◎ 張 軍，舒崇文，李祖凱，許文廣

（伊犁絲路職業(yè)學(xué)院 伊犁技師培訓(xùn)學(xué)院，新疆 伊犁 835000）

魚丸是以魚為原料，取其精肉，經(jīng)過一系列復(fù)雜的程序加工而成。魚丸的加工工藝歷來是中國烹調(diào)工藝中不可忽視的重要組成部分。其制作過程分為選料、制茸料、打魚泥、汆制成熟4個(gè)環(huán)節(jié)，每個(gè)環(huán)節(jié)都有較高的技術(shù)要求，對菜肴成品質(zhì)量都有著極其重要的影響。文章以白鰱魚制作魚丸的過程為例，淺析魚丸的制作技巧。

1 選料

選料是制作魚丸的第1步，也是制好魚丸茸泥的基礎(chǔ)。茸泥質(zhì)量的優(yōu)劣，與原料的選擇有著十分密切的關(guān)系[1]。要保證魚丸的質(zhì)量，就必須嚴(yán)格篩選，按規(guī)范執(zhí)行。在烹飪原料的水產(chǎn)品中，適合于制作魚茸泥的原料有很多，如鱖魚、黑魚、青魚、鰱魚等，因魚的品種、季節(jié)、生長環(huán)境的差異，魚肉的質(zhì)地也不相同。因此，選料時(shí)必須遵循魚要新鮮、肉質(zhì)要細(xì)嫩、富含蛋白質(zhì)3大原則。

1.1 魚要新鮮

制作魚丸茸泥時(shí)，應(yīng)選擇宰殺13 h后的鮮魚。鮮活魚類原料的使用，均須經(jīng)過尸僵過程，通過蛋白質(zhì)、脂肪等成分的變形，使其營養(yǎng)、口味等方面達(dá)到使用的最佳狀態(tài)。從質(zhì)地方面來看，沒有經(jīng)過尸僵排酸階段的魚肉，肌肉組織纖維較粗，質(zhì)地發(fā)硬，不利于茸泥的打制上勁。

1.2 肉質(zhì)要細(xì)嫩

肉質(zhì)的細(xì)嫩程度，一般指接近或正處在生長成熟期的動物性原料，若生長期較長，則肌肉纖維粗而硬；若生長期較短，則肌肉纖維少，缺少彈性[2]。因此，選擇生長期適中的為宜，白鰱魚選擇以1 500 g左右的為最佳。

1.3 富含蛋白質(zhì)

選用富含蛋白質(zhì)的魚類原料制作魚丸時(shí)，魚類應(yīng)具備肉質(zhì)細(xì)嫩、色白、含脂肪低（脂肪含量高影響魚丸的彈性）等特點(diǎn)。因白鰱魚本身肉質(zhì)潔白、細(xì)嫩、脂肪含量低，含有豐富的蛋白質(zhì)（蛋白質(zhì)含量約為22%）和膠質(zhì)的特點(diǎn)，故制作魚丸時(shí)白鰱魚基本是首選。

2 制茸料

制茸料是烹飪傳統(tǒng)的加工工藝，主要是將選擇好的原料，經(jīng)過去骨（刺）、筋、皮，采用捶與剁的刀法，將原料加工成極細(xì)狀態(tài)的過程。隨著社會的發(fā)展，科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，魚丸制作時(shí)已用絞肉機(jī)、粉碎機(jī)代替了傳統(tǒng)的制法，實(shí)現(xiàn)了制茸過程的半自動化。

2.1 取肉

取肉是從選擇符合制茸泥的原料中，剔取合適的部位，去掉骨（刺）、筋、皮，刮成細(xì)茸的過程。魚經(jīng)宰殺后，取凈魚肉兩片，去胸刺洗凈后，皮朝下平放砧墩上，先用菜刀從頭部輕輕刮向尾部，反復(fù)多次。待肉刮不下來時(shí)，用刀背輕輕拍打魚肉，至肉松懈后，再從尾部刮向頭部，直至取到見刺、見魚紅肉為止。正常情況下，1 000 g的白鰱魚可剔取凈肉約250 g。

2.2 漂洗

漂洗是將取下的魚凈肉放入10 ℃左右的冷水中浸泡，去除血水雜質(zhì)和腥味的過程。浸泡時(shí)間要適中，應(yīng)視原料的多少，一般浸泡30 min即可。浸泡時(shí)間過長會使原料中的蛋白質(zhì)流失過多，導(dǎo)致營養(yǎng)浪費(fèi)，且制出魚丸成品口感不佳；浸泡時(shí)間過短則不易去掉異味，影響魚丸成品質(zhì)量。因此，把握好浸泡時(shí)間能使魚的肉質(zhì)增白、異味除凈。同時(shí)，魚肉在浸泡時(shí)，使得破裂的蛋白質(zhì)分子分離出更多的蛋白質(zhì)溶液，便于魚茸打制時(shí)上勁。

2.3 粉碎

粉碎是將漂洗過的魚茸料經(jīng)過粉粹機(jī)（廚師機(jī)/料理機(jī)）打成細(xì)膩如脂的糊狀物的過程。由于現(xiàn)代化廚房設(shè)備的出現(xiàn)，使得原本烹飪界認(rèn)為很繁瑣的捶剁茸泥過程變得簡單化，對體力和捶剁技術(shù)的要求也隨之降低。值得注意的是，機(jī)器刀片的高速旋轉(zhuǎn)，其溫度必然會上升，為避免蛋白質(zhì)受熱變性，必須注意茸料的溫度、濃度和粉碎時(shí)間三者之間的變化關(guān)系。

在魚肉粉碎過程中，由于蛋白質(zhì)受熱凝固和長時(shí)間粉碎使刀片升溫等因素的限制，為了保證茸料的粉碎效果，茸料的溫度應(yīng)控制在20 ℃以下，打制時(shí)間應(yīng)控制在6 min左右，同時(shí)加入適當(dāng)?shù)乃畞硐♂屓琢系臐舛?，使得茸料得到安全、充分的粉碎。?00 g魚茸料為例，需加入350～400 g的涼蔥姜水，使茸料的濃度降低，經(jīng)過攪拌粉碎成為可以流動的糊狀物質(zhì)。同時(shí)，加水后刀片阻力減小，達(dá)到了控制刀片的溫度的目的，防止蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)被破壞，得到盡可能細(xì)的粉碎魚茸料。若水量加入過少，原料過于干燥，刀片的阻力大，刀片快速升溫，使原料中的部分蛋白質(zhì)變性而無法打制魚茸泥；若水量加入過多，會影響打制茸泥的上勁效果和成品色澤；打制過程中不必加鹽，它是以粉細(xì)原料為目的，借以擴(kuò)大原料分子與水的接觸面，使蛋白質(zhì)充分發(fā)揮親水能力，不需要使原料上勁。否則會增加刀片的阻力，影響打制效果。

2.4 過籮

將經(jīng)過打細(xì)的魚茸泥過30目的細(xì)籮，這一步驟通常也叫過篩，主要是用手或勺輕輕地?cái)D壓，以濾掉小刺和筋膜，得到細(xì)膩、雪白如膏脂的魚茸料漿。制魚茸料環(huán)節(jié)要注意取料要精、浸泡要凈、粉碎要細(xì)、過籮要輕的原則，才能得到細(xì)白如脂的魚茸料漿。

3 打茸泥

打茸泥又稱打漿，是將茸料放入容器中按順序加入鹽、水、料酒、蛋清、淀粉、油等輔料，順著一個(gè)方向用力攪拌，直至上勁，形成膠狀物質(zhì)的過程。攪拌時(shí)要注意魚茸泥的溫度，當(dāng)溫度在20 ℃以上時(shí)，蛋白酶對蛋白質(zhì)的催化作用開始顯現(xiàn)，此時(shí)蛋白質(zhì)容易變形，失去親水性，以致脫水，導(dǎo)致魚茸泥不易成型。因此，在夏季氣溫較高的情況下，可以加少許碎冰塊（冰水）以保證魚茸泥質(zhì)量。經(jīng)過前期多次實(shí)踐得知，攪拌魚茸時(shí)的溫度應(yīng)控制在10 ℃左右為宜。

3.1 加鹽

加鹽，是調(diào)制魚茸料的重要步驟。魚肉原料經(jīng)過制茸，肌肉大部分以細(xì)胞群體的形式存在，魚茸料加入鹽后，經(jīng)過用力攪拌，鹽分子與魚茸細(xì)胞廣泛接觸，發(fā)生物理和化學(xué)變化。制茸時(shí)，鹽的用量占茸料的2%～3%為宜，做炸、蒸類菜肴時(shí)，鹽量可適當(dāng)少放。當(dāng)鹽的使用量少于1%時(shí)，肌球朊溶出不夠，肉漿粘性不大；當(dāng)鹽的使用量大于5%時(shí)，會造成蛋白質(zhì)過度變性，使得蛋白質(zhì)細(xì)胞的水分析出，魚茸料的持水性能降低，使彈性下降。

3.2 加水

水的加入順序應(yīng)在鹽之后。為控制茸料溫度，保證粉碎效果，一般在使用粉碎機(jī)粉碎魚茸料時(shí)加水。在粉碎過程中，已將蔥姜水提前加入茸料中，加入鹽后使之更加穩(wěn)定。按照比例加入蔥姜水和料酒，直到魚茸料水分充足。水的用量與茸料的重量以5∶4為佳，炸、蒸類菜肴適當(dāng)少加水。魚茸泥的軟硬程度，要根據(jù)菜品的質(zhì)量要求而定，茸泥的軟硬主要取決于水和蛋清的加入量，過軟過硬，對菜肴成品的質(zhì)量都有影響[3]。魚茸泥調(diào)制過硬，會出現(xiàn)菜品口感硬、發(fā)渣，失去柔軟，欠其鮮美，外表色澤暗淡無光，且成菜易收縮，干粗；茸泥調(diào)制過于軟稀，則難于成型，熟后走樣、溢汁多，形態(tài)塌癟。因此，掌握好加水的技巧，注意魚茸料的軟硬適中，成型后的魚丸才會造型美觀、色澤漂亮、漂浮力強(qiáng)、質(zhì)感細(xì)嫩、口味鮮美。

3.3 加蛋清

蛋清在茸泥中具有防止茸泥加熱后脫水變老的作用，一般作為彈性增強(qiáng)劑使用，同時(shí)也可彌補(bǔ)浸泡過程中流失的營養(yǎng)素。蛋清的膠體性質(zhì)可以增加魚茸泥的膠結(jié)性和粘稠度，使魚茸泥中各種輔料很好的粘結(jié)起來。另外，蛋清吃水性強(qiáng)、凝固好，有膨脹性，可以使魚茸泥色白滑嫩，質(zhì)地更加細(xì)膩[4]。魚丸成熟后，形態(tài)飽滿、光滑明亮、色白如雪、易于漂浮、富有彈性。一般使用量為500 g魚茸料加1個(gè)雞蛋清，過量使用會使魚茸泥變稀，不利于成型，導(dǎo)致魚丸缺乏韌性。

3.4 加淀粉

淀粉在茸泥中是種不可缺少的添加料，其作用是為了提高魚茸泥的粘度、制品的凝膠強(qiáng)度和保水能力，增強(qiáng)茸泥制品的彈性。淀粉吃水力強(qiáng)，受熱后吸水量可達(dá)300%，并形成溶膠。而蛋白質(zhì)凝膠體類似海綿網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，加入淀粉后，能增強(qiáng)蛋白質(zhì)溶膠的吸水性，防止蛋白質(zhì)凝膠體的水分析出[5]。同時(shí)，淀粉在蛋白質(zhì)、脂肪和水之間起著乳膠劑的作用，從而增加魚茸泥的粘稠性能，更便于魚丸的成型。淀粉的使用量一般為茸料的4%～6%為宜，淀粉添加量過少，則增稠力不足，茸泥成熟后容易流失水分，產(chǎn)生蜂窩狀；淀粉添加量過多，則會使魚茸泥變硬。實(shí)踐證明，加入淀粉時(shí)，最好先用冷水將其泡透呈稀糊狀，再攪入魚茸料中。

3.5 加油

油在茸泥中可以增加香醇美味，魚肉軟嫩有光澤。油的加入主要起到乳化作用，使魚茸泥中各細(xì)微顆粒在充分吸收水分的個(gè)體間隙之間形成層油膜，以保持原料在熟后水分的不流失和制品的光亮。油的使用量最好為茸料的10%，用量過大會使魚茸泥獬散無力；用量過少則會影響成品的色澤和光亮度。

在整個(gè)打茸泥的過程中，攪拌程序是使魚茸泥上勁的動力，是調(diào)制茸泥膠的關(guān)鍵技術(shù)。攪拌應(yīng)順著一個(gè)方向進(jìn)行，每種輔料的投入，只有在魚茸泥上勁時(shí)才能加入，否則容易使茸泥獬勁。打茸泥的時(shí)間一般在20 min左右完成，因其含有大量蛋白質(zhì)，攪拌時(shí)加入了很多輔料，需放入5 ℃冰箱靜置一段時(shí)間，這樣蛋白質(zhì)有充分的時(shí)間吸收水分，各種輔料才能很好的結(jié)合。此外，各種原料之間互相滲透，也能形成復(fù)合性美味。

4 汆制

4.1 選勺

根據(jù)魚丸菜品的不同要求，合理選用挖勺。如“清湯魚丸”采用位菜形式呈現(xiàn)，菜品需用小湯碗裝，應(yīng)選用直徑2 cm左右的小挖勺，這樣制作出的魚丸便于客人食用。

4.2 魚丸成型

鍋中放入適量冷水，將制好的魚茸料用手?jǐn)D出圓球形，再用挖勺挖出放入水中，多次重復(fù)此操作，盡量使魚丸大小保持均勻一致。

4.3 裝盤

將鍋放在灶上小火加熱，水不要燒開，加熱至85 ℃ 左右即可。同時(shí)用手勺輕輕推動魚丸使其受熱均勻，先后將浮沫打出，待魚丸成熟后離火浸泡10 min，裝入調(diào)好味的高湯中，最后裝湯碗即成。

5 結(jié)語

綜上所述，魚丸的制作是個(gè)復(fù)雜的工藝，整個(gè)過程程序嚴(yán)格，技巧精湛。各個(gè)環(huán)節(jié)、工序之間，既有聯(lián)系又有區(qū)別。在魚丸制作過程中，必須重視每一個(gè)環(huán)節(jié)和操作細(xì)節(jié)，遵守因料而異，因菜有別的原則，針對各種魚的不同質(zhì)地，適當(dāng)調(diào)整輔料的使用量，使用正確的成熟方法，以保證成菜軟嫩滑爽、口味鮮美、蓬松飽滿、彈而不硬、色如白玉、柔和如膏的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。