余順波，陳長艷，張 品，吳金培，趙繼獻(xiàn)，杜才富

(1.貴州省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 油菜研究所，貴州 貴陽 550008； 2.貴州油研純香生態(tài)糧油科技有限公司，貴州 思南565109)

0 引言

油菜籽是我國最重要的油料資源之一，2019年我國油菜籽產(chǎn)量為1 310萬t[1]，占全球油菜籽總產(chǎn)量的19.34%。2010年以來，貴州省推出了油研817、油研10號、油研50等系列高品質(zhì)黃籽雙低優(yōu)質(zhì)雜交油菜新品種[2-4]，已在貴州大面積推廣應(yīng)用。油菜籽加工主要采用預(yù)榨-浸出-全精煉工藝、蒸炒-壓榨-半精煉工藝和小榨油的蒸炒-熱榨-粗濾工藝。預(yù)榨-浸出-全精煉工藝是大中型油脂企業(yè)的主要生產(chǎn)方式，出油率高，但對優(yōu)質(zhì)菜籽油品質(zhì)破壞大，無色、無味、缺乏營養(yǎng)；蒸炒-壓榨-半精煉工藝是中小型油脂加工企業(yè)的主要生產(chǎn)方式，保留菜籽油固有的風(fēng)味，色澤深、品質(zhì)較差，生產(chǎn)的菜籽油為4級，符合普通消費(fèi)人群；蒸炒-熱榨-粗濾是小型作坊油廠的主要生產(chǎn)方式，保留小榨菜籽油濃香風(fēng)味，規(guī)模小，經(jīng)營靈活，但菜籽油雜質(zhì)多，容易造成酸值超標(biāo)，品質(zhì)難以控制。此加工工藝下，高油分黃籽雙低優(yōu)質(zhì)油菜籽難以通過優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)收購增加農(nóng)民收益，難以推進(jìn)優(yōu)質(zhì)油菜籽的規(guī)模化集中連片種植和產(chǎn)業(yè)化訂單生產(chǎn)，難以增加油脂加工企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。因此，丞需開展優(yōu)質(zhì)油菜籽提質(zhì)增效的加工技術(shù)研發(fā)，提升菜籽油加工質(zhì)量和品質(zhì)，滿足人民對高品質(zhì)食用油的需求。針對菜籽油加工技術(shù)，國內(nèi)外已有專家開展雙低油菜籽脫皮冷榨的制油工藝、雙低油菜籽脫皮冷榨的關(guān)鍵技術(shù)、油菜籽脫皮冷榨技術(shù)等研究[5-7]，已取得較多科技成果。當(dāng)前，應(yīng)用已取得成果規(guī)?；_展加工生產(chǎn)的企業(yè)較少，研發(fā)新產(chǎn)品創(chuàng)建品牌的企業(yè)更少，鑒于此，針對高品質(zhì)黃籽雙低優(yōu)質(zhì)油菜籽的品質(zhì)特點(diǎn)，開展優(yōu)質(zhì)雙低油菜籽訂單、低溫干燥、脫皮與皮胚分離、低溫壓榨、低溫過濾等加工技術(shù)，通過2015-2020年的實(shí)踐，集成一套適合雙低優(yōu)質(zhì)油菜籽的脫皮冷榨精深加工技術(shù)，建立日處理12 t的脫皮冷榨生產(chǎn)線，研發(fā)的脫皮冷榨菜胚油新產(chǎn)品(油研純香、油研素香、油研小榨香等)分別于2017年獲貴州十大特色優(yōu)質(zhì)糧油產(chǎn)品、2018年獲有機(jī)產(chǎn)品加工認(rèn)證、2019年獲銅仁市十大特色農(nóng)產(chǎn)品、2020年獲中國綠色食品A級產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)年銷售收入816.00萬元。對集成的優(yōu)質(zhì)油菜籽脫皮冷榨菜胚油加工技術(shù)及產(chǎn)品特性進(jìn)行總結(jié)，以期給油脂加工企業(yè)生產(chǎn)雙低菜籽油和開發(fā)應(yīng)用綠色、有機(jī)高品質(zhì)菜籽油提供參考，給消費(fèi)者選擇高品質(zhì)脫皮冷榨菜胚油提供參考。

1 原料選擇

要獲得高品質(zhì)菜籽油，必須選用合格的高品質(zhì)原料，種子要求含油率達(dá)45%，芥酸含量小于1%，硫甙含量小于30 μmol/g，油酸含量高于60%。主要選用油研817、油研10號、油研57等油研系列高油分黃籽雙低優(yōu)質(zhì)油菜品種為原料，通過優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)訂單回收，獲得黃籽、雙低、高油分的高品質(zhì)油菜籽原料。

2 脫皮冷榨菜胚油加工技術(shù)

從圖1可知，脫皮冷榨菜胚油加工技術(shù)主要流程為訂單油菜籽、去石清理、精選、低溫干燥、剝皮和皮胚分離、低溫調(diào)質(zhì)、低溫壓榨。

圖1 脫皮冷榨菜胚油加工技術(shù)流程Fig.1 Processing technology flow of dehulled and cold-pressed rapeseed embryo oil

2.1 高品質(zhì)原料的訂單生產(chǎn)

2015年9月至2020年7月，在貴州都勻市平浪鎮(zhèn)、德江縣平原鎮(zhèn)、湄潭縣黃家壩鎮(zhèn)、思南縣塘頭鎮(zhèn)等建立集中連片的優(yōu)質(zhì)油菜產(chǎn)業(yè)化訂單生產(chǎn)基地，訂單生產(chǎn)面積1 253.3 hm2，訂單生產(chǎn)的油菜籽要求單打、單收、單藏，及時(shí)曬干，將水分降至8%，并通過風(fēng)選、篩選，油菜籽生芽發(fā)霉率小于2%，雜質(zhì)小于3%，未熟粒小于2%，達(dá)到國家油菜籽GB/T 11762的2級以上質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。油菜籽收購入庫嚴(yán)格控制水分，標(biāo)注產(chǎn)地批號，為高品質(zhì)冷榨菜胚油生產(chǎn)提供原料基礎(chǔ)保障。

2.2 油菜籽去石清理及烘干

若油菜籽含有大量的石子及泥沙，在脫皮過程中，脫皮機(jī)對輥齒會(huì)造成極大破壞及磨損，降低脫皮率，影響產(chǎn)品色澤及品質(zhì)，因此需選用適合儀器進(jìn)行去石清理。主要選用三立牌5XJC-6型種子精選車、華糧機(jī)械TQSF-100a重力分級去石機(jī)，對油菜籽進(jìn)行去石清理及精選，去除油菜籽中的泥土、砂石、鐵質(zhì)、霉?fàn)€籽粒、小籽粒等雜質(zhì)，獲得干凈、清潔、均勻的優(yōu)質(zhì)菜籽原料，油菜籽去石清理損失率在2%～3%。

油菜籽去石清理完成后輸送到三久牌CPR165型低溫糧食干燥機(jī)，應(yīng)用60℃低溫對油菜籽進(jìn)行烘干，經(jīng)過6～8 h，將油菜籽水分由12%左右慢慢降至6%～7%，獲得干燥的優(yōu)質(zhì)菜籽定量包裝待加工。貴州陰雨天多，油菜籽含水量在12%左右，易生秧發(fā)霉。油菜籽烘干后去除較高水分，不僅可以安全儲(chǔ)藏，還可增加菜籽油的天然果香味，提高菜胚油的品質(zhì)。

2.3 剝皮與皮胚分離

油菜籽屬于含油較高的油料，顆粒較小，由種皮和胚構(gòu)成，油菜籽含有14%～20%的種皮，對油菜籽皮中的主要成分含量的分析測定[8]結(jié)果為油菜籽皮中水分含量11%左右、蛋白質(zhì)10%左右、粗脂肪5%左右、不溶性膳食纖維47%左右、單寧3%左右，還含有色素、芥子堿等物質(zhì)。應(yīng)用油菜籽剝皮與皮胚分離技術(shù)設(shè)備，將烘干的油菜籽利用剝皮機(jī)對輥破碎剝皮，通過振動(dòng)、風(fēng)選、篩選分離原理，將菜籽皮和菜籽胚分離，獲得純天然菜籽胚和菜籽皮，菜籽胚獲得率88%，菜籽皮獲得率12%，其中皮中含胚1%，菜籽胚中含皮率4%～6%。油菜籽剝皮后去除大量的粗纖維、色素和單寧，獲得優(yōu)質(zhì)、純凈、金黃的菜籽胚，大大提高毛油的品質(zhì)，減少傳統(tǒng)加工毛油精煉成本，同時(shí)減少設(shè)備磨損，降低加工能耗；同時(shí)能顯著提高餅粕蛋白質(zhì)含量和改善餅粕色澤，提高飼用效價(jià)。

2.4 低溫調(diào)質(zhì)

菜胚低溫壓榨前，因菜胚水分含量較低，需對菜胚進(jìn)行壓榨前水分的調(diào)整，使菜胚適合低溫壓榨取油的要求，提高出油率和油品品質(zhì)。菜胚的低溫調(diào)質(zhì)是讓菜胚在一個(gè)低溫條件下的水分濕潤軟化過程，調(diào)質(zhì)水溫10～30℃，讓菜胚均勻吸收霧狀水分，使菜胚中蛋白吸收水分膨脹和軟化，降低油脂分子與蛋白質(zhì)間的親合力，有利于壓榨出油。采用恒溫恒壓恒流量系統(tǒng)調(diào)質(zhì)機(jī)，在調(diào)質(zhì)機(jī)進(jìn)料口對菜胚噴入霧狀水分進(jìn)行調(diào)質(zhì)，根據(jù)菜胚數(shù)量噴入2%～3%的水分，菜胚調(diào)質(zhì)后水分含量由7%左右提到10%，即調(diào)質(zhì)完成，調(diào)質(zhì)好的菜胚在30 min內(nèi)完成低溫壓榨。

2.5 多次低溫冷榨

2.5.1 多次壓榨后產(chǎn)品的得油率及殘油率 通過多年實(shí)踐，油菜籽脫皮后，采用菜胚進(jìn)行低溫壓榨，需多次壓榨以提高油菜籽的產(chǎn)油率，采用SSYZ-50A雙螺旋低溫榨油機(jī)連續(xù)2次壓榨，再將冷榨餅通過單螺旋榨油機(jī)進(jìn)行第3次壓榨，日處理能力達(dá)12 t，每次壓榨的毛油單裝，分別獲得不同質(zhì)量的冷榨菜胚毛油，即初次壓榨菜胚毛油、2次壓榨菜胚毛油、3次壓榨菜胚毛油。初次壓榨、2次壓榨和3次壓榨得油率分別為8%～9%、16%～17%和6%～9%，壓榨總得油率在32%左右，最后餅中殘油率在10%左右(表1)。

表1 優(yōu)質(zhì)油菜籽壓榨次數(shù)及其得油率Table 1 Press times and oil yield of high-quality rapeseed

2.5.2 多次壓榨質(zhì)量品質(zhì)的變化 優(yōu)質(zhì)油菜籽脫皮冷榨多次壓榨，其色澤、酸值、過氧化值均有較大變化。初次壓榨油色澤(槽厚25.4 mm)黃值20，紅值2.1，酸值1.1～1.2 mgKOH/g，過氧化值1.1 mmol/kg；2次壓榨色澤比初次壓榨黃值加深10，紅值加深0.9，酸值升高0.3 mgKOH/g，過氧化值升高0.05 mmol/kg；3次壓榨色澤比初次壓榨黃值加深15，紅值加深1.9，酸值升高0.7 mgKOH/g，過氧化值升高0.13 mmol/kg(表2)。

表2 優(yōu)質(zhì)油菜籽仁壓榨次數(shù)與質(zhì)量指標(biāo)變化 Table 2 Press times and quality index of high-quality rapeseed

冷榨菜胚油加工技術(shù)通過初次、2次和3次壓榨，每次壓榨得油率不同，其色澤、酸值、過氧化值等質(zhì)量品質(zhì)指標(biāo)隨不同壓榨次數(shù)而發(fā)生改變，初次壓榨得油率低，其色澤、酸值、過氧化值指標(biāo)較好，保留純天然較高品質(zhì)；2次壓榨對色澤、酸值、過氧化值品質(zhì)影響較小，對菜胚油的破壞較少；3次壓榨對色澤、酸值、過氧化值品質(zhì)影響相對較大，色澤加深，酸值、過氧化值升高，但質(zhì)量品質(zhì)指標(biāo)仍符合國家菜籽油GB 1536質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

2.5.3 壓榨環(huán)境溫度對菜胚油品質(zhì)的影響 通過對脫皮菜胚在不同環(huán)境溫度條件下壓榨的研究分析結(jié)果(表3)看出，當(dāng)壓榨環(huán)境溫度為25～35℃，原料水分為7%～8%時(shí)，油菜籽調(diào)質(zhì)后水分9%～10%為最佳壓榨出油狀態(tài)，油溫36.7～39.9℃，出餅口52.0～57.6℃，酸值為2.0～2.1 mgKOH/g，加熱試驗(yàn)表現(xiàn)溢鍋現(xiàn)象；當(dāng)壓榨環(huán)境溫度為15.0～25℃，原料水分為7%～8%時(shí)，油菜籽調(diào)質(zhì)后水分為10%～11%，為最佳壓榨出油狀態(tài)，比在環(huán)境溫度25～35℃時(shí)壓榨油溫度低6～7℃，出餅口溫度低10～13℃，酸值低0.4～0.5 mgKOH/g，加熱試驗(yàn)合格；當(dāng)壓榨溫度為5～15℃，原料水分為7%～8%時(shí)，油菜籽調(diào)質(zhì)后水分11%～12%為最佳壓榨出油狀態(tài)，比在環(huán)境溫度25～35℃時(shí)壓榨油溫度低14.2℃，出餅口溫度降17～18.8℃，酸值降0.6～0.7 mgKOH/g，加熱試驗(yàn)合格。脫皮冷榨工藝在不同壓榨環(huán)境溫度中，其壓榨出餅口溫度產(chǎn)生較大變化，當(dāng)壓榨溫度升高時(shí)，榨油機(jī)溫度升高，出餅口溫度也升高，綜合油溫也升高，壓榨油酸值變高；當(dāng)壓榨環(huán)境溫度降低時(shí)，壓榨的出餅口溫度降低，綜合油溫降低，壓榨油酸值變低。脫皮冷榨追求菜胚油的純物理天然特性，避免化學(xué)試劑對品質(zhì)及風(fēng)味的污染，不脫磷、不脫酸，省去化學(xué)精煉工序，保持菜胚油原香本色，為有利于出油率和質(zhì)量品質(zhì)控制，建議壓榨環(huán)境最高溫度低于25℃。

表3 低溫壓榨環(huán)境溫度與品質(zhì)變化Table 3 Low temperature cold-pressed environment temperature and quality variation

2.6 低溫純物理過濾

為保留菜胚油純正氣味及滋味，需采用低溫純物理過濾技術(shù)，利用脫皮冷榨菜胚毛油，將油溫和環(huán)境溫度控制在20℃以內(nèi)，采用板框壓濾機(jī)630型，濾板數(shù)24片，工作壓力小于0.4 MPa，過濾布采用全棉高密度型，過濾面積20 m2，連續(xù)循環(huán)過濾5～8 h、直至菜胚油變得金黃透亮，放入清油池，獲得純天然優(yōu)質(zhì)菜胚油。將不同壓榨次數(shù)的菜胚毛油分別進(jìn)行低溫過濾，獲得不同質(zhì)量的冷榨菜胚油，即初榨菜胚油、二榨菜胚油和三壓榨菜胚油。

3 產(chǎn)品及其特性

將初榨菜胚油、二榨菜胚油、三壓榨菜胚油采用304不銹鋼儲(chǔ)油罐單裝單儲(chǔ)，分別分類灌裝，根據(jù)品質(zhì)與品牌定位，獲得油研純香菜胚油(初榨)、油研素香菜胚油(二榨)、油研小榨香菜籽油(三榨)等新產(chǎn)品，菜胚油具有色澤天然，清澈金黃透亮，氣味清香純正，無異味。多年的實(shí)踐表明，菜籽油的各項(xiàng)質(zhì)量指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)經(jīng)檢測均符合國家GB 1536《菜籽油》壓榨標(biāo)準(zhǔn)，無溶劑殘留，黃曲霉毒素、苯并(a)芘含量極低，不含反式脂肪酸，富含維生素E、植物甾醇等微量營養(yǎng)物質(zhì)[9]。油研純香菜胚油2017年獲貴州十大特色優(yōu)質(zhì)糧油產(chǎn)品，2018年獲有機(jī)產(chǎn)品加工認(rèn)證；油研素香菜胚油2019年獲銅仁市十大特色農(nóng)產(chǎn)品，2020年獲中國綠食品A級產(chǎn)品。

4 結(jié)語

脫皮冷榨菜胚油將優(yōu)質(zhì)油菜籽經(jīng)清理精選、低溫干燥、破碎和皮胚分離、低溫調(diào)質(zhì)、冷榨、過濾精濾等工藝，整個(gè)工藝采用純物理技術(shù)加工，省略了傳統(tǒng)加工的脫磷、脫酸、脫色、脫嗅等“四脫”精煉環(huán)節(jié)，沒有化學(xué)物質(zhì)添加，沒有高溫加熱壓榨和精煉過程，省去了廢液、廢渣等精煉物排放。整個(gè)工藝采用低溫壓榨、低溫過濾，保留優(yōu)質(zhì)菜胚物料加工的純天然性，獲得純天然冷榨菜胚油，還可減少精煉設(shè)備投入，加工簡單。該技術(shù)通過初次壓榨、2次壓榨、再經(jīng)第3次壓榨得到的毛油無需精煉，只需過濾即可達(dá)國家食用標(biāo)準(zhǔn)，保留食品工藝純天然本色，實(shí)現(xiàn)綠色環(huán)保無污染。其關(guān)鍵環(huán)節(jié)：一是脫皮冷榨工藝對原料品質(zhì)要求較高，原料無生秧、發(fā)霉、雜質(zhì)少，水分少，原料需達(dá)國家油菜籽GB/T 11762的2級以上質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，才能生產(chǎn)高質(zhì)量品質(zhì)食用油；二是加工時(shí)環(huán)境溫度對冷榨菜胚油的品質(zhì)影響較大，高溫加工會(huì)造成產(chǎn)品加熱試驗(yàn)溢鍋，加熱試驗(yàn)不合格，不能在夏季高溫季節(jié)壓榨加工，適合在氣溫5～25℃的環(huán)境溫度加工。三是采用多次壓榨，生產(chǎn)出不同質(zhì)量品質(zhì)的產(chǎn)品，滿足現(xiàn)代人民對美好生活品質(zhì)的追求，同時(shí)可提高油菜籽壓榨出油率。

針對高品質(zhì)黃籽雙低優(yōu)質(zhì)油菜籽的品質(zhì)特點(diǎn)，開展優(yōu)質(zhì)雙低油菜籽訂單、低溫干燥、脫皮與皮胚分離、低溫壓榨、低溫過濾等加工技術(shù)，通過2015-2020年的實(shí)踐，集成一套適合雙低優(yōu)質(zhì)油菜籽的脫皮冷榨精深加工技術(shù)，建立日處理12 t的脫皮冷榨生產(chǎn)線，并制定了貴州省食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)——冷榨菜胚油(Q/YYCX 001S)。研發(fā)的脫皮冷榨菜胚油新產(chǎn)品(油研純香、油研素香、油研小榨香等)于2019年完成銷售收入300.00萬余元，2020年完成銷售收入800.00萬余元；分別于2017年獲貴州十大特色優(yōu)質(zhì)糧油產(chǎn)品、2018年獲有機(jī)產(chǎn)品加工認(rèn)證、2019年獲銅仁市十大特色農(nóng)產(chǎn)品、2020年獲中國綠色食品A級產(chǎn)品，符合現(xiàn)代美好生活天然、綠色、營養(yǎng)、健康的高品質(zhì)發(fā)展理念，適合貴州山區(qū)中小規(guī)模企業(yè)推動(dòng)高質(zhì)量發(fā)展，生產(chǎn)綠色高品質(zhì)菜胚油。