王愛苗，張曉藝，武開榮，楊佳琪，常 遠(yuǎn)，于有偉

（山西師范大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，山西臨汾 041004）

0 引言

馬齒莧是一種常見的野菜，營養(yǎng)豐富且具有獨特的藥理作用，現(xiàn)在已被認(rèn)定為藥食同源植物之一。富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素及一些微量元素等，具有降血壓和保護(hù)心臟的功效，也可以預(yù)防糖尿病和調(diào)節(jié)人體糖分平衡。此外，馬齒莧還具有很好的抗菌消炎功效，可以治療腹瀉和腸炎[1]?？嗍w麥?zhǔn)巧轿鱾鹘y(tǒng)雜糧品種之一，富含高生物價的蛋白質(zhì)、多種維生素、礦物質(zhì)、微量元素、膳食纖維和黃酮類化合物等營養(yǎng)物質(zhì)?？嗍w麥具有豐富的營養(yǎng)價值和良好的食療功效，屬于一種藥食同源的食品原料，也是一種具有很大開發(fā)潛力的功能性食品原料[2]。我國的黑豆種質(zhì)資源豐富，尤以山西、陜西、河北等省份栽培較多。黑豆在我國有悠久的藥食同源史，具有抗氧化、抗腫瘤、降血壓、降低血脂、預(yù)防癌癥、減少心血管并發(fā)癥、降低代謝紊亂、抗炎癥等功效[3]。

豆豉是中國的傳統(tǒng)調(diào)味品，以豆豉為原料開發(fā)的醬料營養(yǎng)豐富、風(fēng)味可口，深受人們的喜愛[4]。近年來，隨著生活水平的提高，風(fēng)味單調(diào)的醬料很難滿足當(dāng)前消費者的需求，且當(dāng)前市場上已開發(fā)的醬料產(chǎn)品發(fā)展相當(dāng)成熟，對于這些醬料的發(fā)展只是工藝和自動化程度的提高，更加標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化一些[5]。試驗充分考慮了山西當(dāng)?shù)氐锰飒毢竦馁Y源優(yōu)勢，結(jié)合當(dāng)今社會人們追求簡單快捷的飲食，響應(yīng)國家精準(zhǔn)扶貧政策，推動山西經(jīng)濟轉(zhuǎn)型，利用山西的苦蕎麥、馬齒莧和黑豆來研發(fā)營養(yǎng)美味、經(jīng)濟效益高的功能性營養(yǎng)調(diào)味醬。所開發(fā)的風(fēng)味馬齒莧野菜醬不僅符合當(dāng)下飲食潮流，還會帶給消費者一種新奇的體驗。

1 材料與方法

1.1 原輔料

脫水馬齒莧、黑豆、苦蕎麥粉，均為市售；味精、大蔥、生姜、大蒜、辣椒、白砂糖、大豆油等，購于堯都區(qū)裕豐農(nóng)貿(mào)市場；米曲霉菌種（食品級），成都曲賦生物科技有限公司提供。

1.2 儀器與設(shè)備

SPX-250 型生化培養(yǎng)箱，金壇區(qū)西城新瑞儀器廠產(chǎn)品；C21S-C2162-A1 型電磁爐，山東九陽股份有限公司產(chǎn)品；CP214 型電子天平，奧豪斯儀器有限公司產(chǎn)品。

1.3 馬齒莧醬的加工制作過程

1.3.1 原料稱取

按基本配方稱取馬齒莧、黑豆、蕎麥，大蔥、生姜、大蒜等。馬齒莧風(fēng)味野菜醬的基本配方：馬齒莧100 g，黑豆120 g，蕎麥50 g，辣椒2.5 g，蔥末1.0 g，姜末0.6 g，蒜末1.0 g，味精0.5 g[6]，大豆油40 g，白砂糖3.4 g，試驗優(yōu)化后最終進(jìn)行確定。

1.3.2 黑豆豆豉的制備

選擇充分成熟、顆粒飽滿且均勻、肉厚皮薄、無蟲蛀、無發(fā)霉變質(zhì)的新鮮黑豆；洗滌除去黑豆中混有的沙粒雜質(zhì)；在40 ℃清水中浸泡150 min；在常壓條件下蒸制150 min；再將黑豆冷卻至35 ℃下，接種純種米曲霉，攪拌均勻后進(jìn)入28 ℃的制曲室中，接種16 h 后每間隔6 h 觀察一次，制曲22， 28 h 時進(jìn)行翻曲；洗去黑豆豆豉表面帶來苦澀味的孢子，加入18%的食鹽、0.02% FeSO4，加水平齊于曲面浸燜12 h，再裝入發(fā)酵罐中（八、九成滿），層層壓實，置于28～32 ℃保溫中發(fā)酵15 d 左右；在室溫下晾干得到黑豆豆豉[7]。

1.3.3 蕎麥面醬的制備

選取成熟飽滿、無霉變的蕎麥，精選蕎麥，加水浸泡潤濕，飽和蒸汽和冷風(fēng)干燥處理使蕎麥脫皮；脫皮蕎麥加糖蒸鍋40～50 min，冷卻至30～35 ℃；米曲霉接種，制曲24～48 h，溫度控制在28～30 ℃，翻曲2～3 次；發(fā)酵罐中加入曲和鹽水，保持45～50 ℃下，發(fā)酵 14～16 d 后得到成品[8]。

1.3.4 馬齒莧預(yù)處理

選擇優(yōu)質(zhì)的曬干馬齒莧，并將干馬齒莧進(jìn)行挑揀，除去沙石等雜質(zhì)。將挑選好的馬齒莧浸水，既可以減緩后續(xù)操作時間，又可除去溶解性的雜質(zhì)；但浸泡時間不宜過長，會影響馬齒莧韌性而降低其口感，一般選擇浸水10 min 左右，上鍋蒸制至其用手可以掐斷即可，具體時間進(jìn)行單因素試驗確定[9]。將蒸好的馬齒莧切成0.3～0.5 cm 大小均勻的馬齒莧丁，備用。

1.3.5 熱油制備

在炒鍋內(nèi)加入稱量好的大豆油，加熱至出現(xiàn)大豆油特有的香味，加入已稱量的辣椒、姜末、蒜末、花椒炒制，炒出香味，關(guān)火，除去辣椒、姜末、蒜末、花椒、八角，收集熱油，備用。

1.3.6 炒制

將熱油中添加蔥姜蒜爆香，依次加入蕎麥面醬、黑豆豉炒制些許時間后加入白砂糖等調(diào)味品，繼續(xù)翻炒，加入馬齒莧，添適量水，小火慢燉至湯汁黏稠即可[10]。

1.3.7 灌裝

將炒制好的馬齒莧醬于85～90 ℃時，灌裝于潔凈的玻璃瓶中，并進(jìn)行封口。

1.3.8 冷卻

灌裝好的馬齒莧醬自然冷卻至20～30 ℃，貼標(biāo)后貯存于陰涼、干燥與避光處。

1.4 試驗設(shè)計

1.4.1 單因素試驗

基于基礎(chǔ)配方，在生姜、大蔥、大蒜、花椒、味精、蔬菜質(zhì)量恒定的前提下，對蒸制時間、大豆油用量、白砂糖用量進(jìn)行單因素試驗，考查各因素的加入量對風(fēng)味馬齒莧野菜醬的感官評定得分的影響。

（1） 干馬齒莧蒸制時間的單因素試驗。根據(jù)基礎(chǔ)配方和感官評定表，研究干馬齒莧蒸制時間分別為6，8，10，12，14 min 時對風(fēng)味馬齒莧野菜醬質(zhì)量的影響。

（2） 大豆油用量的單因素試驗。根據(jù)基礎(chǔ)配方和感官評定表，研究大豆油用量分別為36.0，38.0，40.0，42.0，44.0 g 時對風(fēng)味馬齒莧野菜醬質(zhì)量的影響。

（3） 白砂糖用量的單因素試驗。根據(jù)基礎(chǔ)配方和感官評定表，研究白砂糖用量分別為3.10，3.25，3.40，3.55，3.70 g 時對風(fēng)味馬齒莧野菜醬質(zhì)量的影響。

1.4.2 正交試驗

在單因素試驗基礎(chǔ)上，對蒸制時間、大豆油用量和白砂糖用量進(jìn)行四因素三水平L9（34）正交試驗，根據(jù)風(fēng)味馬齒莧野菜醬感官評分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評價，確定風(fēng)味馬齒莧野菜醬的最佳配方。因素與水平設(shè)計見表1。

表1 因素與水平設(shè)計

1.5 感官評定

感官評定由15 名經(jīng)過感官評定培訓(xùn)合格的學(xué)生完成，將針對風(fēng)味馬齒莧野菜醬的顏色、香氣、組織狀態(tài)、滋味4 個方面進(jìn)行評分，滿分100 分[11]。

風(fēng)味馬齒莧野菜醬感官評定指標(biāo)見表2。

2 結(jié)果與分析

2.1 干馬齒莧蒸制時間對風(fēng)味馬齒莧野菜醬的影響

表2 風(fēng)味馬齒莧野菜醬感官評定指標(biāo)

根據(jù)基礎(chǔ)配方，當(dāng)干馬齒莧蒸制時間為6，8，10，12，14 min 時，對風(fēng)味馬齒莧野菜醬進(jìn)行感官評分。

干馬齒莧蒸制時間對風(fēng)味馬齒莧野菜醬的影響見圖1。

圖1 干馬齒莧蒸制時間對風(fēng)味馬齒莧野菜醬的影響

由圖1 可知，隨著蒸制時間的增加，風(fēng)味馬齒莧野菜醬的感官評分呈先升后降、隨后又稍微上升的趨勢。當(dāng)蒸制時間較短時，產(chǎn)品較硬，咀嚼感差，感官評分較低；當(dāng)蒸制時間增加時干馬齒莧復(fù)水效果增加；蒸制時間在10 min 時，產(chǎn)品的咀嚼感良好，感官評分最高，為85.0 分。因此，最適宜的蒸制時間為10 min。

2.2 大豆油用量對風(fēng)味馬齒莧野菜醬的影響

根據(jù)基礎(chǔ)配方，當(dāng)大豆油用量為36，38，40，42，44 g 時，對風(fēng)味馬齒莧野菜醬進(jìn)行感官評分。

大豆油用量對風(fēng)味馬齒莧野菜醬的影響見圖2。

圖2 大豆油用量對風(fēng)味馬齒莧野菜醬的影響

由圖2 可知，隨著大豆油用量的增加，風(fēng)味馬齒莧野菜醬感官評分呈現(xiàn)先升后降的趨勢。當(dāng)加入的大豆油較少時，產(chǎn)品形態(tài)不均勻，微干，無光澤，流動性降低，感官評分較低；當(dāng)大量大豆油加入后，產(chǎn)品有油膩感，阻礙了醬原有的香氣與口感呈現(xiàn)；大豆油用量在40 g 時，醬體有光澤，口味良好，黏稠比例適當(dāng)，油膩感適宜，感官評分最高為87.5 分。因此，大豆油的最適用量為40 g。

2.3 白砂糖用量對風(fēng)味馬齒莧野菜醬的影響

經(jīng)過試驗，白砂糖可以減弱豆豉的苦澀滋味。根據(jù)基礎(chǔ)配方，當(dāng)白砂糖用量分別為3.10，3.25，3.40，3.55，3.70 g 時，對風(fēng)味馬齒莧野菜醬進(jìn)行感官評分。

白砂糖用量對風(fēng)味馬齒莧野菜醬的影響見圖3。

圖3 白砂糖用量對風(fēng)味馬齒莧野菜醬的影響

由圖3 可知，隨著白砂糖用量的增加，風(fēng)味醬的感官評分呈先升后降的趨勢。當(dāng)白砂糖用量較少時不足以彌補豆豉的苦味，導(dǎo)致整體口味較差，感官評分較低；當(dāng)白砂糖用量過多時，產(chǎn)品甜味過重，口味不協(xié)調(diào)，且糖量過多會對人體健康產(chǎn)生不良影響，增加患病的危險；白砂糖用量為3.55 g 時，產(chǎn)品無其他不良風(fēng)味，口感較佳，感官評定分?jǐn)?shù)最高為90 分。因此，白砂糖最適用量為3.55 g。

2.4 正交試驗

為了合理地確定風(fēng)味馬齒莧野菜醬的配方，使風(fēng)味馬齒莧野菜醬品質(zhì)最佳，在單因素試驗的基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗，通過感官評定，確定風(fēng)味馬齒莧野菜醬的最佳配方。

正交試驗結(jié)果見表3。

表3 正交試驗結(jié)果

由表3 極差R 可知，3 個因素的R 值大小順序為B>C>A，即大豆油對風(fēng)味馬齒莧野菜醬的品質(zhì)影響最大，其次為白砂糖，最后為蒸制時間。處理5樣品A2B2C3的感官得分為97.1 分，是所有處理中最高的。由值推斷出A2B2C2是最優(yōu)組合，經(jīng)試驗驗證，該處理的感官評分為98.7 分。因此，在其他原輔料用量恒定時，大豆油40 g，白砂糖3.55 g，干馬齒莧蒸制10 min 所制得的風(fēng)味馬齒莧野菜醬的質(zhì)量最好。

3 結(jié)論

風(fēng)味馬齒莧野菜醬的原輔料的最佳配方組合為馬齒莧100 g，黑豆120 g，蕎麥50 g，辣椒2.5 g，蔥末1.0 g，姜末0.6 g，蒜末1.0 g，味精0.5 g，大豆油40 g，白砂糖3.55 g。制備工藝如下，首先用米曲霉發(fā)酵黑豆制備豆豉，發(fā)酵苦蕎麥制備面醬；然后將干馬齒莧蒸制10 min，切??；隨后用大豆油炒制蔥姜蒜等各種輔料、黑豆豆豉、苦蕎麥面醬；最后灌裝冷卻得到成品。所加工的馬齒莧醬風(fēng)味濃郁，無異味，澄清透明；顏色呈暗紅色、明亮，口感酸甜適口；汁液均勻、沒有分層、沒有沉淀。