◎ 陶國主

（浙江綠晶生物科技股份有限公司，浙江 杭州 311121）

酸奶是現(xiàn)代人們?nèi)粘Ｉ钪凶顬槌Ｒ姷囊环N飲品，酸奶中含有的營養(yǎng)物質(zhì)不僅能夠?yàn)槿梭w提供必備的基本營養(yǎng)物質(zhì)，還能夠促進(jìn)腸道的吸收和消化。酸奶的制作工藝隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)水平的不斷提高也在逐漸發(fā)展。以農(nóng)作物為原料，通過發(fā)酵制作酸奶的工藝逐漸被廣泛地應(yīng)用到酸奶的制作過程中。要想對(duì)以大豆為主要原料的大豆酸奶的制作工藝進(jìn)行研究和分析，首先要了解與普通酸奶相比，大豆酸奶具有的營養(yǎng)保健作用。

1 大豆酸奶的營養(yǎng)保健作用

1.1 大豆酸奶的營養(yǎng)價(jià)值

酸奶作為現(xiàn)代市場中比較受歡迎的一種飲品，在飲用過程中不僅不會(huì)產(chǎn)生任何的副作用，還能夠?yàn)槿梭w提供酸甜的味覺感受以及蛋白質(zhì)、乳酸菌、鈣等營養(yǎng)物質(zhì)。大豆酸奶在傳統(tǒng)的酸奶制作工藝基礎(chǔ)上添加一道大豆發(fā)酵的制作工序，由于其營養(yǎng)價(jià)值較高，被定位為嬰幼兒和老年人的適宜飲品。大豆在我國的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)種植過程中比較常見，其所含有的豐富的蛋白質(zhì)及氨基酸能夠直接被人體吸收[1]。以大豆為原料的農(nóng)產(chǎn)品對(duì)降低人體的膽固醇以及腦溢血等病癥具有重要作用。與普通酸奶相比，大豆酸奶能夠結(jié)合大豆和酸奶的優(yōu)點(diǎn)，在與酸奶的結(jié)合過程中降低了大豆中原有的脂肪含量，因而有效地規(guī)避了大豆在被制作成農(nóng)產(chǎn)品時(shí)產(chǎn)生的脂肪含量過多的情況。

1.2 大豆酸奶的保健功能

大豆酸奶與普通酸奶相比，其保健功能主要體現(xiàn)在能夠通過綜合大豆與酸奶的營養(yǎng)價(jià)值來維持酸奶的抗菌活性，并能夠通過大豆發(fā)酵后酸奶中轉(zhuǎn)化的有機(jī)酸來豐富大豆酸奶的營養(yǎng)價(jià)值。在這個(gè)過程中，大豆酸奶還能夠通過大豆發(fā)酵產(chǎn)生許多抗氧化物質(zhì)，以滿足人們抗衰老的需求。此外，與普通的酸奶相比，大豆酸奶對(duì)促進(jìn)腸道吸收的作用效果也更加明顯，對(duì)腸道內(nèi)的大腸桿菌具有更強(qiáng)的抑制作用。

2 影響大豆酸奶質(zhì)量的因素

2.1 大豆脫腥

大豆本身在發(fā)酵的過程中會(huì)因?yàn)樾任抖绊懘蠖顾崮痰目诟?。在制作大豆酸奶的過程中，為減少大豆腥味對(duì)大豆酸奶質(zhì)量造成的影響，要對(duì)其進(jìn)行脫腥處理?，F(xiàn)階段，常用于大豆脫腥的方法以加堿熱水浸泡為主。在應(yīng)用這種方法除去大豆腥味時(shí)，主要原理是借助堿來破壞大豆的細(xì)胞壁，對(duì)大豆中容易產(chǎn)生腥味的亞油酸以及亞麻酸等物質(zhì)進(jìn)行分解[2]。這種方法不僅能夠有效去除腥味，還能夠加速大豆中蛋白質(zhì)的溶出，讓大豆酸奶能夠更容易被腸道吸收并起到促進(jìn)消化的作用。

2.2 加糖

在大豆酸奶中，有一種名為保加利亞乳桿菌的菌類物質(zhì)，這種菌類物質(zhì)能夠通過加糖的方式來發(fā)揮其在促進(jìn)人體健康方面的作用。這種菌類物質(zhì)在發(fā)酵過程中還能夠在一定程度上提升大豆酸奶的品質(zhì)和口感。然而，由于這種菌類物質(zhì)并不是由大豆本身攜帶的，因而在制作大豆酸奶的過程中，要想讓保加利亞乳酸菌能夠加速發(fā)酵，還要向其中添加一定劑量的糖分，在經(jīng)過不斷的實(shí)驗(yàn)和實(shí)踐后，確定混合添加8%的蔗糖和3%的乳糖能夠讓大豆酸奶的口感達(dá)到最佳。

2.3 殺菌條件

殺菌是酸奶在制作過程中需要重點(diǎn)注意的一道工序。對(duì)于酸奶的制作工藝來說，其在發(fā)酵過程中不僅會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體有益的菌類物質(zhì)，還會(huì)容易產(chǎn)生病菌，進(jìn)而影響酸奶的質(zhì)量和人體的健康。基于這種情況，就要對(duì)酸奶進(jìn)行殺菌處理。而對(duì)于大豆酸奶來說，由于其本身具有較高的營養(yǎng)價(jià)值，在殺菌過程中為了保證大豆酸奶的質(zhì)量，現(xiàn)階段主要應(yīng)用板式熱交換器來對(duì)大豆酸奶進(jìn)行消毒殺菌。

2.4 磷酸鈉添加

在酸奶的制作過程中需要添加一定的食品添加劑才能夠更加豐富酸奶的營養(yǎng)價(jià)值和口感。磷酸鈉是現(xiàn)階段大豆酸奶制作過程中比較常見的一種食品添加劑，將這種物質(zhì)添加到大豆酸奶的制作過程能夠加速蛋白質(zhì)的溶解，讓蛋白質(zhì)能夠更容易被人體吸收。此外，磷酸鈉的添加還能促進(jìn)大豆酸奶中乳酸菌的生長繁殖。

3 大豆發(fā)酵制作大豆酸奶工藝的具體分析

發(fā)酵作為一種有機(jī)物的分解過程，在現(xiàn)階段社會(huì)的食品、生物以及化學(xué)工業(yè)等方面都有著較為廣泛的應(yīng)用。酸奶是一種必須經(jīng)過發(fā)酵才能夠生產(chǎn)的飲品，對(duì)于大豆酸奶來說，在制作大豆酸奶的過程中對(duì)發(fā)酵過程以及整個(gè)制作工藝的過程進(jìn)行嚴(yán)格控制，是有效保證大豆酸奶質(zhì)量和產(chǎn)量的重要措施。在對(duì)大豆發(fā)酵制作大豆酸奶工藝進(jìn)行分析時(shí)，主要可以從以下幾個(gè)方面來著手。

3.1 準(zhǔn)備工作

與普通酸奶的制作工藝過程的準(zhǔn)備工作相同，大豆酸奶在制作之前的準(zhǔn)備工作具體包括3個(gè)步驟，即消毒、原料以及生產(chǎn)設(shè)備。作為食品來說，消毒工作是所有食品在制作過程必備的工作之一。大豆酸奶的消毒工作主要包括對(duì)需要進(jìn)行大豆酸奶生產(chǎn)的所有生產(chǎn)設(shè)備、工具、場地以及工作人員的服裝進(jìn)行全面的消毒，盡量保證大豆酸奶的發(fā)酵和生產(chǎn)過程能夠在無菌的環(huán)境下進(jìn)行?，F(xiàn)階段主要應(yīng)用于大豆酸奶消毒的方法和工具以蒸汽消毒和紫外線燈為主，這兩種消毒方式不僅能夠起到很好的消毒作用，還能夠在一定程度上節(jié)約大豆酸奶的生產(chǎn)制作成本。

對(duì)生產(chǎn)大豆酸奶的原料進(jìn)行選擇時(shí)，不僅要依據(jù)生產(chǎn)過程中必備的大豆、牛奶、乳酸菌等主要原料的具體品種進(jìn)行合理的選擇，還要對(duì)能夠影響大豆酸奶質(zhì)量的添加物質(zhì)進(jìn)行合理的選擇。具體來說，大豆酸奶生產(chǎn)原料的配方主要以大豆和水的比例為1∶12，牛乳20%，蔗糖7%以及0.5%的葡萄糖為標(biāo)準(zhǔn)。而在準(zhǔn)備大豆酸奶的生產(chǎn)設(shè)備時(shí)，則要重點(diǎn)注意生產(chǎn)設(shè)備是否能夠正常運(yùn)轉(zhuǎn)，并通過對(duì)生產(chǎn)設(shè)備型號(hào)、運(yùn)行參數(shù)等方面的詳細(xì)記錄來為管理和維護(hù)生產(chǎn)設(shè)備的正常運(yùn)行提供依據(jù)。

3.2 工藝流程

大豆豆乳以及菌種是制作大豆酸奶兩個(gè)最主要的原料，在完成準(zhǔn)備工作后，首先就要進(jìn)行這兩種原料的制作。在制作大豆豆乳的過程中，要對(duì)大豆進(jìn)行篩選、清洗、浸泡去腥、漂洗、磨漿和過濾工序。在這些制作工序中要尤其注意浸泡去腥工序?qū)Υ蠖顾崮藤|(zhì)量產(chǎn)生的影響。除了加堿熱水的去腥方法之外，將篩選過的大豆經(jīng)由90 ℃的熱水浸泡4 min后再由冷水浸泡10 h也能夠除去大豆的腥味。對(duì)于制作豆乳的大豆和水的比例要嚴(yán)格按照1∶12的比例進(jìn)行制作[3]。

在制作菌種的過程中，要明確大豆酸奶在制作過程中需要用到哪些菌種?，F(xiàn)階段，用于大豆酸奶制作的菌種以凍干原菌種為主。將菌種與牛奶和豆乳混合的過程中，要將牛奶和豆乳的比例控制在3∶7的標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi)，以保證大豆酸奶呈現(xiàn)出更佳的口感。完成大豆豆乳以及菌種的制作之后，要嚴(yán)格按照大豆酸奶的發(fā)酵和制作工序來對(duì)其進(jìn)行生產(chǎn)加工。

現(xiàn)階段，我國大豆酸奶的生產(chǎn)加工過程中，先將大豆酸奶的各項(xiàng)原料按照比例混合，將混合物過濾之后得到均質(zhì)的原料進(jìn)行冷卻，再將冷卻后的物料通過接種、灌裝、發(fā)酵3道工序進(jìn)行制造，并將所得物料進(jìn)行冷藏保存之后就能夠得到大豆酸奶的成品[4]。

3.3 操作要點(diǎn)

大豆酸奶在整個(gè)生產(chǎn)過程中會(huì)涉及到有機(jī)物的分解，因此，在發(fā)酵和制作大豆酸奶的過程中，為了能夠滿足大豆酸奶質(zhì)量的生產(chǎn)要求，在實(shí)際的生產(chǎn)操作過程中需要注意以下幾個(gè)方面的問題。①菌種的活性程度對(duì)大豆酸奶的質(zhì)量和口感會(huì)產(chǎn)生比較重要的影響。在制作菌種的過程中，要對(duì)菌種進(jìn)行適當(dāng)?shù)鸟Z化，以確?；钚园l(fā)酵菌在大豆酸奶的發(fā)酵過程中起作用。馴化主要是指在將菌種進(jìn)行殺菌消毒處理之后，將其與少量的牛奶豆乳的混合液混合，通過發(fā)酵來實(shí)現(xiàn)菌種的馴化，進(jìn)而保證大豆酸奶的質(zhì)量。②在原料的準(zhǔn)備和處理過程中，要選擇質(zhì)量較好的顆粒飽滿的大豆品種，并做好大豆的去腥工序。③在磨漿的過程中，重點(diǎn)注意應(yīng)用尼龍網(wǎng)將各種原料嚴(yán)格按照大豆酸奶的制作比例進(jìn)行過濾和混合。④在對(duì)原料進(jìn)行處理和物料殺菌的過程中，要對(duì)整個(gè)消毒的環(huán)境條件進(jìn)行控制，將消毒的壓強(qiáng)、溫度、消毒的時(shí)間以及冷卻的時(shí)間控制在合適的范圍之內(nèi)。在消毒工作完成之后將馴化后的乳酸菌菌種加入其中，進(jìn)行發(fā)酵。

3.4 質(zhì)量評(píng)價(jià)和檢測

在現(xiàn)代社會(huì)的發(fā)展過程中，人們的生活方式正逐漸朝著綠色健康的方向發(fā)展，市場對(duì)于營養(yǎng)價(jià)值較高的食品需求也越來越大。作為現(xiàn)階段具有廣闊的市場發(fā)展前景以及市場需求的飲品來說，大豆酸奶的質(zhì)量是其在生產(chǎn)制作過程中需要重點(diǎn)注意的，并需要將其放到制作生產(chǎn)的首要位置，因此，大豆酸奶的質(zhì)量評(píng)價(jià)和檢測是一項(xiàng)非常重要的工作。

在對(duì)成品的大豆酸奶進(jìn)行質(zhì)量檢測和評(píng)價(jià)時(shí)，主要采用技術(shù)檢測手段與人工檢測手段相結(jié)合的方式。技術(shù)檢測手段是指對(duì)大豆酸奶的成品進(jìn)行取樣，按照國家對(duì)大豆酸奶生產(chǎn)質(zhì)量的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)其中的微生物以及其他各種構(gòu)成元素的指標(biāo)進(jìn)行檢驗(yàn)，判斷大豆酸奶的質(zhì)量是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的手段。而人工檢測手段則主要是由工作人員依據(jù)多年的生產(chǎn)酸奶的經(jīng)驗(yàn)來對(duì)成品大豆酸奶的顏色、口感、外觀等進(jìn)行檢測和判斷，通過評(píng)分制對(duì)成品大豆酸奶的質(zhì)量進(jìn)行更加科學(xué)的評(píng)價(jià)。在成品大豆酸奶的質(zhì)量檢測和評(píng)價(jià)工作完成之后，可以根據(jù)檢測和評(píng)價(jià)的結(jié)果來判斷大豆酸奶的質(zhì)量，并對(duì)整個(gè)制作生產(chǎn)過程進(jìn)行評(píng)判[5]。在這個(gè)過程中不僅能夠及時(shí)發(fā)現(xiàn)在大豆酸奶制作過程中存在的能夠影響大豆酸奶質(zhì)量的因素，還能夠?qū)μ岣叽蠖顾崮讨谱鞴に囁狡鸬揭欢ǖ拇龠M(jìn)作用。

4 結(jié)語

大豆酸奶主要是通過對(duì)大豆進(jìn)行發(fā)酵制作而成的，與普通的酸奶相比，大豆酸奶含有的營養(yǎng)價(jià)值更高。通過對(duì)大豆發(fā)酵制作大豆酸奶的工藝進(jìn)行分析可知，為了保證大豆酸奶在制作過程中的質(zhì)量，最主要的是合理控制容易影響大豆酸奶質(zhì)量的因素，保證酸奶的整個(gè)制作過程嚴(yán)格按照相關(guān)規(guī)定的流程進(jìn)行。