孫 佳，田曉玲，柴虹宇，李榮芳

（遼寧農(nóng)業(yè)職業(yè)技術學院，遼寧營口 115009）

山藥又名淮山藥，是一種藥食同源的食材，在我國的主要產(chǎn)區(qū)為江蘇、浙江、河南、河北和山西等地。山藥具有增強人體免疫功能、調(diào)節(jié)胃腸功能、降血糖、降血脂、抗氧化、抗衰老和抗腫瘤等功效[1]。將山藥添加于焙烤食品中，能夠賦予焙烤食品山藥的風味和營養(yǎng)價值，因此試驗將山藥粉添加到面粉中制作山藥曲奇餅干，提高曲奇餅干的營養(yǎng)價值，賦予曲奇餅干獨特的山藥風味，為山藥的開發(fā)利用提供了一定的研究基礎。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

低筋面粉、山藥、黃油、雞蛋、綿白糖、奶粉，均為市售。

1.2 儀器設備

SL-N系列電子天平、高速萬能粉碎機、SM-5L型新麥打蛋器、SM-603S 型新麥電烤爐等。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 操作要點

（1） 山藥粉的制備。將新鮮的山藥洗凈去皮后切片，配置0.50%氯化鈉，0.20%檸檬酸與0.25%抗壞血酸的護色液[2-3]。分別采用蒸、護色液浸泡和先護色浸泡再蒸的3 種護色方法，將山藥烘烤后發(fā)現(xiàn)直接蒸的山藥片變黃、發(fā)硬，不適合制粉；只進行護色浸泡的山藥片有一點微黃，硬度適中；既進行了護色浸泡又使蒸山藥的顏色乳白、硬度適中。將后2 種山藥粉碎成粉，過100 目篩，發(fā)現(xiàn)既進行了護色浸泡，又使蒸處理的山藥粉潔白細膩，效果更好。

（2） 面糊調(diào)制。將黃油放入打蛋器內(nèi)攪打至黃油軟化，加入綿白糖進行第2 次攪打，至呈乳白色時再加入雞蛋液，攪打至均勻，加入低筋面粉、山藥粉和奶粉攪打至無干面粉即可。

（3） 擠出成型。將調(diào)制好的面糊裝入裱花袋中，擠到鋪好油紙的烤盤上，每兩個曲奇之間要有一定的間隔，花紋要清晰，外形要干凈。

（4） 烘烤、冷卻、成品。將山藥曲奇餅干放入事先預熱好的烤箱中，在180 ℃/160 ℃下烘烤15 min至餅干表面呈金黃色即可取出，冷卻、包裝后即為成品。

1.4 基礎配方

基本配方：低筋面粉200 g，雞蛋液45 g，黃油140 g，綿白糖60 g，奶粉25 g。

1.5 感官評定

感官評定小組由具有一定感官評價經(jīng)驗的人員組成，分別從外形、色澤、滋味與口感和組織狀態(tài)等4 個方面進行感官評定[4]，結果取平均值。

山藥曲奇餅干的感官評分標準見表1。

表1 山藥曲奇餅干的感官評分標準

1.6 試驗設計

1.6.1 單因素試驗設計

結合基礎配方，分別探討山藥粉添加量為4%，8%，12%，16%，20%預制成的山藥低筋面粉、黃油用量 （120，130，140，150，160 g）、綿白糖用量（30，40，50，60，70 g） 對曲奇餅干品質(zhì)的影響。

1.6.2 正交試驗設計

根據(jù)單因素試驗結果，設計L9（34）的正交試驗，以感官評分為評價標準確定最優(yōu)配方。

山藥曲奇餅干的正交試驗設計見表2。

表2 山藥曲奇餅干的正交試驗設計

2 結果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 山藥粉添加量對山藥曲奇餅干品質(zhì)的影響

山藥粉添加量對山藥曲奇餅干品質(zhì)的影響見圖1。

圖1 山藥粉添加量對山藥曲奇餅干品質(zhì)的影響

由圖1 可看出，當山藥粉添加量為12%時，評分最高，這時的山藥曲奇口感酥脆，山藥味濃郁；當添加量為4%時，山藥味不明顯，不能突出山藥曲奇的特點；當添加量為20%時，口感較硬、較粗糙。因此，選擇山藥粉的添加量為8%，12%，16%作為正交試驗的3 個水平。

2.1.2 黃油用量對山藥曲奇餅干品質(zhì)的影響

黃油用量對山藥曲奇餅干品質(zhì)的影響見圖2。

圖2 黃油用量對山藥曲奇餅干品質(zhì)的影響

由圖2 可看出，當黃油用量為140 g 時，評分最高，這時的山藥曲奇口感醇厚，風味好；當用量為120 g 時，不易成團，較松散；當用量為160 g 時，口感油膩，易碎。因此，選擇黃油用量為130，140，150 g 作為正交試驗的3 個水平。

2.1.3 綿白糖用量對山藥曲奇餅干品質(zhì)的影響

綿白糖用量對山藥曲奇餅干品質(zhì)的影響見圖3。

圖3 綿白糖用量對山藥曲奇餅干品質(zhì)的影響

由圖3 可看出，當綿白糖用量為50 g 時，評分最高，這時的山藥曲奇顏色金黃、甜度適中、香氣濃郁；當用量為30 g 時，曲奇的甜味較淡，顏色較淺；當用量為70 g 時，甜度過大，顏色較深[5]。因此，選擇綿白糖用量為40，50，60 g 作為正交試驗的3 個水平。

2.2 正交試驗

通過正交試驗，確定山藥曲奇餅干的最佳配方。

山藥曲奇餅干配方正交試驗設計及結果見表3。

表3 山藥曲奇餅干配方正交試驗設計及結果

由表3 可看出，山藥粉添加量>黃油用量>綿白糖用量，最優(yōu)組合是A2B2C3，即山藥粉添加量12%，黃油用量140 g，綿白糖用量60 g 時，山藥曲奇餅干的感官品質(zhì)最佳。

3 結論

通過單因素試驗和正交試驗得出山藥曲奇餅干的最優(yōu)配方為山藥粉按照12%的比例加入低筋小麥粉中，再以山藥低筋面粉用量200 g，黃油用量140 g，白砂糖用量60 g，奶粉用量25 g，于180 ℃/160 ℃下烘烤15 min，最終得到的山藥曲奇餅干的品質(zhì)最佳。