鄭梓威，張彭湃，蘇海龍，楊生玉，李星科*

1. 河南大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院微生物工程研究所（開封 475004）；2. 河南省應(yīng)用微生物工程研究中心（開封 475004）

近年來，我國人民生活水平不斷提高，營養(yǎng)供給能力顯著增強(qiáng)，國民營養(yǎng)健康狀況明顯改善，但仍面臨居民營養(yǎng)不足與過剩并存、營養(yǎng)相關(guān)疾病多發(fā)、營養(yǎng)健康生活方式尚未普及等問題，也成為影響國民健康的重要因素。在這種大背景下，新健康理念逐漸興起，植物基食品作為以上多種問題新的解決方案，正在受到人們愈加熱情的追求。植物酸奶作為植物基食品研究中的一個(gè)方向，因其特有的諸多優(yōu)勢，已然成為食品界新的熱點(diǎn)。植物酸奶，國家標(biāo)準(zhǔn)還沒有對其進(jìn)行確切定義，現(xiàn)歸屬于植物蛋白飲料范疇，主要由植物基原料發(fā)酵而成，且蛋白質(zhì)含量達(dá)到動物酸奶標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)酵產(chǎn)品[1-3]。目前大多數(shù)植物酸奶是由豆類、堅(jiān)果、五谷等富含植物蛋白和脂肪的種子，或椰子等富含植物蛋白的果實(shí)作為原料，進(jìn)行發(fā)酵生產(chǎn)而成的酸奶。與傳統(tǒng)動物基發(fā)酵而成的動物酸奶相比，植物酸奶由于豐富的原料來源，因此具有更加獨(dú)特的味道、全新的營養(yǎng)組成以及特殊的功能。但是植物酸奶作為一種全新的食品概念，還存在諸多的問題亟待解決。在介紹了植物酸奶的發(fā)展歷史與技術(shù)前沿的基礎(chǔ)上，簡述了植物酸奶的優(yōu)勢與存在問題，并為植物酸奶的后續(xù)發(fā)展做出了分析與展望。

1 植物酸奶的發(fā)展歷史

酸奶至今雖然已有3 000多年的歷史，但植物酸奶卻是一個(gè)全新的概念。長久以來，在全球食品行業(yè)中植物基食品都是相當(dāng)小眾的，直至20世紀(jì)90年代，在全球范圍興起的“植物型食品浪潮”，才使其得以逐漸嶄露頭角。

在過去的50年里，高收入國家的蛋白質(zhì)日攝入量有所增加，特別是來自肉類、雞蛋、牛奶和乳制品的蛋白質(zhì)[4]。這意味著，隨著民眾物質(zhì)水平的提升，民眾對于蛋白質(zhì)營養(yǎng)的追求正在逐步加大。動物基食品雖具有高含量的優(yōu)質(zhì)蛋白，但也暴露出成本高、種類少等缺點(diǎn)，富含多種優(yōu)質(zhì)植物蛋白的植物基食品的出現(xiàn)，恰好彌補(bǔ)了這一問題。隨著素食、輕食等健康概念在北美和歐洲興起，植物基食品才慢慢被民眾們廣泛接受，植物酸奶也逐漸被當(dāng)作傳統(tǒng)酸奶的一種代替品。

隨后，植物酸奶展現(xiàn)出十分迅猛的發(fā)展趨勢，美國市場作為其最重要的消費(fèi)市場之一，截至2018年8月，植物酸奶銷售額同比增長了54%，整體市場規(guī)模達(dá)到了1.74億美元。雖然植物酸奶在美國酸奶市場上只占2%份額，但是近年來植物酸奶的增長率是普通酸奶10倍[5]。在美國的一項(xiàng)最新關(guān)于牛奶和植物飲料的調(diào)查表明，靈活主義家庭，即經(jīng)常消費(fèi)多種飲料，包括牛奶和植物酸奶，這種家庭占整個(gè)液體乳消費(fèi)家庭的15.6%。幾乎完全消費(fèi)植物酸奶的家庭的占比則達(dá)到了22.8%[6]。多個(gè)數(shù)據(jù)顯示植物酸奶的市場地位在整個(gè)液體乳乃至整個(gè)乳制品行業(yè)是不容小視的，更顯示出植物酸奶的發(fā)展前景是無比光明的。

而在我國，隨著輕食、素食等健康飲食概念傳入我國并逐漸興起，酸奶作為一種十分健康且對身體有益的食品補(bǔ)充劑已經(jīng)被大眾所接受。2017年，我國酸奶市場規(guī)模達(dá)1 220億元，首次超越牛奶的銷售額[7]。而具有多種新功能的植物酸奶，也受到各大廠家的關(guān)注，并受到廣大人民群眾的期待，2019年底，農(nóng)夫山泉在國內(nèi)推出第一款植物基酸奶，廣受消費(fèi)者好評。隨后包括伊利、蒙牛、三元等在內(nèi)的大型乳品企業(yè)都先后推出同類型的產(chǎn)品，植物酸奶國內(nèi)市場就此形成雛形，自此國內(nèi)的植物酸奶行業(yè)也開始呈現(xiàn)出蓬勃發(fā)展的態(tài)勢。

2 植物酸奶的優(yōu)勢

2.1 營養(yǎng)學(xué)優(yōu)勢

植物酸奶作為一種食品，首先應(yīng)考慮的便是其營養(yǎng)成分。相較動物蛋白而言，植物中所含蛋白的豐富程度遠(yuǎn)超動物蛋白，且其價(jià)格更加便宜。從營養(yǎng)學(xué)角度來看，Li[8]的研究表明多種植物蛋白的正確組合完全可以提供足夠的必需氨基酸。這證明了植物酸奶是有滿足人體日常氨基酸、蛋白質(zhì)所需的潛力的。

在日常乳制品飲食中，我們總側(cè)重于蛋白質(zhì)和鈣含量的比較，卻疏忽了微量元素的補(bǔ)充，而微量元素豐富，恰是植物酸奶的一大營養(yǎng)優(yōu)勢。例如藜麥就是一種補(bǔ)充鐵、鎂、鋅等微量元素非常好的來源[9]，而藜麥酸奶也是目前的研究熱點(diǎn)之一。此外，Chen等[10]的研究表明，杏仁中富含纖維、維生素E和錳等人體所需物質(zhì)，由杏仁制成的植物酸奶或可成為新的營養(yǎng)補(bǔ)充劑。豆奶是一種已經(jīng)普及很久的植物酸奶，豆奶是人必需的單不飽和及多不飽和脂肪酸的良好來源，其營養(yǎng)價(jià)值已眾所周知[12]。植物酸奶不僅能補(bǔ)充蛋白質(zhì)，還能補(bǔ)充多種微量元素與優(yōu)質(zhì)脂肪類營養(yǎng)，其在營養(yǎng)學(xué)上的功能，是遠(yuǎn)超出動物酸奶的。

2.2 健康優(yōu)勢

隨著人們生活節(jié)奏的加快，現(xiàn)代人心理和生理壓力正不斷增大，隨之而來的肥胖、三高等健康問題越來越頻繁。而在中國，心腦血管疾病造成的死亡占國民總死亡率的40%以上，排名第一，并且一直呈現(xiàn)上升的狀態(tài)，而膽固醇是導(dǎo)致心腦血管疾病的重要原因之一，因此服用高膽固醇的動物酸奶，并不利于眾多心腦血管疾病患者的健康。而植物酸奶來源安全、營養(yǎng)溫和，又由于原料來源植物，不僅沒有膽固醇，飽和脂肪含量也比較低，是三高患者新的選擇。植物奶中例如豆奶，其含有的卵磷脂和維生素E含量高于牛奶，飲用可以有效調(diào)節(jié)血脂、保護(hù)肝臟、防止血管硬化，非常有益于心腦健康、體重管理等問題。此外，Aydar等[11]研究表明植物酸奶由于含有單酚類化合物和不飽和脂肪酸，對人體健康也有一些有益的影響。Siti等[12]研究表明植物酸奶甚至可以預(yù)防齲齒，這表明植物酸奶仍具有很大的保健研究潛力。另外，對于消化動物基乳制品比較吃力的嬰幼兒，營養(yǎng)溫和、好消化的植物酸奶也是一種解決方法，在經(jīng)過營養(yǎng)學(xué)和發(fā)酵學(xué)優(yōu)化后或會成為年輕母親的追捧[13]。

植物酸奶的原料即為平時(shí)所食用的五谷雜糧，在人體消化及利用上比動物蛋白更具有親和、適應(yīng)性，例如杏仁奶含有大量的單不飽和脂肪酸，被認(rèn)為有助于減肥和控制體重[14]。還有含有異黃酮的豆奶，Jacobsen等[15]研究表明豆奶中含有的黃豆苷元、染料木黃酮都具有抗癌特性。以及已經(jīng)十分受大眾歡迎的椰奶，Ekanayaka等[16]的研究表明，椰子脂肪中所含的月桂酸有助于提高人體高密度脂蛋白膽固醇水平，從而有助于降低血流中的低密度脂蛋白膽固醇水平，進(jìn)而維護(hù)心腦血管健康。這些各有特殊保健用途的植物酸奶或可成為這些消費(fèi)者對于乳制品食物新的追求。

而對于動物酸奶的來源，產(chǎn)奶動物或多或少地會使用動物激素催產(chǎn)、保健，或使用抗生素治療動物的疾病。而長期服用含有動物體激素、抗生素的乳制品，這些化學(xué)成分會通過富集作用在人體中積累，進(jìn)而導(dǎo)致疾病。因此這也成為消費(fèi)者的一大擔(dān)憂。其次，亞洲人種中存在的大規(guī)模乳糖不耐受以及少部分乳制品過敏者。乳糖是一種需要經(jīng)過消化酶分解成單糖才能被人體吸收利用的雙糖，乳糖不耐受癥患者體內(nèi)因缺少乳糖酶，乳糖無法全部分解為單糖，服用含有大量乳糖的動物基乳制品就會出現(xiàn)無法正常消化的情況而致病，輕則腹瀉，重則出血。另外，乳制品過敏是指患者體內(nèi)免疫系統(tǒng)對乳蛋白，如乳清蛋白或脂類過敏，服用易產(chǎn)生腹瀉、便秘或蕁麻疹。而原料來源健康且不含乳糖及動物蛋白的植物酸奶恰好解決了這些問題，這將會成為廣大患者們的一種新的營養(yǎng)補(bǔ)充方式。

食用發(fā)酵乳制品的一大益處便是補(bǔ)充益生菌。益生菌是多種與人體共生，對人體有益的細(xì)菌的統(tǒng)稱。益生菌飲品目前已被廣大消費(fèi)者接受，關(guān)于腸道益生菌與人類疾病關(guān)系的大量研究證實(shí)，定時(shí)補(bǔ)充益生菌對人體裨益良多。而植物作為益生菌原料發(fā)酵后功能功效的研究仍不是很充分，雖然說益生菌這一概念已不是什么新鮮詞語，但對于益生菌的科學(xué)研究仍處于幼年期。以植物作為益生菌飲品的發(fā)酵原料是否可以令二者相得益彰，是一個(gè)十分具有潛力的研究方向[17]。

2.3 原料優(yōu)勢

目前市面上存在多款植物酸奶，包括大豆酸奶、杏仁酸奶、椰子酸奶、燕麥酸奶以及較為少見的大蕉酸奶、豌豆酸奶。由于其原料不同，其營養(yǎng)成分、發(fā)酵工藝、質(zhì)構(gòu)與口感都有所不同。植物酸奶因具有廣闊的原料選擇，不同種類食物搭配發(fā)酵不僅可以產(chǎn)生更好的口感與風(fēng)味，更能產(chǎn)生更加均衡的營養(yǎng)搭配。其次隨著人口數(shù)量的不斷增長，市場對于肉類和乳制品的需求成倍增加，而生產(chǎn)動物蛋白所需的水量大約是生產(chǎn)等量植物蛋白所需水量的100倍[8]，因此將植物基替代品用于緩解畜牧業(yè)對環(huán)境巨大的壓力，是一種很好的解決方案。就原料上而言，植物酸奶的選擇范圍、獲取難度、環(huán)境保護(hù)以及成本等問題都遠(yuǎn)遠(yuǎn)優(yōu)于動物蛋白，植物酸奶的發(fā)展具有極大的發(fā)掘潛力。

2.4 環(huán)保優(yōu)勢

動物養(yǎng)殖是一個(gè)龐大且復(fù)雜的過程，隨著我國畜牧業(yè)不斷擴(kuò)大，經(jīng)濟(jì)與環(huán)保的矛盾逐漸尖銳。畜牧業(yè)的發(fā)展過程中，不可避免地對環(huán)境造成了不利影響，這既不利于環(huán)境保護(hù)，更不利于畜牧業(yè)可持續(xù)發(fā)展。如畜牧養(yǎng)殖過程中產(chǎn)生的糞便若不妥善處理，則可能造成水源的污染。動物因食用富含大量蛋白的飼料產(chǎn)生的氮?dú)馀c臭氣，則會對大氣造成破壞，也對周邊居民身體健康造成影響[18]。而植物基酸奶原料為植物，并不存在這些問題，間接地保護(hù)了環(huán)境，更降低了廢料處理成本，因此植物酸奶也更能獲得環(huán)保主義者的青睞。

2.5 思想概念優(yōu)勢

隨著人類文明的發(fā)展，人道主義思想逐漸萌芽并壯大。動物福利的概念也逐漸成型，其指出農(nóng)場動物雖是供人食用的，但在成為食品之前，它們在飼養(yǎng)和運(yùn)輸過程中，或者因衛(wèi)生原因遭到宰殺時(shí)，其福利都不容忽視，即動物在為人類服務(wù)的同時(shí)，也理所應(yīng)當(dāng)?shù)孬@得尊重與善待，雖然該思想并未被國際正規(guī)組織認(rèn)可，但在民間的確有一定的響應(yīng)聲音存在。研究表明，帶有“動物福利”標(biāo)簽的商品相比同類商品更被消費(fèi)者認(rèn)可[19]。而不涉及思想問題的植物酸奶，則可成為“動物福利”響應(yīng)者以及部分宗教、純素食人士的新選擇。

3 植物酸奶存在的問題

3.1 營養(yǎng)構(gòu)成

植物酸奶雖然較動物酸奶具有眾多動物酸奶沒有的營養(yǎng)成分，但這也成為了其存在的一個(gè)問題，即種類多但含量卻不高。

就蛋白含量而言，動物酸奶如牛奶發(fā)酵的酸奶中蛋白質(zhì)含量較高，植物酸奶則稍遜，蛋白含量僅在動物酸奶的5%到100%，且平均值僅在48%[20]。谷類酸奶中蛋白質(zhì)的賴氨酸含量通常較低，而豆奶則是蛋白質(zhì)中半胱氨酸和蛋氨酸含量較低[21]。就補(bǔ)充蛋白質(zhì)這一服用乳制品的主要目的而言，植物酸奶略顯不足，且植物酸奶容易吸收的程度也遠(yuǎn)比不上動物酸奶[22]。因此在該問題上，植物酸奶目前尚不能完全成為動物基酸奶的替代品，人體剩余所需蛋白質(zhì)等營養(yǎng)只能從日常膳食中獲取。

在微量元素方面，補(bǔ)鈣是飲用乳制品的一個(gè)主要目的。以營養(yǎng)物密度數(shù)比較，牛奶（1.9 mg鈣/kcal）與杏仁（0.46 mg鈣/kcal）或大豆（0.62 mg鈣/kcal）相比，動物乳制品無疑是更好的鈣元素來源，可以說大多數(shù)種類的植物酸奶較動物酸奶的鈣含量都是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不足的。且一般而言，只有牛乳和山羊乳是所有主要礦物質(zhì)的重要來源，例如鈣、鉀、鎂、鈉和磷等元素，以及硒和鋅等微量元素。而植物酸奶中，例如豆奶中含有大量的銅和鐵，椰奶則是含有鉻和硒，大麻酸奶中含有鉬[9]。因此就人體所需礦物質(zhì)而言，植物酸奶雖含有多種動物酸奶不含的微量元素，但主要礦物質(zhì)營養(yǎng)上，未經(jīng)強(qiáng)化或混合的單一植物酸奶，的確是遜色于動物酸奶的。

在脂肪方面，部分植物酸奶，如杏仁、椰子酸奶，其中所含飽和脂肪酸比其他酸奶含量高得多，這違背了植物酸奶的健康初衷，較高的熱量密度是否會導(dǎo)致健康問題，成了使用這些原料時(shí)需要考慮的一個(gè)因素[4]。

另外，如果不清楚植物酸奶與傳統(tǒng)動物基乳制品的營養(yǎng)區(qū)別，貿(mào)然使用植物基乳制品代替動物基乳制品，如給嬰幼兒使用，可能會導(dǎo)致營養(yǎng)不良[21]。若乳制品行業(yè)想將植物酸奶打造成動物酸奶的替代品甚至全面超越，就必須對植物乳進(jìn)行營養(yǎng)強(qiáng)化。目前已有研究表明可用蛋白質(zhì)強(qiáng)化、添加酶或混合兩種或多種植物基牛奶，如Suphamityotin等[23]的酶提取法的優(yōu)化，以獲得與牛奶具有同等高營養(yǎng)價(jià)值的產(chǎn)品。

且純植物牛奶中可能含有的一些蛋白酶抑制劑，會通過滅活消化酶來干擾蛋白質(zhì)和淀粉的消化[24]。另外如大豆、燕麥、豌豆等豆類中存在的皂苷通過形成不溶性皂苷-蛋白質(zhì)復(fù)合物來干擾蛋白質(zhì)吸收，該復(fù)合物也具有抗消化作用[24]。這些抗?fàn)I養(yǎng)劑不僅會干擾礦物質(zhì)的吸收，還會干擾維生素的吸收。例如，各種多酚導(dǎo)致硫胺素失活并導(dǎo)致吸收不良[13]。這些問題限制了原料的選取，更限制了植物酸奶的營養(yǎng)是否能被人體順利吸收。此外，植物基在發(fā)酵過程中是否破壞了大量植物本身的營養(yǎng)，還有待研究。

3.2 感官感受與質(zhì)構(gòu)

植物酸奶的氣味與口感，是尚待突破的一大難點(diǎn)。這主要是由于植物蛋白種類、分子量、空間結(jié)構(gòu)與動物蛋白的不同，導(dǎo)致了氣味與口感的大大不同，因此質(zhì)構(gòu)與感官感受的問題是密不可分的。植物基本身的性質(zhì)是一大影響因素，例如杏仁的苦味與豆類的豆腥味等都會對植物酸奶的風(fēng)味造成很大的影響。在植物酸奶中不僅需要考慮植物基本身的性質(zhì)，還需要考慮發(fā)酵過程中產(chǎn)生的各種化學(xué)物質(zhì)對風(fēng)味的影響。如一些植物原料發(fā)酵后會產(chǎn)生令人難以接受的氣味，對于這些情況就需要人為添加物質(zhì)以改善發(fā)酵結(jié)果[25]?？梢娭参锼崮梯^動物酸奶的風(fēng)味物質(zhì)形成機(jī)制更為復(fù)雜[26]。

另外，在口感方面，植物基酸奶不如動物奶發(fā)酵成的酸奶細(xì)膩，酸牛乳的凝乳質(zhì)地較為柔軟、光滑和致密。因此沒有經(jīng)過優(yōu)化加工的植物酸奶帶有很強(qiáng)烈的淀粉感、豆腥味或苦味等使部分人難以接受的口感，部分企業(yè)在生產(chǎn)過程中會添加大量糖分以改善入口感覺。但隨著研究發(fā)展，目前已有十分長足的發(fā)展，如利用Masker掩蓋技術(shù)處理苦味和腥味問題[27]，亦或通過正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)優(yōu)化發(fā)酵工藝，確定最佳發(fā)酵條件，以馴化菌種與改善植物酸奶味道[28]，這都大大提升了植物酸奶的口感。

酸奶的一些其他重要屬性，如化學(xué)成分、表觀黏度和持水量、流變特性和感官特性，這些屬性的研究有助于確定植物酸奶的關(guān)鍵質(zhì)量屬性如發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度等因素，以及明確這些屬性和配方之間的重要相互關(guān)系，都可有效提升其質(zhì)構(gòu)與口感[4]。植物酸奶若想完全成為牛奶的替代品，就有必要對其進(jìn)行強(qiáng)化，使其口感和營養(yǎng)價(jià)值接近牛奶。

3.3 穩(wěn)定性與貨架期

植物酸奶的穩(wěn)定性，是指其構(gòu)成物質(zhì)以及體系能否長時(shí)間保持穩(wěn)定的性質(zhì)，一般由物質(zhì)顆粒大小、乳液形成和蛋白質(zhì)溶解度共同決定。植物酸奶中由于含有脂肪液滴、原料固體顆粒、蛋白質(zhì)和淀粉顆粒等的大尺寸顆粒會隨時(shí)間而沉淀聚集，因此很難保證其儲藏過程中的穩(wěn)定性。

貨架期是穩(wěn)定性的市場體現(xiàn)，是指食品被貯藏在推薦的條件下，能夠保持安全；確保理想的感官、理化和微生物特性；保留標(biāo)簽聲明的任何營養(yǎng)值的一段時(shí)間。植物性代乳品的貨架期很大程度上取決于它們所含膠體顆粒的聚集穩(wěn)定性。植物酸奶中的營養(yǎng)物質(zhì)會隨時(shí)間降解，或在某些情況下并不穩(wěn)定，都會影響植物酸奶的保藏，進(jìn)而制約其發(fā)展[29]。因此為了提高產(chǎn)品穩(wěn)定性，可以使用各種技術(shù)減小分散相顆粒的尺寸，但為了不破壞穩(wěn)定乳液的蛋白質(zhì)以及脂質(zhì)，以及加熱導(dǎo)致淀粉黏度增加等原因，植物酸奶的發(fā)酵、滅菌處理勢必采用更加復(fù)雜謹(jǐn)慎的方式，例如：Valencia-Flores等[30]使用超高壓均質(zhì)技術(shù)對植物酸奶進(jìn)行均質(zhì)處理已取得不錯(cuò)的成效；Jafari等[31]已使用超聲波技術(shù)對傳統(tǒng)牛奶進(jìn)行了均質(zhì)效果研究。但對植物酸奶的效果尚待測試。

而動物酸奶研究已久，已經(jīng)具有很完善的的保藏技術(shù)以及很長時(shí)間的保質(zhì)期。而植物酸奶目前研究較少，目前關(guān)于其保鮮保藏技術(shù)與手段仍有很大的探索空間，研究思路是在延長貨架期的同時(shí)，盡量少地使用添加劑。

3.4 發(fā)酵工藝

目前而言，植物酸奶的制作工藝與傳統(tǒng)酸奶差別不大。以傳統(tǒng)發(fā)酵方法發(fā)酵植物酸奶是否合適，目前的研究尚不足。與動物基乳制品所含主要蛋白等的不同，導(dǎo)致了其發(fā)酵工藝存在改進(jìn)、優(yōu)化的可能。植物基酸奶不僅發(fā)酵周期更長，其蛋白含量也普遍較低，這都預(yù)示了發(fā)酵工藝上可取得巨大的進(jìn)步，因此傳統(tǒng)發(fā)酵方法對于植物基乳制品，可能并非最佳方案[32]。另外如Bernat等[33]和Briviba等[34]在發(fā)酵中采用超聲波、脈沖電場、高強(qiáng)度超聲波輻射、歐姆加熱、超高壓均質(zhì)等先進(jìn)方法，也是一種新的思路。

不同屬性的原料采用的方式也可能是大相徑庭的，目前植物酸奶可分為堅(jiān)果奶、谷物奶、蔬菜水果奶三大類，不同原料的不同特性可能導(dǎo)致前處理以及發(fā)酵工藝有很大差別，如添加不同的發(fā)酵劑、不同的親水膠體或乳化劑等[32]。該方面研究目前尚比較缺乏，但具有十分大的挖掘潛力。隨著研究將會出現(xiàn)越來越先進(jìn)的方式方法不斷優(yōu)化其生產(chǎn)工藝。

4 結(jié)語與展望

介紹了植物酸奶的發(fā)展歷史、植物酸奶較動物酸奶的諸多優(yōu)勢與存在的問題。植物酸奶是目前食品界的一大研究熱點(diǎn)，現(xiàn)今人民物質(zhì)水平提高，飲食結(jié)構(gòu)的變化使越來越多的健康問題凸顯出來。植物酸奶作為一種良好的解決方案，以良好的味道、獨(dú)特的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)與環(huán)保綠色等優(yōu)勢決定了其發(fā)展趨勢向好且具有巨大的發(fā)展?jié)摿?。近年其產(chǎn)量與銷量正逐步攀升，并與動物酸奶形成平行消費(fèi)，大大拓展了乳制品市場的領(lǐng)域。

但其存在的問題也不容忽視，如主要營養(yǎng)不足、口感欠佳以及較差的穩(wěn)定性，都給植物酸奶的發(fā)展帶來了阻力。從包裝方式、發(fā)酵溫度再到使用定位，乃至發(fā)酵菌種，全工業(yè)生產(chǎn)段的技術(shù)、營銷策略的研究也都還不足。只有繼續(xù)革新各項(xiàng)環(huán)節(jié)的技術(shù)，植物酸奶才能成為動物酸奶的完全替代品。

雖然消費(fèi)理念在文化習(xí)慣上，國內(nèi)與國際上仍有差距，以及植物酸奶目前存在的諸多問題仍阻礙著其發(fā)展，但隨著越來越多的乳制品企業(yè)的重視入駐植物酸奶領(lǐng)域，以及越來越多的消費(fèi)者接觸并接受植物酸奶，植物酸奶市場將會愈加繁榮。