盧鑫宇，韓子璇，張斌斌，常 杰，趙婉如， 朱志敏 ，于有偉 ，，符玉芳

（1. 山西師范大學(xué)現(xiàn)代文理學(xué)院，山西臨汾 041004；2. 山西師范大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，山西臨汾 041004）

紅棗是原產(chǎn)中國(guó)的一種獨(dú)特的果品，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值，含有豐富的蛋白質(zhì)、糖類、有機(jī)酸、各種維生素（如維A、維B、維C），以及Ca，P，F(xiàn)e 等礦物質(zhì)，并且具有加強(qiáng)脾胃和滋養(yǎng)血液等作用[1]。桑葚含有豐富的營(yíng)養(yǎng)，如維生素和鐵、鈣等，還有18 種人體所需的氨基酸和各種微量元素及果膠、無機(jī)鹽等。桑葚還有較高的藥用價(jià)值，具有補(bǔ)充肝腎、滋陰血、黑頭發(fā)、清眼、祛斑、延年益壽等功效[2]。菊花中含有黃酮類化合物，揮發(fā)油、腺嘌呤、膽堿、水蘇堿、菊苷等有效成分，因此具有預(yù)防腫瘤、調(diào)節(jié)血脂的高低、抑制病菌、抗擊病毒、防止氧化、增強(qiáng)抵抗力等作用。菊花中還富含維A、維B1、氨基酸、微量元素等[3]。

梨是一種常見的營(yíng)養(yǎng)豐富的水果，具有潤(rùn)肺、祛痰、清熱和解毒的功能[4]。采用梨打汁發(fā)酵成果酒，然后用于基酒浸泡紅棗、桑葚和菊花，最后用蜂蜜和梨汁調(diào)節(jié)復(fù)合酒的風(fēng)味。試驗(yàn)開發(fā)的復(fù)合梨酒綜合了紅棗、桑葚、菊花、蜂蜜、梨等多種水果的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，有助于豐富市場(chǎng)上保健型果酒的種類，同時(shí)為果蔬的深加工提供一定的參考。

1 材料與方法

1.1 原輔料

雪梨、稷山板棗、菊花、桑葚、棗花蜂蜜，均為市售；果酒酵母，安琪酵母股份有限公司提供；焦亞硫酸鈉和皂土（食品級(jí)），煙臺(tái)帝伯仕自釀機(jī)有限公司提供。

1.2 設(shè)備與儀器

RHB-50ATC 型手持折光儀，上海天壘儀器儀表有限公司產(chǎn)品；WS171 型海爾電冰箱，青島海爾特種電冰柜有限公司產(chǎn)品；CP214 型電子天平，奧豪斯儀器有限公司產(chǎn)品；JYL-C012 型榨汁機(jī)，廣東美的生活電器制造有限公司產(chǎn)品；0-80 型酒精計(jì)，煙臺(tái)帝伯仕自釀機(jī)有限公司產(chǎn)品；DZKW-D-2 型電熱恒溫水浴鍋，北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司產(chǎn)品；GZX-9246 型MBE 數(shù)顯鼓風(fēng)干燥箱，上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠產(chǎn)品。

1.3 試驗(yàn)過程

復(fù)合果酒是在梨酒作為基酒的基礎(chǔ)上浸泡紅棗、桑葚、菊花而制成，主要研究的是酒精濃度、浸泡時(shí)間、浸泡溫度、物料比、料液比、蜂蜜添加量、梨汁添加量對(duì)保健酒感官評(píng)價(jià)的影響。因此，首先要釀造梨酒，其次要以梨酒為基酒進(jìn)行浸泡。

1.3.1 梨酒的釀造

釀造梨酒先要把購(gòu)買的雪梨去皮去核后切塊，用榨汁機(jī)榨汁，將榨好的梨汁用蜂蜜調(diào)節(jié)糖度至20°Brix，然后添加焦亞硫酸鈉（1 g 焦亞硫酸鈉產(chǎn)生0.56 g SO2），提供所需SO2（70～90 mg/kg）；添加溫度控制在 32～35 ℃活化 20 min 的果酒用酵母 （1 g/ 5 kg），最后將梨汁放入20 ℃的保溫箱中發(fā)酵7 d，每天振蕩 1 次[5]。

1.3.2 梨酒的澄清

將發(fā)酵好的梨酒用濾布過濾，過濾好的梨酒中加入適量膨化24 h 的皂土，靜置沉淀，待酒液澄清后分離上清液[6]。

1.3.3 梨酒的蒸餾

澄清后的梨酒用酒精計(jì)測(cè)量其酒精度，為10%Vol。將澄清后的梨酒用蒸餾裝置蒸餾，將梨酒蒸餾到酒精濃度為50%Vol 的酒，然后將蒸餾酒用蒸餾水勾兌成酒精濃度分別為20%Vol，30%Vol，40%Vol 的酒備用，用來做酒精濃度對(duì)復(fù)合梨酒感官評(píng)定的影響的試驗(yàn)[7]。

1.3.4 原料的處理

將紅棗清洗切片、去核，然后將紅棗片放入烘箱中烘干[8-9]。

1.3.5 梨酒的浸泡

將紅棗片、桑葚、菊花浸泡到梨酒中，分別對(duì)浸泡時(shí)間、浸泡溫度、物料比、料液比、酒精濃度、蜂蜜添加量、梨汁添加量等7 種影響因素設(shè)置試驗(yàn)組[10]。

1.4 感官評(píng)定

將每組復(fù)合梨酒都按照隨機(jī)順序重新編號(hào)，選取經(jīng)過訓(xùn)練合格的15 名學(xué)生進(jìn)行感官評(píng)定，最后將所有感官評(píng)定人員的評(píng)定結(jié)果進(jìn)行分析，得出結(jié)論[11]。

感官評(píng)定見表1。

表1 感官評(píng)定

2 結(jié)果與分析

2.1 浸泡溫度的選擇

浸泡溫度的不同對(duì)復(fù)合梨酒的感官評(píng)定有一定的影響。分別取梨酒100 mL 于5 個(gè)100 mL 錐形瓶中，添加蜂蜜至其糖度均為20 °Brix，設(shè)定浸泡時(shí)間為7 d，物料比為紅棗∶桑葚：菊花=1∶1∶1（物料總量為3 g），料液比為3∶100，酒精濃度為20%Vol，梨汁添加量均為6 mL，設(shè)置5 個(gè)不同的浸泡溫度0，5，10，20，26 ℃ （室溫）。

不同浸泡溫度的復(fù)合梨酒感官評(píng)定結(jié)果見表2。

由表2 可知，不同的浸泡溫度對(duì)保健酒感官評(píng)定的影響不是很明顯，其中復(fù)合梨酒的顏色都是深紅色，較暗淡，無光澤；香味：都聞不到紅棗和桑葚的味道，但是隨著溫度的升高，菊花味逐漸較濃烈，酒香味都較為清淡；組織形態(tài)：均有少量的絮狀物，在5 ℃時(shí)酒液較澄清，其他溫度都有渾濁感；口味：溫度較低時(shí)甜味適宜，菊花味較淡，隨溫度升高，酒香味逐漸變淡。綜上所述，根據(jù)感官評(píng)分發(fā)現(xiàn)在浸泡溫度為5 ℃時(shí)最為適宜。

表2 不同浸泡溫度的復(fù)合梨酒感官評(píng)定結(jié)果

2.2 浸泡時(shí)間的選擇

在5 個(gè)干凈的100 mL的錐形瓶中分別盛放100 mL酒精濃度為20%Vol 的梨酒，用蜂蜜調(diào)節(jié)糖度均為20 °Brix，梨汁添加量都為6 mL，物料比都為紅棗∶桑葚∶菊花= 1∶1∶1（物料總量為3 g），料液比為3∶100，浸泡溫度為5 ℃，浸泡時(shí)間分別為3，4，5，6，7 d。

不同浸泡時(shí)間的復(fù)合梨酒感官評(píng)定結(jié)果見表3。

由表3 可知，不同浸泡時(shí)間對(duì)復(fù)合梨酒感官評(píng)價(jià)有顯著影響。浸泡時(shí)間越長(zhǎng)，復(fù)合梨酒的顏色越深，菊花味越濃，酒味則逐漸被菊花味掩蓋，甜度較為適宜大眾口感。綜上所述，按照感官評(píng)定得出最好的浸泡時(shí)間為7 d。

表3 不同浸泡時(shí)間的復(fù)合梨酒感官評(píng)定結(jié)果

2.3 物料比的選擇

取7 個(gè)干凈的100 mL 的錐形瓶分別添加100 mL酒精濃度為20%Vol 的梨酒，用蜂蜜調(diào)節(jié)糖度為20 °Brix，分別添加梨汁6 mL，料液比為3∶100，物料比分別為紅棗∶桑葚∶菊花=1∶1∶1，2∶1∶1，4∶1∶1，1∶2∶1，1∶4∶1，1∶1∶2，1∶1∶4（物料總量為3 g），在5 ℃的溫度條件下浸泡7 d。

不同物料比的復(fù)合梨酒感官評(píng)定結(jié)果見表4。

由表4 可知，物料比中菊花占比越大，菊花味越濃，酒味越淡；桑葚占比越大，復(fù)合梨酒的顏色越深。根據(jù)感官評(píng)定分?jǐn)?shù)最終顯示，物料比為紅棗∶桑葚∶菊花= 1∶1∶1 的復(fù)合梨酒最符合大眾的口味及顏色喜好。

表4 不同物料比的復(fù)合梨酒感官評(píng)定結(jié)果

2.4 料液比對(duì)感官評(píng)定的影響

取5 個(gè)干凈的100 mL 錐形瓶分別添加100 mL酒精濃度為20%Vol 的梨酒，都用蜂蜜調(diào)節(jié)糖度至20 °Brix，每個(gè)均添加6 mL 梨汁，物料比均為紅棗∶桑葚∶菊花= 1∶1∶1（物料總量為3 g），料液比分別為 1∶100，2∶100，3∶100，4∶100，5∶100，在5 ℃的溫度條件下浸泡7 d。

不同料液比的復(fù)合梨酒感官評(píng)定結(jié)果見表5。

由表5 可知，料液比越大，則復(fù)合梨酒的顏色越深，紅棗、桑葚、菊花味越濃，酒味越淡，根據(jù)感官評(píng)定的結(jié)果顯示，料液比為3∶100 的復(fù)合梨酒更符合大眾的口味。

2.5 酒精濃度對(duì)感官評(píng)定的影響

取5 個(gè)干凈的100 mL 的錐形瓶分別添加100 mL酒精濃度分別為 10%Vol，20%Vol，30%Vol，40%Vol，50%Vol，用蜂蜜調(diào)節(jié)糖度均為20 °Brix，分別添加梨汁6 mL，物料比為紅棗∶桑葚∶菊花= 1∶1∶1（物料總量為3 g），料液比為3∶100，浸泡溫度設(shè)置為5 ℃，浸泡7 d。

表5 不同料液比的復(fù)合梨酒感官評(píng)定結(jié)果

不同酒精濃度的復(fù)合梨酒感官評(píng)定結(jié)果見表6。

由表6 可知，當(dāng)酒精濃度逐漸增大時(shí)，復(fù)合梨酒的顏色在逐漸加深，紅棗、桑葚、菊花味逐漸變淡，酒味逐漸變濃。根據(jù)感官評(píng)定人員的評(píng)定結(jié)果，大眾普遍喜歡酒精濃度為20%Vol 的復(fù)合梨酒。

2.6 蜂蜜添加量對(duì)感官評(píng)定的影響

不同的蜂蜜添加量使得復(fù)合梨酒的甜度不一樣，對(duì)復(fù)合梨酒的感官評(píng)定有一定的影響。取5 個(gè)干凈的錐形瓶分別添加100 mL 酒精濃度為20%Vol 的梨酒，梨汁添加量均為6 mL，物料比均設(shè)置為紅棗∶桑葚∶菊花= 1∶1∶1（物料總量為3 g），料液比為3∶100，在5 ℃的溫度條件下浸泡7 d，添加蜂蜜調(diào)節(jié)糖度分別為 15，18，20，23，25 °Brix。

不同蜂蜜添加量的復(fù)合梨酒感官評(píng)定結(jié)果見表7。

表6 不同酒精濃度的復(fù)合梨酒感官評(píng)定結(jié)果

表7 不同蜂蜜添加量的復(fù)合梨酒感官評(píng)定結(jié)果

由表7 可知，當(dāng)蜂蜜添加量逐漸增大時(shí)，復(fù)合梨酒的甜度在逐漸增大，紅棗、桑葚、菊花味逐漸變淡，酒味也逐漸變淡。但是，當(dāng)蜂蜜添加量的糖度超過20%Vol 時(shí)，甜度有些不適，會(huì)有些甜膩。綜上所述，根據(jù)感官評(píng)分得出蜂蜜添加量在復(fù)合梨酒糖度為20%Vol 時(shí)最符合大眾口味。

2.7 梨汁添加量對(duì)感官評(píng)定的影響

取5 個(gè)干凈的100 mL 錐形瓶分別添加100 mL酒精濃度為20%Vol 的梨酒，用蜂蜜調(diào)節(jié)糖度均為20 °Brix，物料比為紅棗∶桑葚∶菊花=1∶1∶1（物料總量為3 g），料液比為3∶100，在5 ℃的溫度條件下浸泡7 d，梨汁添加量分別為2，4，6，8，10 mL。

不同梨汁添加量的復(fù)合梨酒感官評(píng)定結(jié)果見表8。

由表8 可知，當(dāng)梨汁添加量逐漸增加時(shí)，復(fù)合梨酒的顏色逐漸加深，菊花味逐漸變淡，酒味也逐漸變淡，甜度在逐漸增加，當(dāng)梨汁添加量超過6 mL 時(shí)，味道有些甜膩。根據(jù)感官評(píng)分可知，梨汁添加量在6 mL 時(shí)，符合大眾的口味。

表8 不同梨汁添加量的復(fù)合梨酒感官評(píng)定結(jié)果

2.8 正交試驗(yàn)及結(jié)果

正交因素與水平設(shè)計(jì)見表9，正交試驗(yàn)結(jié)果見表10。

表9 正交因素與水平設(shè)計(jì)

表10 正交試驗(yàn)結(jié)果

由表10 可知，各因素對(duì)復(fù)合梨酒感官評(píng)定的影響從大到小依次為A>C>B>D，即浸泡溫度>料液比>浸泡時(shí)間>酒精濃度。根據(jù)正交試驗(yàn)的結(jié)果得到的最佳方案是A2B2C3D1，正交試驗(yàn)方差分析得出的最佳方案也是A2B2C3D1，即浸泡溫度5 ℃，浸泡時(shí)間140 h，料液比4∶100，酒精濃度15%Vol，不需要進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)。

3 結(jié)論

紅棗桑葚菊花復(fù)合復(fù)合梨酒以發(fā)酵的梨酒為基酒，復(fù)合梨酒的最佳工藝條件為浸泡溫度5 ℃，浸泡時(shí)間7 d，物料比（紅棗∶桑葚∶菊花） 1∶1∶1（物料總量為3 g），料液比3∶100，乙醇15%Vol 左右，梨汁添加量6 mL/100 mL，采用蜂蜜調(diào)節(jié)梨酒糖度為20 °Brix。在此條件下制備的復(fù)合酒顏色呈紅褐色，有光澤，酒體芬芳，兼具梨紅棗桑葚等多種果香，甜度適口。