李博

一千兩百多年前的初春，一襲長(zhǎng)袍的中年男子在山道中拾階而上。兩側(cè)的翠竹已抽出嫩芽，男子信步踏入幽靜的西山寺，僧家?guī)拙浜押笾梁笏虏鑸@中采摘?jiǎng)倓偘l(fā)出的細(xì)茶芽，入室生火熱茶，清香彌漫……

飲罷金沙水烹成的西山茶，中年男子喜出望外，欣然題寫了《西山蘭若寺試茶歌》。他，就是中唐的“詩(shī)豪”劉禹錫。他也許沒(méi)有想到，這首傳誦千年的經(jīng)典茶詩(shī)，給人們留下了許多困惑。

劉禹錫詩(shī)中“斯須炒成滿室香”一句，由于使用“炒”這個(gè)在唐代極為罕用的字，讓后世人誤解綠茶的炒青工藝起源于唐朝，甚至茶界專家推定起源于西漢。

茶葉加工歷史不能脫離中華的飲食（烹飪）歷史進(jìn)行孤立研究。從某種程度上可以說(shuō)，歷史上，任何茶葉加工技術(shù)的出現(xiàn)和提高，甚至新茶類的出現(xiàn)，都是在食品加工烹飪技術(shù)突破后才出現(xiàn)的。不管是留在史籍里，還是今天噴香的茶湯中，我們都能讀出一脈相承的基因。

專門請(qǐng)教了國(guó)內(nèi)幾個(gè)研究古漢語(yǔ)的專家，他們解釋，東漢的《說(shuō)文解字》還未見(jiàn)“炒”字（及其異體字），其后南朝的《玉篇》也無(wú)此字。從宋代的《廣韻》和《集韻》中出現(xiàn)的“炒”，是一種俗寫，含有“熬”的意思，不是烹飪技法中的“炒”，更不是今天從字面上理解的茶葉加工中炒青的“炒”。

我們知道從《禮記》記載的周朝“八珍”，到馬王堆漢墓出土的隨葬菜單，再到唐朝著名的“燒尾宴食單”，乃至宋元的飲食著作，并沒(méi)有發(fā)現(xiàn)“炒”作為烹飪加工的確切記載;從唐及此前的壁畫及出土的隨葬陶瓷灶，我們可以看到多眼灶上的炊器為釜、甑和甗，適合于煮和蒸的烹飪方式，一直到宋元時(shí)期才出現(xiàn)有可能具備“炒”功能的圓底薄鐵鍋。

從中國(guó)烹飪歷史及文字演變中，基本可以排除“炒青”工藝出現(xiàn)在唐朝及唐之前。根據(jù)一些模糊的史料可以推想，“炒”作為一種烹飪技法，在南宋很有可能小范圍出現(xiàn)，如皇宮、貴族和大都市高檔的酒樓，民間并未見(jiàn)記載。南宋陸游《安國(guó)院試茶》詩(shī)后自注：“日鑄則越茶矣，不團(tuán)不餅，而曰炒青，曰蒼鷹爪，則撮泡矣！”這里的“炒青”應(yīng)該是對(duì)當(dāng)時(shí)散茶顏色或者外形特定的描述，也不能理解為是綠茶的一種殺青工藝。

在注重農(nóng)業(yè)、學(xué)風(fēng)樸實(shí)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)脑?，王禎的《農(nóng)書》對(duì)于茶葉加工如此描述：“采訖，以甑微蒸，生熟所得。蒸已，用筐箔薄攤，乘濕略揉之。入焙勻布火，烘令干，勿使焦。編竹為焙，裹箬覆之，以收火氣?！彪m然史上首次明確出現(xiàn)揉捻以制作條索形散茶，但是，殺青部分仍是蒸青。明中期嘉靖年間《茶譜》，勉強(qiáng)算是首先提到茶葉加工意義上的炒青，但也只用了“炒焙適中”四字。一直到萬(wàn)歷時(shí)，《茶錄》《茶疏》和《茶解》等才對(duì)炒青茶制法進(jìn)行詳細(xì)的描述。這客觀反映了“炒”作為烹飪技法在當(dāng)時(shí)傳播的實(shí)際，也吻合“炒青”綠茶出現(xiàn)在明中期的時(shí)代背景。

回到“炒”在宋及宋以前的原意“熬”，其實(shí)這是一種較為原始簡(jiǎn)陋的茶葉殺青方式，我們可以將之稱為“泡青”或者“煮青”，方法是將茶葉直接放入開水中幾分鐘殺青，是一種脫胎于“羹煮”的原始茶葉食飲方式。筆者查詢大量資料，發(fā)現(xiàn)我國(guó)四川以前加工邊銷茶時(shí)偶會(huì)使用，由于此法存在缺陷，目前幾無(wú)人使用。福建福鼎的“畬泡茶”，畬族人至今仍使用這種原始的殺青方式。無(wú)獨(dú)有偶，日本極個(gè)別地方今天還保留著這樣的殺青方式，從中日茶葉的交流史上看，難道這只是一種巧合嗎？

綠茶是歷史上文字記載最早的完善工藝的茶類，其中以蒸青綠茶最早，當(dāng)然是以文字記載為前提。炒青綠茶的出現(xiàn)則是中國(guó)茶葉史上具有劃時(shí)代意義的發(fā)明，從炒鍋里的清香飄出的那一刻起，中國(guó)制茶的工藝上了一個(gè)臺(tái)階，也大大地促進(jìn)了其他茶類的出現(xiàn)。某種意義上，炒青綠茶可算是一個(gè)分水嶺或者里程碑一樣的事件。中國(guó)的古人在過(guò)去的千百年中，或曬、或蒸、或煮、或炒、或烘……在烹飪技術(shù)所能之內(nèi)，古代制茶師不斷嘗試，創(chuàng)造出風(fēng)格萬(wàn)千的綠茶，直到今天，仍獨(dú)步于天下。

綠茶的加工方式的演變和改良，今天已經(jīng)很難說(shuō)是誰(shuí)在確切的什么時(shí)期發(fā)明的，即便是創(chuàng)新意識(shí)并不算強(qiáng)的飲食史中，更科學(xué)的說(shuō)法應(yīng)該是同時(shí)期內(nèi)不同的茶葉加工方式并存。優(yōu)良的制法，或因?yàn)榧庸け憬?、效率提高、成本降低，或獲得茶客的肯定和追捧而得以推行。一如炒青工藝在明朝替代蒸青，一如法出虎丘的炒青松蘿茶名噪天下，乃自然法則，也是口腹之欲的選擇。

千百年來(lái)，中國(guó)人形成了強(qiáng)悍的“綠茶思維”，大部分中國(guó)人只要說(shuō)到茶，腦海中浮現(xiàn)的一定是一杯熱氣騰騰、淡綠清亮的綠茶。一個(gè)國(guó)家、一個(gè)民族口味的形成和嗜好是一件復(fù)雜的事情。綠茶在甑甗的蒸汽氤氳中，形象清晰地注入中國(guó)人的茶盞之中，成為中國(guó)人喜愛(ài)了一千多年的茶。即便是后來(lái)發(fā)酵茶的出現(xiàn)，面對(duì)的消費(fèi)市場(chǎng)也主要是外部的。最近十多年來(lái)，綠茶的霸主地位不斷受到其他茶類的挑戰(zhàn)，消費(fèi)市場(chǎng)的格局正在經(jīng)歷著巨大的變化。

時(shí)光飛逝，白駒過(guò)隙，如同戲文唱罷，千年彈指之間。望著手中的茶，已經(jīng)不在意是誰(shuí)研磨出無(wú)邊的綠意，是誰(shuí)撩撥了歷史的茶煙，是誰(shuí)品味著綠茶的花樣年華……

（摘自廣西師范大學(xué)出版社《茶之路》一書）