張永瑞,孫志欽

(信陽農(nóng)林學(xué)院 茶學(xué)院/河南省豫南茶樹資源綜合開發(fā)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，河南 信陽 464000)

槐花在我國(guó)的生長(zhǎng)范圍十分廣泛，南北方皆有，資源豐富且易于獲取，富含維生素A、蕓香苷、槲皮素、鞣質(zhì)、槐花二醇、維生素和多種礦物質(zhì)，同時(shí)還具有清熱解毒、涼血潤(rùn)肺、降血壓、預(yù)防中風(fēng)、改善毛細(xì)血管的功效[1～4]。槐花(洋槐)花香清雅和味道清香甘甜。粗老的一般具有茶葉香氣差、滋味苦澀的缺點(diǎn)。將粗老的茶葉與槐花茶進(jìn)行拼配，制成刺槐花茶，可能有助于提高茶葉的香氣，降低苦澀味，提升茶葉品質(zhì)，形成其獨(dú)特的茶葉品質(zhì)，來滿足不同顧客的消費(fèi)需求。由于槐花的良好的保健性和豐富的資源，其所開發(fā)的產(chǎn)品是符合現(xiàn)代社會(huì)和科技的要求，具有較強(qiáng)的創(chuàng)新性和新穎性。筆者研究對(duì)于槐花和茶葉的拼配進(jìn)行實(shí)驗(yàn)和探討常見的茶葉、花拼配主要有菊花和普洱茶、茉莉花和烏龍茶葉等。關(guān)于槐花和茶葉拼配制茶的研究少見報(bào)道。筆者研究把烘干的槐花和茶葉以不同的比例進(jìn)行拼配,以期研制適宜的刺槐花與茶葉拼配技術(shù)。

1 材料與方法

1.1 供試材料

綠茶：蒙山綠毛峰，炒青綠茶，產(chǎn)于四川省雅安市蒙頂山。

紅茶：上集滇紅，功夫紅茶。產(chǎn)于云南省臨滄市。

鮮花：采摘?jiǎng)倓傞_放的刺槐槐花，把花朵單個(gè)分離開，剔除未開放的花蕾和已經(jīng)凋謝的花朵，盡量保持花朵之間大小的均勻和開放程度一致。

1.2 方法

1.2.1 槐花攤晾 把挑選好的槐花于干凈的竹匾上均勻鋪開，攤放1 h，到鮮花觸之柔軟，花香顯露為止。

1.2.2 烘干方法 把攤晾好的槐花均勻攤開放入烘干機(jī)，以80℃，100℃，120℃三種不同的溫度進(jìn)行烘干，在溫度條件不同的情況下，保證烘干時(shí)間的一致。以確定最適宜的槐花烘干溫度。

具體烘干過程為先把槐花放入烘干機(jī)中烘干30 min，取出后置于竹匾上均勻攤放，等到花朵回軟以80℃進(jìn)行復(fù)烘，復(fù)烘10 min，保證水分降至百分之十以下，這樣花朵完全干燥，花香香氣顯露并能夠長(zhǎng)久保存。

1.2.3 茶花配比 以每泡3 g為標(biāo)準(zhǔn)，用精密電子秤把以三種不同溫度烘干完成的槐花和茶葉以不同比例進(jìn)行配比。用120℃烘干的那一批槐花由于溫度過高烘制完成后有大量的焦葉，故而舍棄不用。茶和槐花共四種比例：1∶1,3∶2,2∶1,3∶1。把兩種不同溫度烘干的槐花以四種不同比例與綠茶和紅茶配比完成之后進(jìn)行感官審評(píng)，以確定出烘干槐花的最適溫度和茶葉配比的最佳比例。

1.2.4 感官審評(píng)方法 采用茶葉感官審評(píng)方法GB/T 23776-2009對(duì)配比完成的槐花茶進(jìn)行審評(píng)。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同溫度烘干槐花的對(duì)比

由于沒有關(guān)于槐花茶拼配的相關(guān)研究，所以也就沒有烘干槐花最佳溫度的既定標(biāo)準(zhǔn)，首先要確定出烘干槐花的最佳溫度：先把槐花以不同的溫度烘干，把不同溫度烘干的槐花進(jìn)行感官審評(píng)，通過審評(píng)后以確定出烘干槐花最佳的溫度。在后面的配比過程中也可以去觀察不同溫度烘干的槐花對(duì)茶花配比的審評(píng)結(jié)果有無關(guān)聯(lián)。

由表1可知：

表1 3種不同溫度烘干槐花的對(duì)比

(1)120℃烘干的槐花由于溫度過高，花朵變得焦黃，不宜飲用。

(2)100℃烘干的槐花不論是從香氣還是滋味上來說品質(zhì)都最為優(yōu)秀。其香氣清香純正，滋味香甜，槐花香和甜香突出。但是外觀略有發(fā)黃。

(3)80℃烘干的槐花其香氣雖然也有清香，但是有明顯的青氣。其口感略有悶味，不夠清爽。但是其外觀潔白淡雅，最為突出。

2.2 不同溫度烘干的槐花與茶葉配比感官審評(píng)結(jié)果

把槐花和茶葉以不同比例進(jìn)行配比和感官審評(píng)之后得出以下結(jié)論：以80℃烘干的茶葉不管以何種比例與綠茶配比，香氣不高，聞起來都有青氣，品之滋味略顯沉悶；不管以何種比例與紅茶配比，其花香都不明顯，品之滋味都會(huì)偏于淡薄，茶香和花香不顯。

以100℃烘干的槐花和綠茶的最佳配比為1∶2。在此比例下，綠茶的栗香與槐花的花香完美結(jié)合，香氣純正宜人；滋味清爽，回甘明顯。

以100℃烘干的槐花和紅茶的最佳配比為2∶3。在此比例下，紅茶本身的甜香和槐花的花香都能得到突出，香氣醇正且有層次感；滋味香甜甘醇。

槐花與紅茶和綠茶的拼配，確實(shí)能夠改善茶葉品質(zhì)口感，但是相較于和紅茶拼配，槐花與綠茶的拼配效果更加突出?；被t茶雖香甜純正，但是整體略顯沉悶；槐花綠茶就清雅香甜，滋味爽口。

表3 不同溫度烘干的茶葉與紅茶和綠茶配比的審評(píng)結(jié)果

3 討論與結(jié)論

茶本質(zhì)上是飲料，所以選用配比的材料要符合食品衛(wèi)生要求，槐花是優(yōu)質(zhì)的蜜源，花葉均可食用。槐花是能夠成為配比材料的，至于其口味是否符合消費(fèi)者的需求，適合銷售的地區(qū)和人群需待進(jìn)一步的調(diào)查和探討。

由于烘干之后的的槐花和茶葉的密度有著較大的差距，二者混合時(shí)不能均勻的混合在一起，所以在槐花和茶葉的拼配過程中不能大量的進(jìn)行配比，最好是以一泡為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行二者的拼配，采用茶包的形式進(jìn)行包裝。

槐花本身的香氣和滋味略為清淡，所以在配比所需茶葉的選取上茶葉本身的香氣和滋味不能過于強(qiáng)烈，否則槐花本身的香氣和滋味就會(huì)難以展現(xiàn)，否則就要用更多的槐花去配比以調(diào)節(jié)出最佳的口味。實(shí)際配比過程中要根據(jù)茶葉本身的特性去調(diào)節(jié)二者之間的比例。

經(jīng)過一系列的實(shí)驗(yàn)和最后的感官審評(píng)，槐花和茶葉的拼配確實(shí)可以改善茶葉的香氣和滋味，并且在一定的比例下二者的拼配可以達(dá)到一種極佳的品質(zhì)。