陳吟坤，劉錦紅，賴舒婷，李玲，張愛玲，馮麗娜

廣東第二師范學(xué)院（廣州 510000）

我國的雞蛋生產(chǎn)量居世界第一，也是雞蛋消費(fèi)大國。中國雞蛋的銷售以鮮銷為主，蛋品保藏以常溫保藏法為主。雞蛋在常溫下的保質(zhì)期較短，通常保鮮期為1個月到數(shù)月，受環(huán)境溫度影響較大。由于蛋品的保藏方法不當(dāng)，每年造成大量的蛋品資源的損失。低溫貯藏法是延緩蛋品品質(zhì)變化的有效方法之一。它可以減緩蛋品重量及相對密度的變化，抑制雞蛋內(nèi)微生物的生長繁殖及蛋內(nèi)酶的作用，延緩雞蛋內(nèi)容物的變化[1-2]。涂膜與冷藏相結(jié)合的蛋品保藏方法在美國、日本等國家比較常見，并實現(xiàn)自動化、機(jī)械化批量涂膜貯藏[3-4]。涂膜法是利用具有成膜性的物質(zhì)作為涂膜劑涂抹在蛋殼表面，使氣孔處于封閉的狀態(tài)，阻止蛋內(nèi)氣體和水分的流失，防止微生物入侵，以達(dá)到抑菌保鮮、延長蛋品貨架期的目的[5]。涂膜劑的種類包括液體石蠟[6]、聚乙烯醇[7]、礦物油[8]、植物油等。其中，植物油具有良好的阻水性和封閉性能，是一種無毒害、可食用、安全性高的涂膜劑[1,9-10]。保鮮膜包膜法除了能夠減少微生物的二次污染外，還可以防止涂膜材料的脫落[11]，進(jìn)一步阻礙雞蛋與外界交換水分和氣體。

試驗利用植物油涂膜包膜復(fù)合法對冷藏雞蛋的保藏效果的首次探討。在低溫環(huán)境（4 ℃）下對鮮蛋采用植物油涂膜法、包膜法和涂膜包膜復(fù)合法進(jìn)行貯藏，通過檢測貯藏期間各試驗組雞蛋進(jìn)行質(zhì)量損失率、哈夫單位、蛋黃指數(shù)、相對密度以及蛋黃pH、蛋黃pH等一系列蛋品品質(zhì)指標(biāo)的變化趨勢，探討不同貯藏方法的保鮮效果，以期找到更環(huán)保、經(jīng)濟(jì)、簡便、高效的蛋品保藏技術(shù)。

1 材料與方法

1.1 材料、設(shè)備與儀器

新鮮雞蛋；葵花籽油；氯化鈉；36%甲醛溶液；0.05 mol/L氫氧化鈉溶液；PE保鮮膜。

冰箱；紫外殺菌燈；照蛋燈；游標(biāo)卡尺；電子天平；40目標(biāo)準(zhǔn)檢驗篩；蛋清分離器；培養(yǎng)皿；酸度計；磁力攪拌器；堿式滴定管；量筒。

1.2 試驗方法

通過對同一批次的雞蛋施以不同的涂膜包膜技術(shù)，經(jīng)紫外照射（功率20 W，照射5 min）和低溫冷藏后，探討不同處理方式對雞蛋的保鮮效果。

1.2.1 試驗前預(yù)處理

在同一批次的新鮮雞蛋中，挑選蛋殼干凈、大小適中的雞蛋，進(jìn)行照蛋檢查，剔除次劣蛋。抽取195個樣品雞蛋，用40 ℃溫水將新鮮雞蛋清洗干凈，自然晾干后在紫外線下照射5 min進(jìn)行消毒。將經(jīng)過預(yù)處理之后的雞蛋樣品隨機(jī)分成4組，每組45個，進(jìn)行編號，其中3組分別進(jìn)行植物油涂膜保鮮膜包膜（即復(fù)合處理組）、植物油涂膜不包膜和包膜不涂膜的處理，另外1組不涂膜作為陰性對照組。涂膜操作采用浸泡法，將試驗雞蛋完全浸沒于涂膜劑中，取出后豎立放置瀝干多余的涂膜劑，使雞蛋表面均勻覆蓋薄層涂膜劑。將所有雞蛋樣品放置于4 ℃條件下貯存。保藏試驗共進(jìn)行3個月，每隔4周取樣1次，對雞蛋的蛋黃指數(shù)、哈夫單位、質(zhì)量損失率、相對密度、pH等進(jìn)行檢查測定。

1.2.2 相對密度檢測

蛋的相對密度是通過不同相對密度的食鹽溶液對蛋的浮力來知曉蛋的比重。準(zhǔn)備不同濃度梯度的食鹽溶液，將完整的雞蛋由低到高放入食鹽溶液中，直至剛好能夠浮起來，記錄其對應(yīng)食鹽溶液的相對密度。

1.2.3 蛋黃指數(shù)檢測

蛋黃指數(shù)又稱為卵黃指數(shù)、卵黃系數(shù)，將蛋破殼打在透明水平的玻璃板上，使用游標(biāo)卡尺測定蛋黃的寬度和最高高度，在90°的相互方向上各測2次，求平均值。

1.2.4 哈夫單位檢測

哈夫單位系蛋白高度對蛋重的比例指數(shù)。將蛋破殼打在透明水平的玻璃板上，選擇距離蛋黃1 cm左右的濃蛋白最寬部分的高度，利用游標(biāo)卡尺進(jìn)行測量。

1.2.5 質(zhì)量損失率檢測

雞蛋在貯存前后的重量變化是由于貯藏期蛋內(nèi)氣體和水分的散失而導(dǎo)致，因此雞蛋質(zhì)量損失率也是判定其新鮮度的重要指標(biāo)之一。

1.2.6 蛋黃和蛋白pH檢測

雞蛋在貯存期由于蛋內(nèi)CO2向外逸出，蛋白質(zhì)在微生物和自溶酶的作用下催化分解產(chǎn)生氨及氨態(tài)化合物，使蛋內(nèi)pH逐漸向堿性變化。蛋白pH是鑒定蛋的新鮮度的重要指標(biāo)之一。破蛋后將蛋白與蛋黃分開，充分?jǐn)噭蚝笥盟岫扔嫓y定分別其pH。

1.3 數(shù)據(jù)處理

為使試驗結(jié)果更具有說服力和科學(xué)性，所有數(shù)據(jù)采用Excel和SPSS 22.0統(tǒng)計分析軟件進(jìn)行方差分析，用LSD法對試驗結(jié)果進(jìn)行檢驗（p＜0.05）。

2 結(jié)果與分析

分別采用單一涂膜法、單一包膜法和涂膜包膜復(fù)合法對3組鮮蛋進(jìn)行處理，以未處理的雞蛋為對照組，在低溫環(huán)境（4 ℃）下進(jìn)行貯藏，對貯藏期間各試驗組雞蛋進(jìn)行質(zhì)量損失率、蛋黃指數(shù)、相對密度及pH等指標(biāo)的檢測。

2.1 貯藏過程中質(zhì)量損失率的變化

在雞蛋的貯藏過程中，質(zhì)量損失率是衡量雞蛋商品價值的重要指標(biāo)之一。由圖1可知，4組試驗雞蛋的質(zhì)量損失率隨著貯藏時間延長均逐漸上升，按照質(zhì)量損失率的變化強(qiáng)度順序排列依次為復(fù)合處理組＜包膜組≈涂膜組＜對照組。貯藏第90天時，復(fù)合處理組的雞蛋質(zhì)量損失率（0.35%）顯著低于對照組（6.20%）、涂膜組（0.70%）和包膜組（0.70%）（p＜0.05），涂膜組與包膜組質(zhì)量損失率之間差異不顯著（p＞0.05）。結(jié)果表明，復(fù)合處理組雞蛋的蛋重?fù)p失率最小，其保鮮效果顯著優(yōu)于單一處理組。

未處理組雞蛋的內(nèi)容物通過蛋殼表面氣孔與外界相通，由于蛋內(nèi)部水分蒸發(fā)和氣體散失，導(dǎo)致雞蛋重量下降，商品價值降低。植物油在蛋殼表面形成一層油膜，能夠較好地阻塞蛋殼表面的氣孔。在涂膜的基礎(chǔ)上，進(jìn)行保鮮膜包膜法能夠進(jìn)一步阻礙雞蛋與外界交換水分和氣體，雖然在貯藏過程中雞蛋的水分仍會蒸發(fā)，但包膜內(nèi)濕度的升高減緩水分進(jìn)散失[12-13]。所以，復(fù)合處理組雞蛋失重率增加速度小于單一處理組。

圖1 低溫貯藏下各試驗組雞蛋質(zhì)量損失率的變化

2.2 貯藏過程中相對密度的變化

雞蛋相對密度又稱為蛋的比重，是區(qū)分雞蛋新鮮程度的重要標(biāo)準(zhǔn)。由圖2可知，4組雞蛋相對密度隨著貯藏時間的延長都呈現(xiàn)下降趨勢，其中復(fù)合處理組雞蛋相對密度下降幅度最小，相對密度變化強(qiáng)度的順序依次為復(fù)合處理組＜涂膜組＜包膜組＜對照組。貯藏第90天時，復(fù)合處理組的雞蛋相對密度（1.085）稍高于涂膜組（1.082），顯著高于包膜組（1.075）和對照組（1.020）（p＜0.05）。結(jié)果表明，復(fù)合處理組的雞蛋貯藏效果優(yōu)于單一包膜組。未處理的雞蛋隨著貯藏時間延長，蛋內(nèi)氣體和水分流失導(dǎo)致蛋的質(zhì)量減小，相對密度減小。而復(fù)合處理組雞蛋質(zhì)量變化最小，所以相對密度變化最小。

2.3 貯藏過程中蛋黃指數(shù)的變化

蛋黃指數(shù)是衡量雞蛋新鮮度的重要指標(biāo)之一。蛋黃指數(shù)越高，雞蛋越新鮮。由圖3可知，隨著貯藏時間延長，4組雞蛋的蛋黃指數(shù)均呈現(xiàn)下降趨勢。4組雞蛋的蛋黃指數(shù)變化排序為復(fù)合處理組＜涂膜組＜包膜組＜對照組。貯藏第90天時，復(fù)合處理組的蛋黃指數(shù)（0.38）極顯著高于對照組（0.34）、涂膜組（0.35）和包膜組（0.35）（p＜0.01）。

在貯藏期內(nèi)蛋白水分能夠向蛋黃內(nèi)部遷移擴(kuò)散，使蛋黃體積增大，導(dǎo)致蛋黃膜強(qiáng)度和彈性下降，蛋黃變扁平狀，甚至在蛋黃隆起程度下降到極低時出現(xiàn)散黃，蛋黃指數(shù)下降[13-17]。植物油涂膜和保鮮膜包膜可以減緩CO2的散失，阻礙蛋清pH快速升高，從而抑制連接糖蛋白和碳水化合物的o-糖苷鍵的斷裂以及卵黏蛋白-溶菌酶復(fù)合物的分解[18]，使蛋黃膜強(qiáng)度下降變慢。

圖2 低溫貯藏下各試驗組相對密度的變化

圖3 低溫貯藏下各試驗組雞蛋蛋黃指數(shù)的變化

2.4 貯藏過程中蛋黃pH和蛋白pH的變化

從圖4中可以看出，隨著貯藏時間增加，4組雞蛋的蛋黃pH也隨之增大，蛋黃pH變化強(qiáng)度的順序依次是：復(fù)合處理組＜包膜組＜涂膜組＜對照組。貯藏第90天時，復(fù)合處理組雞蛋的蛋黃pH（pH 6.11）稍低于涂膜組（pH 6.21），顯著低于包膜組（pH 6.15）和對照組（pH 6.25）（p＜0.05）。

圖4 低溫貯藏下各試驗組雞蛋蛋黃pH的變化

由圖5可知，隨著貯存時間延長，4組試驗雞蛋的蛋白pH都呈現(xiàn)上升趨勢，且變化速度先快后慢。貯藏第60天時，復(fù)合處理組雞蛋的蛋白pH（pH 8.92）顯著低于涂膜組（pH 9.03）、包膜組（pH 9.04）和對照組（pH 9.13）（p＜0.05）；在貯藏第90天時，復(fù)合處理組雞蛋的蛋白pH（pH 9.06）、涂膜組（pH 9.06）和包膜組（pH 9.07）顯著低于對照組（pH 9.15）（p＜0.05）。

圖5 低溫貯藏下各試驗組雞蛋蛋白pH的變化

在蛋品貯藏期間，蛋白pH升高的原因有2個方面：一是CO2從蛋殼上的氣孔溢出而蛋內(nèi)CO2變少引起，蛋白的pH是由溶解的CO2、碳酸根離子、碳酸氫根離子及蛋白質(zhì)共同決定[19]；二是微生物生長繁殖產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物所導(dǎo)致的。所以，pH變化趨勢可以在一定程度上反映雞蛋內(nèi)部的微生物生長情況[20]。試驗組雞蛋在處理前清洗消毒能夠避免外界微生物通過蛋孔進(jìn)入雞蛋內(nèi)部，在低溫環(huán)境下貯藏能夠減緩雞蛋內(nèi)部微生物的生長繁殖，抑制蛋內(nèi)酶的作用。植物油涂膜結(jié)合包膜復(fù)合法，能阻止外界微生物的入侵，降低CO2逸散，有效地延緩雞蛋品質(zhì)變化，保鮮效果明顯。

3 結(jié)論

探討在低溫保藏下植物油涂膜法、包膜法和涂膜包膜復(fù)合法3種保鮮處理方法對雞蛋保鮮效果的影響。結(jié)果表明，在90 d低溫保藏期間，3種處理方法均可有效延緩鮮蛋的質(zhì)量指標(biāo)的變化，尤其是涂膜包膜復(fù)合法可以顯著延緩蛋品品質(zhì)的下降，優(yōu)于涂膜法和包膜法2種單一處理法。涂膜包膜復(fù)合法采用植物油為涂膜材料，涂膜材料易得、安全、成本低廉，這種方法工藝簡單，適合工業(yè)化大批量貯藏雞蛋，具有廣闊應(yīng)用價值。