唐秋實(shí)，劉 鋒，楊雅蘭，陳燕舞

（順德職業(yè)技術(shù)學(xué)院輕化與材料學(xué)院， 廣東佛山 528300）

食品安全是重大的民生問(wèn)題，直接關(guān)系著人們的生命健康，近年來(lái)發(fā)生的各類食品安全問(wèn)題引起了社會(huì)廣泛關(guān)注，尤其是各種有毒有害物質(zhì)被帶入食品，如非法添加物、農(nóng)獸藥殘留、重金屬殘留及食品添加劑濫用等嚴(yán)重影響了食品安全[1-3]。國(guó)家近年來(lái)不斷加強(qiáng)食品安全人才隊(duì)伍建設(shè)，提高食品安全檢測(cè)人員專業(yè)水平，高職院校食品質(zhì)量與安全專業(yè)是大專院校食品類專業(yè)中的重要組成部分，為基層食品安全檢測(cè)部門輸送了大量人才。各高職院校食品質(zhì)量與安全專業(yè)均開(kāi)設(shè)了食品安全檢測(cè)類課程，學(xué)校食安專業(yè)的專業(yè)核心課程“食品禁用限用物質(zhì)檢測(cè)”重點(diǎn)培養(yǎng)學(xué)生對(duì)各類食品中有毒有害物質(zhì)的檢測(cè)技能。

基于高職學(xué)生的學(xué)習(xí)特點(diǎn)，在課程體系建設(shè)方面需要盡量設(shè)計(jì)一些可操作性強(qiáng)、趣味性強(qiáng)、實(shí)用性強(qiáng)的教學(xué)活動(dòng)。基于工作過(guò)程的教學(xué)是指根據(jù)工作實(shí)際確定典型工作任務(wù)，并為完成工作任務(wù)按照完整工作程序獲得工作結(jié)果的教學(xué)方式[4]，基于工作過(guò)程的教學(xué)能夠使抽象的知識(shí)具體化，通過(guò)普適性工作過(guò)程使學(xué)生能夠更自主地決定學(xué)習(xí)過(guò)程，強(qiáng)化學(xué)生的自我學(xué)習(xí)和自我評(píng)價(jià)能力，從而形成有意義的學(xué)習(xí)過(guò)程，提升教學(xué)績(jī)效[5-6]。目前，國(guó)內(nèi)已有很多高校開(kāi)展了基于工作過(guò)程的課程建設(shè)實(shí)踐，課程涵蓋工科、理科甚至文科類課程，從教學(xué)效果看，該教學(xué)方法在提高教學(xué)效率和學(xué)生學(xué)習(xí)自主性方面，有很大的作用[7-8]。

食品類課程的高質(zhì)量建設(shè)對(duì)培養(yǎng)一流食品專業(yè)人才、服務(wù)地方經(jīng)濟(jì)具有重要作用，積極進(jìn)行課程建設(shè)的創(chuàng)新實(shí)踐也是當(dāng)前教育教學(xué)的重要導(dǎo)向。食品相關(guān)的課程，如食品加工、流通、微生物技術(shù)方面都有相關(guān)教學(xué)單位進(jìn)行實(shí)踐，教學(xué)實(shí)施效果良好，學(xué)生學(xué)習(xí)積極性明顯提高[9-11]?！笆称方孟抻梦镔|(zhì)檢測(cè)”課程作為學(xué)校食品質(zhì)量與安全專業(yè)的核心課程，主要基于真實(shí)檢測(cè)任務(wù)開(kāi)展教學(xué)，是一門實(shí)用性很強(qiáng)的課程，非常適合基于工作過(guò)程化的課程開(kāi)發(fā)。通過(guò)全面梳理課程體系，開(kāi)發(fā)基于工作過(guò)程的典型任務(wù)，開(kāi)展教學(xué)實(shí)踐，對(duì)提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和職業(yè)核心能力具有重要作用。

1 教學(xué)分析

1.1 學(xué)情分析

“食品禁用限用物質(zhì)檢測(cè)”課程教學(xué)對(duì)象為學(xué)校高職食品質(zhì)量與安全專業(yè)三年級(jí)學(xué)生，他們即將進(jìn)入頂崗實(shí)習(xí)階段，并馬上步入工作崗位，肩負(fù)著為舌尖上的安全保駕護(hù)航的職業(yè)使命。學(xué)生通過(guò)前導(dǎo)課程“化學(xué)分析”“食品理化分析”“儀器分析”等課程的學(xué)習(xí)，掌握了基本的實(shí)驗(yàn)技能，包括色譜類、光譜類儀器的基本操作。通過(guò)課前問(wèn)卷了解到學(xué)生就業(yè)緊迫感強(qiáng)烈，但食品安全意識(shí)還不夠強(qiáng)，對(duì)食品有毒有害物質(zhì)的認(rèn)識(shí)不夠清晰，儀器操作不夠熟練，渴望提高食品檢驗(yàn)技能。

1.2 教學(xué)目標(biāo)

結(jié)合食品檢驗(yàn)崗位要求及國(guó)家最新發(fā)布的農(nóng)產(chǎn)品食品檢驗(yàn)員國(guó)家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)，明確學(xué)生崗位技能要求，能夠找方法、會(huì)檢驗(yàn)、可上崗，確定了基于知識(shí)、技能、素質(zhì)三位一體的教學(xué)目標(biāo)。①知識(shí)目標(biāo)：能正確歸類各種有毒有害物質(zhì)，列舉常見(jiàn)有毒有害物質(zhì)的特點(diǎn)和危害，掌握常見(jiàn)有毒有害物質(zhì)的檢測(cè)方法和原理。②技能目標(biāo)：能夠根據(jù)工作條件選擇合適的檢測(cè)方法，開(kāi)展食品中有毒有害物質(zhì)的檢測(cè)，對(duì)常規(guī)有毒有害物質(zhì)能準(zhǔn)確定性和定量，出具規(guī)范的檢測(cè)報(bào)告。③素質(zhì)目標(biāo)：擁有強(qiáng)烈的食品安全意識(shí)和職業(yè)責(zé)任感，具有勤學(xué)苦練、精益求精的工匠精神。

2 建設(shè)策略

2.1 課程開(kāi)發(fā)思路

基于工作過(guò)程的教學(xué)設(shè)計(jì)是連接工作過(guò)程和知識(shí)的教學(xué)體系，通過(guò)典型工作任務(wù)的設(shè)計(jì)形成紐帶，從而達(dá)到最佳的教學(xué)效果[9-11]。課程在廣泛調(diào)研的基礎(chǔ)上，根據(jù)工作崗位內(nèi)容，結(jié)合教學(xué)資源和學(xué)生認(rèn)知情況，明確將職業(yè)技能的培養(yǎng)作為課程的核心要求，同時(shí)提高學(xué)生對(duì)知識(shí)的遷移能力?；诖?，確定基于職業(yè)能力為本位的工作過(guò)程導(dǎo)向的課程開(kāi)發(fā)思路。

基于工作過(guò)程的課程開(kāi)發(fā)思路見(jiàn)圖1。

圖1 基于工作過(guò)程的課程開(kāi)發(fā)思路

2.2 教學(xué)內(nèi)容設(shè)計(jì)

“食品禁用限用物質(zhì)檢測(cè)”課程內(nèi)容以真實(shí)食品檢驗(yàn)的工作過(guò)程為導(dǎo)向，對(duì)應(yīng)的典型職業(yè)崗位主要是農(nóng)產(chǎn)品及食品檢驗(yàn)員，工作環(huán)境主要在實(shí)驗(yàn)室，工作內(nèi)容是對(duì)食品中各種有毒有害物質(zhì)的檢測(cè)。但是，食品中的有毒有害物質(zhì)種類和數(shù)量非常多，有的屬于禁用物質(zhì)，有的屬于限用物質(zhì)，廣義上說(shuō)各種對(duì)身體可能造成危害的物質(zhì)幾乎都要納入食品檢測(cè)，各種物質(zhì)的判定標(biāo)準(zhǔn)和檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)也不同。此外，不同類食品可能涉及同類有毒有害物質(zhì)，前處理方式可能不同；同類食品，可能涉及不同有毒有害物質(zhì)的檢測(cè)，所用的檢測(cè)方法又可能不同。在課時(shí)有限的情況下，如何篩選典型工作任務(wù)，尋找共性和個(gè)性，舉一反三，讓學(xué)生掌握好各項(xiàng)食品有毒有害物質(zhì)的檢測(cè)技能，成為一個(gè)教學(xué)難點(diǎn)。

通過(guò)調(diào)研農(nóng)產(chǎn)品食品檢驗(yàn)員崗位上常見(jiàn)的檢測(cè)任務(wù)，明確工作過(guò)程，并將不同企業(yè)重復(fù)的工作過(guò)程進(jìn)行提煉總結(jié)，上升為可操作的教育過(guò)程。確定了食品有毒有害物質(zhì)檢測(cè)的基本流程——“查資料”“做計(jì)劃”“采樣品”“檢樣品”“出報(bào)告”。

通過(guò)分析各類有毒有害物質(zhì)特點(diǎn)，結(jié)合各類食品檢驗(yàn)崗位任務(wù)分配情況，確定典型工作任務(wù)主要有食品添加劑的檢測(cè)、食品中重金屬元素的檢測(cè)、食品中農(nóng)藥殘留的檢測(cè)、食品中獸藥殘留的檢測(cè)、食品中天然毒素的檢測(cè)、食品中激素的檢測(cè)及食品中一些其他有害物質(zhì)的檢測(cè)。依據(jù)各類物質(zhì)檢測(cè)過(guò)程中所應(yīng)用的方法，主要?dú)w類為化學(xué)分析法的應(yīng)用、光譜分析法的應(yīng)用、色譜分析法的應(yīng)用、生物分析法的應(yīng)用。以工作任務(wù)為載體，基于食品檢測(cè)過(guò)程所需的知識(shí)、技能、素養(yǎng)要求，按照從易到難的職業(yè)能力進(jìn)階規(guī)律，重構(gòu)課程結(jié)構(gòu)，設(shè)計(jì)學(xué)習(xí)情境。

課程結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)見(jiàn)圖2，教學(xué)內(nèi)容見(jiàn)表1。

2.3 教學(xué)方法

圖2 課程結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)

課程教學(xué)的開(kāi)展主要基于工作過(guò)程，以學(xué)生為中心，以工作任務(wù)為載體，采用項(xiàng)目導(dǎo)向、任務(wù)驅(qū)動(dòng)、案例教學(xué)等方法開(kāi)展教學(xué)。學(xué)生基于真實(shí)工作情境，開(kāi)展理論學(xué)習(xí)與技能訓(xùn)練，做中學(xué)、學(xué)中做，并不斷反思總結(jié)，逐步提高職業(yè)能力。教師在教學(xué)過(guò)程中，做好組織規(guī)劃，扮演任務(wù)下發(fā)、任務(wù)安排、學(xué)情監(jiān)督角色，引導(dǎo)學(xué)生完成工作任務(wù)。學(xué)生在對(duì)任務(wù)的探索和實(shí)踐中，逐步掌握整個(gè)工作流程，自我學(xué)習(xí)空間得到拓展，社會(huì)能力和職業(yè)交往技能也得到提升。

表1 教學(xué)內(nèi)容

食品檢驗(yàn)相關(guān)知識(shí)的學(xué)習(xí)比較枯燥，在教學(xué)過(guò)程中，使用多元化的教學(xué)方法和豐富的教學(xué)資源來(lái)提高學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。任務(wù)教學(xué)過(guò)程中，結(jié)合信息化手段，采用情境模擬、仿真練習(xí)、同步實(shí)驗(yàn)教學(xué)、探究實(shí)驗(yàn)、技能比賽等方法組織教學(xué)活動(dòng)。實(shí)驗(yàn)教學(xué)中需要用到大型精密儀器液相色譜儀、氣相色譜儀時(shí)，主要采用虛擬情境和仿真練習(xí)，讓學(xué)生在實(shí)操前明確實(shí)驗(yàn)要點(diǎn)，熟練操作流程及精密儀器的規(guī)范操作，既降低了對(duì)貴重精密儀器的損耗，又提高了學(xué)生職業(yè)技能。

2.4 教學(xué)資源建設(shè)

為有效解決教學(xué)重點(diǎn)、突破教學(xué)難點(diǎn)、拓展學(xué)生的學(xué)習(xí)時(shí)間和空間，課程信息化資源的建設(shè)是教學(xué)高效開(kāi)展的基礎(chǔ)。教師需要做好課程的資源建設(shè)和平臺(tái)搭建，形成系統(tǒng)的知識(shí)資源庫(kù)，根據(jù)典型工作任務(wù)，制作相應(yīng)的教學(xué)資源，包括視頻、動(dòng)畫、仿真模擬、案例庫(kù)、拓展資源等。同時(shí)，建設(shè)好班級(jí)交流群、互動(dòng)討論區(qū)、測(cè)驗(yàn)題庫(kù)、考試題庫(kù)、問(wèn)卷調(diào)查等模塊，不斷豐富線上網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，建設(shè)成基于典型工作任務(wù)的精品在線課程，使學(xué)生的學(xué)習(xí)方式更靈活。

3 教學(xué)實(shí)施

3.1 課前導(dǎo)入

課程教學(xué)理念基于工作過(guò)程，通過(guò)具體的真實(shí)崗位任務(wù)讓學(xué)生完成“查資料、做計(jì)劃、采樣品、檢樣品、出報(bào)告”的完整過(guò)程。課前，教師通過(guò)網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺(tái)，發(fā)布導(dǎo)學(xué)任務(wù)，提前讓學(xué)生根據(jù)任務(wù)查資料和做計(jì)劃：①學(xué)生提前查閱該有毒有害物質(zhì)的作用和安全性，調(diào)查可能含該類有害物質(zhì)的食品；②了解對(duì)應(yīng)有毒有害物質(zhì)的安全限量標(biāo)準(zhǔn)和檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，基于真實(shí)樣品，小組討論，擬定檢測(cè)方案，并上傳至網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)；③觀看線上教學(xué)視頻，預(yù)習(xí)檢測(cè)方法和操作流程，總結(jié)要點(diǎn)；④完成課前測(cè)驗(yàn)。教師通過(guò)網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，掌握學(xué)生課前任務(wù)完成情況，點(diǎn)評(píng)學(xué)生檢測(cè)方案，針對(duì)突出問(wèn)題重點(diǎn)答疑，初步達(dá)到課前促進(jìn)學(xué)生知識(shí)內(nèi)化的效果。

3.2 課堂教學(xué)

“食品禁用限用物質(zhì)檢測(cè)”課程是一門實(shí)踐性很強(qiáng)的課程，在具體任務(wù)實(shí)施過(guò)程中，采用理實(shí)一體化教學(xué)，設(shè)計(jì)5 個(gè)教學(xué)環(huán)節(jié)，層層遞進(jìn)，學(xué)生在完成真實(shí)工作任務(wù)過(guò)程中逐步掌握相應(yīng)理論知識(shí)和檢驗(yàn)技能。

環(huán)節(jié)一：案例學(xué)習(xí)，情景導(dǎo)入，引出工作任務(wù)?；谡n前預(yù)習(xí)情況，導(dǎo)入案例視頻或引入食品安全社會(huì)熱點(diǎn)問(wèn)題，并通過(guò)課前測(cè)驗(yàn)和課堂問(wèn)答，掌握學(xué)生學(xué)習(xí)情況。例如，在食品添加劑亞硝酸鹽的檢測(cè)過(guò)程中，了解護(hù)色劑的護(hù)色機(jī)理和濫用情況，明確亞硝酸鹽的特點(diǎn)、安全性和檢測(cè)意義。開(kāi)展課堂食品安全討論，強(qiáng)調(diào)食品從業(yè)人員職業(yè)道德，增強(qiáng)食品檢驗(yàn)員責(zé)任感，提高學(xué)生食品安全意識(shí)。

環(huán)節(jié)二：小組展示，教師點(diǎn)評(píng)，明確檢測(cè)原理和步驟。學(xué)生根據(jù)制定的任務(wù)實(shí)施計(jì)劃，分組展示預(yù)習(xí)成果，教師檢查與評(píng)價(jià)。以苯甲酸測(cè)定為例，學(xué)生分組解讀食品中苯甲酸測(cè)定對(duì)應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，介紹其液相色譜測(cè)定原理，小組討論，明確實(shí)驗(yàn)流程和操作要點(diǎn)，然后觀看苯甲酸測(cè)定的視頻資源，教師輔助講解，加強(qiáng)學(xué)生對(duì)苯甲酸測(cè)定的規(guī)范操作過(guò)程的認(rèn)識(shí)。對(duì)于相對(duì)貴重的儀器，學(xué)生可先進(jìn)行虛擬仿真練習(xí)，模擬樣品預(yù)處理和操作過(guò)程，如液相、氣相仿真模擬軟件的應(yīng)用，能夠提升每個(gè)學(xué)生操作精密儀器的能力。

環(huán)節(jié)三：樣品采集，實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備。食品樣品種類多樣，采集方法和要求比較高，正確的樣品采集加上標(biāo)準(zhǔn)的檢測(cè)過(guò)程才能反映真實(shí)檢測(cè)結(jié)果，是食品分析檢測(cè)的首要工作。學(xué)生通過(guò)前導(dǎo)課程學(xué)習(xí)，對(duì)樣品的采集已有一定認(rèn)識(shí)，教學(xué)過(guò)程中，學(xué)生課前采集好不同類型樣品，根據(jù)樣品特點(diǎn)準(zhǔn)備對(duì)應(yīng)的樣品前處理耗材和試劑。例如，在農(nóng)藥殘留檢測(cè)教學(xué)過(guò)程中，設(shè)計(jì)三大組分別采集蔬菜、糧谷、果蔬飲料樣品，每大組內(nèi)3 個(gè)小組，根據(jù)樣品特點(diǎn)進(jìn)行相應(yīng)的樣品前處理準(zhǔn)備，通過(guò)后期實(shí)操檢驗(yàn)，組間組內(nèi)的交流探討，提升學(xué)生參與度和團(tuán)隊(duì)協(xié)作意識(shí)，同時(shí)學(xué)生也了解了不同食品中農(nóng)藥殘留現(xiàn)狀。

環(huán)節(jié)四：樣品檢測(cè)，數(shù)據(jù)分析。食品中有毒有害物質(zhì)的檢測(cè)過(guò)程包括樣品處理、標(biāo)液配制、上機(jī)檢測(cè)、數(shù)據(jù)處理和實(shí)驗(yàn)報(bào)告。其中，樣品處理和上機(jī)檢測(cè)是實(shí)驗(yàn)成功的兩大關(guān)鍵步驟，是教學(xué)難點(diǎn)。檢測(cè)過(guò)程中，各小組學(xué)生通過(guò)課程網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)和班級(jí)群聊分享實(shí)驗(yàn)譜圖和數(shù)據(jù)，教師現(xiàn)場(chǎng)答疑和排故，提升學(xué)生規(guī)范操作能力，做學(xué)合一，突破教學(xué)難點(diǎn)。

環(huán)節(jié)五：出具報(bào)告，總結(jié)評(píng)價(jià)。各小組根據(jù)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，能夠準(zhǔn)確計(jì)算樣品中所測(cè)物質(zhì)含量，對(duì)照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)或使用標(biāo)準(zhǔn)，判定是否合乎規(guī)范?；跈z測(cè)崗位真實(shí)工作情境，規(guī)范記錄，出具檢測(cè)報(bào)告。并在網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)上分享檢測(cè)結(jié)果和判定結(jié)果，讓優(yōu)秀小組分享經(jīng)驗(yàn)。

3.3 課后拓展

課后，學(xué)生利用實(shí)驗(yàn)過(guò)程中的拍攝素材和實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，制作相關(guān)的視頻作業(yè)，加深記憶，并將作品上傳至網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺(tái)，師生共評(píng)，優(yōu)秀作品進(jìn)行展示。此外，課程平臺(tái)上完成課后小測(cè)驗(yàn)，閱讀相關(guān)拓展資源，舉一反三，知識(shí)和技能得到拓展。

3.4 考核評(píng)價(jià)

傳統(tǒng)考核，難以全過(guò)程掌握學(xué)生情況，以培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)技能為導(dǎo)向，結(jié)合信息化手段，注重過(guò)程分析，綜合教學(xué)專家、企業(yè)專家、學(xué)校教師3 個(gè)方面考核，全方位考核學(xué)生學(xué)習(xí)情況，并探索以證代考，最終實(shí)現(xiàn)課程的考核與評(píng)價(jià)。具體體現(xiàn)在以下方面：①考核形式多元化，以提高學(xué)生職業(yè)能力為培養(yǎng)目標(biāo)，綜合教師考核、小組互評(píng)、平臺(tái)系統(tǒng)考核于一體，實(shí)行理論與實(shí)操考核、職業(yè)技能與職業(yè)素養(yǎng)考核的結(jié)合，統(tǒng)計(jì)教學(xué)目標(biāo)的達(dá)成度。②考核主體多元化，考核隊(duì)伍除了專業(yè)教師外，還包括食品檢測(cè)相關(guān)領(lǐng)域的教學(xué)專家和企業(yè)專家，三方分別從教學(xué)、德育、技能方面考核，建立學(xué)生職業(yè)能力和德育考核的綜合評(píng)分體系，由此實(shí)現(xiàn)職業(yè)能力與實(shí)驗(yàn)技能、教學(xué)方法的統(tǒng)一。③探索以證代考的考核模式，國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品食品檢驗(yàn)員及各級(jí)別食品相關(guān)檢測(cè)技能大賽是學(xué)生食品檢測(cè)職業(yè)能力的一項(xiàng)證明，鼓勵(lì)學(xué)生積極考取相關(guān)證書，參加各級(jí)別食品檢測(cè)相關(guān)比賽，根據(jù)級(jí)別可替代課程部分考核。

4 結(jié)語(yǔ)

“食品禁用限用物質(zhì)檢測(cè)”課程的教學(xué)效果主要體現(xiàn)在學(xué)生對(duì)實(shí)操技能的掌握程度上，基于工作過(guò)程的教學(xué)理念，參照企業(yè)真實(shí)工作環(huán)境，采用理、虛、實(shí)三位一體教學(xué)方法，學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和能動(dòng)性得到明顯提高，達(dá)到知原理、懂過(guò)程、會(huì)檢測(cè)、能應(yīng)用的教學(xué)效果，并學(xué)以致用，開(kāi)展食品安全檢測(cè)相關(guān)社會(huì)服務(wù)。

由于食品中有毒有害物質(zhì)種類繁多，食品類型多樣，教學(xué)中僅選取的幾類典型工作情境還不足以覆蓋所有食品有毒有害物質(zhì)的檢測(cè)需求，學(xué)生面對(duì)復(fù)雜多變的檢測(cè)對(duì)象，有一定挑戰(zhàn)。要深化“引企入教”改革，基于工作崗位，將教學(xué)環(huán)境多元化，進(jìn)一步增強(qiáng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力和知識(shí)遷移能力。

食品安全事關(guān)民生問(wèn)題，食品安全檢測(cè)技能是食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生能夠在社會(huì)安身立命的根本，只有不斷進(jìn)行教學(xué)改革，創(chuàng)新教學(xué)模式，將技能與德育、安全教育融于一體，才能培養(yǎng)職業(yè)檢驗(yàn)人才，打造時(shí)代工匠。