趙宇明,董廣彬,時(shí)華捷

（1.大連市檢驗(yàn)檢測(cè)認(rèn)證技術(shù)服務(wù)中心，大連116021；2.大連產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)研究院有限公司，大連116630）

糕點(diǎn)是一種以谷類、豆類、薯類、油脂、糖、蛋等食材中的一種或幾種為主要原料，添加或不添加其他原料，經(jīng)調(diào)制、成型、熟制等工序制成的食品。熟制前或熟制后常在產(chǎn)品表面或熟制后的內(nèi)部添加奶油、蛋白、可可、果醬等。面包是一種用五谷（一般是麥類）磨粉制作并加熱而制成的食品，以小麥粉為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、糖、鹽等為輔料，加水調(diào)制成面團(tuán)，經(jīng)過分割、成形、醒發(fā)、焙烤、冷卻等過程加工而成的焙烤食品。脫氫乙酸是聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)認(rèn)可的一種安全的食品防霉防腐保鮮劑。在水溶液中逐漸降解的過程中，具有抑制肝癌的發(fā)生或延緩作用，長(zhǎng)期接觸也不會(huì)對(duì)皮膚造成刺激性的傷害。脫氫乙酸在應(yīng)用方面則不影響食品的口感和味道，常被用于糕點(diǎn)和面包的制作工藝中。食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)[1]中，糕點(diǎn)和面包的限量值都為脫氫乙酸及其鈉鹽（以脫氫乙酸計(jì)）≤0.5g/kg，同時(shí)，同一功能的食品添加劑(相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑)在混合使用時(shí),各自用量占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過1，食品配料中該添加劑的用量不應(yīng)超過允許的最大使用量，因此糕點(diǎn)和面包中應(yīng)適量添加防腐劑脫氫乙酸。食品中脫氫乙酸的形成、抑制、檢測(cè)方法研究進(jìn)展等，是目前的研究熱點(diǎn)[2-7]。檢測(cè)糕點(diǎn)和面包中脫氫乙酸含量并對(duì)不同的檢測(cè)方法做出評(píng)價(jià)，咸見報(bào)道，是目前比較新穎的研究方向。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

糕點(diǎn)和面包試樣來自市場(chǎng)流通領(lǐng)域經(jīng)監(jiān)督抽檢合格的樣品。其中，桃酥、蛋糕、沙琪瑪、面包樣品分別為12份。

所用化學(xué)試劑甲醇、正己烷、乙酸乙酯為色譜純，乙酸銨為優(yōu)級(jí)純，甲酸、鹽酸、硫酸鋅、氫氧化鈉為分析純，脫氫乙酸標(biāo)準(zhǔn)品（純度≥99.5%）等，均購(gòu)自于天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司。

實(shí)驗(yàn)用水為超純水，電導(dǎo)率（25℃）≤0.01 mS/m。

1.2 儀器與設(shè)備

BSA224S電子天平：北京賽多利斯天平有限公司；1260液相色譜儀：美國(guó)安捷倫公司；7890A氣相色譜儀：美國(guó)安捷倫公司；pb-10酸度計(jì)：德國(guó)賽多利斯集團(tuán)公司；5417R低溫高速離心機(jī)：德國(guó)Eppendorf公司；CSF6-GDE電磁攪拌器：意大利VELP公司；R-215旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器：瑞士步琪有限公司；20050恒溫水浴振蕩器：常州智博瑞儀器制造有限公司；H2Opro-VF-T超純水儀：德國(guó)賽多利斯集團(tuán)公司；D-500均質(zhì)器：大龍興創(chuàng)實(shí)驗(yàn)儀器（北京）股份公司。

1.3 試驗(yàn)方法

樣品前處理過程和樣品測(cè)定均按GB 5009.121-2016[8]《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脫氫乙酸的測(cè)定》進(jìn)行。該標(biāo)準(zhǔn)分為第一法和第二法，均可用于糕點(diǎn)和面包試樣中脫氫乙酸的檢測(cè)。

1.3.1 氣相色譜法

氣相色譜法為GB 5009.121-2016[8]的第一法，基于如下原理：糕點(diǎn)和面包樣品，先沉降蛋白，后經(jīng)脫脂酸化后,用乙酸乙酯提取，用配氫火焰離子化檢測(cè)器的氣相色譜儀分離測(cè)定脫氫乙酸,以色譜峰的保留時(shí)間定性,外標(biāo)法定量。

表1食品中脫氫乙酸含量檢測(cè)方法的差異

1.3.2 液相色譜法

液相色譜法為GB 5009.121-2016[8]的第二法，基于如下原理：用氫氧化鈉溶液提取糕點(diǎn)和面包試樣中的脫氫乙酸,經(jīng)脫脂、去蛋白處理,過膜,用配紫外或二極管陣列檢測(cè)器的高效液相色譜儀測(cè)定,以色譜峰的保留時(shí)間定性,外標(biāo)法定量。

從表1可以看出，糕點(diǎn)和面包試樣中脫氫乙酸含量檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)涉及的2種檢測(cè)方法，所使用儀器設(shè)備不同，樣品前處理方法及上機(jī)分析等方面存在一定的差異性。當(dāng)用同一糕點(diǎn)或面包試樣作為分析測(cè)試樣本時(shí)，對(duì)其脫氫乙酸含量檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行重點(diǎn)探究，優(yōu)選出更加適宜的檢測(cè)方法，是十分必要的。

利用1.3試驗(yàn)方法，取糕點(diǎn)及面包樣品40份，測(cè)定脫氫乙酸的含量，取6次平行測(cè)量的平均值報(bào)出脫氫乙酸檢測(cè)結(jié)果，結(jié)果見表2。同時(shí)按1.3試驗(yàn)方法，取剩余的4種試樣每種樣品各2份，平行測(cè)定8個(gè)樣品各10次，對(duì)測(cè)得結(jié)果進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，計(jì)算出相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差C.V%，考察各方法的精密度，結(jié)果見表3。

2 實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1 脫氫乙酸含量測(cè)定結(jié)果的比較

由表2可見，對(duì)于同一品種的糕點(diǎn)或面包樣品，采用氣相色譜法和液相色譜法同時(shí)測(cè)定脫氫乙酸含量時(shí)，兩種方法測(cè)得的脫氫乙酸含量結(jié)果基本一致。對(duì)于不同種類的糕點(diǎn)或面包試樣，桃酥中脫氫乙酸含量分布區(qū)域范圍在0.0819～0.432g/kg之間，蛋糕中脫氫乙酸含量分布區(qū)域范圍在0.159～0.486g/kg之間，沙琪瑪中脫氫乙酸含量分布區(qū)域范圍在0.117～0.255g/kg之間，面包中脫氫乙酸含量分布區(qū)域范圍在0.111～0.419g/kg之間，這一結(jié)果與國(guó)家食品安全抽樣檢驗(yàn)信息平臺(tái)公布數(shù)據(jù)一致。

表3可見，兩方法的相對(duì)平均偏差（C.V%）計(jì)算結(jié)果，介于0.04929～0.05832，與國(guó)標(biāo)GB 5009.121-2016中方法相對(duì)平均偏差（C.V%）≤0.10的要求相比，試驗(yàn)組數(shù)據(jù)的精密度更高。實(shí)際測(cè)試結(jié)果表明，兩方法均具有較高的精密度，均能滿足實(shí)際樣品的檢測(cè)需求。

2.2 實(shí)驗(yàn)分析

雖然GB 5009.121-2016測(cè)定脫氫乙酸含量的2種方法的基本原理不同，但對(duì)同一糕點(diǎn)或面包樣品采用這2種方法進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，排除偶然因素的影響，脫氫乙酸含量的結(jié)果基本相同。隨著儀器設(shè)備原材料的下降及后期設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)價(jià)格調(diào)整，目前基層實(shí)驗(yàn)室基本都會(huì)同時(shí)配置液相色譜儀和氣相色譜儀，因各個(gè)實(shí)驗(yàn)室的情況不同，可以自行選擇其中的任一種方法檢測(cè)糕點(diǎn)或面包中的脫氫乙酸含量。

自超市等流通領(lǐng)域采購(gòu)的糕點(diǎn)或面包樣品中脫氫乙酸含量與國(guó)家食品安全抽樣檢驗(yàn)平臺(tái)公布數(shù)據(jù)基本一致。在中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化中，中式糕點(diǎn)早已融入人們的餐飲生活。隨著中國(guó)食品工業(yè)化的建立和不斷完善，糕點(diǎn)和面包樣品，作為舶來品已經(jīng)滲透到每個(gè)家庭，為大眾廣泛接受。從飲食習(xí)慣角度看，在很長(zhǎng)一段時(shí)間里，糕點(diǎn)和面包仍是不可或缺的餐飲主食佳品。引導(dǎo)人們正確選擇和食用糕點(diǎn)和面包，使普通消費(fèi)者了解糕點(diǎn)和面包中的添加劑種類和含量，是目前市場(chǎng)監(jiān)管部門和標(biāo)準(zhǔn)制定部門應(yīng)給予重點(diǎn)關(guān)注的方向。生產(chǎn)企業(yè)在糕點(diǎn)和面包中添加脫氫乙酸等防腐劑，已經(jīng)成為了一種普遍現(xiàn)象。實(shí)時(shí)監(jiān)控糕點(diǎn)和面包中添加的脫氫乙酸含量，可以為合理膳食及健康飲食提供有力的數(shù)據(jù)支撐。

從2種分析方法的效率角度入手，GB 5009.121-2016第一法氣相色譜法和第二法液相色譜法除了可以分析糕點(diǎn)或面包中脫氫乙酸之外，對(duì)于其它目標(biāo)物也能一并給予分析檢測(cè)。和傳統(tǒng)理化分析方法相比，效率得到了大幅度的提升。同時(shí)，由于自動(dòng)化技術(shù)的引進(jìn)，對(duì)于大批量樣品的檢測(cè)，大型儀器設(shè)備的優(yōu)勢(shì)就充分體現(xiàn)出來了。

2種方法所選取采用的甲醇、甲酸、正己烷、乙酸乙酯等試劑，都具有不同程度的毒性，容易對(duì)人體和環(huán)境造成一定的危害。在對(duì)食品進(jìn)行成分分析的同時(shí)，還應(yīng)時(shí)刻關(guān)注環(huán)保和實(shí)驗(yàn)人員健康，既要實(shí)現(xiàn)檢驗(yàn)成本的節(jié)約，同時(shí)又能促進(jìn)環(huán)境綠色友好可持續(xù)發(fā)展，是糕點(diǎn)和面包中脫氫乙酸含量測(cè)定的一個(gè)新的研究方向。

選擇測(cè)試樣品時(shí)，既要充分考慮到樣品的代表性問題，同時(shí)又要考慮被測(cè)試樣品檢測(cè)數(shù)據(jù)重復(fù)性和再現(xiàn)性均好。近年各級(jí)各類食品安全監(jiān)督抽查對(duì)主食類食品不斷傾斜，檢測(cè)頻次和項(xiàng)目逐年增加，糕點(diǎn)和面包中脫氫乙酸含量是食品安全監(jiān)督抽查檢驗(yàn)的必檢項(xiàng)目，也是重點(diǎn)檢驗(yàn)項(xiàng)目。選取抽查后其它檢測(cè)項(xiàng)目都合格的糕點(diǎn)和面包樣品作為研究對(duì)象，可以為國(guó)家相關(guān)部門制定政策，也可以為企業(yè)監(jiān)控產(chǎn)品的質(zhì)量，提供重要的數(shù)據(jù)參考。

3 結(jié)論

采用實(shí)驗(yàn)探究的方法，以同一糕點(diǎn)和面包作為研究樣本，分別利用氣相色譜法和液相色譜法，對(duì)樣本中的脫氫乙酸含量進(jìn)行測(cè)試，所得脫氫乙酸的測(cè)試結(jié)果無明顯差異。通過比較現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)中各個(gè)方法的異同，發(fā)現(xiàn)氣相色譜法和液相色譜法檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性均好，精密度均能滿足糕點(diǎn)和面包樣本檢驗(yàn)檢測(cè)的要求。基層實(shí)驗(yàn)室可以依據(jù)自身?xiàng)l件任意選擇氣相色譜法和液相色譜法中的一種。目前檢驗(yàn)檢測(cè)設(shè)備正向著大型化、集成化、智能化、AI技術(shù)、物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)、3D打印技術(shù)綜合運(yùn)用等方向發(fā)展，新科研成果的快速引入與運(yùn)用，為未來食品分析檢測(cè)提供了廣闊發(fā)展前景。