李蘭紅 李佩然 李鵬 路憲春 張闊

(黑龍江省農(nóng)墾科學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150038)

蘿卜在我國(guó)北方地區(qū)，貯量大、貯期長(zhǎng)，是冬春主要蔬菜副食品之一。蘿卜沒有生理休眠期，在貯藏中遇到適宜條件便萌芽抽苔，致使薄壁組織中的水分和養(yǎng)分向生長(zhǎng)點(diǎn)轉(zhuǎn)移而糠心,萌芽和糠心使?fàn)I養(yǎng)減少，組織變軟，風(fēng)味變淡，品質(zhì)降低[1-4]。所以，防止萌芽和糠心是貯藏蘿卜的首要問題。本研究用2個(gè)冬儲(chǔ)期進(jìn)行了不同方法的貯藏試驗(yàn)，探討了不同條件下蘿卜貯藏品質(zhì)變化，研究制定了北方寒區(qū)蘿卜貯藏保鮮技術(shù)規(guī)程。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)地點(diǎn)概況

本試驗(yàn)布置于黑龍江省佳木斯市農(nóng)墾科學(xué)院佳南農(nóng)場(chǎng)農(nóng)業(yè)園區(qū)速控保鮮節(jié)能菜窖，此菜窖土建為地下式，窖長(zhǎng)30m，寬10m，高30m，窖容900m3，均分3室。在設(shè)立自然通風(fēng)口的基礎(chǔ)上，設(shè)置了機(jī)械制冷與機(jī)械通風(fēng)設(shè)施，可利用地下土層保溫，結(jié)合機(jī)械制冷與機(jī)械通風(fēng)，能按蔬菜貯藏需要，及時(shí)優(yōu)化溫度、濕度、通風(fēng)3要素，給蔬菜貯藏試驗(yàn)創(chuàng)造良好條件。

1.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)與材料

試驗(yàn)共設(shè)計(jì)3個(gè)處理，處理1為桶裝沙埋模式，操作地點(diǎn)為實(shí)驗(yàn)室，溫度條件5～15℃，相對(duì)濕度40%～50%；處理2為臨冬窖貯模式，溫度條件0～4℃，下設(shè)4種方式參與試驗(yàn)，CK(無(wú)膜編織袋包裝)相對(duì)濕度60%～80%，半封(半膜編織袋包裝)相對(duì)濕度65%～85%，全封(全膜編織袋包裝)相對(duì)濕度75%～90%，沙埋(無(wú)包裝)相對(duì)濕度90%～95%；處理3為溝藏窖儲(chǔ)模式，即先溝藏預(yù)儲(chǔ)，1個(gè)月后入窖沙埋。預(yù)貯溝長(zhǎng)110cm，寬80cm，深90cm；蘿卜的厚度不超過(guò)0.5m。11月初，將蘿卜與胡蘿卜分別放置溝底兩側(cè)，下層潮土覆蓋蘿卜，上層回蓋上層土進(jìn)行土埋。期中隨氣溫下降分5次加覆土或玉米秸稈防寒。11月30日蘿卜入窖貯藏。紅蘿卜分2層裝于木箱，胡蘿卜分3層裝于塑料桶，上下層及樣品層間鋪濕沙。

試驗(yàn)材料為紅蘿卜、胡蘿卜、無(wú)膜編織袋、半膜編織袋、全膜編織袋、沙桶等。

1.3 數(shù)據(jù)處理

使用Excel軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 桶裝沙埋模式對(duì)蘿卜品質(zhì)的影響

研究桶裝沙埋模式對(duì)蘿卜品質(zhì)的影響發(fā)現(xiàn)如表1，在沙子濕度70%～90%、室溫5～15℃條件下，沙埋蘿卜含水量增加。在整個(gè)貯藏過(guò)程其含水量皆隨著沙子濕度增減而增減。紅蘿卜與胡蘿卜貯藏水分變動(dòng)趨勢(shì)基本一致，但紅蘿卜對(duì)環(huán)境濕度反應(yīng)更敏感，即紅蘿卜對(duì)貯藏濕度的要求更高。在此條件下，紅蘿卜、胡蘿卜皆生須子，但紅蘿卜生須速度、數(shù)量、長(zhǎng)度皆高于胡蘿卜。貯藏15d時(shí)，紅蘿卜全部生須、肉質(zhì)脆度下降，胡蘿卜個(gè)別生須、肉質(zhì)良好。貯藏30d時(shí)，紅蘿卜肉質(zhì)綿軟，胡蘿卜口感尚好。貯藏105d時(shí)，紅蘿卜完全被須覆蓋，根部長(zhǎng)出大“瘤”，完全糠心，不能食用；胡蘿卜個(gè)別長(zhǎng)“瘤”，雖可食用，但口感明顯下降。

表1 桶裝沙埋模式對(duì)蘿卜含水量變化的影響

2.2 臨冬窖儲(chǔ)模式對(duì)蘿卜品質(zhì)的影響

研究臨冬窖儲(chǔ)模式對(duì)蘿卜品質(zhì)的影響發(fā)現(xiàn)(表2)，11月2日入窖，其時(shí)窖溫在4℃，相對(duì)濕度60%～80%；15～60d窖溫0～3℃，相對(duì)濕度65%～85%；此后窖溫-1～1.5℃，相對(duì)濕度75%～85%。不同處理的蘿卜，失水率順序是沙埋<全封<半封

表2 臨冬窖儲(chǔ)模式對(duì)蘿卜含水量的影響

2.3 溝藏窖儲(chǔ)模式對(duì)蘿卜品質(zhì)的影響

研究溝藏窖儲(chǔ)模式對(duì)蘿卜品質(zhì)的影響發(fā)現(xiàn)(表3)，溝藏后入窖蘿卜重量未失重，外觀光鮮濕潤(rùn)，內(nèi)部組織濕潤(rùn)未糠心，口感清脆，具有紅蘿卜、胡蘿卜特有的清新味道。溝藏后入窖沙埋，環(huán)境溫度在-1～2℃、相對(duì)濕度70%～85%，蘿卜堆內(nèi)溫度1～3℃、相對(duì)濕度90%～95%。在貯藏過(guò)程中，濕沙給蘿卜維持了一個(gè)濕潤(rùn)環(huán)境，使其含水量增加。紅蘿卜藏至135d，內(nèi)部組織良好，無(wú)糠心，食用脆度比入貯時(shí)有所下降。胡蘿卜窖貯至135d時(shí)口感依然清脆甜潤(rùn)。其中有3.4%個(gè)體表面有腐爛斑點(diǎn)，主因是機(jī)械傷口被微生物感染所致。胡蘿卜表皮薄，擦劃磕碰易造成機(jī)械傷，故應(yīng)在收獲運(yùn)輸?shù)雀鳝h(huán)節(jié)小心細(xì)致，避免和減少損傷。溝藏后入窖蘿卜，溝藏30d，窖貯135d。自收獲之日算起。蘿卜與胡蘿卜貯藏可達(dá)180d以上。

表3 溝藏窖儲(chǔ)模式對(duì)蘿卜品質(zhì)的影響

2.4 溝藏窖儲(chǔ)模式對(duì)蘿卜營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生品質(zhì)的影響

研究溝藏窖儲(chǔ)模式對(duì)蘿卜營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生品質(zhì)的影響發(fā)現(xiàn)(表4)，蘿卜在貯藏過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)可溶性糖含量下降，維生素C含量下降。衛(wèi)生指標(biāo)硝態(tài)氮含量上升，但最終測(cè)定的數(shù)值遠(yuǎn)低于GB19338-2003蔬菜中硝酸鹽限量標(biāo)準(zhǔn)。

表4 溝藏窖儲(chǔ)模式對(duì)蘿卜營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生品質(zhì)的影響

3 結(jié)論

溝藏窖儲(chǔ)模式對(duì)蘿卜的貯藏品質(zhì)最好，貯藏條件為溫度0～3℃，相對(duì)濕度90%～95%，貯期6個(gè)月，蘿卜窖貯可溶性糖與維生素C含量減少，硝酸鹽含量增加，但硝酸鹽含量遠(yuǎn)低于GB19338-2003蔬菜中硝酸鹽限量標(biāo)準(zhǔn)。