朱宏，梁克紅 ，郭子軒，仇菊，王靖

1. 農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展研究所（北京 100081）；2. 農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量與營(yíng)養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室（北京）（北京 100081）；3. 北京市農(nóng)林科學(xué)院（北京 100097）

2019年，中國(guó)肉類協(xié)會(huì)制定的T/CMATB 1001—2019《中國(guó)黑豬肉》明確了我國(guó)黑豬的范疇，即經(jīng)過國(guó)家畜禽遺傳資源委員會(huì)鑒定通過的地方豬品種或?qū)彾ㄍㄟ^的培育品種，同群豬背毛以黑色為主，但不限于黑色的生豬，均可稱為中國(guó)黑豬[1]。我國(guó)黑豬遺傳資源豐富，已發(fā)現(xiàn)83個(gè)地方品種，遍布全國(guó)[2]。2018年，全國(guó)出欄黑豬約2 000萬頭，生產(chǎn)黑豬肉約200萬 t[2]。我國(guó)地方黑豬的種質(zhì)特性十分明顯，主要表現(xiàn)四方面：一是普遍具有母豬性成熟早、耐粗飼；二是抗逆性強(qiáng)，抗寒力與耐熱力強(qiáng)，饑餓耐受力強(qiáng)，對(duì)高海拔生態(tài)適應(yīng)性強(qiáng)；三是肉品質(zhì)優(yōu)良，豬肉系水力強(qiáng)，肌肉大理石紋適中，肌纖維直徑小，肌內(nèi)脂肪含量高；四是生長(zhǎng)速度緩慢，飼料轉(zhuǎn)化率較低，飼養(yǎng)周期較長(zhǎng)。

國(guó)內(nèi)外已有關(guān)于地方黑豬營(yíng)養(yǎng)、肉質(zhì)相關(guān)的研究。席斌等[3]對(duì)比了青海八眉豬與甘肅黑豬肉品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)成分的差異，結(jié)果顯示相比于甘肅黑豬，青海八眉豬肌肉氨基酸比例更合理，脂肪酸更豐富，肌苷酸含量更高，高蛋白、低脂肪，肉質(zhì)更鮮美。夏陸陽(yáng)等[4]研究了圩豬肉和程嶺黑豬肉品質(zhì)特性，結(jié)果發(fā)現(xiàn)圩豬肉和程嶺黑豬肉灰分和蛋白質(zhì)含量均高于商品豬肉，脂肪含量顯著高于商品豬。此外，還有關(guān)于八眉豬[5]、玉山黑豬[6]、松遼黑豬[7]、甘肅黑豬[8]、寧夏黑豬[9]等營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)相關(guān)的研究。Kim等[10]研究了有機(jī)飼養(yǎng)的韓國(guó)黑豬的脂肪酸組成及肉質(zhì)特點(diǎn)，結(jié)果顯示有機(jī)黑豬肉不飽和脂肪酸含量更高。然而，目前研究多集中于某個(gè)地方品種黑豬的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)分析，還缺乏中國(guó)地方黑豬整體營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的描述及其與普通豬肉之間的對(duì)比。

因此，選取占市場(chǎng)份額較大的黑豬品種，包括北京黑豬、兩廣小花豬、湘西黑豬、槐豬，將黑豬肉營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)與中國(guó)食物成分表（第二版）[11]以及美國(guó)農(nóng)業(yè)部食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)（Food Data Central，https：//fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html）[12]中的豬肉營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)做比較，以在更廣泛的范圍上分析黑豬肉的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。旨在為建立黑豬肉品質(zhì)評(píng)價(jià)體系提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 樣品信息

豬肉樣品信息如表1所示。黑豬包括目前市場(chǎng)上主要5個(gè)黑豬品牌和1個(gè)普通豬品牌，均采集于北京超市。

表1 樣品信息

1.2 數(shù)據(jù)庫(kù)信息檢索

從《中國(guó)食物成分表》（第二版）以及美國(guó)農(nóng)業(yè)部食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)中獲取普通豬數(shù)據(jù)，具體見表2。

表2 普通豬營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)來源

1.3 儀器與設(shè)備

凱氏定氮儀（KjeltecTM8200，丹麥福斯分析儀器公司）；HH-2數(shù)顯恒溫水浴鍋（江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司）；電熱鼓風(fēng)干燥箱（北京科偉永興儀器有限公司）；Waters e2695高效液相色譜儀；高速冷凍離心機(jī)（CF16RXII型，HITACHI公司）；Vista-MPX型電感耦合等離子體原子發(fā)射光譜儀（美國(guó)安捷倫科技有限公司）；AFS-930d型原子熒光光譜儀（北京吉天儀器公司）；Biochrom 20自動(dòng)氨基酸分析儀；Agilent 7890A氣相色譜儀（配有FID檢測(cè)器）。

1.4 蛋白質(zhì)及氨基酸檢測(cè)

蛋白質(zhì)含量采用GB 5009.5—20166《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》中的凱氏定氮法測(cè)定。氨基酸（16種）的測(cè)定采用GB 5009.124—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸的測(cè)定》，色氨酸采用高效液相色譜法測(cè)定。氨基酸評(píng)分按照文獻(xiàn)[13]報(bào)道的方法計(jì)算。

1.5 脂肪及脂肪酸成分

脂肪含量采用GB 5009.6—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》中的酸水解法測(cè)定。脂肪酸采用GB 5009.168—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪酸的測(cè)定》中的內(nèi)標(biāo)法測(cè)定。

1.6 灰分與水分

灰分采用GB 5009.4—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測(cè)定》中的食品中總灰分的測(cè)定。水分采用GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》中的直接干燥法測(cè)定。

1.7 維生素

維生素A、維生素E采用GB 5009.82—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中維生素A、D、E的測(cè)定》中的反相高效液相色譜法測(cè)定。維生素B1采用GB 5009.84—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中維生素B1的測(cè)定》中的高效液相色譜法測(cè)定。

1.8 礦物質(zhì)

鈣、鐵、鉀、鎂、鈉、鋅、硒采用GB 5009.268—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中多元素的測(cè)定》中的電感耦合等離子體發(fā)射光譜（ICP-OES）法測(cè)定。

1.9 數(shù)據(jù)分析

采用SPSS 19.0對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，用單因素ANOVA對(duì)多組數(shù)據(jù)進(jìn)行兩兩比較，p＜0.05表示具有顯著性差異。

2 結(jié)果與討論

2.1 主要營(yíng)養(yǎng)成分

黑豬五花脂肪范圍是13.2～18 g/100 g，蛋白范圍是28.4～51.3 g/100 g，灰分范圍是0.59～0.73 g/100 g，水分范圍是34.2～52.3 g/100 g；黑豬排骨脂肪范圍是17.8～23 g/100 g，蛋白范圍是17.1～23.9 g/100 g，灰分范圍是0.81～0.97 g/100 g，水分范圍是49.4%～64.1%。不同品種黑豬、普通豬的主要營(yíng)養(yǎng)成分的分布范圍較大，導(dǎo)致二者均值差異不顯著。黑豬與普通豬主要營(yíng)養(yǎng)成分的分布差異見圖1。整體上看，黑豬肉五花、排骨的蛋白分布范圍要高于普通豬肉，黑豬五花中的脂肪高于普通豬五花的脂肪，最高可達(dá)51.3 g/100 g。

影響豬肉主要營(yíng)養(yǎng)成分的因素有很多，包括品種、月齡、飼料、出欄體重、屠宰體重等[14-16]。Latorre等[17]認(rèn)為隨著月齡的增大，豬肌內(nèi)脂肪含量升高，水分含量降低，蛋白質(zhì)含量升高。但是品種間的差異可能是因?yàn)楹谪i脂肪含量比普通豬高出很多，這也體現(xiàn)出了黑豬的品種優(yōu)勢(shì)。中國(guó)黑豬與外來品種豬比較，肌肉脂肪含量豐富，風(fēng)味好。脂肪含量與豬肉的諸多感官因素存在相關(guān)性，包括大理石花紋[18]。

圖1 黑豬肉與普通豬肉蛋白、脂肪、灰分以及水分含量差異

2.2 脂肪酸組成

黑豬肉五花飽和脂肪酸范圍是11.06～21.02 g/100 g，排骨范圍是2.73～9.84 g/100 g；黑豬肉五花單不飽和脂肪酸范圍是12.71～22.32 g/100 g，排骨是3.15～8.43 g/100 g；黑豬肉五花多不飽和脂肪酸范圍是3.08～5.55 g/100 g，排骨是1.08～11.5 g/100 g。圖2為黑豬肉與普通豬肉脂肪酸組成差異。從五花肉來看，黑豬飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸均高于普通豬；從排骨來看，黑豬與普通豬的飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸均差距不顯著。

Zhao等[19]的研究結(jié)果指出，黑豬中的多不飽和脂肪酸比例為6.42%，低于白豬的8.97%。而任琳等[20]關(guān)于北京黑豬的研究結(jié)果顯示：黑豬中的不飽和脂肪酸比例為11.12%，而普通豬肉多不飽和脂肪酸的比例為14.4%。雖然二者的結(jié)論相似，均指出黑豬中的多不飽和脂肪酸比例低于普通豬肉，然而其數(shù)值相差較大。這可能是由于脂肪酸組成不僅受品種影響，還與月齡、飼料等諸多因素印象。當(dāng)日糧中含有大量不飽和脂肪酸時(shí)，其對(duì)豬肉脂肪的碘值影響較大[21]。肉類脂肪酸組成與其風(fēng)味品質(zhì)有直接關(guān)系，脂肪酸是很多風(fēng)味物質(zhì)的前體物質(zhì)[22]。研究普遍認(rèn)為豬肉的多汁性、嫩度以及風(fēng)味與單不飽和脂肪酸含量呈正相關(guān)，而與多不飽和脂肪酸含量呈負(fù)相關(guān)[23-24]。這可能是黑豬肉風(fēng)味會(huì)優(yōu)于白豬肉的原因之一。

圖2 黑豬肉與普通豬肉脂肪酸組成差異

2.3 氨基酸組成

為進(jìn)一步評(píng)價(jià)黑豬蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，通過氨基酸比值系數(shù)法對(duì)其進(jìn)行分析，根據(jù)樣品中氨基酸含量與FAO/WHO模式氨基酸含量可以依次計(jì)算出氨基酸比值（RAA）、氨基酸比值系數(shù)（RCAA）和氨基酸比值系數(shù)分（SRC）。由表5可知，黑豬五花SRC值范圍為60.741～62.708，黑豬排骨SRC范圍為61.234～64.141；白豬五花SRC為62.114，排骨為61.842。黑豬與白豬在氨基酸評(píng)分上并沒有顯著差異。

有研究報(bào)道湘西黑豬SRC為58.24，與此次研究相似[25]。黑豬SRC接近或超過乳清蛋白SRC值（62.621）[26]，說明氨基酸比例協(xié)調(diào)，蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。但是相較與酪蛋白（78.029）、燕麥蛋白（70）[27]，其SRC值略低。雖然黑豬與白豬在氨基酸評(píng)分上差異不明顯，但有研究指出黑豬肉中不僅氨基酸總量高于普通豬肉，其鮮味氨基酸含量也高于普通豬肉[19,28]。氨基酸中的絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、丙氨酸和脯氨酸是肉香味的必須前體氨基酸，尤其是谷氨酸，是豬肉的主要鮮味物質(zhì)[29]。

表3 不同黑豬與普通豬的SRC值

2.4 礦物質(zhì)

圖3為黑豬與普通豬在主要礦物質(zhì)含量上的差異。相較于普通豬肉，黑豬中五花、排骨中的鉀含量更高；黑豬排骨中的鈉、鎂含量更高。然而，無論五花肉還是排骨，黑豬中鈣含量較普通豬低。在硒含量上看，黑豬與普通豬并無明顯差異。具體為，黑豬五花鉀含量范圍在1.67～2.86 g/kg，排骨在3.13～3.93 g/kg；黑豬排骨鈉含量在349～503 g/kg，鎂含量在102～166 mg/kg。黑豬五花的鈣含量在25.4～37.3 mg/kg，排骨在65.5～199 mg/kg。

與一些關(guān)于黑豬肉質(zhì)的研究結(jié)果相一致。任琳等[20]對(duì)比了北京黑豬與普通豬肉的肉質(zhì)差異，結(jié)果顯示北京黑豬中的鈣含量顯著低于普通豬肉。張超龍等[30]分析了德保黑豬與長(zhǎng)白豬胴體營(yíng)養(yǎng)成分差異，德保黑豬的鈣含量為30 mg/kg，與結(jié)果相似。但該研究指出，長(zhǎng)白豬的鈣含量?jī)H為1.08 mg/kg，德保黑豬礦物質(zhì)含量顯著較長(zhǎng)白豬豐富。由此可以看出，豬肉的礦物質(zhì)含量的波動(dòng)范圍較大。肉類礦物質(zhì)含量不僅與品種有關(guān)，更于產(chǎn)地土壤、水源以及飼料的礦物質(zhì)特征有關(guān)；因此，礦物質(zhì)指紋特征可以作為產(chǎn)地溯源的手段[31]。

圖3 黑豬與普通豬礦物質(zhì)含量差異

2.5 維生素

圖4為不同黑豬維生素含量水平分布。由于《中國(guó)食物成分表》（第二版）中并沒有五花肉或排骨中維生素A和B1的數(shù)據(jù)，因此圖4中對(duì)應(yīng)也未標(biāo)出。單因素方差分析顯示，黑豬肉的維生素E與普通豬肉差異不顯著。黑豬五花維生素A范圍為16.6～29.4 μg/100 g，維生素B1范圍為0.348～0.634 mg/100 g，維生素E的范圍是0.203～0.951 mg/100 g；黑豬排骨維生素A范圍為10～16.4 μg/100 g，維生素B1范圍為0.573～1.04 mg/100 g，維生素E的范圍是0.286～0.775 mg/100 g。維生素在黑豬肉中的變化波動(dòng)范圍亦比較大。

任琳等[20]的研究指出在維生素方面，北京黑豬的維生素E含量顯著低于普通豬肉，而維生素A含量與普通豬肉無顯著性差異。而張超龍等[30]的研究顯示德保黑豬肉中維生素A含量和維生素E含量極顯著高于長(zhǎng)白豬。維生素E常作為添加劑加入到豬日糧中，其對(duì)豬肉品質(zhì)有明顯改善作用，且會(huì)影響豬肉中維生素E的含量[32]。以上說明，豬肉中的維生素含量更多與日糧相關(guān)。

圖4 黑豬肉維生素含量

3 結(jié)論

綜上，黑豬與白豬在蛋白含量、氨基酸組成上差異不大。在脂肪與脂肪酸組成上有較大差異：從五花肉來看，黑豬飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸均高于普通豬；從排骨來看，黑豬與普通豬的飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸均差距不顯著。相較于普通豬肉，黑豬中五花、排骨中的鉀含量更高；黑豬排骨中的鈉、鎂含量更高。然而，無論五花肉還是排骨，黑豬中鈣含量較普通豬低。在硒含量上看，黑豬與普通豬并無明顯差異。黑豬肉的維生素E與普通豬肉差異不顯著。試驗(yàn)所采集豬肉樣本之間，黑豬與普通白豬在脂肪與脂肪酸差異明顯，其更多來自于品種差異，而維生素、礦物質(zhì)的差異則更多與日糧配方有關(guān)。