大蒜是常吃的一種食材，家家戶戶的廚房里基本都會有。但網上有人說，發(fā)芽的大蒜不能吃，大蒜生吃比熟吃好，紫皮蒜比白皮蒜更有營養(yǎng)……真的是這樣嗎？

1.發(fā)芽的大蒜還能吃嗎？

很多人覺得食物發(fā)芽就不應該繼續(xù)食用了，這需要區(qū)別看待。

一般來說，在室內陰涼通風處存放的大蒜發(fā)芽后可以吃。研究表明，發(fā)芽的大蒜比新鮮大蒜含有更多有益心臟健康的抗氧化劑。但在陽光照射到的地方存放的大蒜，發(fā)芽時大蒜表面會變綠，這樣就產生了生物堿，最好不要吃。不管哪種情況，大蒜發(fā)芽并伴有變爛、發(fā)霉的情況，就不能繼續(xù)食用。

2.大蒜生吃好還是熟吃好？

大蒜中的蒜氨酸必須要使細胞破碎后與蒜氨酸酶結合，遇到氧氣后才能變?yōu)榇笏馑兀虼?，大蒜最好搗碎成泥，并且要放置10～15分鐘后再吃，這樣更有利于大蒜素的生成。有些人害怕大蒜的辛辣味，而大蒜的藥用功效其實恰恰來自于它的辛辣味，也就是其中的大蒜素。如果是炒熟吃，那么其中的大蒜素大部分就會揮發(fā)或受熱分解，從而大大降低了蒜的保健功效。如果受不了蒜辣味，可以在菜要出鍋時撒上蒜蓉，辣味減淡了，大蒜素也不會過多損失。

不過還要注意，大蒜素對腸胃有一定的刺激作用，生吃過多大蒜，易引起急性胃炎，因而每天生吃不宜超過2～3瓣。對于腸胃功能不好的人來說，每天最好別超過1瓣，甚至避免生吃。

3.紫皮蒜、白皮蒜和黑蒜有什么區(qū)別？

白皮蒜汁水相對于紫皮蒜更多一些，但是辛辣味沒有那么濃郁，更脆口一些;紫皮的蒜瓣較之白皮蒜少，更加肥大，但汁水沒有白皮的多，辛辣氣味更加濃郁。除了口味上的區(qū)別，在營養(yǎng)方面，紫皮蒜中花青素含量比較多，而白皮蒜中硒元素會更加豐富一些，所以我們在選擇的時候可以根據自己的需求來進行選擇。

黑蒜是大蒜深加工產品，而不是蒜的一個品種。在口味上，黑蒜入口之后軟爛香甜，無生食鮮蒜的辛辣感和氣味。在營養(yǎng)成分上，黑蒜中總能量增加，其中糖、蛋白質、鈣、鐵等元素及維生素含量均比大蒜高，水分和脂肪含量較大蒜低。另外，黑蒜具有比大蒜更強的抗氧化能力，而且經過發(fā)酵后，黑蒜也有很強的藥用效果。

4.蒜好吃、味難除，怎么辦？

吃完大蒜后，口腔里遺留的“大蒜味”主要來源于一種叫“硫化丙烯”的辣素，牛奶中的蛋白質會與硫化丙烯發(fā)生反應，有效去除蒜味。不過，喝牛奶時要注意小口慢咽，盡量讓牛奶在口中多停留一會，而且喝溫牛奶效果最好。如果時間允許，口含牛奶則效果更佳。

除了牛奶，像花生等蛋白質豐富的食物都有同樣的效果。之后如果能再刷個牙進一步清潔，就基本可以消除口腔里的蒜味了。