蘇艷玲，趙 毅，官逍逍，李佳怡

（晉中學(xué)院生物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，山西晉中 030619）

生菜是一種營(yíng)養(yǎng)豐富又健康的綠葉蔬菜，有散葉生菜和結(jié)球生菜之分。隨著西式餐飲被越來越多的中國(guó)人接受，鮮切生菜的消費(fèi)呈逐年上升趨勢(shì)[1]。將新鮮的生菜經(jīng)過清洗、切分、包裝等處理后，經(jīng)過冷藏運(yùn)輸最終至消費(fèi)者手中即可食用的產(chǎn)品即為鮮切生菜。雖然鮮切生菜葉嫩鮮美，但在生產(chǎn)銷售過程中，切分等機(jī)械損傷造成呼吸加強(qiáng)、褐變加速、微生物生長(zhǎng)繁殖加快、感官品質(zhì)劣變等一系列不良反應(yīng)，進(jìn)而導(dǎo)致鮮切生菜的貨架期縮短[2-3]。因此，控制好每一步的加工工藝對(duì)其品質(zhì)的維持具有十分重要的意義。

清洗消毒是鮮切蔬菜加工中首要步驟，不僅可以清除蔬菜表面的污漬，配合消毒劑的使用還可以抑制微生物的作用引起的腐敗變質(zhì)，使鮮切蔬菜的貨架期延長(zhǎng)[2，4]。據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道，目前使用較多的消毒劑為電解水[5]、低濃度含氯消毒劑[6-7]、復(fù)合消毒劑等，但有些消毒劑使用后有刺鼻的氣味和殘留問題，鑒于此，鮮氧顆粒以其無(wú)毒、無(wú)味、無(wú)副作用等優(yōu)點(diǎn)而逐漸走進(jìn)人們的生活中。該顆粒的主要成分是過氧碳酸鈉，溶于水后產(chǎn)生大量的活性氧分子，利用其分解后產(chǎn)生的羥基自由氧、活性氧衍生物的殺菌作用，破壞病原微生物的蛋白質(zhì)、酶和核酸，從而導(dǎo)致病原微生物的死亡[8]，多用于日用品的清洗消毒。然而，使用該產(chǎn)品用于鮮切生菜的清洗消毒效果的研究還未見報(bào)道，試驗(yàn)選用自來水清洗為對(duì)照組，次氯酸鈉與氧泡泡顆粒清洗為處理組，探討3 種不同的清洗劑處理對(duì)4 ℃貯藏條件下的鮮切生菜生理生化指標(biāo)及貯藏過程中微生物生長(zhǎng)的影響，從而為新型清洗消毒劑在鮮切蔬菜貯藏和加工產(chǎn)業(yè)中的應(yīng)用提供一定的幫助。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑與儀器

供試生菜：品種為羅馬，散葉生菜，購(gòu)于晉中市榆次區(qū)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室后挑選無(wú)腐爛、無(wú)病蟲害、無(wú)機(jī)械損傷的生菜，待用。

試驗(yàn)試劑：無(wú)水乙醇（AR 分析純）、葡萄糖（AR 分析純）、瓊脂粉，天津市凱通化學(xué)試劑有限公司提供；3,5 - 二硝基水楊酸（化學(xué)純），國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司提供；石英砂，天津市光復(fù)精細(xì)化工研究所提供；碳酸鈣（分析純），天津市風(fēng)船化學(xué)試劑科技有限公司提供；酚酞，北京化工廠提供；三氯乙酸（分析純），西隴科學(xué)股份有限公司提供；標(biāo)準(zhǔn)抗壞血酸（分析純），天津市天新精細(xì)化工開發(fā)中心提供；蛋白胨，北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司提供；酵母浸膏粉，天津市大茂化學(xué)試劑廠提供。

試驗(yàn)儀器：EU-2600A 型紫外可見分光光度計(jì)，上海昂拉儀器有限公司產(chǎn)品；HH 型恒溫水浴鍋，金壇市中大儀器廠產(chǎn)品；DDSJ-308A 型電導(dǎo)率儀，上海電科學(xué)儀器股份有限公司產(chǎn)品；JA5003 型電子天平，上海標(biāo)儀儀器有限公司產(chǎn)品。

1.2 試驗(yàn)方法及測(cè)定指標(biāo)

1.2.1 材料處理

將新鮮的生菜去掉外葉及切去根部后，用消過毒的刀切成3.0×3.0 cm 左右的小塊并混勻，分別取2 kg 左右切好的生菜按照菜水比 1∶8（g∶mL） 浸泡入3 種不同的清洗劑中10 min，撈出瀝水，隨機(jī)取100 g 清洗后的鮮切生菜裝入PE 袋中，放入4 ℃冰箱中保存，相對(duì)濕度90%，每次試驗(yàn)每組隨機(jī)抽取3 袋，每隔1 d 測(cè)定一次生理生化指標(biāo)和菌落總數(shù)，試驗(yàn)設(shè)置3 次重復(fù)。

次氯酸鈉（100 mg/L） 的配制參照閆怡等人[9]的方法：由10%次氯酸鈉溶液稀釋得到，最終稀釋為有效氯質(zhì)量濃度為100 mg/L 的次氯酸鈉溶液。

氧泡泡鮮氧顆粒清洗劑：取10 g 鮮氧顆粒溶于熱水中，待冷卻后加水至800 mL。

1.2.2 生理生化指標(biāo)測(cè)定方法

參照曹建康等人[10]的方法：失重率的測(cè)定采用稱量法；可溶性固形物的含量，用手持折光儀測(cè)定，結(jié)果以%表示；維C 的測(cè)定采用鄰菲啰啉比色法；還原糖含量的測(cè)定采用3,5 - 二硝基水楊酸比色法；相對(duì)電導(dǎo)率測(cè)定參考Lopez-Galvez F 等人[11]方法測(cè)量。

1.2.3 感官評(píng)價(jià)

感官評(píng)價(jià)采用9 分制評(píng)分制法，評(píng)價(jià)小組由有經(jīng)驗(yàn)的5 人組成，對(duì)貯藏期間生菜的色澤、風(fēng)味、組織狀態(tài)等特性進(jìn)行評(píng)價(jià)，評(píng)分保留至小數(shù)點(diǎn)后1 位[12-13]。

感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.2.4 細(xì)菌菌落總數(shù)的測(cè)定

參照GB/T 4789.2—2016 食品微生物學(xué)檢驗(yàn)進(jìn)行菌落總數(shù)的測(cè)定。將各處理組的生菜每隔1 d 取出一袋再放進(jìn)各自的清洗劑中清洗，撈出瀝水后在超凈臺(tái)中研磨，離心取上清液，稀釋成不同濃度（10-1，10-2，10-3，10-4，10-5g/mL） 的樣液，于培養(yǎng)基中注入200 μL 樣液后涂布均勻，在恒溫培養(yǎng)箱37 ℃的黑暗條件下培養(yǎng)48 h，測(cè)定菌落總數(shù)。

1.3 統(tǒng)計(jì)分析

采用Excel 和SPSS 19.0 軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行差異顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 鮮切生菜失重率的變化

采收后的蔬菜仍在進(jìn)行新陳代謝，水分蒸發(fā)而引起的質(zhì)量損失是造成蔬菜萎蔫的主要原因。失重率是用來評(píng)價(jià)果蔬是否新鮮的一項(xiàng)重要指標(biāo)[14]。

不同清洗劑清洗對(duì)鮮切生菜失重率的影響見圖1。

圖1 不同清洗劑清洗對(duì)鮮切生菜失重率的影響

由圖1 可知，隨著貯藏天數(shù)的增加，3 種清洗劑處理后失重率均呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)。清水清洗的變化趨勢(shì)較大，到第6 天時(shí)，除氧泡泡清洗的失重率（4.84%） 未達(dá)到5%以外，其余兩者均已超過5%，但次氯酸鈉處理組與氧泡泡處理組之間差異不顯著（p>0.05）。再之后，3 種清洗劑處理組的失重率變化均較大，生菜出現(xiàn)不同程度的萎蔫現(xiàn)象。有資料表明，當(dāng)生菜在貯藏過程中的失重率達(dá)到5%時(shí)，萎焉現(xiàn)象明顯，消費(fèi)者難以接受而失去食用價(jià)值[2，15-16]。但在喬永祥等人[2]的研究中發(fā)現(xiàn)，復(fù)合含氧清洗劑處理的生菜在貯藏第12 天時(shí)的失重率仍低于5%。

2.2 鮮切生菜可溶性固形物含量的變化

能溶于水的糖、酸、礦物質(zhì)、維生素等成分稱為可溶性固形物，其含量高低可以作為評(píng)價(jià)果蔬質(zhì)量好壞及貯藏效果的重要指標(biāo)[17-18]。

不同清洗劑清洗對(duì)鮮切生菜可溶性固形物含量的影響見圖2。

圖2 不同清洗劑清洗對(duì)鮮切生菜可溶性固形物含量的影響

由圖2 可知，3 種不同的清洗劑處理后，在貯藏期間，可溶性固形物含量均呈下降的趨勢(shì)。3 種清洗劑相比，氧泡泡清洗的試驗(yàn)組下降較緩慢，到第8 天時(shí)，可溶性固形物含量為2.53%，比鮮樣僅下降了0.8%，次氯酸鈉清洗組為2.21%比鮮樣降低了1.04%，這2 種清洗劑間差異不顯著（p>0.05），但與清水處理的相比差異顯著（p<0.05）。這可能與生菜在低溫環(huán)境下貯藏有關(guān)，延緩了生菜衰老的進(jìn)程，研究發(fā)現(xiàn)，4 ℃貯藏條件下生菜可溶性固形物從貯藏初期的3.8%下降到15 d 時(shí)的2.8%，總共下降了1%[19]。

2.3 鮮切生菜維C 含量的變化

不同清洗劑清洗對(duì)鮮切生菜維C 含量的影響見圖3。

圖3 不同清洗劑清洗對(duì)鮮切生菜維C 含量的影響

加工貯藏方式不當(dāng)會(huì)使維C 氧化而造成一定的損失，3 種不同的清洗劑清洗后，維C 含量隨貯藏期間的延長(zhǎng)均呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，前2 d 維C 損失較大，各處理組均差異顯著（p<0.05），清水清洗組維C 含量變化明顯，下降趨勢(shì)較陡，而次氯酸鈉組和氧泡泡處理組第2～6 天變化較緩，氧泡泡顆粒清洗組至貯藏第8 天時(shí)維C 含量為1.205 mg/100 g，明顯高于清水清洗組（p<0.05），可能由于氧泡泡顆粒溶于水后產(chǎn)生大量的活性氧分子，抗壞血酸氧化酶的活性受到了抑制，進(jìn)而降低了貯藏期間維C 含量的損失，與喬永祥等人[2]的研究結(jié)果一致。

2.4 鮮切生菜還原糖含量的變化

還原糖的含量與生菜品質(zhì)的優(yōu)劣直接相關(guān)。還原糖作為呼吸底物供給植物生長(zhǎng)所需能量的物質(zhì)，通過其含量的高低間接反映植物組織中糖的含量，及植物組織細(xì)胞的持水能力大小[20]。還原糖含量越高，細(xì)胞的滲透壓越大，保水能力越強(qiáng)，這對(duì)于防止水分損失和保持果蔬的商品性狀具有重要的作用[15]。

不同清洗劑清洗對(duì)鮮切生菜還原糖含量的影響見圖4。

圖4 不同清洗劑清洗對(duì)鮮切生菜還原糖含量的影響

由圖4 可知，對(duì)照組還原糖含量在第2 天達(dá)最大值，之后開始下降，次氯酸鈉清洗的處理組在整個(gè)貯藏過程中還原糖含量變化不明顯，而氧泡泡清洗處理組在第4 天還原糖含量最大，到第6 天為34.22%，比第4 天下降5.8%，兩者差異顯著（p<0.05）。對(duì)照組與氧泡泡處理組結(jié)果表明，貯藏初期糖分的積累要大于呼吸作用的消耗，在最高點(diǎn)后生菜呼吸作用增強(qiáng)，可溶性糖被作為底物大量消耗，還原糖含量均呈下降趨勢(shì)，但氧泡泡處理組優(yōu)于對(duì)照組。

2.5 鮮切生菜葉綠素含量的變化

葉綠素的降解是綠色蔬菜采后品質(zhì)變劣的一個(gè)重要指標(biāo)之一，機(jī)體內(nèi)的葉綠素易隨著貯藏時(shí)間的增加而分解消失，生菜的綠色光澤褪去，呈現(xiàn)出黃化現(xiàn)象而失去商品價(jià)值。

不同清洗劑清洗對(duì)鮮切生菜葉綠素含量的影響見圖5。

由圖5 可知，3 種清洗劑清洗后，清水清洗的處理組葉綠素含量在第2 天下降最快為1.054 2，較鮮樣下降1.1%（p<0.05），而氧泡泡處理組和次氯酸鈉處理組變化趨勢(shì)相近，只有第4 天時(shí)兩者之間有顯著差異（p<0.05），但氧泡泡處理組葉綠素?fù)p失率最慢，可能是因?yàn)檠跖菖蓊w粒溶于水后產(chǎn)生大量活性氧分子，可使乙烯、醛類和醇類等一些催熟成分得到分解，并可使葉綠素水解酶的活性被鈍化，葉綠素的分解相應(yīng)的得到了延緩[2，21]。與王宏等人[22]、喬永祥等人[2]使用臭氧處理鮮切生菜的結(jié)果一致，含氧清洗劑對(duì)葉綠素有保護(hù)作用。

圖5 不同清洗劑清洗對(duì)鮮切生菜葉綠素含量的影響

2.6 鮮切生菜電導(dǎo)率的變化

蔬菜質(zhì)構(gòu)的變化也是評(píng)價(jià)其品質(zhì)的指標(biāo)之一，相對(duì)電導(dǎo)率的大小可用來衡量細(xì)胞膜通透性的程度[2]。由于加工貯藏方式的改變，細(xì)胞膜一旦受到損傷，細(xì)胞膜通透性即會(huì)增加，相對(duì)電導(dǎo)率增大，電解質(zhì)的滲漏量越多，細(xì)胞膜受害程度越重，植物組織衰老加劇，表現(xiàn)為萎蔫、黃化等現(xiàn)象[2]。

不同清洗劑清洗對(duì)鮮切生菜相對(duì)電導(dǎo)率的影響見圖6。

圖6 不同清洗劑清洗對(duì)鮮切生菜相對(duì)電導(dǎo)率的影響

由圖6 可知，3 種清洗劑清洗后，貯藏期間相對(duì)電導(dǎo)率隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，各處理組前6 d變化平緩，到第8 天時(shí)差異顯著（p<0.05），氧泡泡處理組相對(duì)電導(dǎo)率變化較小，說明該處理可以延緩細(xì)胞膜透性的增加，可能是由于鮮氧顆粒活性的作用，可以將蔬菜中的有害物質(zhì)氧化，從而維持細(xì)胞膜透性的穩(wěn)定性[23]。

2.7 鮮切生菜感官品質(zhì)的變化

生菜商品價(jià)值的好壞可以通過色澤、氣味、質(zhì)地和口感等感官參數(shù)的變化直接反映出來，3 種不同清洗劑清洗后在貯藏期間，生菜營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量和商品價(jià)值在逐漸降低。

不同清洗劑清洗對(duì)鮮切生菜感官評(píng)價(jià)的影響見圖7。

圖7 不同清洗劑清洗對(duì)鮮切生菜感官評(píng)價(jià)的影響

在生菜貯藏過程中，感官品質(zhì)均逐漸下降，清水清洗組下降最快，而次氯酸鈉與氧泡泡清洗組下降較緩慢，用次氯酸鈉清洗后生菜上有氯殘留的味道，其余兩者沒有，因此鮮樣的感官分值較低，與其余兩者差異顯著（p<0.05）。第2 天時(shí)，氯酸鈉與氧泡泡清洗組已與對(duì)照組差異顯著（p<0.05），在第4 天時(shí)，次氯酸鈉處理組氯的氣味已散失，其余品質(zhì)與氧泡泡處理組基本接近，所以感官分值略高于氧泡泡處理組（p<0.05），直至貯藏結(jié)束，從各處理組的感官品質(zhì)上看，生菜只出現(xiàn)萎蔫、少量黃斑、輕微異味形成的狀態(tài)，并未見腐爛現(xiàn)象出現(xiàn)，仍可食，這與許多文獻(xiàn)中報(bào)道的一樣，生菜在貯藏8 d 時(shí)，感官評(píng)分在5 分左右的結(jié)果基本一致[2，12]。

2.8 細(xì)菌菌落總數(shù)

蔬菜中含水量較高，切分后會(huì)有汁液流出，容易受到微生物的侵染而發(fā)生腐爛變質(zhì)。用含有殺菌作用的清洗劑作用后，不但可以清除生菜表面殘留的汁液，還可以抑制細(xì)菌的侵染，對(duì)生菜的保鮮效果起到一定的作用[2]。

不同清洗劑清洗對(duì)鮮切生菜菌落總數(shù)的影響見圖8。

圖8 不同清洗劑清洗對(duì)鮮切生菜菌落總數(shù)的影響

采用不同的清洗劑清洗后，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，細(xì)菌菌落總數(shù)均呈不斷上升的趨勢(shì)，清水清洗組在第4 天時(shí)較第2 天差異顯著（p<0.05），之后緩慢上升，次氯酸鈉清洗組整個(gè)貯藏期間菌落總數(shù)緩慢上升（p>0.05），氧泡泡顆粒清洗組較對(duì)照組和次氯酸鈉組差異顯著（p<0.05） 且前4 d 上升趨勢(shì)緩慢（p>0.05），說明氧泡泡顆粒溶于水后所產(chǎn)生的大量活性氧分子，可以破壞生菜表面的細(xì)菌結(jié)構(gòu)，使用該清洗劑清洗后對(duì)鮮切生菜具有一定的抑菌效果。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定鮮切蔬菜保持良好品質(zhì)的微生物標(biāo)準(zhǔn)菌落總數(shù)<5×105CFU/g[24]，次氯酸鈉和氧泡泡處理組在貯藏的4 d 內(nèi)，菌落總數(shù)均小于法國(guó)標(biāo)準(zhǔn)。據(jù)文獻(xiàn)資料顯示，細(xì)菌總數(shù)若大于6 lg（CFU/g）時(shí)，生菜組織就會(huì)腐敗變質(zhì)[2，25]，而試驗(yàn)中貯藏至第8 天時(shí)，3 種清洗劑清洗的鮮切生菜的菌落總數(shù)分別為5.93 lg（CFU/g）（清水），5.73 lg（CFU/g）（次氯酸鈉），5.56 lg（CFU/g）（氧泡泡顆粒），并沒有超過6 lg（CFU/g），與感官評(píng)價(jià)結(jié)果一致，未見腐爛現(xiàn)象。

3 結(jié)論

隨著生活質(zhì)量的提高及餐飲方式的改變，鮮切蔬菜越來越受到人們的喜愛，尤其是鮮切生菜的需求量呈逐年上升趨勢(shì)，因此加工中第一步清洗就變得越來越重要了。與對(duì)照組清水清洗和次氯酸鈉清洗相比，氧泡泡顆粒清洗組清洗的效果最好，利用其溶于水后產(chǎn)生的強(qiáng)氧化劑活性氧分子，不但可以將鮮切生菜表面的有機(jī)物質(zhì)及微生物分解，在貯藏到第8天時(shí)菌落總數(shù)仍小于6 lg（CFU/g），還可以維持鮮切生菜的品質(zhì)，在貯藏到第8 天時(shí)可溶性固形物含量比鮮樣降低0.8%，維C 含量降低1.09 mg/100 g，還原糖含量降低0.11%，葉綠素含量降低1.443 mg/100 g，在一定程度上延緩了生菜的萎蔫，從而延長(zhǎng)其貨架期。雖然次氯酸鈉處理組也可以抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，保持鮮切生菜的部分品質(zhì)，但該處理會(huì)有刺激性氣味余氯的殘留，危害人體健康。所以，無(wú)毒、無(wú)味、無(wú)副作用的氧泡泡清洗劑更受人們的青睞。