化等工藝制成的體積膨脹的冷凍食品[1]。由于我國基本國情的改變，人民生活水平及健康意識的提高，冰淇淋消費(fèi)的季節(jié)性特性減弱，因此冷飲消費(fèi)市場逐漸擴(kuò)大，人們對于低糖的健康型冰淇淋需求逐漸增大。

1 常見冰淇淋種類

冰淇淋是一種冷凍乳制品，屬于固體冷食品類。目前國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 31114—2014中將冰淇淋分類分為全乳脂冰淇淋（主體部分乳脂質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8%以上）、清型全乳脂冰淇淋（不寒顆?；驂K狀輔料的全乳脂冰淇淋）、組合型全乳脂冰淇淋（以全乳脂冰淇淋為主體，與其他種類冷凍飲品和巧克力、并配等食品組合而成的制品）、半乳脂冰淇淋（主體部分乳脂質(zhì)量分?jǐn)?shù)大于等于2.2%）、清型半乳脂冰淇淋（不含顆?；驂K狀輔料的半乳脂冰淇淋）、植脂冰淇淋（主體部分乳脂質(zhì)量分?jǐn)?shù)低于2.2%）、清型植脂冰淇淋、組合型植脂冰淇淋。目前冰淇淋的分類方法眾多，以上為常見的幾種分類方法。

2 糖在冰淇淋中起到的作用

目前常見的蔗糖來源于甘蔗、甜菜等植物原料，通過進(jìn)一步制備得到，生活中常見的一種食品配料。冰淇淋中一般加入蔗糖來賦予冰淇淋正宗的甜味和相應(yīng)的熱能；提供冰淇淋細(xì)膩的口感；優(yōu)化其形態(tài)及膨脹率；同時蔗糖的添加可以提高其固形物的含量，影響冰淇淋的冰點(diǎn)，從而提高其抗融性；在生產(chǎn)過程中減小出現(xiàn)冰晶體的概率。蔗糖在低溫下形成微小的結(jié)晶，均勻的分布在冰淇淋的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中，從而賦予其剛性[2]。蔗糖含量較低的冰淇淋往往存在一些整體風(fēng)味上的欠缺，例如抗融性降低、口感較為粗糙、膨脹率降低等缺陷。含糖量在合理范圍內(nèi)可增進(jìn)冰淇淋的質(zhì)地，如果超過范圍時冰淇淋易產(chǎn)生冰晶且發(fā)黏，因此，在降低冰淇淋的糖含量時，可能會影響口感和質(zhì)地[3]。

3 冰淇淋中常用的代糖

目前由于消費(fèi)者健康意識及教育水平的提高，對于采用功能性食品配料進(jìn)行生產(chǎn)冷凍飲品的接受度逐漸增高。研究發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)型冰淇淋具有高脂肪、高熱量等弊端，過量攝取將會導(dǎo)致一系列健康疾病，例如高血糖、肥胖等疾病。目前，已經(jīng)有公司推出糖醇替代傳統(tǒng)蔗糖的低糖健康型冰淇淋。不同的代糖具有不同的冰點(diǎn)及理化特性，在實(shí)際應(yīng)用中，要根據(jù)其特性，選擇性的應(yīng)用于冰淇淋制作中，以達(dá)到健康與美味的平衡。聚葡萄糖和菊粉可以在冰淇淋中起到結(jié)構(gòu)支撐作用，而一些糖醇則起到補(bǔ)充甜味的功能。該文對低糖冰淇淋應(yīng)用中的常見代糖進(jìn)行了相關(guān)總結(jié)。

3.1 聚葡萄糖在冰淇淋中的應(yīng)用

葡萄糖在高溫下縮聚而成的聚合物為聚葡萄糖，易溶于水，聚葡萄糖的糖苷鍵種類較多，分子機(jī)構(gòu)復(fù)雜，難以被人體的消化酶分解，具有益生元的特點(diǎn)。因聚葡萄糖有著調(diào)整腸胃道的微生態(tài)環(huán)境從而預(yù)防胃腸道疾病等特殊的生理保健功能，使聚葡萄糖在食品領(lǐng)域有著廣闊的發(fā)展前景[4]。聚葡萄糖在冰淇淋中可以作為填充劑使用，持水性能良好[5]。有研究發(fā)現(xiàn)聚葡萄糖在冰淇淋所組成的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中聚葡萄糖的糖與蛋白質(zhì)、糖與糖之間有較強(qiáng)的相互作用力，這種凝膠作用可以增大冰淇淋的膨脹率。而聚葡萄糖的持水性可以降低冰淇淋的冰點(diǎn)，在冰淇淋硬化過程中控制較大冰晶的生長，從而得到組織狀態(tài)更為細(xì)膩的冰淇淋[3]。

3.2 赤蘚糖醇在冰淇淋中的應(yīng)用

赤蘚糖醇為1, 2, 3, 4-丁四醇，是一種無氣味的白色結(jié)晶性粉末[6]，易溶于水，作為一種低熱量的甜味劑在飲料及乳品中應(yīng)用較為廣泛。目前的主要生產(chǎn)方法有化學(xué)合成法、微生物發(fā)酵法、生物提取法這三種方法。赤蘚糖醇具有熔點(diǎn)低、分子量低、低吸濕性、甜味協(xié)調(diào)性好等優(yōu)良特性。赤蘚糖醇不參與人體中糖的代謝，基本不會引起血糖的變化，對于糖尿病、肥胖病以及葡萄糖不耐受患者的飲食具有一定改善作用[7]。目前赤蘚糖醇已經(jīng)在聯(lián)合利華、雀巢等公司的冰淇淋中進(jìn)行了相應(yīng)的應(yīng)用[8]。

3.3 菊粉在冰淇淋中的應(yīng)用

菊粉是由D-果糖經(jīng)過糖苷鍵連接而成的鏈狀多糖，多存在于菊科、桔梗科、百合科等植物中，不同種的植物甚至同種植物不同時期菊粉的聚合度都不相同[9]。菊粉作為一種功能性的食品添加劑在食品工業(yè)中已經(jīng)得到了一定的應(yīng)用[10-11]。研究表明，菊粉影響冰淇淋漿料的黏度與組織狀態(tài)，菊粉添加量過高時，冰淇淋失去香甜口感，組織狀態(tài)過于分散且軟塌，添加量不足時無法起到減糖的健康目的[12]。

4 結(jié)語

基于目前消費(fèi)者健康意識逐漸加強(qiáng)的社會趨勢，人們越來越看重食品的營養(yǎng)與健康品質(zhì)。順應(yīng)消費(fèi)者對于健康食品的需求提升的發(fā)展趨勢，低糖冰淇淋在產(chǎn)業(yè)中具有廣闊的開發(fā)前景。通過相應(yīng)的代糖替代傳統(tǒng)的蔗糖原料應(yīng)用在冰淇淋的生產(chǎn)中，從而得到具有細(xì)膩組織狀態(tài)和口味較佳的低糖冰淇淋需要進(jìn)一步進(jìn)行研究與探討。