史梅莓，王洋，周賢波，葉陽

四川輕化工大學(xué)生物工程學(xué)院（宜賓 644000）

肉糜類制品因其口感細(xì)膩、蛋白質(zhì)豐富、食用方便，深受消費者喜愛[1]。在加熱過程中，肉糜中的肌原纖維蛋白變性后發(fā)生聚集，形成三維凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，熱誘導(dǎo)凝膠對產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)、保油、保水性等有重要作用[2]。然而，在實際生產(chǎn)中肉糜類制品容易出現(xiàn)出水、出油、結(jié)構(gòu)松散等現(xiàn)象[3]，嚴(yán)重影響產(chǎn)品品質(zhì)。在肉糜中加入大豆分離蛋白[4]、高壓處理[5-6]、斬拌工藝[7]及不同鹽處理[8]等提高肉糜制品品質(zhì)的研究較多，如食鹽有助于提高豬肉糜的加工特性[9]，溫度對蛋白質(zhì)的變性有重要作用，王春彥等[10]研究結(jié)果表明適當(dāng)?shù)氖雏}添加量和蒸煮溫度有利于提高豬肉糜彈性、蒸煮得率等，從而提高其品質(zhì)；孫方達等[11]研究結(jié)果表明添加原料肉質(zhì)量2%大豆分離蛋白和0.3%復(fù)配膠，能提高紅腸彈性、回復(fù)性及黏聚性；Montero等[12]采用響應(yīng)面法研究表明蛋清和淀粉對魚糜凝膠強度具有顯著影響，其中，蛋清顯著增加魚糜的硬度和黏附性。

蛋清蛋白質(zhì)具有多種功能特性，其凝膠作用不僅可以改進食品形態(tài)和質(zhì)地，而且在提高食品的持水力、增稠、使粒子黏結(jié)等方面有諸多應(yīng)用[13-14]。許亞彬等[15]研究結(jié)果表明添加8%的蛋清液或蛋清粉可明顯改善鰱魚魚糜制品的凝膠性與白度；王可等[16]將蛋清作為良好的乳化劑加入肉糜制品改善其品質(zhì)。咸蛋是中國傳統(tǒng)的風(fēng)味食品，其中咸蛋黃多用于糕點和餐飲，其余咸蛋清大多閑置，不能得到合理利用[17]，而關(guān)于咸蛋清脫鹽、酶解等[18-19]方面的研究較多。有研究表明在腌制過程中咸蛋清的蛋白質(zhì)組成并未發(fā)生改變，因此若將咸蛋清應(yīng)用于肉糜制品中，既能合理利用咸蛋清，又能提高肉糜制品品質(zhì)。試驗研究添加咸蛋清、水分、復(fù)配膠對肉糜制品的品質(zhì)影響，旨在提高咸蛋清在肉糜制品方面利用。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

豬肉（肥瘦質(zhì)量比3∶7）、雞蛋清、食鹽、味精、淀粉、料酒、亞硝酸鹽、磷酸鹽（m(三聚磷酸鹽)∶m(焦磷酸鹽)∶m(六偏磷酸鹽)=2∶2∶1）、親水膠體（m(魔芋膠)∶m(卡拉膠)∶m(黃原膠)=1.3∶1.0∶0.3）、干制豬腸衣（均為食品級）。

SZ-12A型絞肉機（合嘉信廚具機械廠）；JJ-1型電動攪拌器（金壇市醫(yī)療機械廠）；AR1140型電子天平（梅特勒托利多儀器上海有限公司）；BCD-206TXZ型冰箱（青島海爾股份有限公司）；TA. XT.Plus型物性測試儀（Stable Micro Systems (UK)）；HH-S4型數(shù)顯恒溫水浴鍋（金壇市醫(yī)療儀器廠）；DHG-9075A型電熱恒溫干燥箱（上海齊欣科學(xué)儀器有限公司）。

1.2 試驗方法

1.2.1 肉糜制品的制備

1.2.1.1 工藝流程

原料肉選擇和稱質(zhì)量→絞肉→添加輔料斬碎→腌制→添加蛋清、親水膠體等→攪拌器混合攪勻→灌腸和扎孔→蒸煮→冷卻后冷藏

1.2.1.2 操作步驟

選擇新鮮豬肉并修整除去筋腱、筋膜，清洗除去雜質(zhì)和油膩，瀝干水分后準(zhǔn)確稱取（肥瘦質(zhì)量比3∶7）；將肥瘦肉分別用絞肉機進行絞制（孔板直徑6 mm）；將絞碎的瘦肉和肥肉混合斬碎3 min；在肉糜中加入加水量1/2、已溶解了食鹽、磷酸鹽、味精和亞硝酸鹽等輔料的混合溶液，充分?jǐn)嚢杈鶆颍糜?～4 ℃的冰箱中腌制12 h以上；準(zhǔn)確加入定量的蛋清、親水膠體、淀粉及剩余的水，混合均勻；將肉糜灌腸到直徑約為3 cm豬腸衣中，扎孔；將灌好的肉糜制品在蒸煮前進行準(zhǔn)確稱量，并裝入蒸煮袋，置于85℃水浴中蒸煮20 min；待肉糜制品降至常溫后置于4℃冰箱中冷藏過夜。

1.2.2 單因素試驗

分別設(shè)定水添加量10%，20%，30%，40%和50%；以最佳水添加量為基礎(chǔ)，蛋清添加量0，4%，5%，6%，7%，8%，9%和10%；以最佳水添加量和最佳蛋清添加量為基礎(chǔ)，蛋清中鹽添加量0，1%，2%，3%，4%和5%；在最佳添加量基礎(chǔ)上，復(fù)配膠添加量0.3%，0.4%，0.5%，0.6%和0.7%。對4個因素進行單因素試驗，測定肉糜制品的質(zhì)構(gòu)特性、水分、蒸煮得率及感官評價。

1.2.3 指標(biāo)的測定

1.2.3.1 質(zhì)構(gòu)分析

參考扶慶權(quán)[20]的測定方法，剝?nèi)ツc衣，將肉糜制品切成高1.5 cm柱體，切面要平整垂直。采用TA.XT.plus物性測試儀，具體測定參數(shù)為探頭P36R；測定前速度1 mm/s，測定速度1 mm/s，測定后速5 mm/s，下壓距離5 mm，2次壓縮間隔時間5 s，觸發(fā)力5 g。每批樣品選取3個樣品用于TPA質(zhì)地剖面分析測定。

1.2.3.2 水分測定

水分測定參考GB 5009.3—2016《食品國家安全標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分含量的測定》[21]。剝?nèi)ツc衣，稱取3～5 g樣品，于101 ℃電熱恒溫干燥箱中烘干至恒質(zhì)量，計算肉糜的水分。

1.2.3.3 蒸煮得率測定

在蒸煮前精確稱量肉糜制品質(zhì)量M1（g），蒸煮并冷卻至室溫后，用吸水紙吸干腸體表面析出的水和油脂，再次精確稱量其質(zhì)量M2（g）。

1.2.3.4 感官評分

由8名人員組成評定小組，采用雙盲法進行檢驗，主要評定產(chǎn)品的色澤、氣味、組織狀態(tài)、口感和整體可接受性，評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 感官評分標(biāo)準(zhǔn)

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2007處理試驗數(shù)據(jù)，用SPSS 22.0進行差異顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 水添加量對肉糜制品的影響

2.1.1 水添加量對肉糜制品質(zhì)構(gòu)特性和感官評分的影響

由表2可知，隨水添加量增加，肉糜制品的硬度、回復(fù)性、內(nèi)聚性及耐嚼性均呈下降趨勢；黏性和彈性呈先增加后降低趨勢，與水添加量20%相比，水添加量30%的肉糜制品彈性顯著降低（p＜0.05），董慶利等[22]研究表明在質(zhì)構(gòu)中水添加量對熏煮香腸的彈性影響最大?？赡茉蚴请S著水添加量增加，肉的持水能力有限，多余的水使得肉糜制品的黏著力和整體的結(jié)構(gòu)有所下降，降低肉糜凝膠結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性，從而導(dǎo)致產(chǎn)品的硬度、彈性和黏性等指標(biāo)下降[23]。

表2 不同水添加量對肉糜制品質(zhì)構(gòu)特性的影響

由圖1可知，隨著水添加量增加，肉糜制品的色澤、氣味、組織狀態(tài)、口感和整體接受性的評分都呈先增加后降低的趨勢，且均在水添加量20%時總分最高。這可能是水添加量20%時，整個乳化體系效果最好，肉糜在乳化體系下，彼此之間黏結(jié)緊密，提高感官質(zhì)量。

圖1 不同水添加量肉糜制品的感官評分

2.1.2 水添加量對肉糜制品水分和蒸煮得率的影響

由圖2可知，隨著水添加量增加，肉糜制品水分和蒸煮得率總體呈先上升后下降趨勢，其中蒸煮得率在水添加量20%時達到最高，這可能是由于水添加量增加，肉糜的凝膠持水能力超過最大范圍，從而引起肉糜制品的蒸煮得率降低。由肉糜制品的各種指標(biāo)分析結(jié)果，確定水添加量20%較為合適，這與袁曉龍[24]在低脂香腸中水添加量20%的結(jié)論一致。

圖2 不同水添加量對肉糜制品水分和蒸煮得率的影響

2.2 蛋清添加量對肉糜制品的影響

2.2.1 蛋清添加量對肉糜制品質(zhì)構(gòu)特性和感官評分的影響

由表3可知，添加蛋清的肉糜制品彈性與未添加蛋清相比差異顯著（p＜0.05）。隨著蛋清添加量增加，肉糜制品硬度先減小后增大，7%時最小；黏性先增大后減小；回復(fù)性呈現(xiàn)增大趨勢；內(nèi)聚性、彈性、耐咀性呈現(xiàn)相較于空白組明顯提升趨勢，并整體逐漸增加?；貜?fù)性、內(nèi)聚性和彈性在添加蛋清后得到明顯改善和提高，這可能是蛋清是一種親水性的膠體，加入蛋清后增強了復(fù)合體系的乳化效果，使得肉糜結(jié)合更緊密。

表3 不同蛋清添加量對肉糜制品質(zhì)構(gòu)特性的影響

由圖3可知，添加蛋清后的肉糜制品感官評價得分明顯提高，色澤得分整體呈現(xiàn)增加，氣味得分先增加，后稍有波動的減小，組織狀態(tài)得分整體也呈現(xiàn)出增加趨勢，口感得分則是逐步增大的趨勢，整體可接受性得分是先增加后減小的趨勢，總分蛋清添加量為7%時最佳，這可能是蛋清提高體系乳化效果，改善肉糜制品的組織狀態(tài)，提高肉糜制品整體感官效果。

圖3 不同蛋清添加量肉糜制品的感官評分

2.2.2 蛋清添加量對肉糜制品水分和蒸煮得率的影響

由圖4可知，隨著蛋清添加量增加，肉糜制品水分呈下降趨勢，在蛋清添加量4%～8%內(nèi)，水分均高于未添加蛋清組。蒸煮得率在蛋清添加量7%時達到最高，隨蛋清的進一步添加，蒸煮得率逐漸降低后波動上升。可能是蛋清作為黏合劑，能與肌肉蛋白相互作用，形成更為致密的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而截留更多水分，并提高蒸煮得率，而蛋清蛋白吸水性較差且凝膠強度較豬肉糜的小，過多的蛋清會影響凝膠結(jié)構(gòu)，從而降低肉糜制品水分和蒸煮得率[25-26]。由肉糜制品的各種指標(biāo)分析結(jié)果，確定蛋清添加量為7%較為合適，這與王可等[27]在乳化香腸中添加6%蛋清蛋白時，產(chǎn)品具有更好的系水力和品質(zhì)的結(jié)果較一致。

圖4 不同蛋清添加量對肉糜制品水分和蒸煮得率的影響

2.3 蛋清鹽添加量對肉糜制品的影響

2.3.1 蛋清鹽添加量對肉糜制品質(zhì)構(gòu)特性和感官評分的影響

由表4可知，隨著蛋清中鹽添加量的增加，肉糜制品硬度呈先減小后增大趨勢，鹽添加量3%時最?。火ば?、回復(fù)性、內(nèi)聚性處于波動狀態(tài)，較空白組變化不大；彈性與對照組相比差異顯著（p＜0.05）；耐咀性總體呈增大趨勢。隨著鹽添加量增加，彈性和咀嚼性增加最明顯，可能是因為含鹽量增加相當(dāng)于增加離子強度，形成凝膠結(jié)構(gòu)連貫有序，受到外界物理壓力時，結(jié)構(gòu)良好的線絲結(jié)構(gòu)有利于分散作用力，所以隨著含鹽量增加，肉糜制品彈性和咀嚼性增加比較明顯[28]。同時說明咸蛋清能明顯影響肉糜制品質(zhì)構(gòu)，降低肉糜制品硬度、耐咀性，增加彈性（p＜0.05）。

表4 不同蛋清鹽添加量對肉糜制品質(zhì)構(gòu)特性的影響

由圖5可知，隨著蛋清中鹽添加量的增加，肉糜制品感官評價各項評分內(nèi)容的得分均呈現(xiàn)先增加后降低趨勢，含鹽量3%條件下，此時肉糜制品的總分評價最佳。

2.3.2 蛋清鹽添加量對肉糜制品水分含量和蒸煮得率的影響

由圖6可知，隨著蛋清中鹽添加量的增加，肉糜制品的水分變化不大，但總體高于空白組；蒸煮得率先緩慢增加，蛋清鹽添加量為3%后趨于穩(wěn)定，一定量的食鹽可以促進肉糜凝膠網(wǎng)絡(luò)的形成，提高產(chǎn)品的蒸煮得率。但相較于只添加蛋清，肉糜制品的水分和蒸煮得率均有進一步提高。由肉糜制品的各種指標(biāo)分析結(jié)果，確定蛋清鹽添加量為3%較為合適。

圖5 不同蛋清鹽添加量肉糜制品的感官評分

圖6 不同蛋清鹽添加量對肉糜制品水分含量和蒸煮得率的影響

2.4 復(fù)配膠添加量對肉糜制品的影響

2.4.1 復(fù)配膠添加量對肉糜制品質(zhì)構(gòu)特性和感官評分的影響

食用膠在凝膠形成過程中可以吸收體系中過多的游離水，因此常被用來提高肉制品的保水性。由表5可知，隨著復(fù)配膠添加量增加，肉糜制品的硬度和耐咀性逐漸增大；回復(fù)性、內(nèi)聚性及彈性總體呈上升趨勢；黏性先增大后減小，復(fù)配膠添加量0.5%時，黏性最大?？赡茉蚴悄в竽z與黃原膠互配能明顯增加膠體的黏稠度，而魔芋膠與卡拉膠的協(xié)同作用能增強凝膠強度和彈性[29-30]。

表5 不同復(fù)配膠添加量對肉糜制品質(zhì)構(gòu)特性的影響

由圖7可知，隨著復(fù)配膠添加量的增加，感官評價各項評分都先增加后減小，且與空白組相比，感官評分均明顯提高，3種復(fù)配膠添加量0.5%時，感官評價得分最高。

圖7 不同復(fù)配膠添加量肉糜制品的感官評分

2.4.2 復(fù)配膠添加量對肉糜制品水分和蒸煮得率的影響

圖8 不同復(fù)配膠添加量對肉糜制品水分含量和蒸煮得率的影響

由圖8可知，隨著復(fù)配膠添加量增加，肉糜制品的水分呈上升趨勢，蒸煮得率先降低后增加，但都明顯優(yōu)于空白組結(jié)果。3種親水膠體都具有良好吸水性，彼此之間具有很強的協(xié)同增效作用，復(fù)配膠形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)并填充在咸蛋清蛋白與肌肉蛋白形成的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中，從而提高肉糜的持水能力[31]。由肉糜制品的各種指標(biāo)分析結(jié)果，確定復(fù)配膠的添加量0.5%較為合適。

3 結(jié)論

在確定最佳水添加量基礎(chǔ)上，以添加蛋清及蛋清中加鹽方式，研究咸蛋清對肉糜制品的影響，通過添加復(fù)配膠改善肉糜制品品質(zhì)。結(jié)果表明，蛋清添加量7%、蛋清鹽添加量3%時，能明顯影響肉糜制品的穩(wěn)定性，使肉糜制品截留更多的水分，提高蒸煮得率，從而說明咸蛋清能改善肉糜制品品質(zhì)。過多水添加量會降低肉糜制品彈性和水分，通過添加復(fù)配膠優(yōu)化添加咸蛋清的肉糜制品，提高肉糜制品感官，提高蒸煮得率，此時的產(chǎn)品細(xì)膩、富有彈性、品質(zhì)最佳。通過單因素試驗最終確定幾種不同添加物的最佳添加量為水添加量20%、蛋清添加量7%、蛋清鹽添加量3%、復(fù)配膠（m(魔芋膠)∶m(卡拉膠)∶m(黃原膠)=1.3∶1.0∶0.3）添加量0.5%。咸蛋清在肉糜制品中的應(yīng)用，不僅可改善肉糜制品品質(zhì)，也有助于解決咸蛋清廢棄問題。