王彩霞，白 嬋，熊光權，王炬光，李 寧，鉏曉艷，李海藍，廖 濤,

（1.湖北省農業(yè)科學院農產品加工與核農技術研究所，湖北 武漢 430064；2.武漢工程大學化學與環(huán)境工程學院，湖北 武漢 430073）

加州鱸味道鮮美、營養(yǎng)價值豐富，屬于廣溫性名貴肉食水產品，2019年全國鱸魚養(yǎng)殖產量47.78萬 t，而廣東、江蘇和浙江三省的養(yǎng)殖產量即占全國產量的80%以上，為平衡鮮活加州鱸在我國的市場供需，將魚由養(yǎng)殖地成功運輸?shù)较M地具有重要的意義。就活魚運輸而言，其目標主要有兩個：第一，在運輸期間和運輸后保持魚鮮活，以確保滿足市場需求和部分市場監(jiān)測數(shù)據(jù)采集；第二，盡可能經濟安全地運輸和貯存魚。為同時滿足上述需要，無水活運技術應運而生。

20世紀90年代日本科學家最先開始研究無水活運技術，并于1990年，利用無水活運技術對低溫馴化至冬眠狀態(tài)的鯉魚、河豚、鯛魚進行陸運和空運，運輸時間均可長達20 h以上，實驗獲得成功[1]，之后無水活運技術取得進一步發(fā)展。Skudlarek等[2]研究發(fā)現(xiàn)通過使用緩慢降溫結合麻醉劑AQUI-S對羅氏沼蝦進行預處理后，模擬無水?；钸\輸?shù)牧_氏沼蝦運輸32 h后存活率仍達96%，并發(fā)現(xiàn)運輸前緩慢降溫至低溫并結合適量麻醉劑預處理，運輸中添加二氧化碳和氨氮吸收包等適當?shù)奶幚韺ΡＷC運輸?shù)某晒Ψ浅Ｖ匾０灼G龍等[3]研究生態(tài)冰溫麻醉黃顙魚無水?；罴夹g，發(fā)現(xiàn)?；?0 h存活率仍可達100%，同時通過檢測保活過程的血液生化指標，發(fā)現(xiàn)該過程對肝臟和腎臟均有一定損傷。李寧等[4]研究二氧化碳麻醉斑點叉尾鮰后進行無水?；?，?；?～7 h時存活率達100%，延長?；顣r間后存活率會驟然下降，結果也表明無水保活運輸后的魚體內粗蛋白和脂肪含量均會顯著降低，復蘇后短時間無法恢復到正常水平。

不同麻醉方式無水?；罱Y果存在差異，丁香酚是一種高效、低殘留、低毒害的麻醉劑[5-6]。目前，日本、澳大利亞、新西蘭等國明確規(guī)定丁香酚可作為合法漁用麻醉劑[7-8]，使用丁香酚將魚類麻醉至休眠狀態(tài)，以減緩長途運輸過程魚類強烈應激反應，達到提高存活率的運輸目的。目前，丁香酚輔助運魚主要應用到有水活運中[9]，使丁香酚輔助活魚運輸應用范圍受到限制。本實驗開展丁香酚麻醉輔助加州鱸無水保活的研究，初步探究丁香酚麻醉加州鱸的較佳麻醉溫度、麻醉劑質量濃度、?；顪囟?，比較在較佳?；顥l件下?；畈煌瑫r間后加州鱸血液指標、肌肉指標及丁香酚在魚體內的殘留代謝規(guī)律，以期為丁香酚輔助應用于加州鱸無水活運過程提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

實驗用魚均購于湖北嘉魚縣水產養(yǎng)殖市場，將購買后的實驗用魚放在提前曝氣的自來水中暫養(yǎng)2～3 d，挑選無外傷、鱗片完整、眼球明亮有光澤、體長基本一致的健康加州鱸（（300±20）g）作為實驗原材料。

谷草轉氨酶（glutamic oxaloacetic transaminase，GOT）測定試劑盒、谷丙轉氨酶（glutamicpyruvic transaminase，GPT）測定試劑盒、尿素氮測定試劑盒、肌酐測定試劑盒、總蛋白測定試劑盒、白蛋白測定試劑盒、溶菌酶測定試劑盒、Na+/K+-ATP酶測定試劑盒 南京建成生物工程研究所；皮質醇測定試劑盒 武漢純度生物試劑盒；其他所有試劑均為分析純上海國藥集團化學試劑有限公司。丁香酚母液由丁香酚與無水乙醇按質量比1∶9配制而成，備用。

自來水經日光暴曬通氧曝氣2 d后用于實驗。水溫14～16 ℃、溶氧量6～8 mg/L、pH 6～7。

1.2 儀器與設備

LC-20AT型高效液相色譜儀日本島津公司；LRH-250CL低溫生化培養(yǎng)箱上海一恒科學儀器公司；3k15高速冷凍離心機美國Sigma公司；FD5-Serious真空冷凍干燥機美國GOLD SIM儀器公司；SPARK酶標儀瑞士TECAN儀器公司；K9860全自動凱氏定氮儀 濟南海能儀器公司；多功能pH計上海哈西分析儀器有限公司；Direct-Q?5UV超純水美國Millipore公司；TA.XT Plus物性測試儀 英國Stable Micro Systems公司；NMI20-025V-1核磁共振成像分析儀上海紐邁電子科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 麻醉溫度的確定

取健康加州鱸45 條，隨機分為3 組，每組15 條魚，分別置于3 個體積為60 L（50 cm×30 cm×40 cm）含30 L曝氣自來水的魚缸，溫度提前分別降低至10、15、25 ℃，開水空調控溫，暫養(yǎng)2 d，關閉魚缸水循環(huán)，加入一定量的丁香酚母液，使魚缸中丁香酚的質量濃度為30 mg/L，在通氧量為7 mg/L條件下進行麻醉，觀察并記錄加州鱸從開始麻醉到有緩慢且不規(guī)律的鰓呼吸頻率的時間[9]，記作入麻時間。直接撈出置于清水中進行復蘇，復蘇至可以正常游動，且鰓呼吸頻率正常，記作清水中復蘇時間。

1.3.2 麻醉劑質量濃度的確定

配制系列質量濃度的丁香酚溶液（20、25、30、35、40 mg/L），將實驗魚（每組15 條）放入不同質量濃度的15 ℃丁香酚溶液中，開始計時，記錄入麻時間；進入麻醉期后，繼續(xù)麻醉5 min至深度麻醉狀態(tài)[10]（對外界刺激無反應、魚體漂?。?，撈出放入?；畛溲醮?，充入足量氧（保活袋沒有凹陷為止），置于生化培養(yǎng)箱中，設定溫度為3 ℃，模擬無水?；钸\輸，?；?0 h后，魚樣直接放入（16±2）℃曝氣的清水中復蘇，并記錄復蘇率，復蘇率為保活運輸結束后于清水中復蘇30 min后可以正常游動的魚數(shù)量與?；钸^程魚總數(shù)量的比值。

1.3.3 ?；顪囟鹊拇_定

確定較佳丁香酚麻醉質量濃度后，將實驗魚放入較佳質量濃度麻醉劑中，進行麻醉，當魚進入麻醉期后繼續(xù)麻醉5 min，將魚放進?；畲?，充氧，此時設定不同?；顪囟龋?、3、5、7 ℃）進行?；?，10 h后進行復蘇，觀察每組魚的復蘇情況，記錄復蘇率（實驗中每組15 條魚）并取鰓組織測定鰓Na+/K+-ATP酶活力。

1.3.4 保活時間的確定

1.3.4.1 樣品處理

實驗組共分為4 個小組，每組樣品40 條，實驗總樣品量為160 條。每組將40 條健康加州鱸魚放入15 ℃含30 mg/L丁香酚的藥液中，待其完全進入麻醉狀態(tài)后繼續(xù)麻醉5 min，取出放入充氧袋中，每袋裝入3 條魚，封口充入純氧，置于3 ℃培養(yǎng)箱中?；睿謩e保活10、13、16、19 h后，每個測試時間點隨機選取5 條魚進行指標測定，隨機取20 條魚置于曝氣通氧的清水中進行復蘇，觀察復蘇情況和暫養(yǎng)7 d后加州鱸的存活情況（存活率為復蘇暫養(yǎng)7 d后存活魚數(shù)量與清水中總復蘇魚數(shù)量的比值），均以養(yǎng)殖池中加州鱸為對照組。取背部肌肉于-40 ℃冷凍備用。

1.3.4.2 生理生化指標測定

樣品前處理：采用靜脈取血方式采取血樣，4 ℃冰箱靜置4 h，然后4 ℃、3 500 r/min離心10 min制備血清，血清移入-40 ℃保存?zhèn)溆?。取魚鰓于質量分數(shù)10%生理鹽水中勻漿，隨后4 ℃、3 500 r/min離心10 min離心取上清液，-40 ℃保存?zhèn)溆谩?/p>

取不同保活時間后的樣品，測定血清中的皮質醇質量濃度和鰓Na+/K+-ATP酶活力。

取麻醉后、不同時間?；詈?、?；詈髲吞K不同時間（12、24 h和7 d）的魚樣，測定其血清中GOT活力、GPT活力、尿素氮濃度、肌酐濃度、白蛋白質量濃度、溶菌酶質量濃度、皮質醇質量濃度均采用相關試劑盒測定，以上酶活力結果均以蛋白質量計，總蛋白質量濃度按試劑盒說明測定。

1.3.4.3 肌肉相關指標測定

以未經任何處理的新鮮鱸魚為對照，取不同?；顣r間后的鱸魚肌肉，測定肌肉水分狀態(tài)、水分質量分數(shù)、蛋白質量分數(shù)；取麻醉后、不同時間保活后、?；詈髲吞K不同時間（12、24 h和7 d）的鱸魚肌肉，測定其質構特性。

水分狀態(tài)測定：鱸魚背部肌肉固定質量為4.5 g（精確至0.001 g）。采用NMI20-025V-1核磁共振成像分析儀進行水分分布測定，共振頻率為20 MHz，磁體溫度為32 ℃。T2測試參數(shù)：TW＝3 000 ms、TE＝0.3 ms、NECH＝5 000、NS＝8。使用核磁共振分析測量軟件及CPMG序列采集樣品信號，采用SIRT算法迭代100 000 次進行反演（每個樣品平行測定6 次）。

蛋白質量分數(shù)的測定：稱取凍干魚粉0.1 g（精確至0.001 g）后，參照GB 5009.5—2016《食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定》[11]中的凱氏定氮法進行測定。

質構特性測定： 鱸魚背部肌肉切成2.0 cm×2.0 cm×1.0 cm小塊，將魚樣置于TA.XT Plus物性測試儀上，探頭類型為P36/R，測試前探頭下降距離為25 mm，測試速率為1 mm/s，測試后探頭回程速率為5 mm/s，測試時接觸力為5 g，壓縮2 次，每組樣品做6 個平行。

1.3.5 代謝殘留規(guī)律測定

采用王彩霞等[12]的方法，測定不同階段魚肌肉和肝臟組織中丁香酚的殘留量。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

應用SPSS 19.0軟件對實驗數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析，結果以平均值±標準差表示。顯著性分析采用Duncan多重比較法，P＜0.05表示顯著性差異，圖表的繪制采用Origin 9.0軟件。

2 結果與分析

2.1 加州鱸無水?；钶^佳條件的確定

2.1.1 麻醉溫度

圖 1 不同溫度丁香酚溶液對加州鱸的麻醉效果Fig. 1 Anesthetic effect of eugenol solution at different temperatures on Micropterus salmoides

在麻醉階段，麻醉溫度直接影響魚類入麻時間。如圖1所示，隨麻醉溫度降低，入麻時間和復蘇時間均延長。Marking等[13]指出在魚類麻醉運輸過程，大多數(shù)漁業(yè)工作者希望將魚在麻醉液中保存足夠長的時間，以有助于處理一定數(shù)量的魚。但是麻醉時間的延長將直接導致魚復蘇時間延長。為了保證一定的經濟效益，采用快速誘導麻醉和快速復蘇是可取的，即麻醉時間和復蘇時間均控制在5～10 min是較為理想的麻醉標準。本研究在15 ℃進行麻醉魚處理時，符合上述標準，即15 ℃為較佳的麻醉溫度。

2.1.2 麻醉劑質量濃度

圖 2 不同質量濃度丁香酚溶液對加州鱸麻醉效果及復蘇率的影響Fig. 2 Effect of different concentrations of eugenol on anaesthesia and recovery rate of Micropterus salmoides

丁香酚用于魚類麻醉時，其麻醉效果因魚的種類、大小、魚齡等不同存在差異[13-14]。為確定加州鱸較佳麻醉劑質量濃度，于15 ℃水溫下進行不同麻醉劑質量濃度探究，麻醉后進行保活實驗，后觀察復蘇率，結果如圖2所示。麻醉過程加州鱸進入麻醉狀態(tài)的時間隨丁香酚質量濃度增大而縮短，即丁香酚質量濃度與加州鱸平均完全麻醉所需時間呈負相關性，經10 h保活實驗后，魚在低質量濃度麻醉劑長時間麻醉狀態(tài)下復蘇率均達不到100%，在較高質量濃度麻醉劑短時間麻醉狀態(tài)下復蘇率均可達100%。Marking等[13]指出在魚類麻醉運輸過程，麻醉時間控制在5～10 min被認為是較為理想的麻醉標準。楊移斌等[15]發(fā)現(xiàn)丁香酚的質量濃度過高時，復蘇率反而下降。因此本實驗選擇30 mg/L為丁香酚較佳麻醉劑質量濃度。

2.1.3 ?；顪囟?/p>

圖 3 不同?；顪囟葘︳~鰓Na＋ /K＋-ATP酶活力及復蘇率的影響Fig. 3 Effect of temperature during waterless live transportation on gill Na+/K+-ATPase activity and recovery rate

溫度對水產動物鰓Na+/K+-ATPase活力的影響主要通過影響生物膜結構，從而影響膜上Na+/K+-ATP酶構象的轉變過程以及酶對反應離子和底物的親和力，進一步影響鰓Na+/K+-ATP酶對血淋巴滲透壓的調節(jié)功能[16]。在無水?；钸^程中，?；顪囟鹊脑O定對魚的存活率起至關重要的作用，如圖3所示，在1～7 ℃之間，隨?；顪囟鹊纳?，鰓Na+/K+-ATP酶活力先升高后降低，3 ℃保活時Na+/K+-ATP酶活力最高，與對照組基本一致，這是因為溫度太低時鰓細胞膜的酶動力活性降低，磷脂狀態(tài)改變導致膜完整性喪失，鰓的滲透調節(jié)和呼吸作用均不發(fā)揮作用[17]，溫度太高麻醉狀態(tài)的魚代謝較快，ATP消耗較快，在無水條件下，魚呼吸不暢，鰓Na+/K+-ATP酶活力會逐漸降低。在不同?；顪囟认?，魚的復蘇率也是先升高后降低，3 ℃?；?0 h復蘇率可達100%。因此，后續(xù)實驗選擇3 ℃作為較佳保活溫度。

2.1.4 不同?；顣r間后加州鱸的存活情況

如圖4所示，在無水?；钸^程中，?；顣r間越長，復蘇率越低。當?；?0、13 h時復蘇率為100%，之后隨著?；顣r間的延長，復蘇率越來越低，當?；?9 h時，復蘇率僅為67%。這可能是因為隨著?；顣r間的延長，麻醉效果減弱，魚會出現(xiàn)蘇醒跡象，對?；畛溲醮械难鯕庀脑龃?，魚體排出的氨氮不斷增多，魚長期處于缺氧且無水的環(huán)境下，魚體器官會隨著氨氮含量增高而中毒損傷，時間較長后，損傷不斷加大，?；钸^程中就會使一部分魚死亡。對于復蘇后暫養(yǎng)7 d后的魚樣，?；?0、13、16 h的實驗組存活率均為100%，而?；?9 h的實驗組存活率也達到87%，這充分保證了運輸后有充分銷售的時間，以保證一定的經濟效益，證明利用丁香酚麻醉輔助活魚運輸是一種可行的運輸方式。

圖 4 不同?；顣r間后加州鱸的存活情況Fig. 4 Survival rate of Micropterus salmoides after different live transportation times

2.2 不同?；顣r間后加州鱸生化指標變化

2.2.1 皮質醇和鰓Na+/K+-ATP酶活力變化

圖 5 不同保活時間后加州鱸魚鰓Na＋ /K＋-ATP酶活力及皮質醇質量濃度變化Fig. 5 Changes in gill Na+/K+-ATPase activity and cortisol content in Micropterus salmoides after different live transportation times

在無水?；钸^程中，不利生長環(huán)境會使魚類受到不同程度的應激，這些應激反應會引起魚體生理機能改變。如圖5所示，與對照組相比，經過無水保活的魚樣血清中皮質醇質量濃度均顯著升高（P＜0.05），同時隨著?；顣r間的延長，皮質醇質量濃度顯著升高，這表明加州鱸在無水保活過程中做出了應激響應，促使機體應對不利環(huán)境。Mi Hongbo等[18]通過研究發(fā)現(xiàn)經丁香酚麻醉無水?；畹孽庺~，?；?8 h后鯉魚血清皮質醇濃度較新鮮魚明顯升高，這與本實驗的結果一致。

加州鱸屬淡水魚，其生活的水體環(huán)境滲透壓遠低于自身體液滲透壓，鰓Na+/K+-ATP酶是離子主動運輸?shù)年P鍵酶[19]。如圖5所示，隨著無水保活時間的延長，鰓呼吸功能減弱，鰓Na+/K+-ATP酶活力顯著降低，鰓細胞膜受損嚴重，無法維持正常的滲透壓調節(jié)，加州鱸經過較長時間無水保活后置于清水復蘇的過程，鰓Na+/K+-ATP酶活力較低，無法實現(xiàn)Na+/K+主動運輸，使細胞吸水脹破，這可能也是隨保活時間延長復蘇率下降的一個主要原因。

2.2.2 不同保活時間對加州鱸肝臟的影響

正常肝臟細胞中GOT和GPT主要分布在線粒體和細胞質中，血清中活力極低。鱸魚經藥物麻醉后，肝臟細胞在發(fā)揮解毒功能時，麻醉劑會誘導肝臟細胞受到損傷，肝臟細胞膜發(fā)生破裂，GOT和GPT滲透到血液中，使血液中的GOT和GPT活力升高，即判斷肝臟細胞是否受損需同時結合血清中GOT和GPT的活力，若兩者含量均顯著升高，則說明肝臟細胞受到損傷。

圖 6 不同?；顣r間后加州鱸血清中GOT（A）與GPT（B）活力變化Fig. 6 Changes in glutamic oxaloacetic transaminase (A) and glutamic-pyruvic transaminase (B) activities in serum of Micropterus salmoides after different live transportation times

如圖6所示，與對照組相比，經過無水?；詈蟮募又蓣|血清中GOT和GPT活力均顯著升高（P＜0.05），經曝氣清水復蘇后的魚樣血清中兩種酶活力依然會繼續(xù)升高，復蘇24 h后會逐漸下降，復蘇7 d后會降低到正?；盍?；同時隨?；顣r間的延長，GOT和GPT活力均有所升高，這說明經無水?；詈蟮募又蓣|肝臟會有一定損傷，隨?；顣r間延長損傷會有所加重，經過一周時間的暫養(yǎng)其受損肝臟細胞可以得到一定修復，這與Velisek等[20]研究的結果一致，其還發(fā)現(xiàn)30 mg/L丁香油麻醉虹鱒魚運輸24 h后不會對虹鱒魚的肝臟細胞造成不可逆的損傷。

2.2.3 不同保活時間對加州鱸腎臟的影響

尿素、肌酐、尿酸濃度是反映腎功能代謝情況的重要指標，尿素是氮化合物代謝的產物，尿素也是維持血液滲透壓的主要成分[21]，當腎臟細胞受到損傷時，腎功能排泄廢物的功能會有所下降，血液中的尿素氮和肌酐濃度會有所升高。

圖 7 不同?；顣r間后加州鱸魚血清中肌酐（A）和尿素氮（B）濃度變化Fig. 7 Changes in serum creatinine (A) and urea nitrogen (B) levels in Micropterus salmoides after different live transportation times

如圖7所示，與對照組相比，?；詈蠹又蓣|血清中肌酐和尿素氮濃度均顯著升高（P＜0.05），?；詈蠼浨逅畯吞K后的魚樣，尿素氮會迅速降低至正常水平，而肌酐濃度則緩慢降低，恢復7 d后魚樣血清中的肌酐含量仍顯著高于對照組，說明經過無水保活運輸加州鱸腎臟會發(fā)生實質性的損傷，這與白艷龍等[22]研究的生態(tài)冰溫保活黃顙魚的結果一致。隨?；顣r間的延長，保活后魚樣血清中肌酐和尿素氮的濃度均顯著升高（P＜0.05），這可能也是隨?；顣r間延長復蘇率下降的一個重要原因。

2.2.4 不同?；顣r間對加州鱸免疫的影響

圖 8 不同?；顣r間后加州鱸魚血清中白蛋白（A）和溶菌酶（B）質量濃度變化Fig. 8 Changes in albumin (A) and lysozyme (B) contents in serum of Micropterus salmoides after different live transportation times

白蛋白是血漿的主要蛋白質，在脊椎動物中，白蛋白占總血漿蛋白含量的52%～60%，在運輸內源性配體和異生素中起重要作用[23]。當進行無水?；钸\輸時，外界不利環(huán)境脅迫會導致魚體血清中的白蛋白濃度明顯下降[24-25]。如圖8A所示，與對照組相比，?；詈蟮聂~樣血清中白蛋白質量濃度均顯著降低（P＜0.05），經清水復蘇后的魚樣需經過24 h才基本可恢復到正常水平；同時發(fā)現(xiàn)隨?；顣r間延長，?；詈蟮聂~樣血清中白蛋白質量濃度會顯著下降（P＜0.05），?；钶^長一段時間后，魚體的恢復能力有所降低，這可能是隨?；顣r間的延長，魚的生命力有所降低，各器官損傷較為嚴重，無法恢復到正常水平。溶菌酶是水生動物血淋巴細胞酶系統(tǒng)中的重要組成部分，廣泛存在于魚體的黏液、血清和某些淋巴組織中，其質量濃度是衡量機體非特異性免疫狀態(tài)的指標之一。如圖8B所示，?；詈笱逯腥芫傅馁|量濃度與對照組相比均顯著下降（P＜0.05），保活16 h的魚樣經過24 h可恢復到正常水平，而保活19 h后的魚樣經過7 d暫養(yǎng)有所恢復，其值仍然顯著低于正常水平；同時可發(fā)現(xiàn)隨保活時間延長，血清中溶菌酶質量濃度顯著降低，此結果與張玉晗等[26]研究保護液結合暫養(yǎng)工藝對花鱸無水活運效果的影響中溶菌酶變化一致，這可能是低溫長時間脅迫運輸導致魚非特異性免疫系統(tǒng)遭到破壞，特異性免疫功能有所下降且無法恢復正常。

2.3 不同保活時間對加州鱸肌肉品質的影響

2.3.1 不同?；顣r間加州鱸肌肉水分相對含量變化

圖 9 對照組加州鱸肌肉水分橫向弛豫時間分布Fig. 9 Transverse relaxation time distribution of Micropterus salmoides in the control group

如圖9所示，加州鱸肌肉橫向弛豫時間T2圖出現(xiàn)3 個峰，T21代表與大分子如蛋白質、碳水化合物等緊密結合的結合水；T22代表肌纖維與膜之間不易流動水；T23代表滯化水、細胞外間隙毛細管水等能自由流動的水。不同T2區(qū)間的積分面積占總積分面積的比例可以表示各個區(qū)間氫質子的相對含量。由表1可知，隨?；顣r間延長，鱸魚肌肉中A總無顯著變化（P＞0.05），P21逐漸降低，P22呈升高趨勢，P23也有所降低，這可能是因為在無水?；钸^程，加州鱸為了維持自身生命活動，需要消耗體內碳水化合物、蛋白質等能量物質來供能，此時與碳水化合物、蛋白質等結合的水分就會游離出來；同時，在無水?；钸^程中，魚處于不利環(huán)境，體內一部分細胞受損，造成細胞膜通透性變大進而引起肌絲空間膨脹，吸水性增強，結合水轉換成不易流動水，造成肉質疏松口感變差，這與李春等[27]的研究結果相似。

表 1 加州鱸肌肉不同?；顣r間的弛豫特征中不同狀態(tài)水分相對含量的變化Table 1 Changes in relative moisture contents at different states in the relaxation characteristics of Micropterus salmoides after different live transportation times

2.3.2 不同?；顣r間后魚體內總蛋白的變化

表 2 不同?；顣r間魚體內總蛋白的變化Table 2 Changes in crude protein content in Micropterus salmoides after different live transportation times

由表2可知，無水?；钸^程魚體內總蛋白質量分數(shù)會發(fā)生變化。與對照組相比，加州鱸經較長時間無水保活處理，其肌肉組織中總蛋白的質量分數(shù)明顯降低，隨?；顣r間的延長，總蛋白質量分數(shù)明顯降低，且降低速率加快，這可能是因為在無水?；钸^程，?；钶^短時間時魚處于深度麻醉狀態(tài)，呼吸代謝頻率較弱，體內氨基酸等能量營養(yǎng)物質的消耗相對較少，當?；钶^長時間后魚在保活后期有蘇醒現(xiàn)象，魚體氧化應激加強，肌原纖維蛋白可能被氧化；同時，?；顣r間延長會使魚體內氨基酸、蛋白質消耗相對增多，導致長時間無水?；詈篝~體內總蛋白質量分數(shù)有所降低。

2.3.3 不同?；顣r間后加州鱸質構特性的變化情況

表 3 不同?；顣r間加州鱸背部組織質構特性的變化（n＝6）Table 3 Changes in texture properties of fish back tissue with different live transportation times (n= 6)

食品質構特性是衡量其食用品質的一個重要指標，活魚處于不利環(huán)境發(fā)生應激反應后，導致肉質變差，這會直接影響魚的食用價值。由表3可知，在?；罴皬吞K過程，魚肉的硬度、黏附性、膠黏性及咀嚼性均會發(fā)生顯著變化（P＜0.05），其他指標變化不顯著（P＞0.05）。其中，無水?；詈篝~肉的硬度、膠黏性、咀嚼性會顯著減?。≒＜0.05），而黏附性會顯著增大（P＜0.05），這些變化對魚肉的品質來說是不利的，造成魚肉口感下降。同時可以看出，經過短時間?；詈蟮聂~樣復蘇后，質構品質變化明顯的指標較易恢復到正常水平；而隨保活時間的延長，復蘇后的魚樣恢復能力下降，?；?9 h的魚樣要經過48 h的恢復，變化顯著的指標會有所恢復，這說明經過無水保活后的魚樣，需要經過一段時間的暫養(yǎng)方可恢復正常品質。

2.4 不同?；顣r間后加州鱸體內丁香酚在肌肉和肝臟組織中的代謝殘留規(guī)律

如圖10所示，保活階段，?；顣r間越長，丁香酚在魚肌肉和肝臟中含量整體越高。同一時間段內魚肝臟中的含量是肌肉中的1～3 倍，且經過無水保活后丁香酚會在魚肝臟中富集，這可能是因為肝臟屬于解毒器官，其他部位的丁香酚會聚集到肝臟中統(tǒng)一代謝，最終復蘇48 h后完全代謝；肌肉中的丁香酚經過?；詈蠛繒兴档?，經過48 h可代謝到日本規(guī)定的殘留限量標準（0.05 mg/kg）[26]，經暫養(yǎng)7 d可完全代謝，這個結果與朱敏[28]的研究結果一致。因此建議丁香酚麻醉后的魚在上市銷售之前需要經過暫養(yǎng)至少2 d，以保證消費者的食用安全。

圖 10 丁香酚在加州鱸肝臟（A）和肌肉（B）中的消除情況（n＝ 3）Fig. 10 Elimination of eugenol in the liver (A) and muscle (B) of Micropterus salmoides during resuscitation (n = 3)

3 結 論

利用丁香酚麻醉加州鱸進行無水?；钛芯浚ㄟ^探究丁香酚質量濃度、麻醉溫度、?；顪囟?，確定于15 ℃、30 mg/L丁香酚溶液中將魚麻醉至深度麻醉狀態(tài)，包裝充純氧后置于3 ℃的生化培養(yǎng)箱中進行?；睿；?0～13 h復蘇率可達100%，?；?6～19 h復蘇率達67%以上，?；詈髲吞K的魚樣再轉入當季暫養(yǎng)水溫中（（16±2）℃）恢復7 d后存活率可達87%以上。

與對照組相比，經過無水保活的魚樣血清中皮質醇、GOT、GPT、肌酐、尿素氮水平均顯著升高（P＜0.05），鰓Na+/K+ATP活力和血清中白蛋白、溶菌酶水平隨保活時間延長顯著降低（P＜0.05），這些血液指標經過復蘇暫養(yǎng)一段時間后基本可以恢復到正常水平；測定不同?；顣r間的肌肉品質，發(fā)現(xiàn)隨?；顣r間的延長，結合水會轉化成不易流動水，造成肉質疏松品質變差，質構結果與之類似，但經過一段時間的暫養(yǎng)可恢復到正常水平；通過藥浴的方式丁香酚會富集到加州鱸體內，但是加州鱸肌肉和肝臟對丁香酚的富集和代謝消除能力不同，肌肉組織經過2 d后會代謝到日本規(guī)定的殘留限量標準 （0.05 mg/kg）以下。