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        薺菜入餃春味鮮

        2021-04-12 15:24:00劉凱
        新天地 2021年3期
        關(guān)鍵詞:王寶釧餃子餡溪頭

        劉凱

        享有“神州烹飪一絕”美譽的西安餃子宴是古城西安飲食文化的一張響當當?shù)拿4杭緛砼R,西安餃子宴中便有一種餃子應(yīng)時而上,脫穎而出——薺菜餃。

        薺菜又名田兒英、護生草、凈腸草、枕頭草。春食薺菜在我國可謂源遠流長,“天然之珍,雖小于五味,卻有味外之美”“日日思歸飽蕨薇,春來薺菜忽忘歸”“若知此物,海陸八珍皆可厭也。”這些詩文都佐證了從古到今人們對春吃薺菜的推崇。西安人當然也不例外,他們發(fā)揮古城餃子宴的優(yōu)勢,把春天里剛剛長出來的時鮮野菜——薺菜,做成餡料,來包成餃子,真是既吃了“春”又嘗了“鮮”,同時還賦予了一年以美好的期盼。

        “春在溪頭薺菜花”,到春光明媚的野地里,采來翠綠、新鮮的薺菜,洗凈,用開水焯過,擠出水分,剁成菜餡。把精肉剁成肉茸,加入鹽、白糖、蔥末、姜末、胡椒粉、味精、水、芝麻油等調(diào)料,然后攪拌成糊狀,再把剁好的薺菜餡放進去,菜餡與肉餡相互拌勻,薺菜餃子餡便做好了。

        接著便是和面。關(guān)中平原產(chǎn)小麥,面粉的質(zhì)量很有筋性。和好面,將面團搓條揪劑,再用搟面杖搟成邊薄內(nèi)稍厚的圓面皮,然后左手托面皮,右手持刮餡板兒,刮入餃子餡,右手的拇指、食指先捏出一個叉,再用拇指、食指捏住兩條邊,均勻?qū)ΨQ,然后從右向左推捏褶裥至1/5處,捏出一個叉,一個外形美觀、具有藝術(shù)觀感的餃子便包成了。把包好的餃子擺在蒸籠上蒸熟,便可以端上桌了。蒸熟的薺菜餃皮薄餡大,透過薄薄的餃子皮,竟然可以看到包裹著的翠綠的餃子餡,讓人望而頓生食欲。薺菜餃口感潤滑、軟嫩可口、團餡有汁,一口下去,不僅鮮汁滿嘴,唇齒間還散發(fā)著濃郁的薺菜清香味兒。吃一口薺菜餃,仿佛把整個春天都吃在嘴里了,那種感覺,除了舒爽還有愜意。

        春吃薺菜餃的習(xí)俗,源自秦腔劇《五典坡》。相傳唐朝相府的三姑娘王寶釧拋彩球選婿,選中了平民薛平貴之后,不顧父母的反對,毅然脫離富貴的相府,與心愛的人住在西安城南郊的五典坡寒窯(曲江)。薛平貴從軍后,王寶釧生活無著,只好以挖附近野地里的薺菜為食。就這樣苦熬18年后,才與從軍歸來的丈夫薛平貴團聚。因此這道以薺菜豬肉為餡料制成的蒸餃,不僅可以使食客在餐桌上即可嗅到“春在溪頭薺菜花”的田野氣息,領(lǐng)略到“沾衣欲濕杏花雨,吹面不寒楊柳風(fēng)”的春色,而且還很容易引起食客對長安“曲江流飲”的思古遐想。吃這樣的餃子,自然也就在舌尖增添了美味以外的文化韻味。

        在西安,每年春季,人們都排隊到鐘鼓樓附近的“德發(fā)長餃子館”去吃薺菜餃。這是西安地區(qū)較為知名的百年老店。當年著名詩人賀敬之在該店嘗鮮薺菜餃后贊不絕口,欣然留墨:“宴文宴友餃子宴,長憶長安德發(fā)長!”西安的薺菜餃聲名遠播,形成了一種西安人引以為豪的習(xí)俗。民間有詩贊之曰:“一餐薺餃宴,嘗盡三春鮮;美味終生憶,思春在長安?!?/p>

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