李興霞，何達(dá)川

內(nèi)江師范學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院（內(nèi)江 641000）

鐵皮石斛（Dendrobium candidum），是蘭科石斛蘭屬草本植物的干燥莖，藥用作用非常強(qiáng)大，屬于國(guó)家重點(diǎn)保護(hù)的名貴中藥材[1]。鐵皮石斛不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，氨基酸、多糖、石斛堿、礦物質(zhì)元素含量高，而且有養(yǎng)胃、清熱、滋陰，增強(qiáng)人體免疫力、有效控制和降低血脂血糖、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)、保護(hù)肝膽和視力等功效，是一種食藥同源兼具觀(guān)賞價(jià)值的多種用途食品[2-4]。鐵皮石斛食用方式多以泡茶、煮粥、煲湯、泡酒等為主，口味相對(duì)較單一，且其中的活性成分不能完全得以釋放，對(duì)發(fā)揮其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)有較大影響。鐵皮石斛的加工方式以飲料和果凍為主，輔配的原料也較多，如美容養(yǎng)顏的玫瑰、紅棗、桂圓、山楂等，有助于養(yǎng)生的牛奶、燕麥、冬瓜、紫甘薯、山藥等，品種較多，比較受消費(fèi)者的喜愛(ài)[5-7]。胡蘿卜含有多種營(yíng)養(yǎng)素，含有豐富β-蘿卜素、鋅、鐵、鈣等元素和膳食纖維。同時(shí)還具有許多功效，如提高機(jī)體免疫力、防癌抗癌、降血脂等[8]。

果凍是一種低能量、高膳食纖維的健康食品，多吃果凍可以增加腸道潤(rùn)濕度，改善便秘[9]。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人類(lèi)生活水平提高，對(duì)養(yǎng)生保健的關(guān)注度日益提升，對(duì)保健食品需求愈加旺盛。用鐵皮石斛成品送禮形成一定風(fēng)尚[10-14]。試驗(yàn)以鐵皮石斛和胡蘿卜為主要原料，添加復(fù)配膠、蜂蜜、檸檬酸等輔料，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)優(yōu)化配方，制作鐵皮石斛胡蘿卜保健性果凍，為鐵皮石斛的深加工和其大規(guī)模生產(chǎn)提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鐵皮石斛（內(nèi)江千草生物技術(shù)股份有限公司）；胡蘿卜（市售）；蜂蜜；檸檬酸、卡拉膠、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）、瓊脂等（均為市售食品級(jí)）。

1.2 儀器與設(shè)備

電磁爐（SK2101，美的電器有限公司）；電子天平（JT1001N，重慶特奧科技有限公司）；粉碎機(jī)（FW-100，北京市永光明醫(yī)療儀器廠(chǎng)）；九陽(yáng)榨汁機(jī)（JYL-C93T，九陽(yáng)股份有限公司）；小型果凍封口機(jī)（奧利歐，溫州惠利機(jī)械有限公司）；力辰科技糖度儀（Brix，浙江力辰儀器科技有限公司）；質(zhì)構(gòu)儀（TA，XTPLUS，上海方瑞儀器有限公司）。

1.3 方法

1.3.1 果凍的制作流程

①胡蘿卜→清洗、去皮、切塊→預(yù)煮→榨汁→過(guò)濾→過(guò)篩→超聲波萃取→過(guò)濾→胡蘿卜汁

②鐵皮石斛干條→粉碎→過(guò)篩→溶解→過(guò)濾→超聲波萃取→過(guò)濾→蒸發(fā)濃縮→鐵皮石斛浸提液

1.3.2 操作要點(diǎn)

1.3.2.1 鐵皮石斛液制備

粉碎鐵皮石斛干條，過(guò)孔徑0.180 mm網(wǎng)篩，密封。稱(chēng)取3.0 g粉碎后的鐵皮石斛溶于2 L水，用電磁爐煮2～3 h后用孔徑0.150 mm網(wǎng)篩過(guò)濾2～3次，直至無(wú)顆粒為止，得到的濾液進(jìn)行超聲波萃取處理（390 W，30 min，運(yùn)行1 s歇2 s），過(guò)濾，真空蒸發(fā)濃縮到原體積的2/3，得到鐵皮石斛浸提液。

1.3.2.2 胡蘿卜液制備

選擇2～3根表面光滑、無(wú)裂口、無(wú)病蟲(chóng)傷害的胡蘿卜，清洗，去皮，切塊。為防止胡蘿卜素氧化，將胡蘿卜塊在0.5%檸檬酸溶液中煮40 min。將經(jīng)預(yù)煮的胡蘿卜榨汁，榨汁液用4層紗布過(guò)濾，過(guò)孔徑0.088 mm網(wǎng)篩，將濾液超聲波萃取，方法同1.3.2.1，過(guò)濾后得到澄清的胡蘿卜汁[8]。

1.3.2.3 復(fù)配凝膠劑處理

將卡拉膠、羧甲基纖維素鈉、瓊脂按質(zhì)量比7∶6∶3（經(jīng)多次試驗(yàn)，根據(jù)果凍感官評(píng)分和感官品質(zhì)確定該比例）干混后，用70 ℃溫水邊攪拌邊加入，直至溶解均勻無(wú)顆粒。煮好的膠趁熱用4層紗布過(guò)濾，用孔徑0.150 mm網(wǎng)篩過(guò)濾，除去微小雜質(zhì)和膠粒。

1.3.2.4 調(diào)配

采用蜂蜜和檸檬酸分別作為甜味劑和酸味劑調(diào)節(jié)果凍的風(fēng)味口感。為降低蜂蜜中的酶對(duì)熱的敏感性，故選擇60 ℃、40 min在水浴鍋中殺菌。另外，為防止溶液局部過(guò)酸影響膠體的成型，故在向糖膠中加入檸檬酸時(shí)，應(yīng)充分?jǐn)嚢琛?/p>

1.3.2.5 裝杯滅菌

滅菌裝杯，60 ℃水浴，殺菌20 min。取出，待成品冷卻至室溫時(shí)，放入冰箱即可。

1.3.3 單因素試驗(yàn)

1.3.3.1 鐵皮石斛和胡蘿卜混合液（以下簡(jiǎn)稱(chēng)混合液）添加量的確定

以混合液的顏色、透明度、口感為參考指標(biāo)，確定鐵皮石斛液、胡蘿卜液兩者比例為3∶2。為使果凍具備鐵皮石斛的風(fēng)味、胡蘿卜橘黃的色澤同時(shí)具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，需要確定混合液的添加量。以復(fù)配膠1.6%、蜂蜜12%、檸檬酸0.2%為定量，加入不同添加量混合液（20%，30%，40%和50%），制作果凍成品，測(cè)定感官評(píng)分和質(zhì)構(gòu)參數(shù)，檢測(cè)混合液添加量對(duì)果凍品質(zhì)的影響。

1.3.3.2 復(fù)配膠添加量的確定

復(fù)配膠用量對(duì)果凍的口感、外形和組織形態(tài)均有重要影響。以混合液40%、蜂蜜12%、檸檬酸0.2%為定量，加入不同添加量復(fù)配膠（1.2%，1.4%，1.6%和1.8%），制作果凍成品，測(cè)定感官評(píng)分和質(zhì)構(gòu)參數(shù)，檢測(cè)復(fù)配膠添加量對(duì)果凍品質(zhì)的影響。

1.3.3.3 檸檬酸添加量的確定

檸檬酸添加量在很大程度上影響果凍復(fù)配膠的口感、顏色和穩(wěn)定性。用量過(guò)大，會(huì)使膠發(fā)生水解，影響膠體的成形，果凍會(huì)變得很軟；用量過(guò)小，又會(huì)影響果凍的風(fēng)味。以混合液40%、蜂蜜12%、復(fù)配膠1.6%為定量，加入不同添加量檸檬酸（0.15%，0.20%，0.25%和0.30%），制作成品，測(cè)定感官評(píng)分和質(zhì)構(gòu)參數(shù)測(cè)定，檢測(cè)檸檬酸添加量對(duì)果凍品質(zhì)的影響。

1.3.3.4 蜂蜜添加量的確定

蜂蜜的用量也直接影響果凍的口感和品質(zhì)。以混合液40%、復(fù)配膠1.6%、檸檬酸0.2%為定量，加入不同添加量蜂蜜（2%，7%，12%和17%），制作成品，測(cè)定感官評(píng)分和質(zhì)構(gòu)參數(shù)，檢測(cè)蜂蜜添加量對(duì)果凍品質(zhì)的影響。

1.3.4 果凍感官評(píng)分與質(zhì)構(gòu)參數(shù)相關(guān)性分析

為研究果凍感官評(píng)分和質(zhì)構(gòu)參數(shù)的相關(guān)性，明確最能反映果凍品質(zhì)的參數(shù)，試驗(yàn)以果凍質(zhì)構(gòu)參數(shù)為橫坐標(biāo)，感官評(píng)分為縱坐標(biāo)，并分別計(jì)算相關(guān)系數(shù)值進(jìn)行相關(guān)性分析。

1.3.5 正交試驗(yàn)

結(jié)合單因素試驗(yàn)結(jié)果，開(kāi)展正交試驗(yàn)L9(34)，因素水平見(jiàn)表1。

1.3.6 果凍感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

邀請(qǐng)15名食品專(zhuān)業(yè)的同學(xué)根據(jù)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)果凍的組織狀態(tài)（15分）、口感（40分）、滋味（25分）、色澤（20分）進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，進(jìn)行綜合評(píng)分[13]，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

1.3.7 質(zhì)構(gòu)分析

將冷卻后的果凍放在測(cè)試儀臺(tái)上進(jìn)行測(cè)試。操作方法嚴(yán)格按照說(shuō)明書(shū)進(jìn)行操作。同時(shí)記錄果凍彈性、硬度、黏著性和咀嚼性。

1.3.8 數(shù)據(jù)分析

采用SPSS 20.0進(jìn)行數(shù)據(jù)分析處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 混合液添加量對(duì)果凍品質(zhì)的影響

從表3可以看出，混合液添加量影響果凍的感官評(píng)分和質(zhì)構(gòu)特性。隨著混合液添加量增加，感官評(píng)分和質(zhì)構(gòu)各個(gè)參數(shù)之間都存在顯著差異（p＜0.05）?；旌弦禾砑恿?0%～40%時(shí)，果凍橘黃色比較明顯，鐵皮石斛的風(fēng)味比較濃郁；混合液添加量50%時(shí)，雖然果凍中鐵皮石斛風(fēng)味較濃郁，但口感不好；混合液添加量40%時(shí)，果凍的感官評(píng)分最高，達(dá)到85分，且黏著性、彈性、硬度和咀嚼性較好。因此，混合液添加量40%較合適。

表2 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

表3 混合液添加量對(duì)果凍感官評(píng)分和質(zhì)構(gòu)特性的影響

2.1.2 復(fù)配膠添加量對(duì)果凍品質(zhì)的影響

從表4可以看出，復(fù)配膠添加量影響果凍的感官評(píng)分和質(zhì)構(gòu)特性。隨著復(fù)配膠量增加，感官評(píng)分和質(zhì)構(gòu)各個(gè)參數(shù)之間多數(shù)都存在顯著差異（p＜0.05）。復(fù)配膠添加量1.2%，1.4%和1.6%時(shí)，果凍的感官評(píng)分、硬度、黏著性、彈性和咀嚼性都存在顯著差異，復(fù)配膠添加量1.6%和1.8%時(shí)，果凍的感官評(píng)分和彈性的差異不顯著。復(fù)配膠添加量1.6%時(shí)的感官評(píng)分最高，且硬度合適，有嚼勁，黏著性和彈性也較好。復(fù)配膠添加量1.8%時(shí)，果凍感官評(píng)分下降，黏著性和彈性降低，硬度增加，咀嚼性也不好?？傮w上看，復(fù)配膠添加量1.6%時(shí)果凍品質(zhì)較好。

表4 復(fù)配膠添加量對(duì)果凍感官評(píng)分和質(zhì)構(gòu)特性的影響

2.1.3 檸檬酸添加量對(duì)果凍品質(zhì)的影響

從表5可以看出，檸檬酸的添加對(duì)果凍的口感和質(zhì)構(gòu)特性影響較大。隨著檸檬酸添加量增加，感官評(píng)分和質(zhì)構(gòu)各個(gè)參數(shù)之間多數(shù)都存在顯著差異（p＜0.05）。檸檬酸添加量≤0.15%時(shí)，果凍整體口感偏淡、粗糙，硬度大；檸檬酸添加量≥0.25%時(shí)，果凍酸味太濃，黏著性、硬度和咀嚼性均較差，整體感覺(jué)果凍質(zhì)地太軟，這可能是由于過(guò)多的檸檬酸對(duì)復(fù)配膠的水解作用；檸檬酸添加量0.2%時(shí)，果凍的口感較好，咀嚼性、彈性最好，黏著性和硬度較適中，感官評(píng)分也最高。因此，檸檬酸添加量0.2%時(shí)果凍品質(zhì)較好。

表5 檸檬酸添加量對(duì)果凍感官評(píng)分和質(zhì)構(gòu)特性的影響

2.1.4 蜂蜜添加量對(duì)果凍品質(zhì)的影響

由表6可知，蜂蜜添加量對(duì)果凍感官評(píng)分和質(zhì)構(gòu)特性的影響較大。隨著蜂蜜添加量增加，硬度呈下降趨勢(shì)。蜂蜜添加量7%時(shí)，彈性較好，總體上呈先升后降的趨勢(shì)。黏著性、咀嚼性總體呈上升趨勢(shì)。蜂蜜添加量≤7%時(shí)，果凍甜度不夠；蜂蜜添加量≥17%時(shí)，甜味太濃，彈性和硬度較低，且較為黏稠，口感不好。因此，蜂蜜添加量12%時(shí)，果凍品質(zhì)更好。

表6 蜂蜜添加量對(duì)果凍感官評(píng)分和質(zhì)構(gòu)特性的影響

2.2 感官評(píng)分與質(zhì)構(gòu)參數(shù)相關(guān)性分析

感官評(píng)分與質(zhì)構(gòu)參數(shù)的相關(guān)性見(jiàn)圖1～圖4，感官評(píng)分與質(zhì)構(gòu)參數(shù)之間的相關(guān)系數(shù)見(jiàn)表7?？梢钥闯?，感官評(píng)分只與咀嚼性存在極顯著的正相關(guān)。因此，可用咀嚼性客觀(guān)評(píng)價(jià)果凍的品質(zhì)。

圖1 感官評(píng)分與硬度的相關(guān)性

圖2 感官評(píng)分與黏著性的相關(guān)性

圖3 感官評(píng)分與彈性的相關(guān)性

圖4 感官評(píng)分與咀嚼性的相關(guān)性

表7 感官評(píng)分與質(zhì)構(gòu)參數(shù)之間的相關(guān)系數(shù)

2.3 正交試驗(yàn)

為優(yōu)化鐵皮石斛功能性果凍配方，設(shè)計(jì)四因素三水平的L9(34)正交試驗(yàn)，以感官評(píng)分和咀嚼性為評(píng)價(jià)指標(biāo)確定果凍的最佳配方。試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表8。

表8 正交試驗(yàn)結(jié)果

從感官分析可知，混合液添加量對(duì)果凍影響最大，其次分別是檸檬酸，復(fù)配膠和蜂蜜添加量。4個(gè)因素得分順序?yàn)锳（混合液添加量）＞C（檸檬酸添加量）＞B（復(fù)配膠添加量）＞D（蜂蜜添加量）。通過(guò)咀嚼性分析可知，對(duì)果凍影響最大的也是果汁的添加量，其次分別是蜂蜜，檸檬酸和復(fù)配膠添加量。其得分順序?yàn)锳（混合液添加量）＞D（蜂蜜添加量）＞C（檸檬酸添加量）＞B（復(fù)配膠添加量）。綜合兩者分析，可以得出A2B1C2D2，即混合液添加量40%、復(fù)配膠添加量1.5%、檸檬酸添加量0.2%、蜂蜜添加量12%。該組合未出現(xiàn)在試驗(yàn)分組中，用該配方重復(fù)試驗(yàn)3次，得到感官評(píng)分92.891分，咀嚼性53.456 mJ，效果優(yōu)于出現(xiàn)結(jié)果，說(shuō)明該試驗(yàn)條件、結(jié)果可靠。

2.4 理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)

可溶性固形物＞30%，pH 3.8。細(xì)菌總數(shù)≤80個(gè)/g。

3 結(jié)論

結(jié)果表明，鐵皮石斛果凍的感官評(píng)價(jià)與質(zhì)構(gòu)參數(shù)中的咀嚼性有較強(qiáng)相關(guān)性，果凍的最佳配方為胡蘿卜和鐵皮石斛混合液添加量40%、蜂蜜添加量12%、復(fù)配膠添加量1.5%、檸檬酸添加量0.2%。利用該配方制作的鐵皮石斛營(yíng)養(yǎng)保健果凍成型較好，有獨(dú)特的鐵皮石斛和胡蘿卜風(fēng)味，營(yíng)養(yǎng)豐富，口感順滑，酸甜適中，彈性、韌性強(qiáng)，具有較好開(kāi)發(fā)價(jià)值。