◎ 楊轉(zhuǎn)萍，效碧亮

（蘭州理工大學(xué)技術(shù)工程學(xué)院，甘肅 蘭州 730050）

月餅是我國(guó)特色的傳統(tǒng)小吃，種類豐富，但傳統(tǒng)月餅也有很多缺點(diǎn)，如高糖、高油、容易上火[1]。隨著時(shí)代的發(fā)展與進(jìn)步，人們更加注重日常飲食的均衡和養(yǎng)生，傳統(tǒng)的月餅已不能適應(yīng)當(dāng)代人的飲食需求。冰皮月餅的餅皮主要是用糯米粉、粘米粉、澄粉、糖和牛奶制作而成，無(wú)需烘烤，成型后需放入冰箱中冷藏，外觀呈白色，因此被稱為“冰皮月餅”[2]，其餡料和普通月餅無(wú)異，但冰皮月餅無(wú)需烤制，制作工藝簡(jiǎn)單，營(yíng)養(yǎng)豐富。蔡佳梓等對(duì)冰皮月餅的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)冰皮月餅的能量營(yíng)養(yǎng)素參考值為14%～17%，蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)素參考值為3%～8%，脂肪的營(yíng)養(yǎng)素參考值為11%～22%，碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)素參考值為9%～16%，鈉的營(yíng)養(yǎng)素參考值為1%～6%[3]。冰皮月餅的創(chuàng)新則大多只在餡料上，冰皮的研究則較少。

南瓜以碳水化合物為主，脂肪含量非常低，還富含多種氨基酸、維生素B、維生素C、β-胡蘿卜素、鉀、鈣等成分[4]，營(yíng)養(yǎng)豐富，是理想的食品加工原料，并對(duì)某些疾病有一定的防治功能，如能防治動(dòng)脈硬化、胃潰瘍、糖尿病及高血壓等[5]。本文在傳統(tǒng)冰皮月餅的基礎(chǔ)上，在餅皮和餡料中添加南瓜，不僅使皮料色澤鮮艷，且具有多項(xiàng)保健功能，具有較廣闊的市場(chǎng)發(fā)展空間，可以有效提高南瓜的利用價(jià)值。在健康飲食的前提下，豐富冰皮月餅口味，增加冰皮月餅在外觀、口感、營(yíng)養(yǎng)上的多樣性。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 原料

新鮮南瓜、糯米粉、粘米粉、澄粉（小麥淀粉）、熟制紅豆沙餡、純牛奶、白砂糖和色拉油，均為市售。

1.1.2 主要器具

蒸鍋、月餅?zāi)＞?、盤子、勺子、筷子、電子天平和電磁爐（廣東美的集團(tuán)有限公司）。

1.2 工藝流程

南瓜冰皮月餅的制作流程為：新鮮南瓜→去皮→洗凈→切塊→蒸煮→壓泥→倒入糯米粉、粘米粉、澄粉、色拉油、純牛奶和糖→攪拌→靜置→蒸煮→冷卻→面團(tuán)調(diào)制→包餡→成型。

1.3 操作要點(diǎn)

1.3.1 原料預(yù)處理將新鮮南瓜清洗干凈，去皮，切塊，蒸煮5 min，然后壓泥，備用。

1.3.2 冰皮的制作

將稱好的南瓜泥、糯米粉、粘米粉、澄粉、白砂糖、純牛奶和色拉油倒入盤子，攪拌成稀面糊，靜置30 min。靜置好的面糊放入蒸鍋，大火蒸20 min 即可蒸熟。蒸熟的面糊用筷子由不同方向攪拌至順滑，然后等待其冷卻，即為冰皮。

1.3.3 包餡

將冷卻切好的冰皮稱量分好劑子揉成圓形，將分好的冰皮壓成扁圓狀，放入分好的南瓜餡料，用冰皮包起來(lái)，并慢慢往上推，直到把餡全部包裹住，收口，冰皮要均勻的覆蓋餡料[6]。

1.3.4 成型

將包好的未成形的冰皮月餅放入模具內(nèi)，輕輕將其壓好即可。將做好的冰皮月餅冷藏12 h。

1.4 評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

隨機(jī)選取10 人，從口感、色澤、氣味、滋味、組織狀態(tài)5 個(gè)方面，對(duì)南瓜冰皮月餅品質(zhì)進(jìn)行感官評(píng)分，總分100 分，取其算術(shù)平均分作為最終分值。具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 南瓜冰皮月餅評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表

1.5 單因素試驗(yàn)

參考相關(guān)資料，確定冰皮月餅的基礎(chǔ)配方餅皮為：糯米粉11.5 g、粘米粉11.5 g、澄粉6.3 g、牛奶46.5 g、白砂糖6.3 g、色拉油3.5 g、皮餡比2 ∶1。試驗(yàn)分別考察了基礎(chǔ)配方中的南瓜泥添加量（3 g、4 g、5 g、6 g 和7 g）、糯米粉添加量（9.5 g、10.5 g、11.5 g、12.5 g 和13.5 g）、粘米粉添加量（9.5 g、10.5 g、11.5 g、12.5 g 和13.5 g）、牛奶添加量（37.5 g、40.5 g、43.5 g、46.5 g 和49.5 g）、白砂糖用量（4.3 g、5.3 g、6.3 g、7.3 g 和8.3 g）及皮餡比（5 ∶2、2 ∶1、3 ∶2、4 ∶3和5 ∶4）對(duì)冰皮月餅品質(zhì)的影響。

1.6 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上選取糯米粉添加量、粘米粉添加量、南瓜泥添加量、皮餡比例4 個(gè)因素進(jìn)行4因素3 水平L9（34）正交試驗(yàn)，以確定南瓜冰皮月餅的最佳制作工藝。正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)見(jiàn)表2。

表2 L9（34）因素水平表

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 不同糯米粉添加量對(duì)冰皮月餅品質(zhì)的影響

不同糯米粉添加量對(duì)冰皮月餅品質(zhì)的影響如圖1 所示。由圖1 可知，隨著糯米粉添加量的增加，冰皮月餅感官評(píng)分先增大后減小。當(dāng)糯米粉添加量小于11.5 g 時(shí)，冰皮口感較硬，表面有輕微不完整；當(dāng)糯米粉添加量為11.5 g 時(shí)，冰皮口感適中，不黏牙，不黏手；當(dāng)糯米粉添加量大于11.5 g 時(shí)，冰皮口感較黏，且不易包餡。

圖1 不同糯米粉添加量對(duì)冰皮月餅品質(zhì)的影響圖

2.1.2 不同粘米粉添加量對(duì)冰皮月餅品質(zhì)的影響

粘米粉不具有黏性，可避免餅皮口感太過(guò)軟糯[7]。由圖2 可知，隨著粘米粉添加量的增加，冰皮月餅感官品質(zhì)先增大后減小。當(dāng)粘米粉添加量小于12.5 g 時(shí)，冰皮口感黏牙，黏手，有露餡；當(dāng)粘米粉添加量為12.5 g 時(shí)，冰皮口感適中，不黏牙，不黏手；當(dāng)粘米粉添加量大于12.5 g 時(shí)，冰皮口感較硬，不黏牙，不黏手。

2.1.3 不同白砂糖添加量對(duì)冰皮月餅品質(zhì)的影響

面團(tuán)中加入糖，不僅可以使制品具有甜味，也能增加面團(tuán)中質(zhì)子的流動(dòng)性，促進(jìn)質(zhì)子的均勻分布，增強(qiáng)面團(tuán)的持水性[8]。由圖3 可知，隨著白砂糖添加量的增加，冰皮月餅感官品質(zhì)先增大后減小。當(dāng)白砂糖添加量小于5.3 g 時(shí)，冰皮甜味不足；當(dāng)白砂糖添加量為5.3 g 時(shí)，冰皮不膩口，甜度適中；當(dāng)白砂糖添加量大于5.3 g 時(shí)，冰皮過(guò)甜。

圖3 不同白砂糖添加量對(duì)冰皮月餅品質(zhì)的影響圖

2.1.4 不同牛奶添加量對(duì)冰皮月餅品質(zhì)的影響

不同牛奶添加量對(duì)冰皮月餅品質(zhì)的影響如圖4 所示。由圖4 可知，隨著牛奶添加量的增加，冰皮月餅感官品質(zhì)先增大后減小。當(dāng)牛奶添加量小于43.5 g 時(shí)，冰皮幾乎無(wú)牛奶味；當(dāng)牛奶添加量為43.5 g 時(shí)，冰皮有淡淡的牛奶味；當(dāng)牛奶添加量大于43.5 g 時(shí)，冰皮有牛奶味，但口感稍膩，輕微黏手。

2.1.5 不同南瓜泥添加量對(duì)冰皮月餅品質(zhì)的影響

不同南瓜泥添加量對(duì)冰皮月餅品質(zhì)的影響如圖5所示。由圖5 可知，隨著南瓜泥添加量的增加，冰皮月餅的感官品質(zhì)先增大后減小。當(dāng)南瓜泥添加量小于5.5 g 時(shí)，冰皮色澤偏白，無(wú)南瓜味；當(dāng)南瓜泥添加量為5.5 g 時(shí)，冰皮顏色適中，有淡淡的南瓜味；當(dāng)南瓜泥添加量大于5.5 g 時(shí)，冰皮顏色深，且口感較黏。

圖4 不同牛奶添加量對(duì)冰皮月餅品質(zhì)的影響圖

圖5 不同南瓜泥添加量對(duì)冰皮月餅品質(zhì)的影響圖

2.1.6 不同的皮餡比對(duì)冰皮月餅品質(zhì)影響

不同皮餡比對(duì)冰皮月餅品質(zhì)的影響如圖6 所示。由圖6 可知，隨著皮餡比例的增加，冰皮月餅的感官品質(zhì)先增大后減小。當(dāng)冰皮月餅皮餡比例小于3∶2時(shí)，冰皮月餅皮餡比例較小，冰皮較??；當(dāng)冰皮月餅皮餡比例為3 ∶2 時(shí)，冰皮月餅皮餡比例適中，冰皮厚度最佳；當(dāng)冰皮月餅皮餡比例大于3 ∶2 時(shí)，冰皮月餅皮餡比例較大，冰皮較厚。

圖6 不同皮餡比對(duì)冰皮月餅品質(zhì)的影響圖

2.2 正交試驗(yàn)

由表3 極差分析可知，各個(gè)因素對(duì)南瓜冰皮月餅感官品質(zhì)的影響大小為D ＞B ＞C ＞A，即南瓜泥添加量＞粘米粉添加量＞皮餡比例＞糯米粉添加量，其最佳制作工藝為A2B2C2D1，即糯米粉11.5 g，粘米粉12.5 g、南瓜泥4.5 g、皮餡比例3 ∶2。按照最佳工藝配方進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，重復(fù)3 次，平均感官得分為93 分，可見(jiàn)最佳工藝條件下制作的南瓜冰皮月餅感官品質(zhì)最優(yōu)。

表3 L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果分析表

根據(jù)表4 可知，粘米粉添加量和皮餡比對(duì)南瓜冰皮月餅感官品質(zhì)在水平0.05 上影響顯著，南瓜泥添加量的在水平0.01 上影響較顯著。

表4 方差分析表

3 結(jié)論與討論

本次實(shí)驗(yàn)通過(guò)單因素試驗(yàn)分別考察了糯米粉添加量、粘米粉添加量、牛奶添加量、白砂糖添加量、南瓜泥添加量及皮餡比對(duì)南瓜冰皮月餅感官品質(zhì)的影響，并采用正交設(shè)計(jì)對(duì)其配方進(jìn)行了優(yōu)化。結(jié)果表明，南瓜冰皮月餅的最佳制作工藝為糯米粉11.5 g、粘米粉12.5 g、南瓜泥4.5 g、皮餡比例3 ∶2，此法制作的南瓜冰皮月餅感官性狀良好，色澤怡人，口味新穎獨(dú)特。

在制作過(guò)程中，應(yīng)注意以下4 點(diǎn)：①在冰皮面糊攪拌時(shí)，應(yīng)該攪拌均勻，呈無(wú)顆粒狀態(tài)。②在隔水蒸冰皮的過(guò)程中，盡量防止蒸餾水滴入冰皮，導(dǎo)致冰皮粘度過(guò)大。③冰皮蒸好以后，要完全冷卻再包餡，否則會(huì)粘手，此時(shí)可在手上沾適量熟糕粉或熟色拉油，若冷卻后仍然十分黏手無(wú)法操作，可能是蒸的時(shí)候碗沒(méi)有蓋保鮮膜導(dǎo)致水分過(guò)大，或者是冰皮沒(méi)有完全蒸熟導(dǎo)致發(fā)黏。④冰皮比較容易收縮，應(yīng)立即包餡，成型后迅速放入冰箱，且冷藏溫度不宜過(guò)高，防止冰皮凍裂。