麥綺瑩，范亞葦，鄧澤元，張 兵

（1.南昌大學食品學院，江西 南昌 330047；2.南昌大學 食品科學與技術國家重點實驗室，江西 南昌 330047）

花青素又稱花色素，是一類廣泛存在于植物中的水溶性天然色素，屬于類黃酮化合物，多以糖苷的形式存在。矢車菊素-3-葡萄糖苷（cyanidin-3-glucoside，C3G）是食品中分布最廣泛的花青素。C3G能夠表現(xiàn)出自由基清除活性[1]，具有抗炎[2]、抗癌[3]、預防肥胖[4]、改善高血糖癥[5]和預防心血管疾病[6]等功效。C3G的生物活性取決于其生物利用度，且與其穩(wěn)定性和存在環(huán)境息息相關。關于花青素生物活性和生物利用度的研究通常采用體外細胞實驗和動物實驗。體外細胞培養(yǎng)中，花青素單體或富含花青素的提取物通常在各種細胞模型中孵育幾個小時或者長達幾天。然而，花青素穩(wěn)定性差，易受溫度、光照、pH值等環(huán)境因素影響而降解[7]，從而影響實驗結果的準確性。但目前為止，大多數(shù)采用細胞模型研究花青素生物活性的報道常會忽略這些影響；此外，已有研究發(fā)現(xiàn)單個化合物可能會在細胞中進行局部代謝，或者在細胞培養(yǎng)條件下，化學穩(wěn)定性可能會有所變化[8]。因此，研究細胞培養(yǎng)基中的主要成分——胎牛血清（fetal bovine serum，F(xiàn)BS）對花青素穩(wěn)定性的影響有重要的意義。

FBS是細胞和組織培養(yǎng)基的通用生長補充劑。血清是一種天然復合物，含有1 800多種蛋白質和4 000多種代謝產物[9]，其中牛血清白蛋白是FBS中的主要蛋白質。目前大部分的研究表明，多酚類化合物與各種蛋白質（如牛血清白蛋白[10]、大豆分離蛋白[11]、β-乳球蛋白[12]等）存在相互作用，從而影響蛋白質的構象；此外，它們的相互作用還會提高多酚類化合物的穩(wěn)定性，保持其抗氧化性，起到保護作用。已有研究表明，F(xiàn)BS能與21 種白藜蘆醇類似物相互作用，且其相互作用與白藜蘆醇類似物和牛血清白蛋白之間的親和力存在正相關關系，F(xiàn)BS還會掩蓋白藜蘆醇類似物的抗氧化活性[13]。因此，本實驗研究C3G在不同細胞培養(yǎng)條件下的穩(wěn)定性，同時探究FBS與C3G在細胞培養(yǎng)條件下的相互作用機制及對其抗氧化活性的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

C3G和原兒茶酸（protocatechuic acid，PCA）（純度均大于98%）北京索萊寶科技有限公司；間苯三酚醛（phloroglucinaldehyde，PGA）（純度大于95%）山東西亞化學工業(yè)有限公司；2,2’-聯(lián)氮-雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二銨鹽（2,2’-azino-bis(3-ehylbenzthiazoline-6-solfonic acid) diammonium salt，ABTS）、2,4,6-三吡啶基三嗪（tripyridyltriazine，TPTZ）上海阿拉丁生化科技股份有限公司；1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）成都西亞化工股份有限公司；RPMI 1640培養(yǎng)基、FBS以色列Biological Industries公司；磷酸鹽緩沖液（phosphate buffered saline，PBS）北京中杉金橋生物技術有限公司；乙腈（色譜級）德國默克色譜試劑公司；甲酸（色譜級）美國Acros公司；甲醇、乙醇、鹽酸、冰醋酸、三水醋酸鈉、二甲基亞砜（dimethyl sulfoxide，DMSO）和FeCl3·6H2O西隴科學股份有限公司。

1.2 儀器與設備

GPST200型CO2恒溫培養(yǎng)箱長沙長錦科技有限公司；JY-86-2-50型-80 ℃冰箱香港力康發(fā)展有限公司；LG J-15D冷凍干燥機北京四環(huán)儀器有限公司；AL104型電子天平瑞士梅特勒-托利多儀器公司；BioTek酶標儀美國伯騰儀器有限公司；1260型超高效液相色譜儀美國Agilent公司；F-7000型熒光分光光度計日本日立公司；Nicolet iS50傅里葉變換紅外光譜儀美國賽默飛世爾科技有限公司；MOS 450圓二色光譜儀法國Bio Logic公司。

1.3 方法

1.3.1 C3G在細胞培養(yǎng)基中的穩(wěn)定性和降解模型構建

C3G在細胞培養(yǎng)基中穩(wěn)定性測定：將C3G溶解在DMSO溶液中，以獲得0.2 mol/L的C3G標準儲備液。用RPMI 1640培養(yǎng)基和含體積分數(shù)10% FBS的RPMI 1640培養(yǎng)基（RPMI+10% FBS）分別將C3G的標準儲備液稀釋至1×10-4mol/L，置于37 ℃、5% CO2的培養(yǎng)箱中孵育。分別在0、0.5、1、2、4、6、8、10 h和12 h時取出1 mL樣品，并立即用色譜級甲酸調pH值至2.0，置于-80 ℃冰箱備用。

C3G相對含量和PGA濃度的測定：采用超高壓高效液相色譜法，使用ZORBAX Eclipse Plus C18色譜柱（3.0 mm×100 mm，1.8 μm），流動相為0.1%甲酸-水溶液（A）和0.1%甲酸-乙腈溶液（B），梯度洗脫程序為：0～4 min，10%～17% B；4～7 min，17%～35% B；7～8 min，35%～100% B；8～10 min，100%～10% B。進樣量1 0 μ L、柱溫3 0 ℃、流速0.3 m L/m i n、檢測波長為280 nm和520 nm。

C3G降解動力學模型的構建：參照龔輝等[14]的方法，釆用試錯法構建降解動力學模型，具體原理是：假設動力學級數(shù)為零、一、二、三級，則反應物質量濃度ρ、反應物質量濃度的對數(shù)lnρ、反應物質量濃度的倒數(shù)1/ρ和反應物質量濃度的倒數(shù)平方1/ρ2與時間t呈線性關系，其中相應線性回歸系數(shù)最高的模型為C3G降解動力學模型。

1.3.2 熒光光譜測定

使用熒光猝滅法測定C3G與蛋白質的非共價結合能力。用0.1 mol/L PBS制備體積分數(shù)0.25% FBS工作溶液，準確移取2.0 mL工作溶液于石英熒光池中，在不同溫度（298、304、310 K）條件下測定連續(xù)添加2 μL C3G溶液（5×10-3mol/L）后，該樣品在波長300～500 nm區(qū)間內的熒光發(fā)射光譜，并測定樣品在298 K溫度下在波長250～350 nm區(qū)間內Δλ＝15、60 nm的同步熒光光譜。其中，激發(fā)波長280 nm、激發(fā)狹縫2.5 nm、發(fā)射狹縫2.5 nm。

1.3.3 傅里葉變換紅外光譜測定

將FBS和含有5×10-5mol/L C3G的混合溶液分別于冷凍干燥機中凍干。然后將凍干的粉末與KBr以1∶150的質量比混合，壓制成片劑后進行傅里葉變換紅外光譜測定。掃描波長范圍4 000～400 cm-1，掃描次數(shù)32，分辨率8 cm-1。

1.3.4 圓二色光譜測定

使用分光旋光儀在遠紫外線區(qū)域（190～240 nm）測定樣品的圓二色光譜。用PBS（pH 7.4）配制體積分數(shù)0.25% FBS工作溶液，其蛋白質量濃度為0.103 mg/mL，用此工作溶液配制C3G濃度為5×10-5mol/L的樣品液，將樣品液和體積分數(shù)0.25% FBS工作溶液在光程為0.1 cm的石英比色皿中進行測定。掃描速率60 nm/min、光譜分辨率0.2 nm、響應間隔0.25 s、帶寬1.0 nm。

1.3.5 抗氧化性測定

1.3.5.1 ABTS陽離子自由基清除率測定

參照Peng Han等[15]的方法測定ABTS陽離子自由基清除能力。將5 mL ABTS儲備液（7.0×10-3mol/L）與88 μL K2S2O8（0.14 mol/L）混勻，室溫黑暗條件下靜置12～16 h，得到實驗用ABTS儲備液。使用時，用體積分數(shù)80%乙醇溶液將吸光度調至0.70±0.05，然后于96 孔板中分別加入20 μL樣品溶液和200 μL ABTS溶液，振蕩混勻6 min，在734 nm波長處測定吸光度。ABTS陽離子自由基清除率按公式（1）計算。

式中：A0為樣品溶劑和ABTS溶液混合液的吸光度；Ai為樣品溶液和ABTS溶液混合液的吸光度；Aj為樣品溶液和體積分數(shù)80%乙醇混合液的吸光度。

1.3.5.2 DPPH自由基清除率測定

參照Li Hongyan等[16]的方法測定DPPH自由基清除能力。稱取一定量的DPPH溶解于甲醇溶液中，避光靜置30 min配制成1.0×10-4mol/L DPPH儲備液，用無水甲醇將吸光度調至0.70±0.05，然后于96 孔板中分別加入20 μL樣品溶液和100 μL DPPH溶液，室溫下避光振蕩混勻30 min，在517 nm波長處測定吸光度。DPPH自由基清除率按公式（2）計算。

式中：A0為樣品溶劑和DPPH溶液混合液的吸光度；Ai為樣品溶液和DPPH溶液混合液的吸光度；Aj為樣品溶液和無水甲醇混合液的吸光度。

1.3.5.3 總還原能力測定

參照鐵離子還原能力（ferric reducing ability of plasma，F(xiàn)RAP）試劑盒法測定總還原能力：0.3 mol/L醋酸鈉緩沖溶液、2.0×10-2mol/L三氯化鐵溶液和1.0×10-2mol/L TPTZ溶液按10∶1∶1的體積比進行混合，配制成FRAP工作液。將10 μL樣品與300 μL FRAP工作液混合，室溫下反應4 min，并在593 nm波長處測定吸光度。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

采用Origin 8軟件和GraphPad Prism 6軟件繪制圖表。實驗數(shù)據(jù)采用SPSS統(tǒng)計軟件的單因素方差分析法和Duncan多重比較法進行統(tǒng)計學分析，P＜0.05表示差異顯著。

2 結果與分析

2.1 C3G在細胞培養(yǎng)基中的穩(wěn)定性

經過對比標準品的保留時間，可知圖1A、B中的峰1為PCA，峰2為C3G，峰3為PGA。隨著培養(yǎng)時間的延長，C3G的峰高和峰面積都有所下降，且有新的峰（峰1、3）產生，表明C3G的含量隨培養(yǎng)時間的延長而降低，且C3G會降解成PCA和PGA，這與de Ferrars等[17]的研究結果相一致。圖2A、B分別為C3G相對含量和其降解產物PGA濃度在0～12 h中的變化情況。C3G在RPMI+10% FBS中孵育12 h后，相對含量僅為0 h時的73.78%，而其降解產物PGA的濃度為2.50×10-6mol/L，在RPMI中孵育12 h后，C3G的相對含量為0 h時的54.97%，PGA的濃度為3.14×10-6mol/L。結果顯示，C3G在含有體積分數(shù)10% FBS的RPMI培養(yǎng)基中比RPMI培養(yǎng)基中穩(wěn)定，表明FBS使C3G更加穩(wěn)定，其原因可能是C3G與FBS中的蛋白大分子相互作用，形成非共價化合物，從而提高了C3G的穩(wěn)定性。Xiao Jianbo等[8]的研究也發(fā)現(xiàn)多酚在細胞培養(yǎng)基中的穩(wěn)定性不同于在有機溶劑中的穩(wěn)定性，多酚在細胞培養(yǎng)基中穩(wěn)定性因素包括初始濃度、溫度、蛋白質濃度以及pH值，而其在有機溶劑中的穩(wěn)定性主要取決于初始濃度和溫度。He Zhiyong等[12]研究發(fā)現(xiàn)錦葵素-3-葡萄糖苷能與β-乳球蛋白非共價結合，Tang Lin等[18]研究發(fā)現(xiàn)C3G能與血清白蛋白、血紅蛋白和肌紅蛋白非共價結合。這些研究結果都表明C3G能通過與蛋白質相互作用影響自身的穩(wěn)定性。

圖 1 280 nm波長處C3G在不同細胞培養(yǎng)條件下孵育不同時間的超高效液相色譜圖Fig. 1 UPLC of C3G at 280 nm at different incubation times under different cell culture conditions

圖 2 不同細胞培養(yǎng)條件下C3G相對含量（A）及其主要代謝物PGA濃度（B）的變化Fig. 2 Changes in concentrations of C3G (A) and its major metabolite PGA (B) under different cell culture conditions

2.2 C3G降解動力學分析結果

圖 3 C3G降解動力學分析Fig. 3 Kinetic analysis of C3G degradation

表 1 C3G降解動力學擬合方程的線性回歸系數(shù)Table 1 Fitting equations of C3G degradation kinetics with correlation coefficients

表 2 C3G零級模型降解動力學參數(shù)Table 2 Zero-order kinetic parameters of C3G degradation

圖3為C3G在不同培養(yǎng)條件下的降解動力學模型，根據(jù)試錯法計算出C3G質量濃度ρ、lnρ、1/ρ、1/ρ2與時間t的相關系數(shù)，線性相關系數(shù)最大對應的模型為其降解動力學模型。由表1可知，C3G在RPMI+10% FBS和RPMI中的降解模型均符合零級動力學模型。目前研究表明，花青素在不同條件下的降解動力學模型主要可分為零、一、二級和復雜反應動力學[19]。龔輝等[14]研究發(fā)現(xiàn)飛燕草素-3-葡萄糖苷、C3G、天竺葵素-3-葡萄糖苷、錦葵素-3-葡萄糖苷、芍藥素-3-葡萄糖苷的超聲降解均符合零級動力學模型。黑果枸杞[20]和石榴汁[21]的花青素熱降解及紫甘薯[22]中的花青素在不同儲存溶液中的降解均符合一級反應動力學模型。Contreras-Lopez等[23]研究發(fā)現(xiàn)黑莓花青素的光降解符合二級反應動力學模型。以上研究表明，花青素的降解動力學模型與所處條件有關，而本實驗發(fā)現(xiàn)C3G在細胞培養(yǎng)條件下的降解符合零級動力學模型，這可能與RPMI培養(yǎng)基的復雜成分有關。由表2可知，在零級動力學模型下，C3G在RPMI+10% FBS和RPMI中的反應速率常數(shù)k分別為1.089 2 μg/（mL·h）和1.830 7 μg/（mL·h），其早期降解時間和半期降解時間分別為4.97 h和22.85 h，而在RPMI中分別為2.84 h和13.43 h，以上結果表明，F(xiàn)BS能夠提高C3G在細胞培養(yǎng)中的穩(wěn)定性。

2.3 C3G對FBS的熒光猝滅作用及機理

FBS中含有多種蛋白質，其中牛血清白蛋白的含量最為豐富，而牛血清白蛋白因含有色氨酸、酪氨酸和苯丙氨酸等氨基酸殘基而具有較強的內源熒光。圖4為298 K下不同濃度C3G對FBS的熒光猝滅光譜，結果顯示，隨C3G濃度的增加，F(xiàn)BS在344 nm波長處的最大熒光發(fā)射峰強度有規(guī)律地降低，表明C3G與FBS的相互作用使內源熒光猝滅，并且該猝滅作用具有濃度依賴性。但是C3G對FBS的最大熒光發(fā)射波長沒有影響，說明C3G并未改變色氨酸殘基微環(huán)境的極性。

熒光猝滅可以是動態(tài)猝滅，也可以是靜態(tài)猝滅。其中，動態(tài)猝滅由熒光團和猝滅劑的碰撞引起，靜態(tài)猝滅由熒光團和猝滅劑之間形成基態(tài)不發(fā)光的復合物引起，兩者都遵循Stern-Volmer方程，即F0/F＝1+Kqτ0[Q]＝1+KSV[Q]，式中：F0和F分別為C3G不存在與存在時的熒光強度；Kq為生物大分子的猝滅速率常數(shù)/（L/（mol·s））；τ0為不存在C3G時的熒光壽命，生物大分子的熒光壽命約為10-8s；KSV為Stern-Volmer方程的猝滅常數(shù)/（L/mol）；[Q]為C3G的濃度/（mol/L）。圖5為不同溫度下F0/F-[Q]關系圖，可以看出FBS在不同溫度下的Stern-Volmer曲線都具有良好的線性相關性。由表3可知，F(xiàn)BS在不同溫度下的Kq數(shù)量級均為1012，遠大于各類猝滅劑對生物大分子的最大擴散碰撞猝滅速率常數(shù)2×1010L/（mol·s），表明對FBS的熒光猝滅過程是以靜態(tài)猝滅為主。靜態(tài)猝滅過程隨溫度升高可能會引起配合物的穩(wěn)定性下降，導致猝滅常數(shù)隨之減小[24]，由本實驗結果可知，猝滅常數(shù)KSV隨溫度的升高而逐漸減小，進一步說明其猝滅過程是以靜態(tài)猝滅為主。Tang Lin等[25]研究發(fā)現(xiàn)C3G對牛血清白蛋白的熒光猝滅是靜態(tài)猝滅，與本實驗結果相一致。

圖 4 不同濃度C3G對FBS熒光光譜的影響Fig. 4 Effect of C3G concentrations on fluorescence spectrum of fetal bovine serum

圖 5 不同溫度下C3G對FBS熒光猝滅的Stern-Volmer圖Fig. 5 Stern-Volmer plots for fluorescence quenching of fetal bovineserum by C3G at different temperatures

表 3 C3G和FBS相互作用的Stern-Volmer常數(shù)Table 3 Stern-Volmer constants for interaction between C3G and fetal bovine serum

2.4 C3G與FBS結合反應的結合常數(shù)、結合位點和熱力學參數(shù)

圖 6 不同溫度下C3G對FBS熒光猝滅的雙對數(shù)曲線Fig. 6 Plots of lg[(F0-F)/F] against lg[Q] derived from the quenching of fetal bovine serum by C3G at different temperatures

表 4 C3G和FBS的結合常數(shù)、結合位點及其熱力學參數(shù)Table 4 Biding constant, binding site number and thermodynamic parameters for interaction between C3G and fetal bovine serum

對于靜態(tài)猝滅，可由雙對數(shù)公式求出其結合反應的表觀結合常數(shù)Ka與結合位點數(shù)n：lg[（F0-F）/F]＝lgKa+nlg[Q]，式中：Ka為C3G與FBS相互作用的結合常數(shù)，n為每個蛋白質的結合位點數(shù)。圖6為lg[（F0-F）/F]-lg[Q]關系圖，可根據(jù)其直線斜率算出C3G和FBS的結合位點數(shù)n，根據(jù)截距算出lgKa。由表4可知，C3G和FBS的結合常數(shù)Ka隨溫度的升高而增大，表明其結合能力隨溫度的升高而加強，并且該結合過程是吸熱過程，而在不同溫度下，其結合位點數(shù)均接近1，表明C3G在FBS上僅存在一個結合位點，形成1∶1的結合物，且兩者間存在較強的結合力。

藥物等小分子與蛋白等生物大分子之間的相互作用力主要有氫鍵、范德華力、疏水作用力和靜電引力4 種，可通過熱力學方程lnKa＝-ΔH/RT+ΔS/R、ΔG＝ΔHTΔS＝-RTlnKa算出C3G和FBS相互作用的熱力學參數(shù)，式中：Ka為C3G與FBS相互作用的結合常數(shù)；ΔH為焓變；ΔS為熵變；ΔG為吉布斯自由能變；R為氣體常數(shù)，R＝8.314（J/（mol·K））；T為溫度。Ross等[26]總結得出：如果ΔH＞0、ΔS＜0，則靜電引力和疏水作用力是主要力；如果ΔH＞0、ΔS＞0，則疏水作用力是主要的結合力；如果ΔH＜0、ΔS＜0，則范德華力或氫鍵可能在結合過程中起主要作用；如果ΔH＜0、ΔS＞0，則主要作用力是靜電引力。由表4可知，ΔG＜0，表明該反應是一個自由能降低的自發(fā)進行的過程，而ΔH和ΔS均大于0，說明C3G和FBS相互作用時，是熵驅動的吸熱反應，且疏水作用力是該反應的主要驅動力。

2.5 C3G對FBS構象的影響

同步熒光法與常用熒光測定方法最大的區(qū)別是激發(fā)和發(fā)射兩個單色器波長是同時掃描的，由測得的熒光強度信號與對應的激發(fā)波長（或發(fā)射波長）構成光譜圖，稱為同步熒光光譜。同步熒光法具有簡化光譜、窄化譜帶和減小光譜重疊等優(yōu)點，且可以反映蛋白質中發(fā)光基團所處微環(huán)境的極性和疏水性變化情況，故被常用來探討小分子藥物對大分子蛋白質構象的影響[27]。Δλ在15 nm和60 nm波長處，熒光光譜分別提供了酪氨酸和色氨酸殘基的特征信息。由圖7可知，隨著C3G濃度的增加，Δλ在15 nm和60 nm波長處的最大熒光發(fā)射峰強度不斷降低，但是波長沒有發(fā)生明顯的變化，表明C3G與FBS的相互作用并沒有明顯改變酪氨酸和色氨酸殘基的微環(huán)境及其構象，與吸收光譜的結論一致。

圖 7 FBS在Δλ為15（A）、60 nm（B）波長處的同步熒光光譜Fig. 7 Synchronous fluorescence spectra of fetal bovine serum at Δλ of 15 (A) and 60 nm (B)

2.6 C3G對FBS二級結構的影響

傅里葉變換紅外光譜具有檢測氫鍵變化的功能，且十分靈敏，因而經常被用來檢測小分子作用對蛋白質二級結構的影響。酰氨吸收帶因蛋白質在不同波數(shù)范圍內的吸收峰及出峰原因主要分為I、II帶和III帶。其中，酰氨I帶（1 700～1 600 cm-1）是氨基酸殘基的C＝O伸縮振動引起；酰氨II帶（1 600～1 500 cm-1）是由C—N伸縮振動和N—H面內變形振動共同造成的；酰氨III帶（1 240～1 230 cm-1）的吸收強度最弱，主要源于C—N伸縮振動和N—H面內變形振動[28]。這3 個酰氨吸收帶對蛋白質結構變化的敏感程度依次遞減。血清白蛋白的二級結構主要依賴于肽鏈中的C＝O和酰氨上N—H之間形成的氫鍵，且酰氨I帶對其結構變化最靈敏，因此，酰胺I帶常被作為衡量血清白蛋白二級結構變化的標尺。由圖8可知，與游離的FBS相比，加入C3G后酰氨I帶峰位從1 653.32 cm-1移至1 652.12 cm-1，表明C3G可能結合到FBS亞域的C＝O基團上，使多肽鏈氫鍵發(fā)生了重排，最終引起二級結構的變化。

圖 8 FBS的傅里葉變換紅外光譜Fig. 8 FTIR spectra of fetal bovine serum

圓二色光譜是檢測蛋白質二級結構變化的一種非常靈敏的方法。圓二色光譜一般可分為遠紫外區(qū)光譜（178～250 nm）和近紫外區(qū)光譜（250～320 nm）。不同蛋白質具有不同的二級結構，其光學活性對左右圓偏振光的吸收不同，因此，產生譜帶的位置、吸收的強弱都不相同，利用此性質可對物質的結構進行解析[29]。由表5可知，C3G會使FBS中蛋白質的α-螺旋、β-轉角和無規(guī)卷曲相對含量減少，而β-折疊相對含量增加，這可能是α-螺旋、β-轉角和無規(guī)卷曲結構部分變?yōu)棣?折疊結構，表明C3G與FBS的相互作用會降低FBS中α-螺旋相對含量，使蛋白質結構變得更加疏松，與張冬[30]的研究結果一致?？偟貋碚f，C3G會減少FBS的α-螺旋相對含量，使其肽鏈舒張，從而改變其二級結構。

表 5 FBS的二級結構分析Table 5 CD spectroscopic analysis of secondary structures in fetal bovine serum

2.7 FBS對C3G抗氧化活性的影響

圖 9 C3G的抗氧化活性Fig. 9 Antioxidant activity of C3G

由圖9可知，F(xiàn)BS會使C3G的ABTS陽離子自由基清除率顯著降低（P＜0.05），而FBS對DPPH自由基清除率和FRAP結果均無顯著性影響，表明其與C3G的相互作用會屏蔽其ABTS陽離子自由基清除能力。Kanakis等[31]研究發(fā)現(xiàn)β-乳球蛋白與茶多酚形成的復合物能降低溶液中羥基的數(shù)目，影響茶多酚的供電子能力和抗氧化活性。周瑞等[32]研究也發(fā)現(xiàn)花青素與牛血清白蛋白發(fā)生相互作用時，花青素中的羥基參與了氫鍵的形成，從而屏蔽了花青素的羥基，降低了其清除自由基的能力。說明C3G和FBS的相互作用會影響其羥基的數(shù)目和功能，從而影響抗氧化活性。

3 結 論

細胞培養(yǎng)條件下，C3G在含10% FBS的RPMI培養(yǎng)基中比在RPMI培養(yǎng)基中更穩(wěn)定，其降解產物都為PCA和PGA，且在這兩種溶液中的降解動力學模型都為零級動力學。此外，本實驗發(fā)現(xiàn)C3G會使FBS的內源熒光發(fā)生猝滅，且具有濃度依賴性，證實了這兩者之間存在相互作用，且該相互作用增強了C3G的穩(wěn)定性。兩者的作用機理為靜態(tài)猝滅，作用力類型主要為疏水作用力。C3G和FBS的相互作用對色氨酸和酪氨酸殘基微環(huán)境構象的影響不大，但是會降低α-螺旋的相對含量，增加β-折疊的相對含量，從而改變FBS中蛋白的二級結構，使其肽鏈舒張，結構變松散。而FBS對C3G的DPPH自由基清除能力和FRAP沒有明顯影響，但會顯著降低其ABTS陽離子自由基清除能力。