□ 任逸潔

2012年，中央電視臺攝制的美食紀錄片《舌尖上的中國》一炮而紅，在社會上引起了廣泛贊譽。自此以后，各大衛(wèi)視及網(wǎng)絡(luò)平臺紛紛加入了美食紀錄片的制作大軍中，各類美食紀錄片層出不窮。2016年大年初一至初五，由廣東衛(wèi)視攝制的《老廣的味道》正式首播，短短五集紀錄片一經(jīng)播出便大受好評，在同時段衛(wèi)視排名中遙遙領(lǐng)先。此類美食紀錄片的成功因素頗具研究意義，能給我國現(xiàn)有的紀錄片市場提供建設(shè)性的發(fā)展思路。這部以“尋找新鮮生猛、有滋有味的廣東味道”為宗旨的嶺南美食紀錄片取得良好傳播效果的背后，是受眾接受與實現(xiàn)情感建構(gòu)的結(jié)果。

一、受眾接受

使用與滿足理論把受眾看作是有著特定“需求”的個人，他們的媒介接觸活動是有特定需求和動機并得到“滿足”的過程?！笆鼙娛褂妹浇槭菫榱藵M足自己的需求，若媒介希望贏得受眾市場的歡迎就需要滿足受眾的不同需求?！雹佟独蠌V的味道》取得的良好社會反響，離不開主創(chuàng)團隊在選題及制作上的努力。他們所呈現(xiàn)出的內(nèi)容較好地滿足了受眾的心理需求與期待，從而使受眾接受并認同紀錄片所要傳達的信息。

“D.麥奎爾等人提出了受眾觀看電視的四種基本類型效用：心緒轉(zhuǎn)換效用、人際關(guān)系效用、自我確認效用、環(huán)境監(jiān)測效用?！雹诟鶕?jù)《老廣的味道》的影片內(nèi)容及各類社交平臺反饋，其受眾的“滿足”主要集中在心緒轉(zhuǎn)換效用以及自我確認效用。

（一）心緒轉(zhuǎn)換

電視媒介的心緒轉(zhuǎn)換效用即提供消遣與娛樂，幫助人們“逃避”日常生活的壓力和負擔。現(xiàn)代都市的高速生活節(jié)奏以及繁重的生存壓力給現(xiàn)代人帶來了生理和心理的雙重壓迫，而追求美食便成為了門檻低、效果好、性價比高的消遣方式?！笆澄锸侨祟惿娴幕拘枨螅F(xiàn)代人在飲食上附加的文化系數(shù)早已超過了需求本身，成為人生追求?！雹?/p>

食物不再僅僅用于滿足飽腹之欲，還能給人提供精神上的滿足和享受。在《老廣的味道》中，主創(chuàng)團隊通過延時攝影和微距攝影等手法，向受眾多角度展現(xiàn)了各種廣式美食的魅力?！渡嗉馍系闹袊返目倢а蓐悤郧湓诓稍L中談到，熱愛吃的人，尤其是熱愛家常的人，有超過5000個味蕾的人，見到吃的都會有生理反應。表面光滑白凈的雙皮奶微微彈動，冒著熱氣的叉燒包的內(nèi)餡汁水緩緩流下，在鍋里逐漸成型的薄殼米粿仿佛散發(fā)著濃香……一個個令人垂涎欲滴的特寫鏡頭吸引了受眾的視線，令人食欲大開。屏幕里的廣式美食令人身臨其境，受眾自動構(gòu)想出美食帶來的精神愉悅。

（二）自我確認

電視媒介的自我確認效用即電視節(jié)目的內(nèi)容可為觀眾提供自我評價的參考框架。通過這種比較，觀眾能夠引起對自身行為的反省，并在此基礎(chǔ)上協(xié)調(diào)自己的觀念和行為?！独蠌V的味道》并不僅僅拘泥于“吃”，而是將“吃”這一文化背后的故事進行延展，挖掘粵菜歷史文化、廣東城市文化以及家庭宗族等諸多嶺南文化精髓，向“老廣”們尋求共同記憶的共情，也向其余地域的受眾尋求中華飲食文化上的共鳴。

1.“老廣”的身份認同

劉茉琳在其研究中提出，《老廣的味道》里的“老廣”是一個超越了廣東地理意義上的城市的概念，可以理解為“共同體”，是指擁有共同廣東文化記憶的人群。由于優(yōu)越的地理位置與經(jīng)濟水平，廣東自古以來便是對外交流的重要地點之一，海外僑民眾多。分布在世界各地的華僑中，擁有廣東籍貫的占比較大，“八大菜系”之一的粵菜也成為了被世界所熟知的中國美食。

《老廣的味道》第一季深入廣東各個城市進行選題調(diào)研，凝聚廣府菜、潮汕菜、客家菜的特點，以“鮮”“偏”“時”“精”“造”為五個關(guān)鍵主題，概括了老廣們在飲食上的共同記憶。對生活在世界各地的老廣來說，《老廣的味道》中展現(xiàn)的種種廣東地域特色，都或多或少地出現(xiàn)在他們的生活中：端午劃龍舟后的龍舟飯、一年四季都少不了的煲湯、在上午悠閑品嘗的廣式早茶……“食在廣東”背后的嶺南文化精神引發(fā)了老廣們的共鳴，深化了老廣們的共同體身份認同。

2.返璞歸真的價值認同

廣東省的發(fā)展水平在全國處于領(lǐng)先地位，物質(zhì)水平和精神水平的發(fā)展齊頭并進。在《老廣的味道》中，老廣們身處嶺南大背景中的每個角落。無論是在廣州都市中煮木棉花祛濕湯的賢姨，還是在汕尾紅海灣邊做潮汕酸菜炒麻魚的黃坤城，或是在惠州羅浮山旁統(tǒng)籌盆菜宴的葉定華，本質(zhì)上都是在用自己的方式傳承嶺南文化的各種元素——節(jié)慶、宗族、時令、菜式等。雖身處發(fā)展快、壓力大的現(xiàn)代社會中，但仍舊追求著老祖宗們傳承下來的嶺南風情，將自己記憶中的“嶺南風味”展現(xiàn)給下一代的老廣們。

如第一季第三集《時》，展現(xiàn)了老廣依時種養(yǎng)，順序收獲，按照大自然擬好的菜譜順時飲食、養(yǎng)生護體的哲學。哪怕在農(nóng)科技術(shù)發(fā)達、果蔬失去明顯季節(jié)劃分的今天，老廣們也遵循著時令而食。而第五集的《造》則展現(xiàn)了老廣們堅守手工式制作的傳統(tǒng)美食。在生活水平顯著上升的現(xiàn)代社會，人們被流水線生產(chǎn)的食物環(huán)繞，而老廣們堅守著那些手工制作的傳統(tǒng)美食，傳遞美食最淳樸的本味?！独蠌V的味道》有效地將老廣們返璞歸真的價值觀念傳遞給受眾，得到了受眾們的價值認同。

3.中華美食的文化認同

民以食為天。在中國人的日常生活中，“吃”占據(jù)了非常重要的一部分。從見面“吃了沒”的寒暄到享譽世界的中華美食，中國處處都少不了“吃”。因此，對中國人來說，飲食文化是一種全民文化，能夠引起極高的情感共鳴?！独蠌V的味道》在抓住了“吃”這一核心要素的同時，也抓住了受眾們心里的“期待點”。不僅能讓分布在世界各地的老廣們找到歸屬感，還能與本土的其余受眾建立情感聯(lián)系，讓他們在廣式美食的視聽盛宴中找到嶺南文化的閃光點?！皬膫鞑ο罂?，地域特色加深了紀錄片的認同性，受眾的需要歸根到底是一種信息和精神的需要。紀錄片的地域特色所展示的特有的個性魅力，正是受眾所需要的?！雹茉诖嘶A(chǔ)上發(fā)揚嶺南的地域文化，尋求大眾的文化認同。

二、情感建構(gòu)

（一）以食物為符號

從使用與滿足理論來看，一部紀錄片想要獲得成功，就要讓受眾“滿足”，和受眾建立情感共鳴，滿足他們的心理需求。“《老廣的味道》從好吃到好看，由味而道，前者的落點在美食，后者的承載是人，人的生活日常、需求、情感造就了對應的美食，折射美食背后的‘道’。”⑤如希拉·柯倫·伯納德的著作《紀錄片也要講故事》書名所述，故事也是紀錄片中的重要元素?！独蠌V的味道》以食物為符號，通過講述食物背后的人文故事，走進受眾的內(nèi)心世界，達到共情的目的。成功調(diào)動受眾的情感后，《老廣的味道》也因此得到了優(yōu)質(zhì)的傳播效果。

在《老廣的味道》中，幾乎每一集都是以“地點—人—食材—菜式”的模板進行劇情推進。食物承載著人的情感，而《老廣的味道》雖將特寫鏡頭對準了一道道美食，但本片的焦點始終是每一道食物背后的人。

如第一季第五集《造》中，通過肇慶鼎湖裹蒸粽這一美食，父女產(chǎn)生了事業(yè)上的傳承和聯(lián)系。90后女孩蘇少菲接下父親打拼多年的裹蒸粽事業(yè)，將它做好做大，并不斷創(chuàng)新。同集的另一食材——水植生菜的背后，是澳籍華人譚卓南的歸國生活。因國內(nèi)的食品健康問題，在澳工作二十多年的農(nóng)學博士譚卓南遠離妻兒，選擇回到廣州，采用水耕栽培技術(shù)種植蔬菜，為國內(nèi)的食品安全貢獻自己的力量。一道道美食背后的人與事給《老廣的味道》帶來了豐富的情感加持，從而實現(xiàn)了與受眾間以食物為符號的情感建構(gòu)。

（二）以普通人為主角

以往的紀錄片主角多半是社會各界的名人，而近年來的各類紀錄片則將視角聚焦在普通人身上?！独蠌V的味道》采用平民紀實的創(chuàng)作理念，選取在生活中或許不那么顯眼的普通人作為故事的主角——海邊的漁民、村野間的農(nóng)夫、都市里的上班族……相比成功人士的生活，蕓蕓眾生的日常更能引發(fā)受眾的情感共鳴。

人們被紀錄片展現(xiàn)的樸素日常生活所打動，跟著主創(chuàng)團隊的鏡頭，發(fā)現(xiàn)了許多平凡生活中的高光時刻，將自己代入為故事的主角。安迪·沃霍爾曾言：“每個人都能出名15分鐘?！笔澄锿ㄟ^人的故事和受眾產(chǎn)生共鳴，讓受眾在紀錄片中享受自己的那15分鐘。同時，深入調(diào)研后拍攝出的老廣生活一點一滴地展現(xiàn)了廣東的風土人情，體現(xiàn)了紀錄片的真實性，充滿濃厚的生活氣息。

三、結(jié)語

《老廣的味道》讓老廣們走上熒幕，將充滿魅力的嶺南文化展現(xiàn)在世界的眼前。以美食為符號，講述食物背后的人文故事。在滿足了受眾心緒轉(zhuǎn)換和自我確認需求的同時，和受眾進行了情感建構(gòu)，達成了良好的傳播效果，引發(fā)了正面的社會反響，這些正是《老廣的味道》獲得成功的重要因素。

受眾是傳播過程的起點和終點。紀錄片主創(chuàng)團隊應該重視受眾，從受眾的心理需求出發(fā)，進行恰當?shù)倪x題和制作，根據(jù)受眾反饋進行調(diào)整和創(chuàng)新。紀錄片的新發(fā)展要從重視受眾開始，受眾的需求、對紀錄片內(nèi)容的接受程度及反饋意見都應受到關(guān)注，這樣才能促進紀錄片行業(yè)的良性發(fā)展。

注釋：

①②李亞.論《舌尖上的中國》的受眾接受與認同[J].新聞愛好者,2013(10):19-21.

③劉茉琳.《老廣的味道》：飲食文化、故土情懷與集體記憶[J].電影評介,2020(02):94-99+2.

④李伊平.如何立體呈現(xiàn)“味”與“道”——從《老廣的味道》看美食IP運營[J].南方電視學刊,2018(01):112-114.

⑤王志勇.從個性表現(xiàn)出發(fā)到傳播共性回歸——地域特色紀錄片的傳播學解讀[J].中國廣播電視學刊,2014(06):80-83.