陳 晨 ，吳買生 ，彭英林 ，3※

(1.湖南省畜牧獸醫(yī)研究所，湖南長沙410131；2.湖南省湘潭市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，湖南湘潭411104；3.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)動物科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖南長沙410128)

隨著生活水平的提高和消費觀念的轉(zhuǎn)變，人們對優(yōu)質(zhì)豬肉的需求越來越高，因此，提高豬肉品質(zhì)已經(jīng)成為現(xiàn)代養(yǎng)豬生產(chǎn)中的一個重要關(guān)注點[1]。目前，人們主要是利用我國地方豬種肉質(zhì)好和外來豬種生長速度快、瘦肉率高的特點，通過新品種或者配套系培育、雜交利用等開發(fā)適合市場需求的優(yōu)質(zhì)豬肉產(chǎn)品[2]。

沙子嶺豬原產(chǎn)于湖南湘潭，是我國優(yōu)良地方豬種，具有耐粗飼、肉質(zhì)好、抗病抗逆性強(qiáng)的種質(zhì)特性[3]，但也存在生長速度慢、產(chǎn)肉性能低等不足，難以進(jìn)行大規(guī)模推廣。商業(yè)化生產(chǎn)中，三元雜交選育是經(jīng)濟(jì)有效的基本途徑，可在保持肉質(zhì)品質(zhì)的情況下提高豬的生長速度[4-5]。本課題組以沙子嶺豬（母系母本）、巴克夏豬（母系父本）、大約克豬（終端父本）為育種素材，開展三元雜交配套系選育研究。本研究系統(tǒng)測定了99 頭大巴沙豬胴體性狀和肉質(zhì)性狀，分析了不同性狀間的相關(guān)性，為沙子嶺豬的開發(fā)利用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料來源

選擇體重30 kg 左右的健康大巴沙豬99 頭，在沙子嶺豬資源場飼養(yǎng)，環(huán)境一致，按豬場免疫程序進(jìn)行疫苗接種和衛(wèi)生消毒。每天飼喂2 次,自由飲水。飼喂75 天后在偉鴻食品股份有限公司屠宰測定。

1.2 測定指標(biāo)與方法

1.2.1 胴體性狀指標(biāo)測定

依據(jù)NY/T825-2004《瘦肉型豬胴體性狀測定技術(shù)規(guī)范》進(jìn)行，包括宰前活重、胴體重、屠宰率、胴體長、背膘厚、皮厚、眼肌面積、腿臀比例和胴體組成。

1.2.2 肉質(zhì)性狀指標(biāo)測定

屠宰后迅速采集左邊胴體背最長肌和腰大肌樣品，按照NY/T 821-2004《豬肌肉品質(zhì)測定技術(shù)規(guī)范》測定背最長肌相關(guān)指標(biāo)，包括肉色、大理石紋、pH1、pH24、滴水損失(48 h)、失水率(壓力法)、系水力、熟肉率、水分、肌內(nèi)脂肪、肌苷酸；取腰大肌樣品約100 g，稱蒸前重，置于蒸鍋內(nèi)加蓋蒸30 min，取出肉樣懸空吊掛于陰涼處，冷卻至室溫，稱蒸后重，計算熟肉率。根據(jù)NY/T 1180 2006《肉嫩度的測定剪切力測定法》測定肌肉的剪切力值。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

SPSS 20.0 軟件處理試驗數(shù)據(jù)，采用one-way ANOVA 程序進(jìn)行統(tǒng)計，Duncan 法進(jìn)行多重比較和顯著性檢驗，結(jié)果以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示；采用Bivariate correlations 程序進(jìn)行性狀間的Pearson 相關(guān)分析；采用Regression 程序擬合性狀間的回歸方程。

2 結(jié)果與分析

2.1 胴體性狀

由表1 可知，平均宰前體重達(dá)100.91 kg 的大巴沙豬，其屠宰率、胴體長、眼肌面積、腿臀比例分別為 72.24%、92.23 cm、38.01 cm2、59.22%和30.42%；平均背膘厚、皮厚分別為27.75 mm、4.97 mm；胴體組成方面，皮率、肥肉率、瘦肉率、骨率分別為7.32%、22.88%、59.22%、10.58%。

表1 大巴沙豬胴體性狀

2.2 肉質(zhì)性狀

表2 顯示，大巴沙豬肉色評分為3.27，大理石紋評分為 2.85，pH1和 pH24分別為 6.42、5.71；肌肉保水性能方面，滴水損失、失水率、系水力分別為2.80%、5.13%、93.16%；熟肉率、水分含量、嫩度、肌內(nèi)脂肪含量、肌苷酸含量分別為65.44%、73.45%、63.93N、2.90%、2.06 mg/g。

表2 大巴沙豬肉質(zhì)性狀

2.3 宰前活重與胴體性狀、肉質(zhì)性狀間的相關(guān)性分析

由表3 可以看出，宰前活重與胴體性狀的胴體重、屠宰率、胴體長、眼肌面積，以及肉質(zhì)性狀的pH1、嫩度、肌苷酸含量呈現(xiàn)顯著或極顯著相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為 0.871 (P＜0.01)、0.242(P＜0.05)、0.481(P＜0.01)、0.432(P＜0.01)，以及 0.252(P＜0.05)、-0.267(P＜0.05)、0.351(P＜0.05)。

表3 大巴沙豬宰前活重與胴體性狀、肉質(zhì)性狀間的相關(guān)系數(shù)

2.4 宰前活重與性狀間的回歸方程

選取相關(guān)性較高的部分性狀，根據(jù)擬合優(yōu)度建立了性狀間的回歸方程，結(jié)果見表4。

表2 第一牧場原料奶衛(wèi)生指標(biāo)檢測結(jié)果

3 結(jié)論與討論

屠宰率和瘦肉率是評價豬胴體性狀的重要指標(biāo)。本研究結(jié)果顯示，大巴沙豬的屠宰率為72.24%，這一結(jié)果與盛志廉 [6]研究的蘇太豬（72.07%）和經(jīng)榮斌[7]研究的蘇姜豬（72.42%）結(jié)果相似，略低于任慧波[8]研究的廣益黑豬和劉建[9]研究的湘村黑豬的屠宰率（74.62%）。大巴沙豬的瘦肉率為59.22%，高于廣益黑豬（55.18%）、蘇太豬（56.18%）、蘇姜豬（56.60%）、湘村黑豬（58.76%），遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于丁浩等[10]測定的湘西黑豬（浦市黑豬和桃源黑豬）和李瑞等[11]測定的湘西黑豬（大合坪黑豬）的瘦肉率，接近瘦肉型豬巴克夏豬（60.61%）[12]。說明大巴沙豬胴體性狀優(yōu)良，通過雜交的方法克服了沙子嶺豬瘦肉少的缺點。

肉質(zhì)性狀是重要的經(jīng)濟(jì)性狀，其直接關(guān)系到人們對豬肉的接受程度。肌肉pH、肉色、大理石紋、嫩度、系水力、貯存損失、肌內(nèi)脂肪等是評價豬肉品質(zhì)的重要指標(biāo)[13]。pH 是反映宰后豬肌肉酶解速度和強(qiáng)度，直接影響豬肉的烹煮損失和保藏性；肉色是一項重要的食用品質(zhì)外觀指標(biāo)；大理石紋可反映肌內(nèi)脂肪的含量，肌內(nèi)脂肪含量對肉的口感、風(fēng)味有重要影響[8]。肉的嫩度是消費者最重視的食用品質(zhì)之一，它決定了肉在食用時的口感，是反映肉質(zhì)地的指標(biāo)。研究表明，2%～3%的肌內(nèi)脂肪含量是豬肉的一個理想標(biāo)準(zhǔn)[14]。本研究中大巴沙豬肉色評分超過3.0，pH1值和pH24值正常范圍內(nèi)，無PSE 肉和DFD 肉發(fā)生，肌內(nèi)脂肪含量和系水力較高，表現(xiàn)出肌肉保水力強(qiáng)、肉質(zhì)鮮美的優(yōu)良性狀。

如若通過宰前活豬估測胴體性狀和肉質(zhì)性狀等相關(guān)指標(biāo)，可大大節(jié)省屠宰測定的人力、物力以及豬只成本。因本研究開展了宰前活重與胴體性狀、肉質(zhì)性狀指標(biāo)的相關(guān)性分析，發(fā)現(xiàn)，宰前活重與胴體重、屠宰率、胴體長、眼肌面積、pH1、嫩度、肌苷酸含量呈現(xiàn)顯著或極顯著相關(guān)。并進(jìn)一步構(gòu)建了宰前活重與相關(guān)指標(biāo)的回歸方程，說明可以通過大巴沙豬的宰前活重來快速估測屠宰率、眼肌面積、肌內(nèi)脂肪含量。