□ 馮曉華

自20 世紀90 年代以來，我國逐步放開外商企業(yè)進入零售領域，全球知名零售巨頭紛紛進入中國市場，為國內同行帶來了全新的經營理念，連鎖經營成為我國重要的連鎖經營模式。在下一輪零售業(yè)發(fā)展中，連鎖企業(yè)擁有廣泛的門店資源和成熟的商業(yè)運作模式，仍是本輪商業(yè)競爭的焦點。上海是外資零售企業(yè)進入中國市場的重要橋頭堡。經過幾十年發(fā)展，上海連鎖零售和餐飲企業(yè)獲得長足發(fā)展，并形成具有上海特色的連鎖經營發(fā)展路徑。

連鎖經營是我國重要的經營模式。根據統(tǒng)計制度的定義，連鎖經營是指經營同類商品或服務，使用統(tǒng)一商號的若干店鋪，在同一總店（總部）的管理下，采取統(tǒng)一采購或特許經營等方式，實現(xiàn)規(guī)模效益的組織形式。根據該定義，本課題認為判斷連鎖經營必須同時符合如下條件：(1)有連鎖品牌；(2)線下門店數(shù)不少于兩家；(3)在店名、店貌、商品、服務方面進行標準化，商品購銷、信息匯集、廣告宣傳、員工培訓、管理規(guī)范等方面的統(tǒng)一化。

本課題研究范圍是上海連鎖經營的優(yōu)勢領域，具體包括：連鎖便利店、標準超市、大型超市、服裝專賣店、連鎖正餐、快餐連鎖、咖啡飲料連鎖。其他連鎖領域，也出現(xiàn)了門店過千的大型連鎖企業(yè)（如經營零食的來伊份，主營高檔箱包的路易威登）并未形成行業(yè)優(yōu)勢。其次，上海住宿企業(yè)多為外地駐滬品牌，本地住宿連鎖品牌主要是錦江之星，占全市住宿營業(yè)額比重較小，不納入本次分析。

|上海連鎖商業(yè)總量及特征

（一）上海連鎖商業(yè)總量及在全國地位

1.全國連鎖零售呈多極化趨勢，上海在全國地位有所減弱。2008 年，全國連鎖零售業(yè)態(tài)主要集中在東部沿海省市，江浙滬及廣東省的門店占全國連鎖零售門店的45.6%。隨著城鎮(zhèn)化推進和居民消費升級，山東、安徽、福建、湖北、湖南等省市連鎖經營逐步發(fā)展壯大，至2018 年，江浙滬粵門店占全國比重已經降至37.3%。

2018 年，上海連鎖零售門店為2.3 萬家，比2008 年增長31.5%，占全國比重為9.2%，占比比2008 年下降1.3 個百分點；上海連鎖企業(yè)的零售額為3288 萬元，比2008 年增長67.1%。占全國比重為11.4%，占比比2008 年下降1.6 個百分點。

2.全國連鎖餐飲集中在一線城市，上海在全國地位繼續(xù)得到加強。2008 年，全國連鎖餐飲門店超過1000 家的省市包括：北京、重慶，廣東、內蒙古、上海、浙江，合計占全國連鎖餐飲企業(yè)門店數(shù)的68.7%。2018 年，連鎖餐飲總部向北上廣深一線城市高度集中，北京、上海、廣州和深圳連鎖餐飲的營業(yè)額分別占全國的23.3%、17.1%、8.1%和5.7%。正餐品牌由全國走向地域性，肯德基、麥當勞等快餐品牌則發(fā)展成全國性品牌，星巴克等咖啡品牌在江浙滬區(qū)域有著極高市場占有率。

2018 年，上海連鎖餐飲門店為6202 萬家，比2008 年增長4.9 倍，占全國比重為19.9%，比重比2008年提高11.6 百分點。上海連鎖餐飲營業(yè)額為333.48 萬元，比2008 年增長4.36 倍，占全國比重為17.1%，比重比2008 年提高9.3 個百分點。

（二）上海連鎖商業(yè)企業(yè)特征

1.連鎖企業(yè)已度過企業(yè)數(shù)快速增長的發(fā)展階段。連鎖企業(yè)的資本和技術門檻高，企業(yè)存活率較高，中小零售企業(yè)和餐飲企業(yè)市場準入門檻較低，時有新入局和淘汰者。上海現(xiàn)存企業(yè)中，限額以上（簡稱限上）零售、餐飲企業(yè)平均存活期為13.6 年、10.8 年；連鎖零售、餐飲企業(yè)平均存活期為14.5 年、12.9年，分別比限上企業(yè)高出0.9 年、2.1年。

從“年齡-企業(yè)數(shù)”分布來看，限上零售企業(yè)和限上餐飲企業(yè)的年齡（注：企業(yè)自開業(yè)以來的時間，即存活期）金字塔呈三角形結構，大量企業(yè)集中在金字塔底部。連鎖零售企業(yè)和連鎖餐飲企業(yè)的年齡金字塔呈橄欖型，近年新增存活企業(yè)數(shù)量不多。

圖1 上海零售、餐飲企業(yè)“生存年限-企業(yè)數(shù)”分布金字塔

圖2 2019 年上海主要連鎖商業(yè)零售額/營業(yè)額構成

2.便利店和標準超市以內資為主體，外資在大型超市、服裝專賣等領域占據優(yōu)勢。上海便利店和超市主要依托國有集團建立，好德、伍緣由農工商超市集團創(chuàng)立，快客由聯(lián)華超市股份有限公司創(chuàng)立，良友金伴由良友集團創(chuàng)立。部分便利店舶來品牌，為更好融入本地市場，也成立了相應的內資公司。2019 年，便利店和標準超市零售額中，內資比重分別達到62.9%、97.9%。

大型超市、服裝專賣、快餐和咖啡是外商企業(yè)的傳統(tǒng)優(yōu)勢。大型超市零售額中，港澳臺比重達到79.8%；在服裝專賣店集中了大批國際快時尚品牌，港澳臺投資零售額和外商投資零售額較為接近；正餐和快餐連鎖，內資、港澳臺投資和外商投資呈鼎立之勢；飲料連鎖零售額中，外商比重達到86.7%。

|連鎖商業(yè)企業(yè)經營情況分析

（一）連鎖化經營已達到較高水平

便利店、超市極度依賴門店規(guī)模、后臺信息系統(tǒng)以及物流配送體系，隨著二十多年的發(fā)展和洗牌，那些單店形式存在的連鎖品牌已經逐步退出市場。服裝及餐飲領域也達到較高連鎖化程度。2018 年，上海服裝零售額連鎖化比重（連鎖企業(yè)營業(yè)收入/行業(yè)營業(yè)收入）達到65.7%，正餐服務連鎖化比重為20.8%，餐服務連鎖化比重為59.3%，咖啡及冷飲服務連鎖化比重為82.1%。

（二）便利店、超市及餐飲連鎖通過分公司開展區(qū)域競爭，服裝專賣店則總公司統(tǒng)一管理，加盟比重較低

便利店、超市、餐飲連鎖以成立分公司的形式開展地域競爭，例如，沃爾瑪成立北京、上海、深圳、江蘇、湖北、云南、江西等多家分公司?？系禄?、星巴克不僅在一線及省會城市成立分公司，在蘇州、青島、長沙、成都、鄭州等二線城市也成立分公司，門店網絡分布全國各大城市。加盟店成為拓展市場的重要手段。2019 年，上海市便利店、標準超市、大型超市加盟門店比重為47.4%、49.5%、61.0%。服裝專賣店更為傾向于垂直管理模式：總公司統(tǒng)一管理，不設立區(qū)域分公司。服裝專賣店的加盟門店比重為27.6%，低于便利店和超市。

（三）連鎖零售門店面積擴大，連鎖餐飲堂吃面積減少，各連鎖業(yè)態(tài)坪效均有明顯提高

2008 年至2019 年，上海便利店單店營業(yè)面積從63.3 平方米提高到79.3 平方米，標準超市單店面積從530.3 平方米提高到846.5 平方米，大型超市平均單店面積從1.05 萬平方米提高到1.50 萬平方米。連鎖零售門店營業(yè)面積有所擴大，原因首先是大型超市紛紛提供到家業(yè)務,采用“前置倉加門店”模式，支撐門店3 公里范圍內實現(xiàn)半小時送達。其次是實體零售采取混業(yè)經營。例如，便利店開辟就餐區(qū)域，盒馬鮮生打出在店堂吃及30 分鐘配送到家的組合牌。

從經營效率來看，2008 年至2019 年，便利店坪效（按每平方米計算，下同）從2.4 千元提高到34.6千元，標準超市坪效從1.9 千元提高到21.0 千元，大型超市坪效從2.5千元提高到15.9 千元。

餐飲企業(yè)經營內容單一，近年外賣平臺及配送服務快速發(fā)展，整個行業(yè)趨向提高運營效率、壓縮堂吃面積、提高外賣占營業(yè)額比重。正餐門店單店營業(yè)面積從408.1 平方米減少到384.7 平方米，快餐連鎖門店從315.3 平方米減少到263.2 平方米。由于咖啡消費興起，帶動飲料連鎖門店從57.9 平方米提高到148.2平方米。從運營效率來看，正餐連鎖坪效從1.4 千元提高到19.7 千元，快餐連鎖坪效從2.0 千元提高到25.1千元，飲料連鎖坪效從3.4 千元提高到26.1 千元。

表1 2008 年和2019 年重點連鎖業(yè)態(tài)單位面積從業(yè)人數(shù)、零售額比較

|疫情對連鎖商業(yè)企業(yè)的影響分析

（一）新冠肺炎疫情對連鎖商業(yè)企業(yè)經營的影響

1.便利店由擴張轉入收縮，標準超市和大型超市進入新一輪擴展階段

上海及華東省市的便利店門店密度明顯低于中國臺灣、日本等地區(qū)，面對如此廣闊的市場，各大便利店品牌摩拳擦掌，積極擴張。2019 年，便利店資產比上年增長33.6%、資產負債率達到100.5%，利潤率為-2.7%，以利潤換市場份額、以高負債率支持門店擴張。

大型超市領域，電商龍頭企業(yè)剛剛完成對外資零售巨頭的收購和改編，期望借助其良好的門店優(yōu)勢，獲得下一輪新零售運動的入場券。2019 年，大型超市資產比上年增長20.4%，營業(yè)收入比上年增長8.1%。標準超市市場較為平靜，資產和營業(yè)收入略有下滑，分別比上年下降4.2%、5.0%。

2020 年，新冠肺炎疫情發(fā)生，便利店遭遇寒冬且回暖緩慢。截至2020 年9 月，便利店資產比上年同期下降17.2%，營業(yè)收入比上年同期下降6.9%。雖行業(yè)轉入收縮態(tài)勢，由于關閉經營不良門店，利潤率達到1.0%；超市和大型超市則憑借貼近社區(qū)、配送到家的優(yōu)勢，獲得一輪巨大發(fā)展機遇。截至2020 年9月，標準超市資產比上年同期增長10.0%，但利潤率跌至-1.2%；大型超市資產同比增速達到43.6%，資產負債率提高到91.0%。

圖3 2019 年上海市主要連鎖零售、餐飲業(yè)態(tài)的收入洛倫茨曲線

圖4 2019 年和2020 年1-9 月上海市連鎖零售業(yè)的洛倫茨曲線比較

圖5 2019 年和2020 年1-9 月上海市主要連鎖餐飲企業(yè)的洛倫茨曲線比較

2.服裝專賣店收入減少但有所盈利

在過去的幾年，借助三四線城市消費升級的風口，服裝專賣店紛紛下沉，密集開店。2019 年，服裝專賣店營業(yè)收入比上年增長12.1%，利潤率為6.2%。疫情發(fā)生后，服飾消費受到的沖擊尤為嚴重。在疫情最為嚴峻的2020 年3 月，服飾專賣店營業(yè)收入比上年同期減少三成以上。2020 年1-9 月，服裝專賣店營業(yè)收入比上年同期減少9.7%，仍保持3.0%的利潤率。

3.快餐連鎖恢復明顯快于正餐連鎖飲料連鎖

疫情對餐飲消費的沖擊是全行業(yè)性的。2020 年3 月，正餐連鎖和飲料連鎖的營業(yè)收入比上年同期下降45%，快餐連鎖的營業(yè)收入下降15%以上。2020 年1-9 月，正餐連鎖、飲料連鎖營業(yè)收入分別比上年同期下降18.9%、19.1%，資產分別同比下降20.6%、19.5%?？觳瓦B鎖營業(yè)額同比下降8.6%，資產同比下降7.8%，利潤率保持在2.0%。

（二）疫情對市場競爭環(huán)境的影響

本課題采用洛倫茨曲線判斷市場競爭程度。洛倫茨曲線反映分配均勻程度，通過原點的45 度線表示絕對分配，偏離45 度線越遠則分配越不均衡。

1.疫情發(fā)生前，飲料、快餐連鎖和服裝專賣店壟斷程度最高，其次是超市和便利店，正餐連鎖市場壟斷程度最低。經過幾十年的發(fā)展，連鎖經營領域中龍頭企業(yè)占據絕大部分市場份額，頭部市場格局相對穩(wěn)定。中部洗牌時有發(fā)生，時有新入局借助良好市場表現(xiàn)和資本推動，希望能重新瓜分中段和尾部市場份額，也有盒馬等這樣的競爭者直接闖入頭部市場，成為行業(yè)發(fā)展新標桿。疫情發(fā)生前，連鎖零售和餐飲業(yè)的洛倫茨曲線均遠遠偏離45 度線。零售連鎖業(yè)態(tài)中，服裝專賣店的洛倫茨線偏離得最為明顯。餐飲連鎖業(yè)態(tài)中，飲料連鎖的洛倫茨曲線偏離得更為明顯，正餐連鎖的洛倫茨曲線偏低度最小。

2.疫情發(fā)生后，標準超市行業(yè)洗牌集中在頭部企業(yè)，大型超市行業(yè)洗牌集中在中端及尾部，便利店和服裝專賣店市場格局較為穩(wěn)定。疫情打破原有的市場格局。截至2020 年1-9 月，標準超市洛倫茨曲線的頭部和中部比2019 年更偏離45度線，大型超市洛倫茨曲線的中部及尾部更偏離45 度線，便利店的洛倫茨曲線非常穩(wěn)定，服裝專賣店的洛倫茨曲線變動較小。

3.正餐連鎖洛倫茨曲線偏離度明顯加強，快餐和飲料連鎖市場壟斷略有提高?？觳秃惋嬃舷M自復工復產后逐步恢復，正餐消費恢復緩慢，大批企業(yè)面臨資金鏈斷裂的經營困境。截至2020 年9 月，正餐連鎖洛倫茨曲線的偏離度比2019 年明顯擴大，尤其是頭部和中部?？觳瓦B鎖洛倫茨曲線的中部偏離度略縮小。飲料連鎖洛倫茨曲線的中部和后部偏離度有所擴大。

|結論和建議

（一）結論

1.連鎖門店仍是商業(yè)競爭的主要陣地。在剛過去的競爭中，內資企業(yè)引領新零售運動，在經營模式創(chuàng)新上完成了從學生到領跑者的轉變，外資企業(yè)仍舊占據極大的市場份額，在部分領域優(yōu)勢突出。本輪經營的另外一個特點是外來連鎖品牌的本土化。在進入中國市場初期，外來品牌主動實現(xiàn)本土再造，在上海注冊公司，轉為內資企業(yè)。例如，內資便利店中的喜士多實際上是臺灣潤泰集團旗下的連鎖品牌，羅森為日本羅森株式會社旗下的連鎖品牌。第二波本土化發(fā)生在近年。電商龍頭企業(yè)完成了對外資零售企業(yè)隊伍的整編，但都完整保留品牌。經過幾十年的經營發(fā)展，這些品牌已經高度本土化并具有巨大商業(yè)價值。下一輪競爭中，連鎖經營仍是新零售運動的主要陣地。經過線上渠道改造、門店數(shù)字化建設以及物流配送能力的提高，連鎖門店供應鏈建設得到極大強化。連鎖經營模式在新零售背景下仍舊具有極強的競爭力。各大龍頭企業(yè)通過擴張線下門店，提高數(shù)字化管理水平，以取得新一輪商業(yè)競爭的入場券。

2.下一階段，開拓市場和行業(yè)整合仍是零售連鎖企業(yè)的主基調。上海以便利店、超市、服裝專賣為主體的連鎖零售格局仍不會改變。隨著疫情影響減弱，連鎖企業(yè)將繼續(xù)向二線乃至三四線城市擴張，區(qū)域競爭加劇。上海連鎖企業(yè)主要深耕華東市場，繼續(xù)向江蘇、浙江等周邊滲透。預計隨著疫情影響減弱，便利店將恢復快速增長通道，繼續(xù)用資本推進門店擴張。超市企業(yè)則借助本輪商機，升級供應鏈，提高數(shù)字化管理，進行市場資源的深度整合。在超市領域，頭部市場已經形成壟斷，競爭將集中在中段市場。服飾業(yè)結束前期快速、野蠻擴張的發(fā)展模式，行業(yè)內部優(yōu)勝劣汰，部分品牌將關閉部門，整合企業(yè)綜合競爭力。另外，隨著居民消費升級繼續(xù)演進，快時尚服飾逐步減少，運動品牌、個性服飾及高檔服飾需求逐步攀升，服飾專賣店有望進入另一發(fā)展通道。

（二）建議

1.增強企業(yè)競爭力，穩(wěn)步拓展市場。目前，全國性連鎖龍頭企業(yè)主要集中在上海和北京，但大量地域級企業(yè)在本地市場占據明顯優(yōu)勢，市場仍舊處于不斷分化和演進中。根據中國連鎖經營協(xié)會公布的“2018年中國連鎖百強”，位于武漢、成都、合肥、濟南、長春的眾多連鎖企業(yè)榜上有名。上海零售連鎖企業(yè)跨地區(qū)拓展市場必然和本地龍頭企業(yè)發(fā)生碰撞，同時，上海零售市場也在迎接外來企業(yè)的挑戰(zhàn)。例如，羅森聯(lián)合中商集團入駐南京，打破蘇果便利店本地獨大的格局；便利峰則穩(wěn)步打開上海市場，在品牌林立、強敵環(huán)伺的環(huán)境下扎穩(wěn)腳跟?？梢姡?lián)盟和競爭仍是零售連鎖市場競爭的主基調。上海零售連鎖企業(yè)要在行業(yè)繼續(xù)保持優(yōu)勢，須繼續(xù)提高經營效率和品質，穩(wěn)步拓展市場。

2.扶持和發(fā)展自有連鎖品牌。在外資品牌進入中國市場后，國有集團學習外來先進管理模式，率先建立自有品牌，民營連鎖品牌在近年才得以明顯發(fā)展壯大。目前，上海已培育一批本土品牌（如來伊份），也成功實現(xiàn)舶來品牌本土化再造，但零售連鎖領域的頭部市場仍以外資品牌為主。自有品牌建設關系到企業(yè)可持續(xù)發(fā)展，也決定區(qū)域乃至全國零售市場的長遠發(fā)展，中國民營企業(yè)經過幾十年的學習和發(fā)展，完全有能力打造更多、更強的自有品牌，建議有關部門給予政策優(yōu)惠，鼓勵自有連鎖品牌做大作強，扶持部分優(yōu)秀品牌成長為區(qū)域級乃至全國級的連鎖品牌。